¿Qué se consigue con la Maceración Carbónica?
Re: ¿Qué se consigue con la Maceración Carbónica?
Ver mensaje de PedroBarreraPues a mi los aromas que se consiguen con la Maceracion carbonica ni fu ni fa Es mas no me son del todo agradables excepto honrosas excepciones
PD. tema aparte Tienes algo que ver con Pepe Barrera el del suplemento escrito del El Mundo :Metropilis. Es que me parece un todo un Personaje (asi en mayuscuals)
Re: Efectivamente, aunque la química se me está olvidando. (v)
Ver mensaje de PedroBarreraRe: Mayor concentración aromática.
Ver mensaje de www.ino¿Y la uva despalillada no lleva maceración carbónica?
Pepe Barrera.
Ver mensaje de EnriqueNada que ver. Ni siquiera sé quién es.
Saludos.
Pedro.
La F.I.
Ver mensaje de PedroBarreraLa fermentación intracelular.
Cuando en un lago depositamos la uva entera con el raspón, aunque se haga con mucho cuidado y sólo sea por el propio peso y rozamiento de unas uvas con otras, muchas bayas se rompen.
En lo que conocemos por mc, hay muchas uvas rotas que comienzan la transformación de azucar en alcohol, sin pasar por la fermentación intracelular.
La fi se produce desde dentro de las uvas, en un ambiente anaeróbico saturado de co2, donde las celulas se degradan para evitar toxinas y vía enzimática. !Zas!hacen estallar las uvas. !Vaya rollo que te estoy soltando.
Así que la mc, se debería llamar semi maceración carbónica.
En el caso que tu dices, al romperse la fruta por el despalillado y el estrujado es imposible que la fi se de.
Aunque yo he probado vinos de uvas sin estrujar y despalillados con una de la señorita pepis que resultan muy aproximados a los caractéres de los de mc.
Saludos
Por tanto, la uva tiene que estar intacta...
Ver mensaje de PedroBarrera...Para que se pueda producir la Maceración Carbónica; y como esto es practicamente imposible habría que hablar de semi o parcial maceración carbónica. ¿No?
Gracias.
Pedro.
Re: Pepe Barrera.
Ver mensaje de PedroBarreraPues tienes un ";pariente"; critico gastonomico de el Norte.
Ademas con unas criticas EMHO muy acertadas y contumaces
Saludos
Re: Por tanto, la uva tiene que estar intacta...
Ver mensaje de PedroBarreraSe vendimia con cuidado, sin romper y se depositan con mimo sobre depósitos, pequeños y anchos, para que el peso de la uva no sea excesivo sobre la parte inferior y además se les inyecta el co2 para crear la ausencia de oxígeno. E incluso algunos inventos (beujolais) de depósitos con una rejilla para sangrar el mosto que irremediablemente se desprende, permanezca el menor tiempo posible en contacto con las uvas.
Todo esto ayuda a que la intracelular sea la fermentación más importante.
No creo que sea necesario entrar en todos estas técnicas y poder hablar tranquilamente de maceración carbónica en vinos que han sido elaborados con raspón, incluso en lago abierto, teniendo en cuenta que la uva entre lo más entera posible. Lo que les confiere determinadas caracteristicas.
";Sería interesante, saber que diferencia de calidad existe entre dos vinos, uno de los cuales proviene de granos de uva perfectamente estrujados, y otro de granos enteros como llegan para la vendimia ordinaria"; Pasteur 1872. Según Emile Peynaud en un libro muy didáctico que se titula ";Enología Práctica";.Ed. Mundi Prensa.
Saludos
Saludos