¿Qué se consigue con la Maceración Carbónica?

Entonces, amigo Salvador, lo que se persigue con la atmósfera de CO2 es la NO intervención de las levaduras y evitar la consiguiente fermentación.

Saludos.
Pedro.

Durante el tiempo que dura la maceracion carbonica lo ideal es que ningun racimo este roto para evitar dicha fermentacion y que la extraccion de aromas y materia colorante, que como bien sabes se encuentra en su casi totalidad en la parte interior del hollejo, se realice unicamente per rotura enzimatica.
Una vez terminada dicha maceracion (entre 8 y 12 dias segun condiciones), parte de los racimos estaran rotos, y debieran ser rechazados para un vino que se quiera extrictamente de MC, pues al haber entrado en contacto el mosto con la parte exterior de de la piel, tambien hay fermentacion alcoholica.
Los racimos enteros, la gran mayoria si se ha macerado en cajas, se prensan, siendo este mosto posteriormente fermentado de manera tradicional hasta agotamiento de los azucares. La fermentacion alcoholica es imprescindible

Muy interesante lo que hace tu amigo.
Es muy bonito trabajar en conseguir algo original y que agrade.
Saludos