¿Crianza biológica con otras variedades blancas?. ¿Y con tinto?
Re: ¿Crianza biológica con otras variedades blancas?. ¿Y con tinto?
Ver mensaje de Álvaro GirónHola Álvaro ,
Abundando en mi ignorancia ……… creo que los Pálidos y Dorados de Rueda se criaban primero en cántaros de cristal (damajuanas) al aire libre, recibiendo los fríos de las noches y los calores del día durante un año aproximadamente , y después se pasaban a viejos toneles o barricas de madera en las cuevas subterráneas de las Bodegas unos 3 o 4 años más .
Y por lo poco que se de Jerez , creo que el Velo en Flor requiere de una estabilidad de la temperatura ambiental sobre los 15 a 18º C , algo que debe ser difícil de conseguir en la zona de Segovia , Valladolid , y que conste que puedo estar equivocado , pero por lógica si las damajuanas están a la intemperie , por el día puede ser que la premisa de la estabilidad ambiental se cumpla , pero en cuanto el Sol caiga por el horizonte ¡¡ pobres Saccharomyces….!! .
Creo que así se hace también el "Capricho de Goya" de Bodegas Camilo Castilla , en la “Andalucía Navarra” de Corella , pero estos creo que se “oxidan” en damajuanas durante 3 años y luego se crian en madera durante 7 años más .
El Pálido Rueda , creo que se diferencia del Dorado no en que tiene crianza biológica sino en que la crianza oxidativa es más corta en el primero.
Aquí hay un video en el que comentan sobre el Dorado de Rueda , y dicen que si bien en Jerez se hace crianza biológica………… sic min…1’05” : “….con una nata por encima” #;^)) …. , en Rueda lo hacen por la crianza oxidativa del castigo de cambios de Tª Dia/Noche ………. La explicación llega desde el inicio hasta el minuto 1,45 , después hablan de otros vinos de Rueda ( Palacio de Bornos ) :
http://www.youtube.com/watch?v=F8KcmUBrrPc&feature=player_embedded
Saludines
Jose
Re: Estoy con Alvaro...
Ver mensaje de RafaedgereHola Rafa ,
Me he permitido copiar el Reglamento de la DO y no dice nada de Crianza Biológica , sino que habla de la Oxidativa ….. :
Reglamento D.O.Rueda
CAPÍTULO IV
Tipos de vinos, características y envasado.
Artículo 14. Tipos de Vinos.
Los tipos de los vinos amparados por la Denominación de Origen «Rueda» serán los siguientes:
a) «Blanco», se elaboraran exclusivamente con variedades de uva blanca y a su vez se denominaran: ………..
a.5) «Rueda Dorado», vino de licor, seco, obtenido por crianza oxidativa, con una graduación mínima adquirida de 15°, a partir de variedades autorizadas. La crianza se ajustará a lo establecido en el artículo 17.5, debiendo permanecer el vino en envase de roble durante, al menos, los dos últimos años antes de su comercialización.
Artículo 15. Características de los vinos. ……..
2- Las características organolépticas de los vinos amparados por la Denominación de Origen serán las siguientes:
Rueda Dorado: Vino que en su Fase visual presenta un color dorado, limpio y brillante. La fase olfativa denota su alta graduación alcohólica y su crianza oxidativa así como sensaciones aportadas por el roble utilizado en su elaboración con lo que tenemos matices aromáticos de frutos secos y fondos tostados. En la fase gustativa se muestran glicéricos con una amplia gama de sabores a frutos secos fondos tostados con una importante complejidad aportada por su larga oxidación en madera.
CAPÍTULO V
Del envejecimiento e indicaciones propias de los vinos
Artículo 17. Indicaciones sobre envejecimiento y sus métodos. ….
5. Todos los vinos de licor amparados por la Denominación de Origen «Rueda» se someterán a un proceso de envejecimiento y crianza que tendrá una duración mínima de cuatro años. El vino permanecerá los dos últimos años, según se establece en el artículo 14, en barricas de madera de roble de una capacidad máxima de 1.000 litros .
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El sentido común me dice que a la intemperie en Segovia en Otoño/Invierno es dificil que se puedan criar las levaduras de la Saccharomyces en las damajuanas completamente transparentes que aparecen en el video que he posteado en el mensaje anterior ..... Aunque puedo estar equivocado y en Rueda se críen los pálidos y dorados bajo velo en flor , pero .... no se , no se ....
Saludines
Jose
Re: Estoy con Alvaro...
Ver mensaje de 9ªProvinciaJose,
Me temo que los reglamentos de las D.Os. no suelen ser precisamente los que recogen más fielmente la realidad histórica de una zona determinada, sino más bien aquellas orientaciones que interesa alimentar en un momento determinado de su historia. No creo que a fecha de hoy en la D.O. Rueda haya un interés desmedido en resucitar una tradición histórica de más que dudosos resultados comerciales...Y lo mismo se puede decir de las muy respetables páginas web de las bodegas, aunque haya otras que sí hablen de crianza biológica. Por otra parte, conviene recordar que la feliz expresión "crianza biológica" (que debe mucho al magisterio de científicos que desembarcan en Jerez en los años 1950) es algo muy posterior a la práctica de hacer vinos bajo velo de flor. Con lo que no es raro que se confundan crianza oxidativa y biológica, cosa que, por cierto, he visto hacer incluso a reputados técnicos...
En cuanto a crianza biológica/clima, también en el Jura se hacen vinos de este tipo y desde luego el clima se parece bien poco al de Sanlúcar de Barrameda. En todo caso, los que hayan circulado por tierras vallisoletanas (a mí, hijo de sanluqueño y bilbaina, me nacieron en Pucela), estarán más que familiarizados con las antiguas y profundísimas cavas, con gran inercia térmica y un grado de humedad altísimo. Por no hablar de que por allí bien cerca circula el Duero...
Dicho ésto, yo no te podría ahora mismo decir los detalles de elaboración de estos "finos" vallisoletanos, hoy prácticamente desaparecidos. Y ya que, al parecer, no gozo precisamente de crédito por estos lares, sugiero consultar las centenas de páginas web que hacen mención a crianza biológica en Rueda como un hecho incontestable. Ello es algo que menciona algún que otro "indocumentado", como Paco del Castillo: http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=2&vs_fecha=200308&vs_noticia=1061188646
E incluso hay algún que otro chalado que pensó en su momento que podía ser materia de estudio científico:
http://bddoc.csic.es:8080/detalles.html?tabla=docu&bd=ICYT&id=83309
Re: Estoy con Alvaro...
Ver mensaje de Álvaro Girón¿Qué es eso de que no gozas de crédito...? Supongo que te refieres al bancario... Porque del otro vas más que servido, al menos por mi parte :-)
Por cierto, ¿podrías indicarme dónde informarme sobre la crianza biológica y oxidativa? He de reconocer que me hago un lío con las dos ;-P
Un abrazo y a ver si te prodigas más por estos lares ;-)
Menjar per pensar, pensar per menjar.
Re: ¿Crianza biológica con otras variedades blancas?. ¿Y con tinto?
Ver mensaje de Álvaro GirónLa crianza biológica entiendo que es la que aporta definitivamente la sapidez a esos finos, manzanillas, palos cortados, etc en el caso de la palomino. Cierto que se hacen vinos jóvenes con ella en los últimos años pero definitivamente no los veo buenos caldos aunque se vendan bien, especialmente por las cefaleas que tienden a provocar y por su escasa concentración. Pero ese es otro tema.
Evidentemente no soy enólogo y tengo mucho que aprender. Pero veo dos posibilidades:
(a) Que la actividad microbiana metabolice los componentes del caldo, es decir, lo desnude de sus aromas varietales y vayan quedando los sabores y aromas propios de los productos de la fermentación, que gustarán más o menos, pero que son los que terminan mandando. En este sentido podría parecer que es indiferente partir de una variedad rica o más bien parca porque el resultado será más o menos el mismo. Si voy bien por esta premisa entiendo que no merecería la pena enologicamente hablando complicarse la vida intentando aclimatar variedades más sensibles al calor, la sequedad o la extrema insolación aunque fuesen más aromáticas y ricas en matices "primarios". En este sentido nos fijaríamos en productividad y poco más.
(b) El otro extremo: ¿y si la crianza biológica realmente no arrasa con la totalidad de los aromas varietales?. En este caso sería muy interesante experimentar con uvas más aromáticas. Seguirían recibiendo la impronta del suelo calizo, adquiriendo personalidad, podrían seguir desarrollando crianza biológica y/o oxidativa y aportarían un extra varietal a la palomino dando una diversidad de generosos como esta última y quizás más interesantes.
Entiendo que con la crisis que hay no habrá mucho interés por estas disquisiciones, pero la investigación es un valor poco explotado en España y que suele conducir, no obstante, al progreso. De hecho y si de innovar hablamos, se podría mejorar la imagen de las botellas para hacer más atractivo el producto (pero nuevamente es otro tema).
Gracias por vuestras interesantísimas aportaciones
Re: ¿Crianza biológica con otras variedades blancas?. ¿Y con tinto?
Ver mensaje de CaniculusEn fin, me cuesta mucho dirigirme a alguien llamándole Caniculus, pero son las cosas del internés.
Empiezo por -casi- lo último. Tengo la sospecha de que esos experimentos con otras variedades que no sean la palomino y la pedro jiménez se han hecho. Frente a lo que el personal pueda pensar -estamos aplastados por los tópicos- la investigación científica en todo lo referente a los vinos bajo velo de flor no sólo ha sido importante en nuestro país, sino que es puntera. Es más, desde los años cincuenta -no hay más que leer el libro de Justo Casas- ese tipo de investigaciones se está haciendo -también- desde las propias bodegas jerezanas más punteras, como es el caso de González Byass. Ahora mismo he estado echando una ojeada en las bases de datos del CSIC, y aparecen dos o tres artículos sobre crianza biológica en tintos...No hay nada nuevo bajo el sol.
En cuanto a lo que dices variedades más aromáticas. Entramos claramente en cuestiones de gusto, formas de entender el vino, y alguna cosita "más". Te expreso mi opinión personal desde un gusto muy determinado:
1.- En el punto (a) expresas parte de lo que implícita o explícitamente constituye el "dogma" sobre la palomino en Jerez: una variedad "neutra" cuya mayor cualidad consiste en no interferir en los caractéres aromáticos proporcionados por las largas crianzas bajo velo de flor y las transformaciones que produce en la masa del vino. Yo no estoy de acuerdo, porque eso obvia una cuestión fundamental: que hablamos de una variedad singularmente adaptada al clima mediterráneo oceánico (o mediterráneo de influencia atlántica) y a los suelos albarizos. La palomino, por tanto, no es simplemente el soporte neutro al que sólo aporta algo la crianza bajo velo, sino un magnífico transmisor de un terruño con un clima y suelo únicos. La crianza biológica no sólo aporta caractéres aromáticos (lo cual es indudable), sino que desnuda al vino de sus caractéres primarios para que emerja un fabuloso esqueleto mineral presente tanto en nariz como en boca. La finura parte del velo de flor, pero también, y sin ninguna duda, los mostos de particularísima finura a que da lugar la palomino sobre las colinas calizas del Marco. La listán puede que no sea gran cosa en Galicia, pero en los suelos albarizos da lugar a uno de los más grandes vinos del mundo.
2.- A mí cada vez me interesan menos los vinos en que el carácter varietal se impone sobre el terruño. Creo que el mundo tiene suficientes chardonnays y cabernets -buenos, pero perfectamente intercambiables- en que el lugar de procedencia es lo de menos. La palomino en Jerez da lugar a vinos perfectamente identificados con la tierra y la civilización que los ha parido.
3.-Disfruto mucho de vinos jóvenes en que domina el carácter primario -lo que de manera imprecisa llamamos "fruta"- pero difícilmente son éstos los que consideramos grandes vinos. En este sentido, los vinos de Jerez constituyen una aproximación radical y que no es necesariamente fácil de comprender. La crianza consiste, entre otras cosas, en desvestir al vino de ese carácter primario para que emerjan vinos extremadamente complejos, finos, sostenidos en una dialéctica compleja entre el carácter mineral proporcionado por la caliza, el carácter de flor, la bendita contaminación histórica de las botas en solera y los infinitos matices que proporciona la oxidación. Personalmente no me haría mucha gracia que, por ejemplo, para obtener un perfil más primario y fácil para el público en general, se sacrificara el carácter mineral-calizo del vino o que estuviéramos introduciendo aromas que obstruyan o distorsionen lo que aporta la crianza bajo velo.
En todo caso, podemos encontrar no pocos vinos -pienso por ejemplo en los grandes chenins del Loire- en que su verdadera grandeza no se expresa hasta unos cuantos añitos en botella. El que sean vinos que no tengan un carácter primario arrollador cuando son jóvenes, no les quita un gramo de su soberbia calidad. Lo mismo se aplica a los palominos jerezanos.
4.- Me temo que detrás de todo ésto hay -implícitamente- un complejo de inferioridad que en absoluto comparto. Yo he catado ya unas cuantas soleras de fino y de manzanilla desde el mosto hasta la solera. Y no me cansaré de repetir que los vinos de palomino sobre albariza -es decir, los vinos del Marco de Jerez- dan lugar a vinos muy interesantes al principio, y que estos mismos vinos frecuentemente se convierten en sublimes al final del camino. El problema de Jerez no es precisamente la supuesta pobreza aromática de la palomino (que insisto, es una forma bastante desenfocada de ver la cuestión), sino que lo que se acaba por embotellar como finos y manzanillas (por motivos en muchos casos comprensibles)se parece bien poco al vino de clase mundial que habita en las botas.
Yo no me imagino, por poner un ejemplo que entendamos todos, a los borgoñones planteándose sustituir la Chardonnay por una variedad más aromática como la Gewüztraminer. Yo, como ellos, estoy muy orgulloso de los vinos que hacemos y con las variedades con los que los hacemos. El verdadero progreso no consistiría en sustituir la palomino por otra variedad foránea, sino volver a cuidar la viña, ir a otros rendimientos, recuperar el viejísimo acervo histórico que Jerez tiene sobre el conocimiento de los distintos pagos, explorar las posibilidades que tendría volver a fermentar en bota...
5. Ello no supone oponerse a la experimentación sea en el campo que sea. En principio, no tendría yo problemas para hacer experimentos, por ejemplo, con las variedades que en otros lares dan lugar a magníficos vinos de crianza biológica -la Savagnin en el Jura- o con castas con las que uno encuentra cierta afinidad con la palomino cuando hablamos de vinos jóvenes -la Chenin- Pero jamás lo haría porque piense que el problema que tiene Jerez sea la supuesta pobreza aromática de la palomino, sino porque no hay que ponerles puertas al campo del conocimiento.
Re: ¿Crianza biológica con otras variedades blancas?. ¿Y con tinto?
Ver mensaje de Álvaro GirónÁlvaro, ¿podrías pasarme esos enlaces del CSIC?. Y ya de paso, ¿habría otras variedades que consiguiesen una buena expresión de las albarizas?. No con vistas a desterrar la palomino, sino como complementos o alternativas.
Lo de Caniculus es una herencia de otros nicks. De todas formas vaya por delante que me llamo Víctor. He intentado editar el nick sin éxito.
Re: ¿Crianza biológica con otras variedades blancas?. ¿Y con tinto?
Ver mensaje de CaniculusVíctor, yo estoy convencido de que en el Rancho de la Merced habrán experimentado sobradamente al respecto de las distintas variedades: http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa/servlet/FrontController?ec=ranchomerced
Yo tengo acceso a las Bases de Datos del CSIC por trabajar en dicha institución. No sé si todas esas bases de datos son o no de acceso libre. En Dialnet, en todo caso, tienes acceso a la cita de uno de los artículos sobre tintos y crianza biológica: http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=132826