Vinos "zombi" y prácticas enológicas modernas
Vinos "zombi" y prácticas enológicas modernas
En un mensaje de hace un mes (https://www.verema.com/comunidad/foro/mensaje.asp?mensaje=15959) Jorge Muga hablaba de los vinos ";Zombi"; (frecuentes en California y Australia, aunque parece que cada vez hay más en el Viejo Mundo). Los caracterizaba como vinos que ";en los primeros años parecen no tener evolución y cuando lo hacen mueren del todo";.
Dejando de lado la viticultura, ¿qué prácticas enológicas actuales pensais que pueden estar perjudicando la capacidad de envejecer y evolucionar en complejidad de los vinos eaborados en el estilo moderno?
Hablando sobre este tema con Manuel Camblor por e-mail me comentaba algunos puntos que, quizás, podrían servir de punto de partida del debate. Estos son algunos factores que podrían perjudicar esa capacidad de enevejecimiento:
1) Maceraciones demasiado prolongadas, para sacar en el vino el máximo color y aumentar los polifenoles.
2) Realizar fermentaciones malolácticas ";hasta más allá de las últimas consecuencias, privando al vino de cualquier vestigio de acidez natural."; (palabras textuales de Manuel)
3) El uso de levaduras equivocadas para activar fermentaciones (provocando olores artificiales, por ejemplo, como el de chicle bomba con sabor fresa)
4) Prácticas como microoxigenaciones u osmosis inversa.
5) El exceso de crianza en roble nuevo, que les puede impartir la resequedad esa en el final.
6) No filtrar los vinos (una campaña muy defendida por Parker). Esos sólidos que quedan podrían contribuir, según algunos, a la degradación más rápida del vino.
¿Qué opinais sobre el tema? Yo confieso no tener ni idea técnica de estas cuestiones pero sí me preocupa que estén cambiado mucho las prácticas de vinificación y que esto provoque que los vinos se ";caigan"; mucho antes. A los enólogos que nos leen les invitamos especialmente a que nos den su opinión.
Enozombificación...
Ver mensaje de Juan SuchClaro, no ibas a dejarlo ir, Juan... Pero bueno, formemos una buena para el fin de semana...
Debo clarificar (no pun) bien el punto (6). La presencia en cantidad de ciertos sólidos en el vino, por más que Mr. Parker se caiga de nalgas defendiéndola, es algo cuyo beneficio, por lo menos para mí, no ha sido probado científicamente. Sorry.
Como te dijera, las mejores explicaciones sobre cómo los excesos de ";no filtración"; pueden ser nocivos las he oído de mi querido amigo Gerry Dawes. Ojalá y contribuya a cualquier debate que se inicie aquí.
El problema de esos vinos ";zombi,"; en mi opinión y a riesgo de sobresimplificar, es una total falta de equilibrio. Tal falta de equilibrio procede del paradigma que tan arbitrariamente se ha establecido en las últimas dos décadas sobre lo que constituye un ";buen vino.";
Recuerdo leer las loas del inmenso André Simon (maestro de maestros) hacia ";color, body and everything else that is good in a wine..."; (Vintagewise es un libro que todos, reitero T-O-D-O-S, debemos leer muchas veces). ";Lo bueno"; se ha tergiversado en manos de las autoproclamadas ";autoridades’ de los últimos veinte años. Defienden el cuerpo y el color y, por desgracia, olvidan que existen otros factores que hacen bueno un vino.
De ahí que hoy día, tanto en Napa como en el Priorato, en Maipo como en Victoria, en Saint-Émilion como en Swartland, el modelo de ";buen vino,"; lo que gana altas calificaciones, sea algo renegrido y masivo. Ya te conté que en otra época, a ese vino que nuestra querida Dominic describía como de un ";negro azabache"; probablemente hubiera que diluirlo un poco con agua... Claro, ahora mirar al ojo de la bestia en copa Riedel es lo que se estila.
También te conté como había leído a Jay McInerney (novelista misteriosamente convertido en ";crítico de vinos"; para cierta revista americana) utilizar el descriptor ";Robitussin"; (ese empalagoso jarabe para la tos con sabor artificial a cereza y toneladas de alcohol) positivamente con respecto a un Château Cheval Blanc. Así comienzan las modas más nefastas, con una hipérbole idiota.
¿Estructura? No creo que buna parte de los vinateros de ahora, que crean esos seudovinos hipertróficos y entablonados, entiendan muy bien lo que eso significa. Con madera y truquitos de cámara, quieren poner el armazón por fuera del edificio. No en balde el edificio se les cae...
Manuel
Re: Enozombificación...
Ver mensaje de MCamblorEstoy de acuerdo en que ha cambiado la concepción moderna de elaboración, pero no pensais que lo que realmente ha cambiado son las uvas. Los cambios experimentados en los últimos 20 años en la forma de hacer viticultura a nivel mundial han sido realmente traumáticos, y el producto final lo nota.
Si la uva es excepcional, aunque las técnicas enológicas sean diferentes, el producto final siempre será bueno y con caracter diferencial; más alla de si maceramos poco o mucho, filtramos o no, usamos nevers, allier o botella.
Por cierto hacia tiempo que no participaba en el foro, y alguien que se llamará como yo, supongo, está usando mi anterior nombre de usuario ";Félix";. En fin, inconvenientes de no participar asiduamente.
Un saludo
Re: Enozombificación...
Ver mensaje de JoseFelix";Si la uva es excepcional, aunque las técnicas enológicas sean diferentes, el producto final siempre será bueno y con caracter diferencial; más alla de si maceramos poco o mucho, filtramos o no, usamos nevers, allier o botella.";
José,
Lamento estar muy en desacuerdo con este pronunciamiento. hay miles de maneras de desgraciar fruta excepcional, convirtiéndola en algo que tiene muy poco que ver con vino verdadero.
Soy partidario de un acercamiento ";no intervencionista"; a la enología. Pero reconozco que esa frasecita no puede ser tomada literalmente. Para que la fruta llegue a vino tiene, por fuerza, que haber intervención humana, por ligera que tenga la mano y exquisitas las sensibilidades el humano en cuestión.
La expresión final del vino no es algo primario, que indique solamente ";fruta"; (mala, buena, etc.); entran el terruño y lo que el carácter del vinatero tenga o no que aportar.
Claro, por si acaso tienes razón, acá voy a poner una ";fruta excepcional"; dentro de una buena copa de cristal y dejarla quieta por un tiempo, a ver qué dice...
Manuel
Re: Enozombificación...
Ver mensaje de MCamblorAy Sr Camblor
A mi los vinos me gustan azabache, sin agüitas,
poniéndome a su altura, le diré: la primera vez
que bebí un Tondonia, del 93 creo, quise vomitar,
pero no pude. Me produjo la impresión de estar
bebiendo agua sucia de las que bajaban por las
calles de mi pueblo hace años, cuando se
lavaban los vetustos toneles de madera. Pero
tb le diré que no soy muy ";fina"; yo, además,
aunque siempre fuí a buenos colegios, me lo
gané a fuerza de becas...en fin!!!, me falta clase
para apreciar esos vinos que usted alaba, pena
me da...!!!lo siento.
En cuanto a las prácticas de enología, lease
usted algún buen libro de Peynaud, tal
vez le explicará algo sobre enología y
maceraciones. Por supuesto, siempre a
sus piés...(de todas maneras me gustan morenos,
rudos y fuertes...LOS VINOS, por supuesto, jeje!!!)
Hagamos una reflexión...
Ver mensaje de MCamblorTras leer vuestros comentarios sobre este asunto, me viene a la cabeza el siguiente planteamiento:
- A mi, hoy, me aparece mi midas particular y de repente dispongo de un dinero para elaborar un nuevo vino que quiero vender. Soy nuevo en el barrio y tengo que conocer primero el mercado, ¿no?, a nivel mundial, además ¿verdad?...
Bien, tras este paso imprescindible...me planteo la pregunta del millón:
¿que vino quiero hacer?
Mi respuesta seria la siguiente: un vino potente en nariz(usaré sin miedo las levaduras que precise) con notas no solo frutales sino especiadas, de buenas maderas, etc... y muy frutal en boca(menos madera en boca), con un color oscuro y concentrado(no demasiado, pero con concentracion de color).
Asi, a bote pronto, estoy definiendo muchos de los ";buenos"; vinos que buscamos en las tiendas hoy en día porque, no lo olvidemos, este tipo de vinos se vende bien y se exporta mejor.
Y si gano dinero.....entonces, puedo(o no) dedicar recursos a elaborar un vino equilibrado, sutil, sin buscar concentracion ni grandes extracciones, que dure mucho en el tiempo, un ";gran"; vino, en definitiva. Pero seré consciente de que este ultimo se vendera menos que el primero y posiblemente (perdona Manuel pero las fabricas de rankings funcionan y mucha, mucha gente les sigue a la hora de comprar) obtenga mejor posicion en uno de esos rankings con el primero que con el segundo, aunque el vino dure menos tiempo en botella.
Por cierto, Manuel, esta semana me ponía en contacto con tus amigos del Château Guigal de Ampuis para visitarles y comprar su Châteauneuf du Pape del 99 que tan alto está en el wine speculator y me comentan que esta agotadisimo desde hace meses. Vaya si venden los rankings!!!...aunque a ti y a mi no nos guste, pero el mercado manda.
Felices fiestas a todos.
Yo me voy ahora a la cata mensual de la Peña Bilbao y mañana salgo para Avignon a pasar una semanita entre buenos vinos del Ródano.
Un abrazo
Re: hagamos una reflexión...
Ver mensaje de LabalandraneHola a todos. Quería unirme al debate este y comentar varios puntos:
Estoy de acuerdo con labalandrade en cuanto a que muchos consumidores se dejan (y a veces me incluyo) influir por la puntuación de determinada guía para comprar o beber un vino.
En cuanto a la elaboración, si tienes detrás un inversor o grupo de inversores que te dan mucha ";pasta";, es fácil hacer las cosas. Como en todos los campos de la vida: con más dinero, tengo la mejor materia prima, compro el mejor equipo, contrato a los mejores profesionales, y raro es que el producto final me salga malo. Aún así, esto no siempre garantiza un vino EXCELENTE.
En cuanto a los filtrados, el otro día, comentando con varios enólogos de diferentes zonas, alguno comentaba muy orgulloso que ellos no filtraban el vino, como si fuera un gran punto fuerte de la bodega. Que los vinos con sin filtrar tienen más posibilidades de convertirse en ";zombies";?...no lo creo.
También muchos enólogos hacen hicapié en el uso de levaduras naturales...agricultura ecológica, en fin.
Con todo esto quiero decir que al final todo lo dicta el mercado (para bien o para mal). ¿Diferencias entre un Hermitage y un Fariña maceración carbónica? Evidentemente todas. El problema,creo, es que los bodegueros (enólogos, viticultores, etc.) se están dando cuenta de la gran competencia que hay, y lo difícil que es hacerse hueco en este mundo tan complejo. Por esos motivos, a veces se ";crean"; vinos a base de probar con una maceración de aquí y echando esta levadura de allá, y pasando por barrica de más allá. Todo ello para dar gusto al mercado.
Conseguir un equilibrio entre satisfacción de la demanda y alta calidad no siempre se consigue...una pena.
Y si quieres hacer un vino excelente, muchas veces no tienes recursos para ello...
Que el vino de ";ahora"; se cae más que hace años por culpa de estas técnicas de vinificación? puede....pero el mercado lo consume. Siempre quedarán buenos vinos para ese reducto de consumidores entendidos, o mejor dicho, apasionados como somos los foreros de Verema.com
Salu2 y perdonar el rollo! :-)
Peynaud...
Ver mensaje de AnetAl Profesor Peynaud me lo leí por última vez allá por los ochentas. Tengo por ahí una edición autografiada de Le goût du vin y hace un par de años algún graciosos me regaló Le vin et les jours. Si bien aprecio que el profe hizo algunas buenas cosas en Burdeos, tembién he de declarar que lo que ha quedado para nuestros tiempos es lo peorcito.
No creo que vaya a releerlo. Prefiero otras cositas en estos tiempos.
En cuanto al tondonia 93 como ";agua sucia,"; pues okey. De gustibus...
A mí me gustan elegantemente voluptuosas, naturalmente morenas e intelectualmente provocadoras. Interprétese como se interprete.
Merry Christmas.
M.