Envejecimiento de los vinos modernos frente a los clásicos
Vinos disponibles de añadas algo más antiguas
Ver mensaje de NachoHola Nacho,
En El Club del Gourmet tienes actualmente unas cuantas botellas de añadas antiguas, empezando por un surtido de Muga que incluye varios Prado Enea y Muga Reserva de los años 69, 70, 71, algún 75 y similares.
También Tondonia 81 tenían ayer. Los precios, sigh, no son lo que se dice baratos, entre los 50 y los 80 euros la botella. Yo ayer compré un Prado Enea del 70 y me garantizaron que si la botella no está en buenas condiciones se hacen responsables de ella.
Saludos,
Santiago
Ahí me has pillado...
Ver mensaje de NachoNacho a mi también me ha intrigado con lo del Bosconia haré mis indagaciones, para que no se diga.
Ah! Manuel y en lo de la globalización riojana pregunta por tus lares (excepto en círculos muy selectos) y verás que vino de España= Rioja... y es que también hay otras zonas, y no hablo sólo de las mediterráneas, hablo de Somontano, hablo de la Mancha, del Bierzo, hablo de Toro, hablo de la Ribera , .... cada una con su estilo y que te pueden gustar o no, pero no queda bonito despreciar. Obviamente uno no puede callarse si un vino no le va o no le gusta pero siempre pensando que detrás del vino hay gente currándoselo y se merecen un respeto.
Salut y al toro! Por cierto ¿conoceis la revista Matador? ¿Que os parece esa iniciativa?
Re: Vinos disponibles de añadas algo más antiguas
Ver mensaje de anonimoGracias Santiago. Desgraciadamente, yo de botellas antiguas conozco bastante. Me basta con visitar la bodega de mi suegro, necro-enófilo donde los halla. Bueno, lo de desgraciadamente es lo más habitual, pero no siempre. Recuerdo que las Navidades pasadas cayó un Glorioso del 73 absolutamente sublime (afortunadamente había salido al mercado hace poco, y su paso por la bodega destroza vinos demi suegro fué efímero).
Yo me refería al Bosconia, del que siempre oigo hablar a Manuel Camblor, y que convendrás conmigo que es rarísimo en España. Como dice Paco habrá que buscarlo y probarlo.
Re: Envejecimiento de los vinos modernos frente a los clásicos
Ver mensaje de Juan SuchHola a todos.
He recibido un correo en el que Juan Such me pide que participe en este foro para aportar mi opinión sobre el tema del que estáis debatiendo y con mucho gusto así lo haré. Intentaré no extenderme demasiado y no utilizar términos técnicos.
En mi opinión los vinos “modernos” (entendidos estos como vinos con mayor estructura), en general, tienen menor potencial de envejecimiento que los vinos antiguos debido, no a la elaboración ni al tipo de vino, sino a la viticultura.
El envejecimiento de un vino no es más que un proceso de oxidación. Por lo que parece obvio pensar que la capacidad de envejecimiento de un vino dependa de su capacidad para hacer frente a esta oxidación.
Como bien dices en tu mensaje depende íntimamente del contenido polifenólico., pero no sólo de este, sino de la calidad y el equilibrio de sus componentes. Un vino con una gran cantidad de polifenoles no equilibrados perderá con facilidad su color con el tiempo. Sencillamente porque no existe posibilidad de hacer frente a la oxidación con polimerizaciones antociano-tanino. El equilibrio en el contenido polifenólico (es decir la maduración de los polifenoles) es función de la variedad, el clima, el suelo y las técnicas vitícolas.
Tradicionalmente se entendía en Rioja Alta que un tempranillo con graduación alta, cultivado como antaño, estaba maduro. Efectivamente, así era en la mayoría de las situaciones ya que existía un cierto paralelismo entre la maduración de los azúcares y la de los polifenoles...y no olvidemos la maduración aromática.
La razón del odio visceral que hay a las garnachas de Rioja Alta es que se entendía que con 13º debían estar también maduras y claro en garnacha la maduración polifenólica no tiene absolutamente nada que ver con la glucométrica. Desde que tengo uso de razón he oído cosas como: “... que si la garnacha no tiene color...”, “... que si se oxida a la mínima...”, “... que si no tiene potencial de envejecimiento...”. A fin de cuentas no era mas que un problema de interpretación de la maduración.
A día de hoy se han manipulado tanto las condiciones de cultivo de la vid que ese paralelismo grado/calidad ha desaparecido en muchos viñedos.
Por lo tanto concentración no es garantía de longevidad, pero, a igualdad de condiciones, debería envejecer mejor un vino con mayor concentración de polifenoles.
En segundo lugar están todos aquellos factores que afectan a la velocidad con que estos polifenoles se oxidan. El primero de ellos es la acidez. A grandes rasgos un vino se oxida con mayor facilidad cuanto menos ácido es, o dicho de otra forma, los vinos ácidos tienen una mayor protección frente al oxígeno ya que este es menos reactivo. Entramos aquí en el tema de porqué un vino tiene o no acidez. Para empezar no es cierto que un vino con una alta graduación tiene que tener poca acidez. Pero si que es cierto que la uva en el transcurso de la maduración pierde acidez. Este proceso hay que entenderlo siempre en términos relativos. Puedo dar muchos ejemplos de uvas de mas de 14º con acidez excelente.
En mi criterio de valoración de uvas tiene mucha mas importancia la calidad de esa acidez, es decir, el potencial pH, los equilibrios entre ácido málico, tartárico que la acidez total en sí.
Hace algunos años se aportaban compañeros de viaje (viura, mazuelo, graciano, garnacha) a tempranillo principalmente para mejorar la acidez y por lo tanto la longevidad de los vinos ya que el prestigio de una bodega estaba muy definido por la longevidad de sus vinos.
Actualmente se están arrancando las viñas viejas (que incluían una proporción variedades mejorantes del pH) y se están plantando viñas exclusivamente de tempranillo, por lo que parece lógico pensar que afectará a la longevidad de los vinos. De no ser que nos encontremos con vinos hipertartarizados....que Dios nos libre.
Pocos son los que triunfan con variedades tan difíciles como Mazuelo, Graciano y Garnacha en Rioja (Chus Madrazo y algún loco más;)), por eso está desapareciendo su cultivo. Pero desde luego son interesantes para los vinos de calidad.
Es un hecho que los vinos cada vez tienen menos acidez y esta es de peor calidad. Sin entrar en pragmatismos sobre el cambio climático podemos culpar de esta situación a:
- Pérdida de variedades mejorantes de la acidez.
- plantación de viñedos en terrenos fértiles y abandono de las laderas.
- Abonados excesivos de todo tipo especialmente de potasa (una base y por lo tanto antagónica de todo lo que tenga que ver con acidez). Especialmente con una variedad que tiene una importante absorción de lujo como es el tempranillo.
- Riegos que favorecen el vigor y la asimilabilidad de los fertilizantes.
- Estos efectos son mayores en los viñedos jóvenes ya que la humedad y los fertilizantes tienen mayor concentración en las capas superficiales del suelo, precisamente donde las plantas jóvenes concentran sus raíces.
(sigue)
Re: Envejecimiento de los vinos modernos frente a los clásicos
Ver mensaje de Juan Such(Sigue)
El aporte de oxígeno vía crianzas, trasiegas, etc., a criterio del enólogo, influye decisivamente en la longevidad.
Los vinos con graduaciones alcoholicas excesivas tienen evoluciones difíciles ya que el alcohol evita la oxidación de los polifenoles oxidandose el mismo y formando el caracter enranciado. Es lo que yo llamo los vinos "Zombi"(frecuentes en California y Australia): "en los primeros años parecen no tener evolución y cuando lo hacen mueren del todo". Lo bonito de los vinos es que sepan envejecer y aportar caracteres nuevos y distintos.
Luego entran otros factores propios de la conservación temperatura, vibración, luz, etc. Que no son sino catalizadores de la oxidación.
Una cosa es cierta: ...si los enólogos de ahora contasen con las uvas de antes:
- viñedos viejos
- tierras pobres en ladera
- abonados con estiércol ocasionalmente
- sin riego
- Plantas no-clonales con rendimientos muy pequeños
... no me cabe la menor duda de que los vinos serían infinitamente mejores y más longevos.
Estoy de acuerdo contigo en que no hay que contraponer vinos tradicionales a los modernos, pero quizás si viticultura actual (que no moderna) con la viticultura de hace 60 años.
Lo moderno o lo tradicional es bueno siempre que se utilice con criterios razonables.
Respecto a la evolución de los 94 creo que fue una añada excelente pero que no será recordada por su longevidad. Es cierto que está teniendo una evolución algo más rápida que otras de su década, pero de ahí a decir que los vinos están acabados creo que hay mucha diferencia.
Espero haber sido de utilidad. Un cordial saludo.
Jorge Muga
Re: Envejecimiento de los vinos modernos frente a los clásicos
Ver mensaje de Jorge_MugaGracias por ayudarme a entenderlo. Creo que lo ha expuesto fenomenalmente, de una manera comprensible. Gracias por dedicarnos su valioso tiempo.
Bienvenido al foro, Jorge
Ver mensaje de Jorge_MugaJorge, sólo puedo darte ahora las gracias (voy asfixiado por falta de tiempo) por tu excelente aportación técnica, digna de un artículo independiente en sí misma.
Con más tiempo ya te haré alguna pregunta que me ha surgido (si no te las hacen otros antes).
Gracias de nuevo. Es un lujo para nosotros los aficionados contar con profesionales como tú en este foro.
Un abrazo.
Enhorabuena y gracias
Ver mensaje de Jorge_MugaEstimado Jorge,
enhorabuena por el artículo, que creo es digno de guardarse para referencia futura.
Y, debo decir, que habéis conseguido un cliente para Muga (no sólo por el artículo). Las respuestas que me diste personalmente la semana pasada fueron ejemplares. Que alguien de una bodega del renombre de Muga responda un email que le llega de un pirao (o sea, yo) preguntando por una botella de añada antigua que ha visto en un comercio me parece extraordinario en los tiempos del mercantilismo que corren. Que la respuesta llegue con la prontitud y con la amabilidad que lo hizo, me parece que denota el cariño con el que hacéis las cosas en Muga.
La botella la compré ayer y de Muga voy a seguir comprando porque a poco que pongáis en las botellas el cariño que ponéis en la relación con vuestros clientes, los vinos tienen que ser muy buenos.
Saludos,
Santiago G.H.