Envejecimiento de los vinos modernos frente a los clásicos
Envejecimiento de los vinos modernos frente a los clásicos
Para mí está sigue siendo la cuestión del millón de euros (porque hay mucha pasta en juego de sufridos consumidores) y me gustaría que en el foro pudiéramos contar también con las opiniones técnicas de enólogos.
Por lo poco que yo sé, la capacidad de envejecimiento de un tinto está basada en la armonía que tenga entre unos buenos taninos maduros (buena fruta), la acidez natural de la uva y el tipo de crianza que se le dé.
Los nuevos vinos buscan mayor concentración, un contenido más alto de polifenoles (que dan color y estructura) y yo creo que esto ayuda, en vez de perjudicar, a su longevidad. Que una uva se recoja en su punto de maduración justa en Rioja con, por ejemplo, 13,8 grados no quiere decir que tenga que tener una baja acidez natural.
Otra cosa es que haya bodegas españolas que en esa búsqueda del estilo moderno que demanda el mercado internacional (y no le echemos la culpa siempre a Parker) hagan mal las cosas por inexperiencia o por querer vender duros a cuatro pesetas, recogiendo una uva que no tiene la calidad adecuada. Otros fallos típicos son la uva sobremadurada, buscar demasiada extracción y dar demasiada crianza en madera nueva. Yo creo que el problema no está en esa nueva búsqueda de más color o estructura sino en querer hacerlo con trucos fáciles y sin buscar en primer lugar la verdadera clave de un gran vino: una uva de viñas con bajos rendimientos y recogida en su punto justo de maduración fisiológica.
En el estilo más clásico, también hay que decir que las cosas se pueden hacer bien y mal. Una cosa son los grandes Riojas de las bodegas centenarias, esas que siempre han sabido que la uva debe ser de viñas con años y limitados rendimientos y esos vinitos de empresas que fueron a ganar dinero en Rioja o Ribera en los últimos treinta años plantando mucha viña nueva y sacando unas producciones por cepa impresionantes.
Lo que hagan bien o mal es independiente de que, incuestionablemente, los precios del vino español han crecido mucho (como ha pasado con los restaurantes, ya semos europeos también para eso), a veces de forma esperpéntica, superando en pocos años lo que a grandes vinos franceses les ha costado ganar después de décadas de trabajo. Pero el tema de precios es otra historia.
Por lo tanto, yo no creo que haya que contraponer vinos tradicionales a vinos modernos. La verdadera distinción debería ser entre buenos vinos y malos vinos, independientemente del estilo de elaboración.
Mi pregunta es: si se cuida la viña para que haya bajo rendimiento, si se recoge la uva en su justo punto de maduración, si se le da una crianza en barrica adecuada (y para eso hay que tener muchas horas dentro de la bodega, como en todo, y si no que se lo pregunten a Mariano García) ¿por qué tiene que durar menos en botella los vinos de estilo más moderno, con más color y estructura?
Otra cuestión es la conservación del vino, ¿no será que antes los mejores Riojas se guardaban en bodega hasta que estaban en su punto adecuado de conservación y hoy se mueren por mala conservación en muchas tiendas mal acondicionadas y pisos de ciudad? Que me lo expliquen que yo no lo entiendo.
Y lo pregunto igual para los Riojas que para los Priorats o los vinos de monastrell que eso de la diferente evolución de las uvas tampoco lo tengo nada claro.
A ver, a ver, que hay muchos problemas en esto...
Ver mensaje de Juan SuchJuan,
Escribes lo siguiente; "... No creo que haya que contraponer vinos tradicionales a vinos modernos. La verdadera distinción debería ser entre buenos vinos y malos vinos, independientemente del estilo de elaboración."
Me parece que ahí está la suma de todas las preguntas que haces. Siempre ha habido buenos vinos y malos vinos. También de esas bodegas centenarias he probado cada porquería muerta que... Pero los pecados asociados con el estilo "moderno" de marras me son más preocupantes, porque "todo se pega menos la belleza."
No estoy de acuerdo con tu pronunciamiento sobre las prestaciones de esos vinos de ahora. Más fruta no. Fruta más obvia, enfatizando el dulzor, sí. Meas estructura, ni hablar. Polifenoles altos y remojo en Radoux hipertostado al 200% no hacen estructura. En el mejor de los casos, eso imparte notas dulces y especiadas al vino en juventud, que rápidamente se convierten en esos taninos de secano tras uno o dos años en botella.
Y eso de recoger la uva a una madurez óptima de 13.8 grados, no puedo tragármelo, a menos que me incluyas una disertación sobre el "global warming, la capa de ozono y otras leches medioambientales varias." ¿En Rioooojaaaaa? Háblame de 13 grados y OK. En este mundillo nuestro, gracias a gente como los señores Porker y Ravioli, al gordo Shanken y a todos esos hacedores de mamarrachos enológicos hipertróficos, en Napa como en Beaune como en el Duero como en el infierno (que hay culpa para repartir durante buen rato y no te confundas, aquí si me refiero directamente a los seres humanos, cuyas acciones e ideas tienen sus consecuencias), se ha vuelto aceptable que la graduación "normal" de un vino de mesa quede meas en el barrio de los 15 que del de los 12 grados. Oye, que yo recuerdo cuando todo gran Burdeos respetable marcaba 12.5 grados en etiqueta y no se iba muy lejos en el laboratorio...
En cuanto a la crianza, creo que entre los viejos y los nuevos hay una diferencia elemental que nos lleva ineludiblemente a hablar de precios.
Las bodegas de antes, como Riojanas, CVNE, López de Heredia, etc., te guardaban un vino "premium" en sus parques hasta que estuviese en estado óptimo para beberlo. Esto lo hacían incurriendo costos que pasaban al consumidor de manera razonable. Las arrivistas bodeguillas de ahora, en muchos casos, pretenden "llegar y besar el santo," hablando de exclusividad y otros fetiches (estoy algo oxidadillo en Marx, pero creo que "fetiche'' es la palabra correcta) para cobrar cantidades injustificables por vinos que no tienen un historial o linaje que los respalde.
Esa melcocha fofa y empalillada que es el Pingus ha sabido venderse por US$400 la botella. Es el caso extremo, claro, pero eso no quiere decir que no abunde la gentecita tratando de lograr el tipo de palo ese (generalmente son del orden de ser humano que prefiere vender 10 a 100 que 1000 a 10). Tú me perdonas, pero yo, no importa la crianza que haya recibido y los costos incurridos por bodega en ella, la exclusividad de las parcelas de donde provenga la fruta, los entre $600 y $1000 que cobran por su mobiliario tostadito de bodega esos especialistas franceses, el estatus "superstar'' del vinatero y el costo de las letras de un Porsche Carrera 4 (o el carro que sea), no puedo aceptar como "símbolo de calidad" la licencia para la especulación que la industria, en España y en todo el mundo, se está dando. Es un descaro... Cuando pienso que el "current release'' de Tondonia Gran Reserva es el 81 (con el 85 casi por salir, me cuentan) y que la botella cuesta $45, no puedo menos que enternecerme.
Pero volvamos a lo de la longevidad... Los parametros que tenemos para que un vino añeje bien son los mismos. De lo único que me gustaría convencerte es de que los excesos siempre son malos. Puedes tener un vino en ciernes excelente, con una fruta perfectamente madura, una acidez y unos fenoles exquisitamente equilibrados. Lo metes en barricas de excesivo tueste durante mucho tiempo y adiós... Se te convierte en un muerto en su ataúd de madera. Puedes tener una fruta bonita, con azúcares, ácidos y todo lo otro en su punto. Decides dejarla un poquitín más al sol para que "che te ponga mea mejor," luego le extraes hasta la siquitrilla y no puede menos que quedarte un vino renegrido y opaco, de esos que tanto le encantan a Mr. Porker, pero que se descarnan como leprosos a muy corto plazo...
Podría seguir, pero creo que con esos es suficiente. Me he extendido demasiado cuando lo que quería decir era solamente que en cuanto a equilibrio, del dicho al hecho hay mucho trecho. A mí que me den los que tienen hecho y que me hagan los que tienen dicho...
Un abrazo,
M.
Vamos a verlo en las botellas
Ver mensaje de MCamblorManuel, cuando se entra en temas estrictamente técnicos creo que los que deben opinar son los enólogos (nosotros, como aficionados, podemos probar sus vinos y decir si nos gustan o no). A mí un técnico como Agustín Santolaya (Roda), a quien respeto mucho profesionalmente, me dice que se puede recoger en Haro uva de viñas de más de 30 años con una madurez óptima con 13.8 grados y una acidez perfectamente adecuada para un largo envejecimiento.
Por otra parte, tengo la intuición de que las mejores casas de Rioja o Ribera cogen ahora mejor uva que hace veinte o treinta años, ya que cuidan mucho más los rendimientos y los trabajos en la viña. Pero es sólo una impresión y no soy un técnico, repito.
Lo de la crianza en madera es el Arte (con mayúsculas) del equilibrio adecuado con la calidad que atesora la fruta, arte que se adquiere con un largo aprendizaje, como el saber cuidar bien una viña. Un Mariano Garcia domina ese arte perfectamente: 30 años en Vega Sicilia sirven para eso. En Rioja hay mucha bodega centenaria con esa experiencia aunque la hayan empleado para hacer vinos que funcionaran comercialmente en un mercado como el español al que le gustaban tradicionalmente los vinos con mucha vainilla y cueros. En el Priorat llevan doce años aprendiendo los pioneros. Muchos están empezando ahora. Los Chave llevan centenares de años en el Ródano. No hay recetas fáciles.
En los precios estamos de acuerdo. La relación calidad-precio que tenían los grandes Riojas de antaño, con los enormes costes de inmovilizado que tenían, sólo se puede apreciar viendo los precios actuales de los vinos más “fashion”. Una barrica nueva de roble frances cuesta unos 600 euros y una nueva de americano casi la mitad pero eso no justifica los disparates de precios que se dan. Pero aquí no hablamos ahora de precios sino de capacidad de envejecimiento.
Dices: “De lo único que me gustaría convencerte es de que los excesos siempre son malos.” Y no puedo estar más de acuerdo en esa afirmación genérica. Ahora bien, me pregunto ¿no eran excesos también esas crianzas en barrica de años y años? (claro que muchas barricas, de puro usadas, acaban siendo simples envases y sí que es verdad que el vino parece evolucionar mejor cuando está en grandes volúmenes) ¿no era exceso coger la uva sin alcanzar su punto de maduración para darle una acidez extra intentando imitar a los Burdeos de la época? (siempre se les ha copiado, antes y ahora, sin Parker y con Parker :-)
Noostros como consumidores lo único que podemos hacer es valorar los resultados en la botella. Por ello en Verema.com vamos a realizar una cata de Riojas de la añada 1994 para ver cómo han evolucionado. Pondremos ese Roda I 94 que no te gustó nada y que dices que se cae a pedazos al lado de otros grandes como Contino graciano y Contino reserva y otros cuantos aún por confirmar. Ya contaremos los resultados. Si te quieres acercar por Valencia ese día estás invitado...
PD.- Ya veo que te has estrenado en "Vinos Catados". Tus aportaciones en esa sección tienen un gran interés aunque nos has robado medio mes de abril al no poner puntuaciones :-))
Ni el vino ni la poesía...
Ver mensaje de Juan SuchJuan,
Ni el vino ni la poesía vas a lograr nunca que los puntúe. Mira que en los dos o tres talleres de "Creative Writing" que pillé en la universidad hace lustros una vez me dieron muy buena nota por un tipo de poema, por lo que me propuse escribir el opuesto total. También me puntuaron bien. Luego, volví al estilo original y me dieron una "B." Fíjate tú. Cuando se trata de algo a lo que uno reacciona personal y visceralmente, es mejor no tratar de cuantificar la experiencia.
En cuanto a lo de los "técnicos," me pueden tirar todos los numeritos que les dé la gana, lanzarme peroratas a lo UC Davis y ponerme en la mesa gráficas comparativas de esto o aquello. No me covencen. Lo único que me convence es lo que está en la copa (Riedel como las de Dominic o Spiegelau, o la que sea...), Yo cato y te digo. Si el vino a 13.8 grados tiene lo que hace falta, seré justo y me declararé satisfecho. Si no, puedes estar seguro que no me callaré la boca.
En cuanto a precios: Una de las grandísimas virtudes del vino español hace diez años era la cantidad de excelentes compras que aparecían. Por $5 a $10 te tomabas unos vinitos geniales, sin pretensiones mayores que ser sabrosos e ir bien con una buena comida. Ahora, con tanta beusqueda de hacer un ostensible "gran vino" que obtenga los puntos y tenga el "sello de calidad" que supuestamente garantiza su venta por todo el mundo (aunque los salados "shelf-talkers" de Porker y el Wine Speculator no parecen hacer mucho para mover esos Remírez de Ganuza y Torre Muga 96 que veo quedados por ahí), me parece que se ha perdido la perspectiva. Pagas una burrada por vinos que en realidad no son meas que bazofia para beberse lo más pronto posible, pero a precios de vino de guarda. Eso me parece una lamentable peerdida de perspectiva.
Lo de la cata de los 94, no, gracias, que ya me ha tocado hacerla un par de veces de este lado. Te puedo decir por anticipado que Remírez de Ganuza y Torre Muga, que he probado muy recientemente en compañía de amigos con rúbrica M.W. de esa, han quedado muy bajo en la escala de valores. Te recomiendo que incluyan el Bosconia Reserva 94 y el Muga Reserva 94 junto con los otros, como contrapeso.
En cuanto al mecanismo de los "Vinos catados," se me frenó cuando fui a poner una quinta nota. ra corta, sobre un Muscadet 97 de la Louvetrie que estuvo regio, pero se paralizó. ¿Existen límites que desconozco en el chisme ese, o es que si pongo meas de cuatro vinos no ibéricos de un golpe se pone chauvinista el servidor y se tranca de paso?:-)
Y ahora me voy a almorzar sushi.
Un abrazo,
Manuel
Re: Envejecimiento de los vinos modernos frente a los clásicos
Ver mensaje de Juan SuchInteresante debate sin duda sobre el que me gustaría aclarar varios puntos:
1 - Sr. Such: El otro día caté un Tondonia 77 que me dejó maravillado por su frutosidad y viveza. No lo podía creer en un vino de 25 años hasta que descubrí que había estado mucho tiempo en barricas viejas que no aportan nada al vino pero que lo mantienen largos años. Creo que has dado una de las claves con la conservación de los vinos a la que añado también la posibilidad de que esos vinos no hayan estado tanto tiempo en cristal. Cierto es que no es así en todas las bodegas pero en nuestra visita a Murrieta pudimos constatar lo mismo y no hay nada que objetar a dicha práctica.
2 - Sr. Camblor: Me ha gustado su teoría en contra de la excesiva maduración y graduación para hacer vinos alcohólicos mermeladones tipo Parker. Siempre he defendido que una alta graduación "seca" la fruta a lo largo de los años y los convierte en brandies. Haced la prueba de frotaros la mano con alcohol y observad el reseco que os queda en la piel. En mi caso y lo siento por grandes vinos de 14 grados que estoy bebiendo (Cirsion por ejemplo) me parece exagerado más de 13.5 aunque eso el tiempo lo dirá y tengo confianza en el buen hacer de algunas bodegas como Roda.
3 - Sr. Camblor: Pienso que las bodegas se están adelantando al sacar los vinos con el único motivo de hacer caja, en las nuevas es comprensible. No obstante no me importa costear la crianza porque tengo una cava climatizada y así disfruto de la evolución de un vino aún a riesgo de beberlo duro. Además hay dos placeres, primero el de poseer una botella y luego el de beberla. Me gustaría que Vega-Sicilia sacase los vinos antes aunque respeto su estilo
Un saludo
Gonzalo Lainez (Bodegas Roda)
No me gustan los vinos inmaduros...
Ver mensaje de Gonzalo_Lainez...Y como no me gustan, y conozco la climatología mediterránea, y el nivel de insolación y lo que da la tierra no coincido para nada con tu crítica a los vinos de más de 13''5º (porque no de 13''48?).
Los vinos mediterráneos son lo que son y compararlos con algunos calditos de madera traslúcidos e insulsos me parece una ''boutade''.
Muchos de esos "ilustres cadáveres" apenas ya son vinos y en en el mejor de los casos muestrán meros resquicios de lo que fueron en su momento.
La evolución de los vinos acuales la dirá el tiempo y no he encontrado ningún argumento medianamente creible entre los expuestos para pensar que envejeceran mejor o peor de lo que lo han hecho otros vinos de otras zonas y otras épocas.
Algunos de los enólogos de cuyos productos se han planteado dudas e incluso se han despreciado me merecen todos los respetos... en cuanto a la crítica fácil desde la barrera cualquiera la hace (yo estoy harto de poner fichas de vinos como si entiera algo del tema).
Así que discrepemos -eso siempre es bueno- y que no parezca que todos opinamos como muestran las "nuevas" tendencias del foro.
Salut
Re: Ni el vino ni la poesía...
Ver mensaje de MCamblorManuel, haz lo que quieras con las puntuaciones pero a mí me resultan muy útiles. Al menos alguna graduación cualitativa final como "excepcional", "excelente", "muy bueno", "un desastre" puede ayudar. Otro dato que encuentro muy útil es cuando mencionas el precio que te ha costado.
Ya comentaremos en el foro y en un artículo cómo va la cata de los 94. Intentaremos incluir el Muga Reserva 94 y el Bosconia Reserva 94 (la verdad es que López de Heredia está poco de moda en el mercado especializado español aunque ahora ha generado un poco más de notoriedad para celebrar su 125 aniversario).
En cuanto a los "Vinos catados," no hay ningún chauvinismo del servidor (muy bueno el comentario). Has debido tener algún problemilla técnico de estos que nos da de vez en cuando la informática. Vuelve a probar y si no te funciona el sistema me envias un e-mail.
Ya nos dirás con qué has maridado ese sushi.
Se nos traga el Mediterráneo...
Ver mensaje de Paco HigónLa discusión es vieja. Muchos me han visto tenerla con mi amigo Víctor de la Serna en Elmundovino.com. Ahora me traigo la inquietud para acá...
Es peculiar. Últimamente oigo mucho que España es "tierra mediterránea" y debe, por necesidad, producir vinazos de megacuerpo, hiperalcohol, etc. El problema que veo con todo esto es que homogeniza la geografía y climatología ibérica y la simplifica falsamente.
¿Acaso no tiene España regiones vitivinícolas de clima Atlántico? ¿Qué son sino eso La Rioja, Bierzo, Navarra? Me parece que muchos vinateros de reciente factura confunden la gimnasia con la magnesia y pretenden adoptar el modelo "mediterráneo" de vino a regiones donde quizás ese modelo no puede dar buenos resultados.
Sobre lo que comentas de los "cadáveres," puedo decirte que en una cena reciente aquí en mi casa probamos un Bosconia 42 que francamente estaba mucho más vivo que un Flor de Pingus 96. Y puestos uno al lado del otro, un Prado Enea 52 y un Torre Muga 94 ilustran mi punto perfectamente. El torre Muga se cae a pedazos ya, con su sequedad y flata de posgusto. El Prado Enea tiene profundidad de aromas y sabores y en boca da aún notas de fruta fresca, entre elementos secundarios y terciarios. En cualquier momento estoy dispuesto a poner esos venerables vinos, los verdaderos grandes vinos españoles, en la misma mesa de cata que tanto bodrio seudoriojano que anda por ahei ahora. En la copa está la verdad (vamos, que Rioja no es el único lugar del mundo en que se abusa de ese modo; mira que me ha tocado probar bastantes puercadas del orden de Valandraud o La Mondotte como para darme cuenta de que cada día menos gente está libre de culpa en el mundo del vino...)
Honestamente, no sé por qué a tanta gente le revienta tanto y a tanta otra le resulta tan difícil comprender que esos Riojas de antes (y tanto Vega Sicilia, que me sirvieron algo del 37, creo, el otro día en Santo Domingo, que estaba vivito y coleando) puedan vivir tanto y tan bien como los grandes burdeos. Un Ausone 28 ahora mismo es un vino vital, potente y transcendente. No veo por qué algo hecho en España, aunque con métodos que ya no están de moda, no pueda lograr lo mismo.
Y sobre los vinitos "translúcidos" que condenas al basurero de la historia... El Sr. Porker y su amiguito Ravioli se sentirían muy complacidos. Gracias a su influencia, cada deia son menos los vinos que no son renegridos y monolíticos, que dan elegancia a base de sutileza. Una pena, de verdad. Yo siempre preferiré los vinos que hablen en tonos mesurados, pero elocuentemente, a los que me gritan incoherente y monótonamente. Puedo apreciar las virtudes de algo de Languedoc, si bien hecho, igual que las de un gamay esquelético de la Côte Roannaise, de un tintazo extremeño igual que de un bierzito que me recuerde meas un chinon que otra cosa... El asunto es contextualizar y no reducir las cosas ad absurdum.
Un abrazo,
Manuel (que todavía no se entera de quién es el Sr. Camblor ese de que tanto se anda hablando).