Sobre los vinos de Jerez y manzanillas de Sanlucar

Con respecto a los paraldehidos, por favor, quitáoslos de la cabeza. Se trata de un error que aparece en un por otra parte sensacional libro sobre la manzanilla, y que yo repetí acríticamente. En el caso de los acetaldehidos y glicerina si piso terreno sólido. En líneas generales, la flor propicia el paso de ácido acético a acetaldehído, razon por la que la acidez volátil y el azucar bajan en contenido. Ese proceso, general para los vinos de crianza biológica, se acentúa en las manzanillas sanluqueñas -en las de verdad, que no son tantas- siendo éstas vinos extremadamente secos y de baja acidez.

Sobre la ";muerte"; del velo de flor en Jerez-El Puerto en los meses crudos de verano e invierno, hay algún bodeguero jerezano que anda diciendo por ahí que se trata de un cuento de los sanluqueños. Lo cierto es que cuando el calor aprieta de verdad -como en el 2003- hay poquito velo de flor en todas partes, Sanlúcar incluido. Esa es la puñetera verdad que no se suele decir. En todo caso, nadie con buena fe puede negar que, en líneas generales, el velo de flor adquiere más grosor y estabilidad a lo largo del año en las bodegas sanluqueñas -en las buenas, claro- que en Jerez y el Puerto. Lo de manzanilla de El Puerto -como la manzanilla de Cádiz- es una denominación bien antigua y bajo la actual legislación, fraudulenta.

Por otro lado, es la propia práctica bodeguera la que avala que esa diferencia de matiz entre manzanillas/finos no es un cuento para vender más vino. En primer lugar, las soleras de manzanilla –salvo algunas interesantes excepciones- tienen más criaderas y las sacas son más frecuentes que en Jerez y El Puerto. No es raro que un vino de edad media equivalente, tenga cinco criaderas en Jerez y diez en Sanlúcar. Ello se debe a que el velo de flor al ser más grueso en Sanlúcar actúe de manera más contundente sobre la masa del vino. Bajo estas condiciones el velo de flor necesita un renuevo de vino más continuo, ya que agota con más rapidez los nutrientes que éste contiene y que son absolutamente necesarios para su supervivencia. Renuevo que se produce a través de sacas frecuentes y pequeñas. Por otra parte, es un hecho bien conocido que no pocos finos jerezanos se han beneficiado del aporte de manzanillas para dotarles de “nariz”. Si habláramos de vinos idénticos esa práctica carecería de sentido. Finalmente, hay bodegas jerezanas que poseen soleras de amontillado procedente de Sanlúcar –ahí están los gloriosos Coliseo y Fino Imperial- Bueno, pues las colas de esas soleras se refrescan con manzanillas pasadas, siendo ésta una condición esencial para el mantenimiento del carácter de esos amontillados.

Decir también que se suele olvidar una cuestión clave: las cepas de saccharomyces que constituyen el velo de flor. Hoy sabemos que cada casco de bodega tiende a tener un balance idiosincrático entre diferentes cepas de saccharomyces, cosa que incluso se puede decir de cada bota. En el caso sanluqueño parece que se dan mejores condiciones microclimáticas para la proliferación de determinadas cepas (beticus) en detrimento de otras (montuliensis). En todo caso, ése es un tema del que nos podría informar mejor un técnico o científico que trabaje en ese campo.

Mi concusión es que esa diferencia existe, siendo de matiz. Evidentemente un Mersault y un Puligny-Montrachet tienen muchas más afinidades que diferencias, y eso también es predicable para el caso de finos y manzanillas. Pero eso no empece para que digamos que en líneas generales hablemos de dos vinos con diferencias características. La pena es que esa diferencia se aprecia mucho más en bodega que en los productos embotellados. El filtrado abusivo y el acortamiento de los periodos de crianza hace que las características más sobresalientes de las manzanillas se diluyan grandemente en botella. Manzanillas, haberlas haylas, pero son poquitas las que tienen raza y autenticidad.