De nuevo los sulfitos

12 respuestas
    #1
    Vicente Llopis

    De nuevo los sulfitos

    En plena expansión de los vinos naturales y en plena guerra contra el dióxido de sulfuroso el señor Davide Cernilli , miembro de la Academia Internacional del Vino (AIV), sale en defensa del uso de este componente, que considera necesário para elaborar (casi) cualquier vino. Según sus declaraciones Davide afirma:

    No hay casi ningún alimento elaborado que contenga menos sulfuroso que el vino, particularmente el tinto, y que sólo las personas específicamente alérgicas a éste deben mostrar cautela. En todos los demás sentidos, el sulfuroso es, en las deseables cantidades moderadas, un excelente protector de la calidad y la naturalidad del vino.

    Por otra parte, tal y como podemos ver en el siguiente gráfico, las patatas fritas contienen 10 veces (o más) la cantidd de sulfuroso que tiene el vino, la unica diferencia es que nadie se ha tomado la molestia de emprender una campaña para luchar en contra de los sulfitos de las patatas fritas, porque en cuanto a consumo estoy seguro que se consumen muchas más que vino.

    Por otro lado también afirma el testimonio de algunos elaboradores que aplicando agricultura biodinámica defienden el uso del sulfuroso:

    Josko Gravner, el gran viticultor de Friuli, muy respetuoso de la naturaleza y preocupado por la salud, quien siempre ha mantenido que un empleo limitado del sulfuroso es necesario para estabilizar el vino, y por ello no ve motivo alguno para no emplearlo. Lo mismo han dicho y hecho, primero Edoardo Valentini y luego Francesco Paolo Valentini, otros dos grandes del vino italiano, que agregan que practicar la viticultura biodinámica no excluye emplear algo de sulfuroso en la vinificación.

     

    Está claro que no es aconsejable consumer grandes cantidades de sulfuroso, pero ¿de verdad tiene sentido por preocuparnos por el sulfuroso del vino? Yo por mi parte, creo que no será relevante.

    Aquí el artículo.

    #2
    Joaquin1965
    en respuesta a Vicente Llopis

    Re: De nuevo los sulfitos

    Ver mensaje de Vicente Llopis

    Vaya. Pues con lo que me gusta el vino y las patatas fritas debo estar sulfuroso perdido :-)

    En fin. A ver que opina la gente aunque no creo que haya que dramatizar con el tema siempre que se emplee en niveles moderados o incluso, mejor, bajos.

    Un saludo!

    #3
    Vicente Llopis
    en respuesta a Joaquin1965

    Re: De nuevo los sulfitos

    Ver mensaje de Joaquin1965

    Si yo pienso así, todo en moderación es sano. Lo que ahora le restaré la importancia que antes le daba a un vino que no contenía sulfitos añadidos. Porqué en verdad será un mérito, pero visto lo visto sirve para más bien poco.

    Un saludo,

    #4
    Swinsword
    en respuesta a Vicente Llopis

    Re: De nuevo los sulfitos

    Ver mensaje de Vicente Llopis

    Pues mira, no tenía ni idea de esos datos (como de otros muchos). No me imaginaba lo de las patatas fritas, con lo que me gustan, jajajajajaja.

    Tendremos que ver qué se comenta, porque si eso es cierto, al final habrá que hacer la guerra con el sulfito por otras lares.

    Una barrica de vino puede realizar más milagros que una iglesia llena de santos

    #5
    Edy Felson

    Re: De nuevo los sulfitos

    Hola,

    El uso del sulfuroso te evita cuidados extra y riesgos. Estoy de acuerdo con que hay alimentos con más sulfuroso que el vino y que parece que hay una cruzada contra los vinos "tradicionales" (los llamaré así para diferenciarlos de los naturales. Termino que tampoco me gusta).

    Un vino puede hacerse sin sulfuroso añadido siempre que la uva lo permita. Debe tener buenos niveles de pH, acidez total, antocianos, polifenoles, alcohol. Eso es básico. Después hay que cuidar los contagios en bodega y el ataque del oxígeno. Ahora bien, mi expereiencia no me permite hablar más que de vinos jóvenes. Sé que hay vinos criados en barrica en ausencia de sulfuroso, pero puedo contarlos con las orejas los que me han gustado.

    También he de decir que la misma uva elaborada con y sin sulfuroso da resultados distintos. Y cuando un vino elaborado sin sulfuroso, lo corriges, el vino cambia.

    Es cierto que hay una corriente de consumidores (pequeña, pero creciente) que demandan el vino con menos intervención. No sin sulfitos añadidos, pero con dosis bajas y poco intervenido, menos globalizado, diría yo.

     

    #7
    Letroncio
    en respuesta a Vicente Llopis

    Re: De nuevo los sulfitos

    Ver mensaje de Vicente Llopis

    Yo creo que no es una cuestión de salud, al menos por mi parte, sino que hay personas (erróneamente o no) que creen que el vino debería ser solo y exclusivamente el producto obtenido de la fermentación de la uva. Y nada más. A mí me parece bien como listón o línea base, pero no necesariamente todos los vinos tienen que ser así.

    Y digo que me parece bien como patrón, para establecer lo que luego puedan ser distintas "manipulaciones" o "añadidos" y situar donde está el límite.

    En esto último sí que tengo una opinión clara: lo menos posible. No hace falta que tenga cero sulfuroso añadido, pero sí valoro que este sea el mínimo, que no se acidifique, que no se chaptalice, que no se usen virutas ni aromas extraños, ni se caliente el mosto, ni se pasteurice y de ahí hasta cualquier aberración que se le pueda ocurrir a un enólogo de esos que llevan bata blanca.

    Por otra parte, sí veo un error calificar como mejores o peores unos vinos u otros por el nivel de sulfuroso.

    P.D. Edy, te contesto aquí por no llenar esto de mensajes: algo habrá que hacer para que pruebes vinos con crianza sin sulfuroso añadido que estén buenos. ;)

    Aitor Alegría (Letroncio). Peña El Sarmiento

    #8
    Xavih
    en respuesta a Letroncio

    Re: De nuevo los sulfitos

    Ver mensaje de Letroncio

    Sino es una cuestión de salud(En pequeñas-cantidades) y desde "casi" siempre se le han añadido sulfitos al vino para estabilizarlo, no veo pq la definición de vino "natural" es no añadir nada de sulfuroso, si lo "natural-habitual" desde hace al menos 2000-2500 años es añadirselo.

    Nunca he entendido esta simplificación. Como dices hay muchas maneras de hacer un buen vino. Y muchas maneras de hacer un vino malo y artificioso. Puedes no echarle sulfuroso, pero puedes utilizar variedades de uva o incluso clones de uva que no son los nativos de esa zona, a añadir levaduras que tampoco son las de la uva, o utilizar métodos de envejecimiento que claramente modifican la especificidad de la uva, estilo de la zona, etc, etc, etc.

    Y a mi modesto entender, estos y otros muchos "trucos" afectan al vino de una forma de una forma mucho más agresiva que el echarle una cantidad de sulfito mínima para favorecer que se estabilice.

    Y no soy enólogo, pero no acabo de comprar que la cantidad de sulfito sea necesariamente la prueba del nueve de la honestidad de todo el proceso de elaboración del vino. Tampoco compro que el método de elaboración lo sea todo. Si establecemos que en la viña es donde se hace la parte más importante de un buen viño, lo razonable será que en bodega se quiera sacar el máximo partido de esa uva.

    Creo que es confundir el Fin, hacer buenos vinos, con los medios, utilizar una determinada sustancia, que por otra parte se ha utilizado desde siempre.(Si siempre lo entendemos la epoca "moderna" de vinificación, o sea los últimos 250-300 años).

    P.D: Cuando colgue hace unos pocos días este artículo tb puse el video del programa en clau de vi de C33, sobre Lopez de Heredia-Remirez de Ganuza

    http://www.ccma.cat/tv3/alacarta/en-clau-de-vi/remirez-de-ganuzalopez-de-heredia-els-extrems/video/3801990/

    Si hay formas tan distintas de hacer grandes vinos, pq narices alguien se empeña en dogmatizar sobre cual es la forma de elaborar un vino?

    Si todos los vinos naturales fueran excelentes, pues les daría el beneficio de la duda a esa teoría, pero los que he probado yo, con excepciones francamente loables, más bien es justo lo contrario.

    #12
    Vicente Llopis
    en respuesta a Letroncio

    Re: De nuevo los sulfitos

    Ver mensaje de Letroncio

    Opino como tú Aitor, cuando menos procesado un alimento siempre será mejor, menos adulterado estará. Lo que me sorprendió de este estudio es que existe una corriente de rechazo hacia los sulfitos, en cuando es casi insignificante la catidad que leva el vino si lo comparamos con otros productos.

Este sitio web usa cookies para analizar la navegación del usuario. Política de cookies.
Cerrar