Elaboración (coherente) de una carta de vinos.
Elaboración (coherente) de una carta de vinos.
Hola. Me presento, soy Paco y acabo de ingresar a la comunidad. Hace poco terminé un cursillo de cata y el enólogo que lo impartía me recomendó esta página. Además de interesarme por el mundillo lúdico del vino, desde hace algo más de tres años abrí, junto con mi socio y mi mujer, un pequeño restaurante en Valencia, en el barrio del Carmen. En otro momento escribiré una tesis sobre las dificultades, disgustos y alegrías que proporciona la hostelería... Hoy no.
El caso es que, tras advertir las deficiencias y los límites de la carta actual de vinos, y las características de espacio de local tan reducido como el mío, me hallo ante la necesidad de modificarla con cierta urgencia. Es todo un problema, ya que supone no sólo conocer el producto, sino prever sus posibilidades de venta y, lo más peliagudo, contactar con los distribuidores adecuados.
El restaurante se llama ";La Cañamería";, está en c/ Alta, 42. Hacemos una comida a la que me cuesta definir... Fusionamos la cocina norteafricana con las melodías propias, y sale un producto, al menos, divertido. No puedo, por honestidad, recomendaros mi restaurante. En algunos aspectos es tan poco serio como yo. Pero...
¿Alguien de entre esta honorable partida de tudescos moscos podría orientarme en semejante revuelo de dudas? No puedo almacenar mucho vino, y para servirlo a la temperatura adecuada dispongo de una pequeña cava para tintos en la que no caben más de 20 botellas. En la actualidad, los precios oscilan entre los 11 euros de un rioja ecológico (";Viña ilusión";), que me envía directamente el cosechador desde Arnedo, y los 21 de un Rioja reserva 99 (";La Vicalanda";). En medio hay 5 más (Utiel-Requena, Bierzo, Ribera de Duero y Penedés). Blancos hay 3 (un Chardonnay de Huesca, un verdejo de Rueda y un albariño), y rosados... uno (Cigalés). Me da una pena que no os podéis imaginar.
Teniendo en cuenta que, con el local lleno, caben unas 42 personas, y que cenar sale por unos 20-30 euros, ¿qué tipo de carta podéis recomendarme? ¿qué sugerencias me haríais? ¿cómo debo acercarme a la elaboración de una carta aceptable?
Saludos y muchas gracias...
(Me parece que he enviado esto dos veces, lo siento).
Bienvenido al foro tocayo...
Ver mensaje de Paco_MiñarroSupongo que algún amable forero te ofrecerá la opinión al respecto..
Asunto complejo el que comentas...
Ver mensaje de Paco_MiñarroYa se ha tratado algunas veces en el foro y podrás ver que con poco acuerdo... No solo cartas sino que vinos con mejor RCP, los mejores blancos, tintos, rosados, caros, baratos....
Date una vuelta por el foro (Con un poco de paciencia eso sí), y a lo mejor puedes encontrar algo. (No solo de cartas para restaurante, que no creo que saques demasiado en claro, sino de vinos comentados, aconsejados, nuevas referencias que salen, (Creo qeu es importante la novedad en las cartas), y lleva un seguimiento...)
Por lo pronto, así, sin pensarlo mucho, te he añadido unos links.
Salud os,
Alberto
https://www.verema.com/comunidad/foro/mensaje.asp?mensaje=112134
https://www.verema.com/comunidad/foro/mensaje.asp?mensaje=111491
https://www.verema.com/comunidad/foro/mensaje.asp?mensaje=108829
https://www.verema.com/comunidad/foro/mensaje.asp?mensaje=107245
incluir o no un canon por descorche
https://www.verema.com/comunidad/foro/mensaje.asp?mensaje=104052
acerca de los precios
https://www.verema.com/comunidad/foro/mensaje.asp?mensaje=111892
nuevas ideas de IT (jejeje, aquí hay de todo!!!!)
https://www.verema.com/comunidad/foro/mensaje.asp?mensaje=106959
Re: Elaboración (coherente) de una carta de vinos.
Ver mensaje de Paco_MiñarroHola Paco,
Bienvenido, otro valenciano! (y espero que tu mujer tambien se asome y aumente la presencia femenina).
Yo no entiendo mucho de esto, pero con poco espacio no puedes tener muchos vinos en condiciones. Que tipo de sabores predominan en la comida? fuertes? picantes? especiados? mucha carne? (lamento mi ignorancia en ";comida africana";; conozco la Marroqui y la senegalesa??, creo, esa que se come con las manos y se sirve encima de una tipo tortilla mejicana gigantesca que se va cortando y se va comiendo con las viandas de encima), pero no conozco nada mas. Quizas anyadiria algun cava o dos, y algun fino/manzanilla. Buscaria vinos con ’muy buenisima’ RCP. Y quizas, con el poco sitio que tienes, eso de ";trae tu propia botella"; y cobrar un precio fijo por las copas y el servicio te viene bien a ti y a tus clientes (y serias una avanzadilla en Valencia).
MaJesus
La verdad es que estaría bien que eso del "canon"
Ver mensaje de MaJesusPor descorche se difundiese rápidamente.
Salud os,
Alberto
Re: Elaboración (coherente) de una carta de vinos.
Ver mensaje de Paco_MiñarroAmigo Paco, da gusto ver a un hostelero preocupado por ofrecer al cliente un producto pensado, eleborado y con criterio. Ojalá toda tu ilusión y profesionalidad se salde con el éxito. Yo, dado el poco espacio de que dispones, no me liaría, muy pocas marcas pero de calidad contrastada, ";apuestas seguras"; vamos. La Vicalanda lo es desde luego. Si dieras más datos de las marcas que ofreces podríamos dar más opiniones. Hay un tema que siempre me fijo: no hagas una carta de vinos muy bonita (estoy hablando del formato) pero que no puedas modificar con facilidad. Si hace falta escribir a lápiz encima se escribe. Informa de la añada, inexcusable, y del tipo de vino (joven, crianza, reserva, gran reserva). A partir de ahí, todo lo demás es para nota (tipo de uvas, modo de elaboración, información sobre la bodega, sobre la D.O., características organolépticas del vino, etc...). Espero que estas opiniones te sean de utilidad. ¡Suerte!.
Re: Elaboración (coherente) de una carta de vinos.
Ver mensaje de Paco_MiñarroSi la comida es muy picante, o muy especiada, a lo mejor la mejor alternativa es...la cerveza. Y te sale más a cuenta invertir enb una buena carta de cervezas.
Re: Elaboración (coherente) de una carta de vinos.
Ver mensaje de Nacho_G.F.Hola a todas/os, y gracias por la bienvenida. Veamos... De los links que me pasa Alberto destaco los referentes al descorche y a los precios de restaurante. Como estoy al otro lado de la barra más tiempo que vosotros, mi visión será un poquito más ";panorámica";... Con respecto al descorche, que me parece una excelente idea, no creo viable bajar de los 6 euros por botella, independientemente del número de comensales. No me desagradaría jugar con este sistema, pero le veo algún inconveniente. Ante todo, ¿qué pasaría si una camarera tropieza y lanza por los aires un Vega Sicilia del 79 o un Petrus del 82, por ejemplo? Puedo salir corriendo, pero luego aparecería en la prensa. Y, ¿qué ocurre si el vino ha permanecido en pésimas condiciones de almacenamiento, y, al cabo de unas semanas, cuando lo saco a la mesa exhibiendo mi mejor sonrisa, me dicen: ";oye, esto huele a corcho"; o ";carajo, qué vinagre más rico";? ¿Dónde se hallaría en tales casos la responsabilidad y hasta qué grado se hundiría la fiabilidad del restaurante? Uf.
Precios: mi política es incrementar un fijo redondeando el precio de origen de cada botella. Más o menos de 6 ó 7 euros, dependiendo del importe. Menos es imposible, más exagerado. Otros restaurantes cometen la barbaridad de doblar o triplicar el precio, sin mucho criterio, lo que da lugar a unos precios de juzgado de guardia.
MaJesus, aunque tenga raíces norteafricanas (específicamente bereberes, de la Kabilia argelina), ya comenté que la mezcla con nuestras propias invenciones hace que nuestra cocina sea... hum... no sé... característica. No es muy compleja en su elaboración, lanzamos muchas ensaladas con mucha fruta y pasta fresca, arroz, cous-cous, taboulehs, pero también cordero, buey, pato, etc., y pescado al horno... Hay unos treinta y tantos platos ahora. Pero no, no quisiera que se interpretara mi entrada aquí como una minicampaña de marketing. Sólo añadiré que tenemos un ingrediente peculiar: las semillas de cáñamo tostadas. Y sobrevuelan los platos con cierta soltura.
Nacho_G.F., gracias por tu ánimo. Es verdad que han de ser pocas marcas, pero pienso que no menos de 10 ó 12 tintos, 3 ó 4 rosados y 6-7 blancos, además de un par de cavas. Y, aparte de la calidad (que nadie me hable del lambrusco, por favor), también ha de tenerse en cuenta el maridaje con nuestros sabores. Y tienes toda la razón en lo de la provisionalidad de la carta de vinos. Me gustaría que fuera tan modificable como un capricho, adaptarla a las adquisiciones ocasionales, probar en directo la aceptación de diversas marcas. Y creo que es lo que haré, aunque ello exija, seguro, mucha más atención y tiempo. No, la comida no es muy picante, y tiene las especias justas (unas extrañas cosas aromáticas que de vez en cuando se trae mi socio del desierto, evitando la vigilancia de las aduanas). Tan sólo un par de platos, la Chachuka y el tahine de pollo, ";pican"; algo más de lo que los delicados paladares que vienen por aquí están acostumbrados. Vaya, el público sois un bicho muy raro, sociológicamente hablando.
Tuvimos unas buenas cervezas hasta hace poco tiempo. Eran cervezas elaboradas con las flores del cáñamo (es decir, marihuana, para los profanos), elaboradas en Alemania. Por alguna razón, he dejado de recibirlas desde hace cuatro meses. El teléfono del distribuidor ya no existe. Me quedé con una, la clásica Cannabia, que a mí no me gusta. Aparte, Carlsberg y Alambra. No más, que ocupan un huevo de espacio en la cámara.
Heu... Os iré contando las peripecias de la carta. De momento, ya existe un problema de base: en la época en la que estamos, es arriesgado decidir nada, puesto que las nuevas añadas son un misterio. Y hay que disponer de un par de buenos vinos jóvenes. Además, algunos crianzas ya están desacreditándose, y seguro que los bodegueros andan con la cuerda al cuello intentando venderlas lo antes posible. En fin... Salu2 y muchas gracias.