Granada: JEREZ/ALTA COCINA/SHERRY

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    #1
    Gastronauta

    Granada: JEREZ/ALTA COCINA/SHERRY

    Todo surge de la iniciativa de Jesús Barquín y Raimundo García del Moral. El invento se llamó JEREZ/ALTA COCINA/SHERRY y tuvo lugar en la Universidad de Granada y aledaños el 14 y 15 de marzo. Los matriculados en número de 60 tuvieron ocasión de asistir a conferencias sobre Jerez y cocina molecular, cata de vinos de dicha denominación, y—lo nunca visto—una cata maridada de platos de cocina de vanguardia con vinos de Jerez. El propósito, sin duda, amargar la existencia de jóvenes universitarios adictos a las cadenas de fast-food y cuyas pagas semanales nunca volverán a ser lo que eran. El resultado, sin lugar a dudas, un éxito sin precedentes en la universidad española, y la demostración fehaciente de que el vino de Jerez va de muerte con la alta gastronomía. Frente al típico curso de extensión universitaria en el que por 60€ te dan una carpeta y un boli con el logotipo de una caja rural, aquí te comías y bebías los dos créditos servidos por nada menos que Dani García y Manolo de la Osa en el lado del condumio, y Jorge Pascual y César Saldaña en el apartado del vino. Casi nada.
    Como calentamiento el domingo por la noche unos pocos tuvimos acceso privilegiado a la barra del bar FM, donde se sirvió un tentempié ligero: 16 platos de pescado y marisco, unos tomates lujuriosos y postre, regados con cinco vinos de impresión. De andar por casa, vaya. El aperitivo ya lo decía todo: el amontillado Fino Imperial de Paternina. Si esto es para abrir boca ¡no quiero imaginar cómo sigue! El vino empezó cerrado y de hecho hice bien en pasarme a una segunda botella que estaba casi en plenitud de facultades. Profundo, complejo, de reverencia. Inmenso (96).
    Ahí se acabó el puntito de formalidad y comenzó el desfile de platos a la voz de tonto-el-último. Dado el carácter familiar del bar no hubo tapujos a la hora de sorber cabezas, chupar patas, escupir bigotes y demás. Puro CSI. Como experimento se sirvieron dos platos de quisquillas de Motril, unas crudas y las otras cocidas. Las primeras eran pura mantecosidad dulce y marina a la vez. Las segundas poseían una textura radicalmente distinta. Dentro de lo tiernas se potenciaba la fibra y se arrancaban hilachas al morder. Sabroso contraste que propició las primeras reflexiones en esta línea de las texturas y que a la larga iba a constituir el eje central del congreso. Todo esto comentado informalmente con gente como Abraham García o Manolo de la Osa. Lo normal para un domingo cualquiera, vamos…
    A continuación llegaron unos santiaguiños casi crudos—si no totalmente, carnosos y marinos. Para entonces la manzanilla Aurora (93), prodigio de complejidad y modelo de lo que debe ser una manzanilla, había hecho acto de presencia en la barra y corría por las copas, tan fresca como el propio marisco. De hecho para mi gusto tal vez demasiado fresca, o tal vez fuese el efecto de tomar el relevo tras un monstruo como el Fino Imperial. Vamos, que tuve que tomarme una segunda copa para ‘situarla’… Siguieron unos camarones fresquísimos y una gamba blanca de Motril a la plancha con sal gruesa, de nuevo explorando las posibilidades de las texturas del marisco. Así fuera toda la investigación empírica…
    En ese momento irrumpieron unas cigalas que de no haber visto los fogones habrían tenido las de ganar en un mano a mano con cualquiera de los presentes. Gracias a Dios habían palmado minutos antes y no hubo que lamentar bajas entre los deleitados asistentes que celebramos la llegada del fino Inocente con dedos chorreantes de jugos marineros. Eso es un fino, sí señó, elegante pero machote (92). A estas alturas pierdo la secuencia de los platos y me conformo con no olvidarme ninguno. Percebes y ostras llegaron junto con una de las revelaciones de la noche, el amontillado Botaina que estaba que se salía por todos lados. Si bien varios de los vinos no estaban dando lo mejor de sí en nariz—sin duda debido al ajetreado trayecto desde Jerez y a la presencia de fumadores compulsivos en el bar—este Botaina no sólo era una maravilla en boca sino que tenía una nariz prodigiosa (95). Y un jueves cualquiera no dices “amontillado, claro” como pareja de unas ostras; pero ese domingo sí. Y en el futuro también. Aprendimos de paso a explotar el contraste con el crujiente del percebe—abriendo la uña.

    #2
    Gastronauta
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    Re: Granada: JEREZ/ALTA COCINA/SHERRY (2)

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    Ahí entró a matar una de las especialidades de la casa: la pareja de pulpo seco frente a pulpo a la gallega. Menuda gozada. El pulpo seco, una delicia, con un leve aire de ahumado, si no recuerdo mal. Otro “ejercicio” de contraste de texturas. El emparejamiento de pulpo seco con amontillado pasará a la historia.
    Luego las ortiguillas “coulant,” salvajemente marinas, ideales para que los incautos se quemaran la lengua al abrirse el interior casi líquido. Una delicadeza que no conocía. Más raro era no haber probado nunca las espardeñas—cosas de la canariedad, supongo. Y la bacalaílla seca estaba impresionante, nada salada, plena de sabor dentro de su rusticidad. La pijota y el salmonete también muy buenos, pero lo verdaderamente exquisito fue la sucesión de tomates RAF de Almería, chipirones tiernísimos, y caracola en rodajas con AOVE. El tomate está de vicio. Parece imposible tanto sabor en algo que crees conocer de toda la vida. Con un buen AOVE es un plato que estaba a la altura de cualquier marisco de la noche. Los chipirones estaban para untar, también en aceite, así que los mezclé con el tomate, con excelente resultado. Lo de la caracola fue tremendo, porque he crecido tropezando con las conchas por mi casa pero nunca las había probado. Cosa rica. Ahí se echó de menos un vinagre viejo de Jerez para acompañar. Es una pena que estando el C.R.D.O. representado en el bar por su Presidente y su Director General—un dúo sumamente activo y responsable en buena medida de que el curso entero fuese realizable—no llevasen encima una petaca del preciado líquido.
    En algún momento probé un albariño (Pedro de Soutomaior 2003) pero no me dijo gran cosa entre tanto gran Jerez. La comparación habría sido injusta, incluso en un contexto mariñeiro como aquél. Como fin de fiesta y traca final la tarta de las monjas estaba muy buena, pero lo auténticamente prodigioso fueron los piononos de Santa Fe, procedentes de la pastelería Casa Ysla. Ante la mirada atónita de alguno de los presentes me comí tres en veinte minutos, acompañados por un PX Rey Fernando de Castilla que estaba descomunal, denso, goloso pero equilibrado, serio (95+).

    Lunes por la mañana, es momento de un desayuno “p-reparador” en el hotel con Pepe Ferrer y pistoletazo de salida. Mucha cara conocida se añade al grupo de mariscadores nocturnos, algunos llegados desde lugares tan inverosímiles como Asturias (por lo visto existe). Las caras de la noche anterior siguen vivas; eso es bueno. Se abre la mañana dedicada al vino de Jerez con César Saldaña que nos introduce en la historia, elaboración y tipología de estos vinos. ¿Por qué nadie me contó a mí todo esto cuando estaba en la universidad? Sigue la jornada con una cata de los vinos genéricos seleccionados por el CRDO con un criterio de tipicidad y embotellados bajo su propia etiqueta. Parece una gran idea: en vez de montar un pifostio de celos y publicidades encubiertas se selecciona un vino representativo de cada tipo y se embotella con “marca blanca” para ser servido en las catas organizadas por el CRDO. Si además están muy buenos, como es el caso, pues mejor.
    En un aula gigantesca llena de mantelitos con círculos, copas, colines, y demás parafernalia, tuvo lugar lo que debió de ser un hito en la historia universitaria de este país: una cata de vinos de Jerez comentada en una universidad ante 60+ participantes por el Director General y el Presidente del CRDO Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar, algo que–es una pena—no se ve todos los días…
    En cuanto a los vinos catados poco hay que destacar, no en vano están ahí por típicos. El Fino estaba naturalmente tibio por necesidades de servicio (diez días antes habría sido granizado de fino), pero los otros estaban perfectos. Se habló de ausencia de fruta (o al menos de falta de protagonismo) como característica de los vinos criados bajo velo de flor, de recuerdos de levaduras (masa cruda de pan), seco, punzante, almendrado, profundo, incitador como aperitivo.
    El Amontillado era de lo más convincente como tal. Una nariz preciosa, de libro: cálido, denso, avellanado, con notas especiadas, seco pero más redondo en boca, muy largo. (91)
    El Oloroso muy cálido, aterciopelado, con notas de frutos secos y solera vieja, dulzor del alcohol, graso, largo. (90+)
    El Medium daba asco. Lo siento pero es lo que hay. Que lo exporten todo. Frente al amontillado fetén esta versión tocada de dulce es un engendro innombrable. En boca no estaba tan mal, pero habiendo solteronas en el Reino Unido no hay por qué hacer pasar a ningún español por esto.
    El PX de nuevo excelente: joven pero serio, con notas de pasas sobre las de café con leche, cálido, redondo, untuoso, y bastante profundo (91).

    #3
    Gastronauta
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    Re: Granada: JEREZ/ALTA COCINA/SHERRY (3)

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    De allí salimos a comer en “Antonio Pérez,” con la misión no de llenarnos sino de mantenernos entretenidos hasta la merienda: la sesión de las seis consistía en degustación maridada de cuatro platos, y no era cosa de llegar dándonos palmaditas en la espalda unos a otros… Aun así nos costó un esfuerzo no comer porque el vino de la comida era nada menos que la huidiza manzanilla San León Reserva de la Familia, nombre que sonará familiar a cualquiera que lea este foro. Era mi primer encuentro tras el cambio de etiqueta y naturalmente había que estar a la altura. Cayó con lomo de orza en aceite limpio, parrillada de verduras y tortilla Sacromonte. Soberbia manzanilla, por cierto, con todo lo que se espera de ella. Posiblemente la que se expresó mejor en nariz en los tres días (94-96). Aprovecho aquí para presumir de rigor informativo, y destaco que probé la tortilla como un hombre (…de las cavernas) ya que para mí, que no como pollo con las manos, eso de los sesos es algo profundamente contra natura. A una cigala soy capaz de sorberle los ojos hacia adentro, pero la tortilla Sacromonte es un concepto que mejor me hubieran explicado a posteriori…
    Junto a la manzanilla se abrió un oloroso Bertola 12 años, de Paternina. Sólido, sin alardes pero estupendo para comer con él, por ejemplo (90).

    La sesión de la tarde fue un auténtico despiporre (creo que fue Aristóteles el primero en referirse así a una comida): el comedor universitario del Campus de Fuentenueva lo recordará toda la vida. Unidad móvil de televisión retransmitiendo desde las cocinas, cámara cenital sobre los platos para ver la preparación en pantalla desde el comedor, los padres de las criaturas—Dani García y Manolo de la Osa—comentando sus platos tras la degustación, servicio ágil para las insólitas circunstancias, y la cocina…de verdadero lujo. La idea era probar los platos primero, para no arruinar la sorpresa, y luego oír los comentarios acompañados de las imágenes de la preparación. Todo un éxito. Así fue la sucesión de platos:

    Gamba cruda de Motril con emulsión de miel y aceite de oliva, mantecado manchego y sorbete de tomillo, romero y mejorana (MO):

    La mantecosidad de la gamba cruda la esperábamos. La emulsión de miel y aceite de oliva atravesaba el plato en forma de cordón espeso, y aportaba más dulzor, refrescado por un glorioso sorbete de hierbas aromáticas, muy mediterráneo, que acompañaba muy bien a la manzanilla. Me sobró un brote de soja que había. El plato en sí está bien equilibrado, aunque tanto dulce no iba al 100% con la manzanilla que estaba muy seria y recién servida. La opinión general en cambio fue que el maridaje era de los mejores. El plato un 92+, la manzanilla un 90, el maridaje un 90.
    Confieso nada avergonzado que mis notas aquí son muy consistentes, pues un hueco libre a mi derecha recibió plato y no era cosa de dejar derretirse el sorbete…

    Sémola helada de aceite de oliva picual con aromas de arbequina (manzana, almendra y lichi) (DG)

    Plato muy curioso y a priori muy complicado para el maridaje, pero muy bien resuelto. Como no voy a resumir todas las ponencias lo que hago es aplicar aquí la explicación del nitrógeno líquido: la idea es que la presentación del AOVE en la boca no puede ser directa y en cucharada porque resulta desagradable al tacto, así que la textura se modifica dejando caer el chorro sobre una cubeta con nitrógeno líquido. El AOVE toma una consistencia granulosa como de serrín (sémola talmente) y si el nombre del plato no traicionara la idea del frío la sorpresa sería mayor. Esa “sémola” resulta estar servida a unos -16ºC y cuando te la llevas a la boca tus propios 37º la funden en un perfecto AOVE travestido de textura y de aromas (pues el plato en frío no huele a picual, claro, sino a los aromas de arbequina que lo acompañan en forma de fruta). Muy curioso. Además la fruta refresca ese paso de boca graso perfectamente. Con el amontillado queda muy solvente, pues el punto glicérico acompaña muy bien. El plato un 91, el amontillado un 92, el maridaje un 90+.

    #4
    Gastronauta
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    Re: Granada: JEREZ/ALTA COCINA/SHERRY (4)

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    Carrillera de cerdo ibérico en manteca colorá con chorizo, pasas y pan crujiente (DG)

    Para alguien que no es de carnes, y menos guisadas, esto fue una auténtica gozada. La carrillera es esa típica carne que a mí por ejemplo no me ofende pero que a un carnívoro entusiasma rara vez. Aquí hubo consenso, se trata de un plato descomunal. Auténtica esencia de carne, “migas” crujientes para contrastar texturas, y ese aire dulzón de estofado va de vicio con la gordura del oloroso. Sin duda la mejor combinación plato+vino de la tarde. El plato un 95, el oloroso un 92, el maridaje un 97.

    Leche y cremas suaves de queso con germinados, flores, hojas silvestres y frutos secos (MO)
    Servido en copa, esto fue una verdadera adivinanza para la nariz. Todos los presentes metidos en esto del vino nos lo llevamos a la nariz como con cualquier copa, y todos nos miramos intrigadísimos. Lo primero es que el olor a trufa era impresionante y el plato no la menciona, y lo otro era hoja amarga de ensalada (Germán dijo rúcula). Además los lácteos prometían una textura concreta pero antes había que pasar por el crujiente verde de los vegetales…y ¿esta trufa cruje también? Se trataba de avellanas y habas de cacao molidas y mezcladas con la trufa. El queso es manchego al 60% y parmesano. Acompaña un puré de tomate, refrescante. Un plato de aromas y sabores muy complejos. La verdad es que iba bien con el Cream pero el vino por su parte era medianillo como mucho. El plato un 93+, el cream un 88, el maridaje un 91.

    Esa noche, “como había hambre”, nos esperaba en Chikito una cena pantagruélica (o gargantuesca) que en algunos países se consideraría homicidio frustrado. Para hacer boca salieron de cocina no menos de diez platos de quisquillas de Motril y jamón “de un tal Joselito” que por sí solos habrían constituido una cena. Acompañó la faena el Fino Puerto de Lustau. No iba mal con las quisquillas pero para el Joselito se quedaba demasiado ligero (86). La Pastrana que habría de seguirle lo habría bordado. Pastrana apareció para acompañar la…tortilla Sacromonte. Esta vez la auténtica, con sesos, menudillos y tuétano, además de verduras. Sólo yo sé lo que me costó… La manzanilla bien, en un punto intermedio entre el mejor momento que le recuerdo (glorioso, de 96+) y algún desastre que ha protagonizado; en este caso un 93. Y vista la textura de la tortilla, especialmente untuosa en este caso, ni que decir tiene, el maridaje no es malo.
    Con el Bacalao Chikito apareció el Amontillado El Álamo de Pedro Romero (90+), de nuevo mostrando la versatilidad de las distintas edades del amontillado para diferentes platos. A sabiendas de que luego vendría el rabo de toro me afané especialmente con este bacalao, muy bueno. Decididamente tengo que jugar a maridar con amontillados más a menudo.
    Del rabo de toro sólo puedo decir que mojé pan en la fuente, y que no me veréis probarlo en vida. El pan estaba de escándalo en la salsa, y hasta ahí llego. Acompañó el Oloroso 1780 VOS de Garvey un tanto turbio y difícil de pillar en nariz. En boca estaba muy sólido, algo abocado tal vez, y sin duda iba muy bien con el plato (92).
    Una fuente por persona con cuatro postres terminó por darme la puntilla definitiva. La tarta morisca crocante con frutillos rojos, el pionono, la leche frita, y el helado. Pues claro. Qué menos, dada la frugalidad general de la cena. Y voy y me los termino… con el moscatel soleado de Gutiérrez Colosía (89) que estaba en la línea de lo esperable: muy serio, cumpliendo la misión encomendada, untuoso, no diré fresco a esas alturas de la noche, pero sí versátil frente a cuatro postres.
    Y de ahí a la ducha, como quien no quiere la cosa. Mañana más…

    #5
    Gastronauta
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    Re: Granada: JEREZ/ALTA COCINA/SHERRY (5)

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    El martes por la mañana desayuno (Actimel, café y cítricos varios en diferentes formatos) y de vuelta al tajo. Dios, qué dura es mi vida. Conferencias toda la mañana, junto a un señor con sombrero que dormitaba y una pareja de asturianos que no venía ni la mitad de perjudicada que yo. Raimundo García del Moral, como padre conjunto de la criatura, nos introdujo en la aventura de lo intelectual en la gastronomía, explicando los fundamentos sensoriales que subyacen en todo esto de la cocina molecular. Quique Dacosta de El Poblet (Denia) nos puso los dientes largos con descripciones de sus platos. Sólido y sencillo, y haciendo hambre a las once de la mañana—algo a priori totalmente imposible entre la cuadrilla de tragones traspuestos. Víctor de la Serna trazó los orígenes de la experimentación en la cocina moderna y recordó la necesidad de no perder de vista la tradición. A continuación el presidente del CRDO nos habló de la comercialización del vino y de la labor desempeñada por el Aula de Formación (es decir, que si la gente probase el Jerez descubriría que le gusta). Fue entonces cuando intervino Jesús Barquín para explicar la clasificación por edades y la categorización en VOS/VORS. Menudo trajín es necesario para certificar la edad de los vinos (ver www.elmundovino.com). Bajito él, allí trepado no podía menos que impresionar con sus apocalípticas profecías acerca de la necesaria subida de precio del Jerez, “It’s the end of the world as we know it” como San Juan en Patmos. Menos mal que le siguió Abraham García con algo más ligero, en la línea anecdótico-personal a la que nos tiene acostumbrados.

    A esta hora de mediodía se para el mundo y salimos en dirección a los Jardines Caballo Blanco, a los salones del Restaurante Velázquez donde nos esperaba “lo más de lo más.” A partir de aquí leen bajo su propia responsabilidad:

    Al llegar un abrazo a Tío Pepe, algo más ligero de lo habitual. No es un cambio de estilo, es un embotellado de la semana anterior, y se nota. Esto no es que lo note yo, sino que me toca en una mesa muy interesante con los asturianos, Jesús Barquín, y un puñado de lujo de profesionales incluyendo a Paco del Castillo y Eduardo Ojeda. Un breve vistazo al menú hace que te exploten las pituitarias.

    Quisquillas, gazpacho de sus cabezas, Palomitas de tomate RAF y aceite de oliva (DG), con Tío Pepe.

    Aquí la novedad es la palomita de tomate RAF y aceite de oliva, una curiosidad interesantísima, al borde de la genialidad. Si el aceite de oliva se convierte en esa especie de sémola al contacto con el nitrógeno líquido, la emulsión de AOVE y el agua de los tomates sifoneada sobre la cubeta produce una especie de palomitas (heladas, claro) que se funden en la boca dejando un gusto a tomate más auténtico que morder ningún tomate que yo haya probado. El emparejamiento con las quisquillas crudas en su gazpacho—otro prodigio de autenticidad de sabores—es excelente. El plato un 93+, el fino un 92+, el maridaje un 91.

    Jugo de centolla con manzanilla (DG), con Saca de Invierno en rama de Barbadillo.

    Otra gozada marina para el aficionado. El centollo va en una sopa con tropezones—caliente—y la manzanilla es una nube de espuma de manzanilla congelada, flotando sobre el caldo. La espuma de manzanilla amarga lo suyo, pero emparejada en boca con el marisco se convierte en una auténtica delicia. No hay que ser un genio para adivinar que el maridaje con la saca de Invierno 2004 es de libro, claro. El plato un 94, el vino un 93, el maridaje un 95.

    #6
    Gastronauta
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    Re: Granada: JEREZ/ALTA COCINA/SHERRY (6)

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    Gazpachos manchegos (MO), con Amontillado Tradición VORS.

    The mother of the cordeiro, for God’s sake! El plato te vuela los sesos y te los sirve en forma de tortilla Sacromonte. El vino te derrite en un charco de tus propios jugos. Si en ese momento alguien viene y te congela los menudillos y te sirve con perejil…Felicidades, has pasado a convertirte en alta cocina, todo tú! Ahora en serio, esto es de lo más impresionante que me he echado en cara en mi vida. El Gazpacho en cuestión es un gran ravioli en medio de un cuenco mediado de unos jugos de caza inenarrables. Al abrir la bolsita hay un picadillo de caza (y trozos de galianos menos rústicos que en la versión tradicional) que se mezcla gloriosamente con el caldo. Este plato tiene una nariz que por sí sola reviviría a una legión de zombies. A eso hay que añadir el mejor vino de todo el congreso, con una nariz impresionante, cálida, excitante, profunda, gama de frutos secos, solera vieja, madera de iglesia, sin las timideces de otros que no se estaban expresando al 100%. En boca es igualmente fascinante, con multitud de matices, interminable, una gozada.
    El plato un 98, el vino un 97, el maridaje un 98+.

    Tocino de esturión ahumado, migas, melón y escabeche de bígaros (DG), con Coquinero.

    Y cuando parecía que ya no podía haber un más allá este plato casi llega y le gana. Por lo visto es bastante irrepetible porque las ventrescas ahumadas venían de la piscifactoría de Riofrío por encargo expreso. Menudo festival. El esturión tiernísimo, casi gelatinoso por la grasa, la fruta perfuma a la vez que refresca el ahumado elegante, las migas contrastan la textura, los bígaros aportan salinidad, el Coquinero es un vinazo del copón, justo lo que dice su definición de fino amontillado, si acaso un poco más joven de lo que el plato podía aguantar (ese Botaina lo habría bordado!). El plato un 97, el vino un 92+, el maridaje un 96.

    Cordero confitado en leche a las especias (MO) con Oloroso Dos Cortados.

    De nuevo el pejetariano converso al ataque, disfruté de este plato como un enano. Tierno y jugoso, sin “lana” en la nariz ni impurezas texturales, esto era un prodigio de cordero, firme y tierno, aromático y complejo, iba muy bien con el oloroso, pero servidor—y varios otros—se pidió una repetición del amontillado, que se salía. El plato un 94, el vino un 92, el maridaje con oloroso un 94 y con amontillado un 96.

    Cerveza, naranja y chocolate (MO) con Venerable.

    Poco hay que decir del Venerable a estas alturas, salvo que estaba extraordinariamente expresivo incluso recién servido. El postre estaba estupendo desde su concepto, y eso que a mí no me gusta la cerveza. Pues la cerveza era tal vez lo mejor del plato (una especie de sorbete de cerveza que refrescaba y amargaba una espuma de naranja y un fondo de chocolate no demasiado líquido). Sólida combinación y muy efectiva. El plato un 94, el vino un 98++ y el maridaje de 97

    Chocolate, galleta y merengue de leche fresca (DG), con Venerable.

    Este plato fue clavado por Germán como Galleta del Príncipe deconstruida, pues es literalmente lo que es. Ingenioso pero paga el precio de la sosedad de la leche por separado. La galleta viene molida, y el chocolate aparece en dos texturas. La leche contrasta y refresca pero no se sostiene por sí sola, por ejemplo frente al vino. El Venerable estupendo, claro. El plato un 92, el vino un 98++, el maridaje un 93.

    Tras esta experiencia indescriptible sólo quedaba rematar con un vino de sobremesa, como es el oloroso VORS Covadonga, extremadamente seco y austero, como contrapunto y final de comida. Dada una cierta inexpresividad en nariz me quedaré en un 94, pero tiene todo el potencial del mundo para crecer con (mucho) aire. Después de esto merecimos la categoría de heroicos y galácticos (ná, es una coña antimadridista) por regresar al congreso religiosamente a recibir más instrucción acerca de la física en la cocina, y la comida en el laboratorio. El Jerez fue retomado finalmente por Paco del Castillo y Eduardo Ojeda como invitados estelares para cerrar la sesión y con ella el congreso.
    Baste decir que servidor estuvo algo menos heroico y cayó en el campo de batalla, pasando a continuación tres días en Jaén en un congreso de literatura norteamericana sin probar alimento sólido. Pero claro, ¿y lo bailado? ;^)

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