Pues yo lo veo justamente al revés. La evolución de un PX es lentísima -

Pues yo lo veo justamente al revés. La evolución de un PX es lentísima -normalmente se dirije a un vino con más integración del azucar después de décadas, puede que unos buenos añitos después de que uno pase a fertilizar la tierra. Si ralentizamos aún más el proceso puede que hablemos de nuestros descendientes... La evolución de finos y manzanillas sí tiene interés por la sencilla razón de que uno puede constatar fácilmente cómo evolucionan en botella en un periodo de tiempo sustancialmente más corto ¿Por qué no hay magnums?El motivo es tan sencillo como que raramente se ha entendido la estancia de los jereces en botella como parte de la crianza. Y ello se deriva, entre otras cosas, de que no hace tanto lo que se hacía era exportar el vino directamente en bota, con lo que el tema botella no era precisamente el que más preocupaba al bodeguero. Y en la actualidad, teniendo en cuenta la histeria dominante entre el 99% de los consumidores con el tema del supuesto remontado (si les vendieran finos y manzanillas con el color de la bota gritarían con espanto "esto está malo"), la principal preocupación del bodeguero es evitar a toda costa cualquier oxidación accidental, que la gente se beba el vino cuanto antes, y que el distribuidor no le devuelva botellas por pintorescos motivos. Osea, que se ve obligado a mantener una posición extraordinariamente defensiva con todo lo referente al tema de la oxidación ¡Cómo para plantearse bonitos dibujos sobre la posible evolución en botella!

Y eso mismo hace que el tema de la guarda sea anatema. Y es curioso, porque en realidad, no existe un record histórico lo suficientemente fiable como para pronunciarse de manera taxativa, entre otras cosas porque son poquísimos los aficionados que se han tomado la molestia de guardar finos y manzanillas. Lo que pasa es que yo tengo la suerte de conocer a alguno, y la experiencia te hace pensar. Evidentemente, si se entiende que lo único interesante en finos/manzanillas es la "frescura" y el fragante carácter de flor, entonces casi por definición tendríamos que montar un gran coro griego de aprobación en torno al mantra de que la guarda en botella nada aporta a finos y manzanillas. Lo que sucede es que algunos herejes pensamos -entre otras cosas porque ya llevamos un buen número de botellas de fino/manzanilla con polvo en la etiqueta bebidas- que hay más cosas interesantes en este tipo de vinos. Y que un buen número de los vinos de crianza biológica "hechos", "maduros" son interesantes en prácticamente todas las fases de su evolución en botella. Impactantes por su carácter de flor en su juventud, son fascinantes cuando entre 2 y 5 años combinan la frescura ya decadente de la flor con el ligero carameleo de la oxidación, siendo enigmáticos cuando se convierten en algo -sólo en parte- similar a los amontillados cuando pasan décadas. Me parece muy bien que cada uno se conforme con el dogma que le venga en gana, pero en este caso me da la sensación de que uno puede que se acabe perdiendo algo realmente interesante ¿Una magnum de manzanilla pasada? Habría que empezar a pensarlo.