Re: Dudas fermentación malolacticatardia y lilas - Vino tinto
Ver mensaje de El JymyPregunta difícil. Generalmente, quien quiere que el vino haga la FML no sulfita hasta que la haya acabado.
Si miras las fichas de las bacterias lácticas comerciales, dan unos valores máximos. esta , por ejemplo: https://agrovin.com/agrv/pdf/enologia/bacterias-lacticas/es/VINIFERM-OE104_es_rev.7.pdf
Dice que sulfuroso libre por debajo de 10 mg/l, y total inferior a 50. El problema es que sin analizarlo, nunca sabes qué parte de lo que tú le añades del meta se transforma en sulfuroso libre y cuál queda combinado.
Una hipótesis conservadora sería pensar que el 50% queda libre. Entonces los 10 libres equivaldrían a 20 totales; que serían unos 4 g meta /hl.
Lo que pasa es que estos valores no son absolutos, cambian con el pH. La ficha también dice que el pH debe estar por encima de 3.4. Cuanto más por encima estés menos eficiente es el sulfuroso y por lo tanto más tolerantes serían las bacterias al sulfuroso libre.
En definitiva, que es complicado establecer un número concreto.