Hola Pepe, lo he consultado con la IA y esta es la respuesta: Los aromas a

Hola Pepe, lo he consultado con la IA y esta es la respuesta:

Los aromas a fósforo encendido, pólvora, pedernal o cerilla apagada en los vinos blancos provienen principalmente de compuestos de azufre volátiles generados durante la fermentación y la crianza, y no de la absorción directa de minerales del suelo por las raíces de la vid. Aunque tradicionalmente se han asociado a la "mineralidad" del terruño, la ciencia del vino demuestra que su origen es estrictamente químico y biológico.

Este perfil aromático es el resultado de la reducción, que es el proceso químico opuesto a la oxidación. Ocurre cuando el vino se elabora o se cría en un entorno con ausencia casi total de oxígeno (como depósitos de acero inoxidable herméticos o botellas cerradas con tapón de rosca o corchos muy estancos). Al no haber oxígeno, las levaduras y el propio vino transforman los compuestos azufrados en formas volátiles altamente olorosas.

Moléculas responsables

• Fenilmetanotiol (bencilmercaptano): Es el compuesto químico específico identificado por investigadores como el principal causante de la nota a pedernal o piedra de chispa estallada. Es muy codiciado en estilos de alta gama. 
• Dióxido de azufre (SO₂) en exceso: Los sulfitos añadidos para proteger el vino pueden generar un aroma a cerilla recién encendida si se combinan con una marcada acidez y un ambiente reductivo.

Factores que propician estos aromas

• Estilo de vinificación: El trabajo minucioso de las levaduras con sus propias lías (restos de levaduras muertas) potencia estas notas.
• Variedades de uva: Se expresa con mayor facilidad en uvas con alta acidez natural y precursores azufrados como la Chardonnay (típica en los vinos de Chablis), la Sauvignon Blanc (como en Sancerre) o la Riesling. 
• Suelos alcalinos: Los viñedos en suelos con pH muy alto dificultan la absorción de cobre por parte de la planta. Al haber menos trazas de cobre en el mosto para neutralizar de forma natural el azufre, el carácter reductivo se acentúa.

¿Es un defecto o una virtud?

Depende de la intensidad. Originalmente se consideraba un defecto de elaboración. Sin embargo, en la actualidad, un toque sutil de "pólvora o fósforo" es un efecto muy buscado y valorado en los blancos finos mundiales porque aporta complejidad, frescura retronasal y una sensación de "tensión" en boca. Si al abrir la botella el olor es demasiado agresivo (recordando a huevo podrido o col cocida), basta con airear o decantar el vino durante unos minutos para que el contacto con el oxígeno disipe los compuestos negativos y florezca la fruta. 

Un poco técnica la respuesta pero tiene sentido, a ver si alguien tiene mejor información o experiencia y aporta otro enfoque.

Abrazos,