Acabo de bichear por internet y he encontrado algo de información sobre casos

Acabo de bichear por internet y he encontrado algo de información sobre casos como el de este vino (no lo he probado, simplemente lo he buscado porque me ha entrado la misma duda que a ti). Os dejo con la información que he podido encontrar:

Un vino encabezado inicialmente con vocación de oloroso —es decir, fortificado hasta en torno a 18% vol. para impedir el desarrollo de la flor— no queda, en realidad, sellado de forma irreversible. El grado alcohólico actúa como un umbral inhibidor, pero no como una barrera absoluta. Existen cepas de levaduras de flor con una tolerancia alcohólica mayor de lo que tradicionalmente se asume, capaces de sobrevivir e incluso mostrar actividad metabólica débil en vinos que rondan los 17–18%, siempre que concurran determinadas condiciones: un pH relativamente bajo, una estructura fenólica contenida, cierta disponibilidad de nutrientes y, sobre todo, una oxigenación constante a través de la madera. En estos escenarios, la flor no aparece como un velo homogéneo y continuo, sino de forma parcial, intermitente o estacional, pero suficientemente activa como para influir en la evolución del vino.

Cuando ese velo, aunque sea frágil o discontinuo, logra establecerse, se produce un fenómeno clave: las levaduras dejan de actuar como fermentadoras y pasan a metabolizar el etanol por vía oxidativa. El alcohol se convierte entonces en fuente de carbono y energía, generándose compuestos como el acetaldehído y produciéndose un consumo real y medible de etanol. A este proceso se suma la evaporación diferencial propia de las crianzas largas en bota, donde el etanol, por su mayor volatilidad, puede perderse en proporción ligeramente superior al agua en entornos cálidos y bien ventilados. La combinación de ambos mecanismos —metabolismo biológico del alcohol y merma selectiva— puede explicar una bajada progresiva del grado alcohólico, hasta situar el vino en una franja compatible con una actividad biológica más estable, en torno a los 16,5% vol.

Este tipo de evolución resulta especialmente plausible en vinos que, aun habiendo sido encabezados como oloroso, no llegaron a desarrollar la estructura clásica asociada a este estilo. Olorosos pálidos, de menor carga glicérica o fenólica, criados durante largos periodos en condiciones propicias, pueden “adelgazar” con el tiempo, perdiendo parte de la contundencia que originalmente justificó su fortificación alta. En ese contexto, la reaparición espontánea de la flor no supone una regresión, sino una adaptación del vino a su nuevo equilibrio.