¡Vamos a abrir este cajoncito de debate! En el Reino Unido todavía se sigue

¡Vamos a abrir este cajoncito de debate!

En el Reino Unido todavía se sigue vendiendo el Palo Cortado como ese estilo de vino misterioso, que nadie sabe muy bien cómo explicar para crear un discurso 'mágico' en torno a él para poder venderlo. 

Al hablar con diversos bodegueros del Marco, muchos prefieren referirse al Palo Cortado actual como Olorosos, ya que para beber Palo Cortados de verdad nos tenemos que ir a las botellas muy muy viejas. Me explico:

Este es un estilo de vinos que nació como una desviación fruto de toda la diversidad plurivarietal que en su día coexistía en los viñedos, donde se plantaban conjuntamente muchas variedades, en una época en la que no todo giraba en torno a la Palomino. Cada variedad presentaba un pH distinto, una estructura ácida diferente y realizaba la fermentación maloláctica de manera desigual. En un mundo ideal, esto requeriría un momento óptimo de vendimia distinto para cada variedad. Sin embargo, en el pasado todas se vendimiaban juntas y se introducían en botas de 500 litros, no como ahora, que todo fermenta en acero inoxidable utilizando únicamente Palomino — lo que dificulta que se produzca una desviación.

Las fermentaciones no estaban controladas en términos de temperatura. Cada bota fermentaba de manera distinta, con una proporción desigual de las variedades contenidas en su interior, ya que dependía de qué variedades entraban primero en la bodega.

Entendiendo esto, creo que el Palo Cortado no se elabora cuando uno quiere, sino que sucedía durante la evolución de los vinos, casi por accidente, cuando uno de los mostos más finos, clasificado para crianza biológica, por una serie de razones accidentales tomaba el camino de la crianza oxidativa en fases tempraneras de su vida, por lo que el influjo del velo de flor es casi anecdótico.

¿Vosotros cómo lo veis?