Es que no es lo mismo, aunque lo parezca. Una cosa es la Acidez Total, que es 

Es que no es lo mismo, aunque lo parezca. Una cosa es la Acidez Total, que es una medida de concentración de ácidos, tartárico y otros, y otra cosa es el pH, que mide la intensidad de la acidez, que estudiamos en bachillerato, con la famosa escala de 0 a 14. Como dice Arrabal, la estabilidad de un vino, y por extensión su potencial de envejecimiento depende más del pH que de la acidez total, aunque ambos factores son importantes. Un pH bajo protege al vino, de oxidaciones - protege el color, protege de infecciones, etc. Y estamos hablando de diferencias, a lo mejor, de medio punto de pH en la escala, que eso parece poco pero es mucho.