La primera tesis no la veo clara. La diferencia entre agricultura convencional

La primera tesis no la veo clara. La diferencia entre agricultura convencional y ecològica en cuanto a nitrógeno es el origen, pero creo que no la cantiad. En ecológico puedes dopar con estiércol o con purines, ¿no? 

Por otra parte, tampoco veo cómo una menor cantidad de nitrógeno debería retrasar la maduración. En principio, a menos nitrógeno menos vigor, y a menos vigor más precocidad y mayor madurez. 

Lo de la fermentación es interesante.

De todas fomas, yo creo que la clave está en variedades de maduración tardía.