Re: Mantecosa o no mantecosa, esa es la cuestión.
Ver mensaje de JorditecMil gracias, Jordi. Espero que no te defraudemos con las ediciones que vengan a partir de ahora.
Estás en lo cierto, la mantecosidad de finos y manzanillas viejos no está en absoluto vinculada al glicerol, que es completamente consumido por las levaduras, sino a las manoproteínas procedentes de la autólisis de las levaduras muertas, lo que se acentúa cuando no se remueven las cabezuelas en las botas, de manera similar a lo que ocurre con cualquier vino criado sobre lías. O de lo que ocurre con los champañas y cavas de larga crianza en rima.
No obstante, en mi experiencia es más frecuente encontrarse un fino viejo mantecoso que una manzanilla pasada mantecosa. Yo creo que tiene que ver con una complejiidad de factores: la concreta cepa de levaduras de flor, las respectivas condiciones climáticas de los edificios bodegueros, el origen de los mostos y, sobre todo, con la manera tradicional de llevar la crianza en cada bodega.