Foro de Vino > Botrytis, ¿de verdad algo que se pudre está bueno?

No quiero entrar en polémica : reconozco de buen grado que hay una diferencia

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#38
Disfraz
en respuesta a Xavih

Re: Botrytis, ¿ de verdad algo que se pudre está bueno ? Aclaraciones suplementarias ...

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No quiero entrar en polémica : reconozco de buen grado que hay una diferencia notable entre la casa " Gramona " y " Freixenet " pero " Bodegas Vidal Soblechero " ( D.O. Rueda ) elabora un verdadero vino de hielo, bautizado como " Clavidor ", que hace honor a su país.
Bueno, prefiero volver a nuestro asunto : los vinos botritizados.
De hecho, existen dos tipos de vinos botritizados :

1° Los viñateros emplean directamente uvas atacadas por la podredumbre noble : vendimian por " tries " sucesivas según se va manifestando la podredumbre noble. Por cierto, algunos se contentan con recolectar bayas atacadas superficialmente por el botrytis : es la primera etapa y, en Francia, empleamos una expresión imposible de traducir al castellano : " pourri plein ". Otros esperan todo el tiempo que sea necesario para recoger uvas más deshidratadas y azucaradas : es la segunda etapa, llamada " pourri rôti. " Por fin, un puñazo de viticultores puros y duros vendimian racimos con bayas profundamente afectadas por Botrytis cinerea : es la última etapa, llamada " pourri confit. "

2° Los viñateros húngaros y eslovacos elaboran un vino botritizado de manera indirecta, el Tokaji aszú. Vinifican un vino base sin botrytis y luego mezclan este vino con otro procedente de uvas muy botritizadas, contando el número de cestas o " puttonyos " : cada una contiene 25 kg de aszú. Cuanto más tenemos " puttonyos " - 2,3,4,5 o 6 - más el vino es azucarado.

Nota bene : Con racimos parcialmente botritizados, es posible elaborar blancos secos ; por ejemplo, Nicolas Joly, el apóstol de la biodinámica, recoge racimos con unas cuantas bayas atacadas por la podredumbre noble para vinificar su famosa " Coulée de Serrant." A su parecer, esto aporta mucho a la complejidad de su blanco, un vino graso pero casi sin azúcar residual : alrededor de 2 gr/l.
Véase el video ( duración : 6'43 ) tecleando en " Google " :
La Coulée de Serrant : vignoble d'exception Video

Saludos deshidratados / Alain

Ego sum vitis vera et vos palmites. ( Evangelium secundum Matthaeum )

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