Ciñéndome a su última frase, me da que a lo que se refiere más que a la

Ciñéndome a su última frase, me da que a lo que se refiere más que a la bicotomía edad de la viña-terruño, se refiere a la bicotomía viticultor-enólogo.

Se me explico, creo que el entiende que un buen enólogo es aquel que hace un buen vino a partir de unas buenas uvas(Pq con malas uvas nadie hace buen vino. Como decía un mítico entrenador de baloncesto, un buen entrenador es el que gana con buenos jugadores. Pq con malos jugadores no gana nadie).

Y siendo buenas uvas, si son jovenes tendrán otras carácteristicas de uvas de viñedos más viejos. Y es el enólogo el que ha de adaptarse a ello. Y no es el viticultor el que debe producir uva especial para que el enólogo pueda lucirse.

Yendo a la metáfora deportiva que igual es más clara. Un buen entrenador(Enólogo), no es el que sólo sabe sacar partido de un determinado tipo de jugadores(uvas, viñedos), sino aquel que se adapta a lo que tiene(Siempre que sea de calidad) y es capaz de construir un buen equipo(Hacer un buen vino).