El tema gustos no es ocioso. Lean a Justo Casas sobre el tema aceteldahido y

El tema gustos no es ocioso. Lean a Justo Casas sobre el tema aceteldahido y equilibrio general del vino. Yo veo mucho en las catas una sobrevaloración general del "punce", un verdadero machismo del acetaldehido. Finos y manzanillas no son solo eso. No hay un molde normativo -o no debiera haberlo- en función de los niveles de ACH del vino. Debiéramos ser más pluralistas: hay estilos en función de los distintos encastes de las distintas soleras. Y no lo digo por las más que sutiles e inteligentes valoraciones de Guillermo, sino por un clima general que hace demasiado predecible lo que va a decir el personal al respecto. Mi evolución personal ha ido desde poner en un altar los vinos de potentísimo ACH y poner a los demás en un segundo escalón, a una aceptación de la diversidad. Y no he sido el único. Más cosas. Como en el resto de los vinos, una cosa es el vino arrasador en una cata, y otra muy distinta el vino que te demanda ser bebido y te hace salivar. Hay finos y manzanillas que son un espectáculo en una copa, pero se te hacen cuesta arriba con la botella delante. Quiero decir que las catas son informativas, pero en absoluto concluyentes.

Más cosas. Coincido con Luis Pérez (padre) en que las diferencias entre finos y manzanillas se han ido achatando con el tiempo. Los finos de otrora eran más sustanciosos, eran vinos de ciclo combinado en el que las fases oxidativas tenían su peso (por no hablar de la palomino de Jerez, que era distinta de la listán sanluqueña que hoy se ha impuesto). Los finos se han ido amanzanillando en el sentido de que cada vez pasan más tiempo bajo flor (hoy muchas bodegas tienen sistemas de regulación de la humedad). Y por el lado sanluqueño tambien han pasado cosas importantes. En primer lugar, son vinos más filtrados que los finos, cosa que tiene que ver con la satisfacción de un determinado tipo de demanda. En segundo lugar, las marcas punteras son mucho más chicas (en términos de tiempo de crianza) de lo que eran hace 30 años. En tercer lugar, la demanda creciente de manzanilla hizo que las bodegas sanluqueñas extendieran sus redes de manera mucho más decisiva que en el pasado en los pagos de Jerez o incluso Trebuejena. Poco hay de Miraflores en un porcentaje significativo de las grandes marcas sanluqueñas. Finalmente, la propia configuración urbana de Sanlúcar ha ido cambiando, con lo que bodegas que estaban literalmente al pie de navazos y orientadas directamente a la playa, hoy están rodeadas de edificios. No hablo, ojo, de calidades, pero sí estoy absolutamente convencido de que todo esto ha tenido que influir en el vino.

Lo digo porque ni finos ni manzanillas son esencias transhistóricas no sujetas a cambios, ni los finos son los de hace 50 años, ni las manzanillas tampoco. Sus diferencias, aunque existen, se han ido achatando.