Andoni Luis Adúriz y su restaurante Mugaritz: un paraíso
Recién vuelto de Euskadi no puedo resistirme a hablaros de este gran descubrimiento, al menos en Verema, pues nadie había puesto ficha hasta este momento.Mi idea era la de visitar ";un grande"; de esta zona, y ya estaba yo con un pie en Arzak cuando Luiz Horta me dijo que primero debía visitar a Andoni Luis Aduriz, en Rentería, al lado de San Sebastián. Así que confié en él y la verdad es que le debo un favor. Muchas gracias Luiz por haberme remitido a este paraíso gastronómico que Andoni ha montado.
En Mugaritz tomamos el menú Naturan, que consta de 8 platos y 3 postres:Verduras asadas y crudas, brotes y hojas silvestres y cultivadas, aliñadas con mantequilla, avellana, salpicadas de semillas, pétalos y aderezo “generoso” de Emmental.Tallos de Borraja blanqueados en un caldo natural de moluscos. Pétalos de ajos encurtidos y flores de borraja.Nata quemada cuajada con brotes de higo y pulpa de cítricos rebozada en ceniza de verduras y algas.Cocido de carrilleras y tripas de bacalao. Sopakos, tomates y pistou picante de perejil.Espardeñas salteadas, “carbón vegetal” y brotes dulces acompañados con una caseína de ajos.Lomo de atún poco hecho bañado con un caldo concentrado de espinacas. Brotes, hojas y flores de Liliáceas.Lomo de salmonete tostado y reposado. Confitura salada de pescados de roca y azafrán. Granos de sal gris.Escalope de foiegras de pato asado a la parrilla. Nueces frescas y piel de leche de soja.Torrija empanada en nata y yema de huevo, tostada a la sartén y caramelizada, crema helada elaborada con leche cruda.Deshielo de lichis y azahar, bizcocho de pistacho con pulpa rallada de lichis, flores escarchadas y polvo helado de azahar.Cilindro de cacao acompañado de una crema de almendras, otra de chocolate y limaEste homenaje lo regamos con un Mandolas fumint 2000 recomendado por la sumiller del restaurante que maridó a la perfección con el menú.
Para el escalope de foie copita de Matusalen, excelente elección de nuevo de la sumiller. Cuando acabamos pasamos a ver la cocina y estuvimos hablando con Andoni, un tipo estupendo, llano, con buen sentido del humor... un soñador con los pies en el suelo que no trata de engañar a nadie, que sabe quién es y no aspira a los laureles de otros "divos" gastronómico.Excepcional en todo, os invito a ahorrar un poco e ir a conocer este lugar mágico que te hace disfrutar, soñar y a la vez sentirte como en casa. Bravo por todo el equipo del Mugaritz.