Re: Sulfitos ¿De verdad son tan malos?
La mayor parte del SO2 que se encuentra en los vinos ha sido añadido, hay una cantidad que puede formarse a partir de los sulfatos del mosto por obra de las levaduras durante la fermentación. El anhídrido sulfuroso ejerce en enología numerosas funciones favorece a la extracción de los antocianos en vinos tintos y de los polifenoles por lo qué si se quiere practicar breves maceraciones en frío en la producción de vinos blancos hay que trabajar en ausencia o en bajísimos contenidos de SO2. Ejerce una selección antimicrobiana y selectiva. Ejerce una pronunciada acción antioxidante. Como indica el profesor José Luís Aleixandre (ETSIA-UPV) para la vinificación en blanco es importante tener en cuenta sulfitar sobre el mosto separado de los orujos, porque si se hace sobre la pasta, hay fijación de una parte del sulfuroso sobre las partes sólidas de la uva, además de aumentar el riesgo de incrementar los fenómenos de maceración.
El efecto del SO2 sobre la calidad de los vinos blancos, en un examen organoléptico de 67 vinos blancos europeos de la misma vendimia, procedente cada uno de una sola variedad y que no habían sufrido ninguna conservación en madera como resumen del jurado constituido por expertos degustadores que han utilizado una valoración de 10 puntos para el aroma, el gusto y la calidad en el conjunto: El anhídrido sulfuroso representa un agente antiacetaldehído muy deseable en los vinos blancos; los resultados indican además el papel del SO2 como antioxidante, agente antimicrobiano y como agente responsable de la obtención y de la conservación de los caracteres organolépticos intrínsecos de los vinos blancos.
SO2 TOTAL. VALORES MAXIMOS ADMITIDOS EN VINOS
Vinos blancos dulces especiales: 400 mg/l
Vinos blancos y rosados: 200 mg/l
Vinos tintos secos: 150 mg/l
Blancos, rosados o tintos con más de 4 g/l de azúcar: 300 mg/l
Cavas: 160 mg/l
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El anhídrido sulfuroso, o dióxido de azufre, o antioxidante E-220
Compuesto químico, combinación de azufre y oxígeno, de trascendental importancia en enología por sus complejas y protectoras acciones: antiséptica, desinfectante, antioxidante, abrillantadora y extractora de color. En el vino se autoriza su utilización en proporciones muy pequeñas (200 mg/l en vinos blancos secos, 150 mg/l en vinos tintos secos, etc.).
El sulfuroso se encuentra en el vino bajo dos formas: sulfuroso combinado inactivo y sulfuroso libre; este último es el que ejerce las acciones positivas antes comentadas. En la cata, el defecto de olor y el sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino es consecuencia de una aplicación incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia.
Sin la utilización del anhídrido sulfuroso, los vinos que obtendríamos serian muy probablemente peores en color y en aroma(*), y con claras desviaciones microbianas, la correcta utilización del SO2 permite obtener vinos menos oxidados, dotados de un mejor color y aroma, y sin lugar a dudas con una menor acidez volátil.
(*) Se esta investigando un conservante natural de la propia uva (tanino) por la Escuela de Enología y Medio Rural de la Universidad Politecnica de Valencia.
De fórmula SO2 es un compuesto conocido desde la antigüedad el SO2 se utiliza desde la época romana (en la antigua Roma se utilizaba y en la sidra sodre el 1665), lo que le convierte en uno de los aditivos alimentarios más antiguos. Se encuentra en estado natural en las emanaciones de los volcanes.
Obtención.—Se obtiene por combustión del azufre: S+O2-----SO2
Propiedades.—Es un gas incoloro y de olor irritante, muy soluble en agua. Se combina con el agua formando ácido sulfuroso.( SO2 + H20 ------SO3H2)
Es un enérgico bactericida y decolorante.
Aplicaciones.—Por su poder bactericida, se emplea para desinfectar locales, así como también envases utilizados en la industria alimenticia; los toneles destinados a contener vinos se desinfectan, antes de llenarlos, quemando azufre en su interior.
Debido a su acción decolorante se utiliza para blanquear productos tales como lana, azúcar...
Es empleado también como refrigerante, debido a la gran cantidad de calor que absorbe al evaporarse etc. etc.
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OTRA CUESTION MUY DISTINTA ES EL EMPLEO del anhidrido sulfuroso (biocida) azufrado de barricas.