Dudas de principiante en vino casero

hola a tod@s,este año he empezado a hacer vino casero o del pais,como por aqui le llamamos,tengo 2 bidones grandes de plastico,uno lleno y otro medio o asi,hace una semana que lo hice y ahora esta fermentando,pues se escucha como hierve,ahora los bidones no estan cerrados,tienen las tapaderas encima y una tela en el tapon pequeño de en medio.hasta aqui todo bien,pero mi duda es la siguiente:

cuando deje de fermentar,es decir notes que ya no hace ruido,ni lo escuchas hervir,¿hay que cerrar las tapaderas bien de los bidones,cerrarlo por completo,o debe seguir abierto,dejando entrar oxigeno?

gracias,un saludo