Temperatura de fermentación del vino

11 respuestas
    #1
    Rubenjesus

    Temperatura de fermentación del vino

    Hola:
    El año pasado fermente unos 200 kg de mosto y hollejos en una tinaja de barro, para hacer vino. Durante la fermentación controlé la temperatura y el máximo alcanzado fue tan solo un día con una temperatura de 23 grados. Mi objetivo es que en la fermentación llegue a alcanzar los 25-28 grados porque he leído que con esa temperatura se extraen más taninos y pigmentos que es lo que yo quiero. Yo se que añadiendo más cantidad de mosto y hollejos cogerá más temperatura, pero mi duda es ¿que cantidad he de añadir para alcanzar la temperatura que yo deseo?
    os agradecería mucho que me ayudaseis por favor. Muchas gracias

    #2
    Xavi T
    en respuesta a Rubenjesus

    Re: Temperatura de fermentación del vino

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    Es raro que con esa cantidad tengas problemas para alcanzar esas temperaturas, lo normal es lo contrario, tener que refrigerar. O fermentas en una zona muy fría o lo hace muy pausado.

    Nunca he tenido ese problema, pero por aquí he leído que "abrigando" el contenedor se pueden subir unos cuantos grados. Añadir botellas limpias y esterilizadas llenas de agua caliente también sería una opción, si no tienes equipo circulador.

    #3
    Rubenjesus
    en respuesta a Xavi T

    Re: Temperatura de fermentación del vino

    Ver mensaje de Xavi T

    Muchas gracias Xavi por tu contestación. La verdad es que no sabía que abrigando subían los grados. Probaré a ver que tal sale así.
    Lo que he estado pensando es que la temperatura del local tenía unos 17 grados y quizá influya a que no suba tanto la temperatura.
    Muchas gracias de nuevo

    #4
    Paquito
    en respuesta a Xavi T

    Re: Temperatura de fermentación del vino

    Ver mensaje de Xavi T

    Hola Xavi! cuales serian,segun tu criterio,las temperaturas optimas de fermentacion para vinos tintos y blancos? este año voy a porder fermentar los mostos mediante un equipo de refrigeracion, al contrario que los años anteriores, los cuales introducia botellas de agua congelada. Muchas gracias de antemano.

    #5
    graciano
    en respuesta a Rubenjesus

    Re: Temperatura de fermentación del vino

    Ver mensaje de Rubenjesus

    Para ese volumen de listo y hollejos es difícil que suba la temperatura a los niveles que deseas, si a eso le unes una sala bastante fresca ya casi que te puedes olvidar de hacerlo de manera espontánea. Con un mayor volumen habrá más azúcar en fermentación y mayor actividad de las levaduras que al fin y al cabo es lo que va a elevar la temperatura. Como te dicen si aíslas el recipiente y evitar que pierda calor del interior y que le enfríen esos 17 grados exteriores conseguirás un aumento de temperatura, pero no podrás controlarlo a menos que vayas midiendo temperaturas cada poco tiempo y puedas actuar si se eleva demasiado.
    La verdad que en volúmenes tan pequeños es complicado que suban las temperaturas, por eso al fermentar tintos en barricas abiertas no se suele usar refrigeración o bien se pone en un sitio fresco, en el caso de blancos como se fermenta a 15-17 grados sí que suele ser necesario poder enfriar.
    Suerte y ya nos dirás.

    "El hombre debe al vino ser el único animal que bebe sin sed." PLINIO

    #6
    Xavi T
    en respuesta a Paquito

    Re: Temperatura de fermentación del vino

    Ver mensaje de Paquito

    Ya te han contestado, pero te lo confirmo con mi experiencia: Aunque depende de varios factores, como la variedad, el tipo de vino que deseas conseguir, las levaduras que uses... yo suelo fermentar mis tintos jóvenes entre 24-26, los de guarda a 27-29 y los blancos y rosados a 16-18.

    #8
    Rubenjesus
    en respuesta a graciano

    Re: Temperatura de fermentación del vino

    Ver mensaje de graciano

    Muchas gracias y ya contaré mis resultados.
    Do todas maneras querría saber si existe alguna cantidad aproximada para alcanzar la temperatura de los 25-29 grados.

    #11
    lomestre
    en respuesta a Rubenjesus

    Re: Temperatura de fermentación del vino

    Ver mensaje de Rubenjesus

    En nuestro caso tampoco tenemos problemas para alcanzar la temperatura de unos 27-28ºC que buscamos en los tintos, siempre debemos refrigerar para no excederla trabajemos con la cantidad que trabajemos (hemos hecho lotes desde los 50Kg hasta los 400kg). Supongo que el clima del sur de Mallorca y de otros lares con climatología similar o aun más cálida hace que el problema sea la necesidad de refrigerar.

    #12
    Vendimi4
    en respuesta a Rubenjesus

    Re: Temperatura de fermentación del vino

    Ver mensaje de Rubenjesus

    Coincido con Xavi T en que los problemas que estabas teniendo seguramente se referian más a la temperatura exterior que a las cantidades. Yo pasé por lo mismo hace unos años en una de nuestras bodegas y no entedíamos cual era el problema porque en todas ellas seguíamos el proceso y los contenedores eran exactamente igual hasta que caímos en que la temperatura exterior era 3 grados menor en esa bodega que en las otras... Espero que ya lo hayas solucionado.

    #13
    Enmiquel
    en respuesta a Rubenjesus

    Re: Temperatura de fermentación del vino

    Ver mensaje de Rubenjesus

    En pequeños depósitos es efectivamente difícil que suba la temperatura de fermentación al nivel optimo; sobre todo en un local templado. El año pasado puse una manta alrededor del deposito y un calentador de acuario dentro. Es bastante barato, muy eficaz y tremendamente practico.
    Mantener el vino a baja temperatura (15 o incluso 7°C) durante largo tiempo es mas difícil aunque muy factible.

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