El misterio del cava.
El misterio del cava.
Este fin de semana he visitado la bodega Recaredo. No hablare mucho de la visita en si, pero de un misterio que no llego a entender.
El cava tiene generalmente alrededor de 12 grados de alcohol, y eso después de ganar un poco mas de un grado con el azúcar añadido (20g/L) para la segunda fermentación. O sea que el mosto esta vendimiado alrededor de 10,5 grados de alcohol potencial.
Sabiendo que :
- en la misma zona los tintos tienen alrededor de 14 grados,
- Recaredo nos cuenta que uno de los principios de la biodinámica es tener baja producción a base de una poda importante. Baja producción, entonces mas azúcar.
- El macabeu no es una variedad que da poco alcohol.
El misterio es : como hacen para tener un mosto con tan poco azúcar?
Vendimiaran muy verde cuando la uva tiene todavía mucha acidez y poco azúcar ? Pero esa uva estará entonces muy lejos de su madurez fenolica. No puede ser.
No lo entiendo y la respuesta que me dieron allí no era nada clara. Alguien tiene la llave de este misterio?
Re: El misterio del cava.
Ver mensaje de EnmiquelEs lo que comentas, se vendimia antes. En variedades blancas (o que se van a vinificar como blancos) la madurez fenólica de uvas y pepitas no es tan importante como preservar la acidez, ya que van a estar muy poco tiempo en contacto con el mosto en solución acuosa.
En el capítulo 2 de Rooster Cogburn encontrarás algo más de información sobre el tema:
Amor y sulfitos
Re: El misterio del cava.
Ver mensaje de EnmiquelYo visité Recaredo no hace mucho tiempo, y si algo me quedó claro es no aportan azucar añadido. Tienen unos cavas, que son unos auténticos vinos tranquilos por sí solos.
Re: El misterio del cava.
Ver mensaje de EnmiquelTu mismo te has dado la respuesta, la vendimia para elaborar cava es la primera siempre, se vendimia verde con lo que el alcohol esta sobre los 10 grados y la uva muy acida.
Recuerdo una cata con Bruno Colome de Codorniu, fue en Septiembre y aprovecho para traernos vino base recien hecha la fermentacion y era puro limon, los dientes te quedaban largos. No entiendo como los enologos pueden hacerse una idea de como sera el cava con esa acidez tan marcada.
Un saludo. Pepe Cano www.verema.com/blog/laterrassadelvi/