Vinificación varietal independiente en escuela viticultura
Vinificación varietal independiente en escuela viticultura
Hola!
Antes que nada deciros que no tengo mucha relación con este mundillo y mis conocimientos sobre el tema son escasos. He estado buscando información por la web pero no estoy encontrando nada. Disculpad si es algo que ya se ha tratado aquí...
Soy estudiante de arquitectura y para mi proyecto final estoy proyectando una escuela de viticultura y su bodega. Estoy intentando hacer un "dimensionado" aproximado para calcular el equipo y el espacio que necesitaré en la bodega y me van surgiendo dudas que a veces puedo solventar y otras veces no.
Estuve hablando con el director de la escuela de viticultura de Espiells y me explicó que allí vinificaban independientemente por variedades (en sus campos experimentales cultivan unas 15 variedades diferentes). Imagino que vinificar de esta manera tiene sentido al tratarse de las bodegas de una escuela donde no interesa tanto una alta producción como experimentar con las diferentes variedades.
El tema es que entre tecnicismos y que no controlo muy bien el proceso de producción de vino...me pierdo bastante.
Para no enrollarme más... Imaginemos que en la escuela que estoy proyectando hay unos campos de viña con 15 variedades diferentes, de las cuales obtengo unos 300 litros de vino de cada variedad. Y además resulta que las quiero vinificar independientemente. Cómo sería el proceso? Se pasaría cada variedad por separado por la estrujadora, despalilladora, prensa... y luego iría directamente a su depósito de fermentación? En ese caso necesitaría tantos depósitos de fermentación como variedades tengo? Y ya está?
Perdonad si está mal planteado o si digo alguna tonteria
Gracias!
Re: Vinificación varietal independiente en escuela viticultura
Ver mensaje de OleeeiHola.
Me he decidido a contestarte porque soy aparejador. No es el mejor momento para la arquitectura, está la cosa muy estancada. Estoy en el mundo del vino hará entre 10 y 15 años, pero todavía no me gano la vida con eso.
Bueno, primero decirte que las cantidades que manejas de 300 litros, no son muy habituales; nunca encontraríamos un productor con 15 variedades y esa producción. Pero trasladado a un recinto experimental, dedicado a la docencia, todo sería posible.
En primer lugar, no se si tienes que explicar la procedencia de las uvas para vinificar; pero para que fuera creíble el proyecto, deberías centrarte en una zona productora y considerar las variedades autorizadas. Aunque la escuela disponga de terrenos para crear viñas (¿prácticas?) estas tardan demasiado en producir, para considerar su suministro.
Los tanques de pequeña medida, creo que los idóneos serían los de 1000 litros, de calidad, acero inoxidable. Un tema a tener en cuenta, es que las variedades de vitis que elijas, pueden tener distintos tiempos de vendimia y, por tanto, puedes reutilizarlos para fermentar.
Después dependerá de la crianza y el proceso de afinamiento su tiempo de permanencia en uno u otro medio y de ahí se desprenderá la cantidad de recipientes.
Además necesitarás como mínimo un tanque vacío para los habituales trasiegos.
Una bodega tiene zonas separadas:
- Fermentación.
- Barricas.
- laboratorio.
- Almacén.
- Bodega para botellas.
- Embotellado.
- Salón de catas.
- Recepción.
- Aseos, vestuarios, etc.
Si no conoces mucho el mundo del vino, tendrás que hacer un gran esfuerzo para realizar este proyecto. Un trabajo original en tu ámbito. Felicidades.
Un cordial saludo.
Re: Vinificación varietal independiente en escuela viticultura
Ver mensaje de LlevatapsGracias por responder Llevataps!
El lugar donde se realiza el proyecto es en Mallorca. Entre las dos D.O. de la isla se cuentan 19 variedades autorizadas. Había contado con 15 porque reducir un poco y porque tenía como referencia la escuela de Espiells, pero siempre estoy a tiempo de aumentar/reducir el número de variedades.
Igualmente, el cálculo de 300 litros por variedad se podría incrementar ya que en el lugar donde se realiza el proyecto hay más terreno disponible para cultivo, pero me ha parecido suficiente tratándose de una escuela y de una bodega que en gran medida debería de ser llevada por los propios estudiantes. Aún así todavía estoy a tiempo de hacer cambios!
Lo que comentas de que las viñas que pienso implantar tardarán en producir lo había pensado. En unos terrenos cercanos hay una gran plantación de viña de un productor vecino. Supongo que se podrían utilizar provisionalmente para hacer prácticas mientras se va desarrollando la producción de la escuela. De todas formas al ser un proyecto académico que al final no se llevará a la práctica...tampoco me pondrán pegas.
Para el dimensionado (numeros gordos) de la producción he contado con una media de 4000 cepas/Ha, una producción de 2Kg/cepa y un rendimiento del 60%....Para 3Ha al final me salen 14500 litros de vino. Por variedad me salen unos 1000 litros (ahora veo que el cálculo de 300 litros lo debí hacer mal).
Los tanques de 1000 litros serían uno por variedad, no? Es decir, en total 15.
Donde me lío más es en el cálculo de los depósitos. Si vinifico cada variedad por separado, entonces justo despues del estrujado se llevaría todo a los tanques de fermentación/maceración de 1000 litros y allí estaria unos 10 dias no? Luego se hace el sangrado y se hace un trasiego a otro depósito de inox donde se hace la fermentación maloláctica que dura un par de meses(es correcto?). Es necesario que la maceración y fermentación alcohólica, y la maloláctica se hagan en depósitos diferentes? Se podría hacer en el mismo depósito haciendo un trasiego provisional a otro depósito? Si no necesitaría dos depósitos por variedad, no? Tras el tiempo de fermentación y una vez el vino está estabilizado, se deja unos diez dias en depósito hasta que se embotelle... se podría utilizar el mismo depósito que se utilizó para la fermentación?
Por último, lo que me comentas de las zonas para la bodega ya lo tengo todo dimensionado y más o menos preparado!
Perdón por la parrafada, ya sé que son muchas preguntas juntas en el mismo post...
Saludos y gracias!
Re: Vinificación varietal independiente en escuela viticultura
Ver mensaje de OleeeiDisculpadme, pero yo no soy arquitecto y poca universidad he pisado... esa escuela de la que estás hablando ¿siempre es como proyecto teórico, no es cierto?
Amor y sulfitos
Re: Vinificación varietal independiente en escuela viticultura
Ver mensaje de Xavi TSí claro, es un proyecto teórico.
Re: Vinificación varietal independiente en escuela viticultura
Ver mensaje de OleeeiDisculpa, no entendía. Con tanto nivel de detalle se me escapaba algo.
Para los depósitos, piensa que en plena fermentación el volumen aumenta, por lo que para fermentar 1000 litros de uva con sus hollejos necesitarás un volumen adicional, con un 20% creo que te vale. Después de fermentar sí puedes utilizar el mismo depósito (siempre que cuentes con tapa de siemprelleno) para guardarlo durante la maloláctica y hasta el embotellado, contando con otro depósito libre para hacer los trasiegos, que puede ser de material plástico y sin tapa, para abaratar costes.
Otro aspecto es que, como sabrás, hay trabajos con variedades que se están recuperando que no están autorizadas en la DO. Siendo este un centro de estudio, quizá deberían estar incluídas más aún que las autorizadas. Un espacio de campo para trabajar con diferentes portainjertos y clones puede que fuera interesante, aunque no sé muy bien el objetivo del centro, si es de práctica o de experimentación.
No sé si me dejo alguna cuestión en el tintero.
Amor y sulfitos
Re: Vinificación varietal independiente en escuela viticultura
Ver mensaje de Xavi TNo Xavi, era exactamente eso lo que quería saber.
Entonces cuento un depósito de pongamos 1500 litros por cada variedad, más uno libre para los trasiegos. Y luego quizás alguno más de mayor tamaño para hacer coupages supongo que sería lo suyo.
Lo que comentas de las variedades a recuperar había pensado que podría ser interesante. Recientemente se ha conseguido recuperar una variedad de Malvasía y seguramente se estará experimentando con alguna variedad más. A ver si consigo informarme un poco...
El centro que proyecto es una escuela de formación profesional en viticultura y enología, así que me parecía apropiado que el objetivo del centro fuese tanto de práctica para los alumnos como de experimentación con diferentes variedades, técnicas de cultivo, etc.
Creo que en cuanto a equipo para la bodega ya lo tengo todo (más o menos) claro. Muchas gracias a los dos por vuestras respuestas!
un saludo
Re: Vinificación varietal independiente en escuela viticultura
Ver mensaje de Xavi TLa capacidad de un tanque ha de superar más bien en un 30% la de la suma de hollejos y mosto a fermentar. Esa es la cifra de previsión aceptada.