Cuándo se hace batonnage y durante cuánto tiempo

14 respuestas
    #9
    Anpg
    en respuesta a Regular

    Re: Cuándo se hace batonnage y durante cuánto tiempo

    Ver mensaje de Regular

    Vale, has conservado las lías más finas que estaban en suspensión en el vino.

    Las manoproteinas son los componentes que intentas obtener y que se liberan de la pared celular en la última fase de la autólisis (autodegradación) de las levaduras una vez muertas. Hay tres maneras de aumentar estas manoproteinas: el tiempo, la temperatura y el movimiento de las lias. Puedes jugar con los factores que quieras (o puedas), pero ten en cuenta que te va a aumentar la población bacteriana (entre ellas las bacterias lácticas, cosa que te va a ir bien antes de la maloláctica) pero estate al tanto de las posibles desviaciones organolépticas debidas a éste aumento (sobre todo el compañero que no pone SO2).
    Pero las ventajas superan los inconvenientes, o sea que si has escogido bien el tipo de lias como es tu caso, controlas el posible desviamiento catando frecuentemente (analizando también, si puedes, en cuanto notes algo) y evitas no tener demasiado tiempo el contacto con las lias (mejor aumentar el nº de battonages que alargar ese tiempo de contacto) irás por el buen camino. Saludos.

    #10
    Anpg
    en respuesta a Messi

    Re: Cuándo se hace batonnage y durante cuánto tiempo

    Ver mensaje de Messi

    Exactamente, y esa redondez que comentas va bien en tintos pues van a suavizarse los taninos (disminuyendo la astringencia y el amargor), va a aumentar el posgusto y ayudará a estabilizar el vino, tanto en color como tartaricamente. Saludos

    #12
    Regular
    en respuesta a Anpg

    Re: Cuándo se hace batonnage y durante cuánto tiempo

    Ver mensaje de Anpg

    Muchísimas gracias Anpg, poco a poco voy entendiendo el asunto este del batonnage, pero abusando de tus conocimientos quiero asegurarme de algo que tal vez no he entendido bien: Entiendo que me aconsejas que haga más batonnages y embotelle el vino antes, o que haga menos o ninguno y lo deje los dos años que había decidido para conseguir un reserva, o quizás una mezcla de ambos. Perdona, ya sé que esto no son matemáticas, sobre todo si tengo en cuenta que no hago ningún análisis. Gracias y saludos.

    #14
    Anpg
    en respuesta a Regular

    Re: Cuándo se hace batonnage y durante cuánto tiempo

    Ver mensaje de Regular

    La decisión de la crianza no tiene que ver con que muevas las lías, supongo que la tomaste por tener un índice de polifenoles (IPT) adecuado o porque vistes que tenías un vino con la estructura suficiente para aguantarla. Me refería a que tienes más riesgo cuando el vino está en contacto con las lías por lo que es mejor aumentar el número de battonages que el tiempo de estancia sobre ellas. Si has entrado uva sana, la fermentación ha ido bien y tienes un nivel de sulfuroso correcto no tienes porqué tener miedo a seguir con el proceso como tenías previsto.

    Las catas frecuentes son una buena orientación, pero ten en cuenta que cualquiera de esas catas te puede obligar a tomar decisiones y una analítica además de ayudarte a corregir te sirve para que no cometas los mismos errores otro año. Si miras precios no son demasiado caras. Saludos

    #15
    Tao Platón
    en respuesta a Regular

    Re: Cuándo se hace batonnage y durante cuánto tiempo

    Ver mensaje de Regular

    Remover ahora no te merece la pena, estás removiendo un líquido que tiene actividad y se remueve por si mismo. Espera que acabe la maloláctica, enfría, trasiega... y entonces ya sí. Sin lías gruesas.

Este sitio web usa cookies para analizar la navegación del usuario. Política de cookies.
Cerrar