Cuándo se hace batonnage y durante cuánto tiempo

Vale, has conservado las lías más finas que estaban en suspensión en el vino.

Las manoproteinas son los componentes que intentas obtener y que se liberan de la pared celular en la última fase de la autólisis (autodegradación) de las levaduras una vez muertas. Hay tres maneras de aumentar estas manoproteinas: el tiempo, la temperatura y el movimiento de las lias. Puedes jugar con los factores que quieras (o puedas), pero ten en cuenta que te va a aumentar la población bacteriana (entre ellas las bacterias lácticas, cosa que te va a ir bien antes de la maloláctica) pero estate al tanto de las posibles desviaciones organolépticas debidas a éste aumento (sobre todo el compañero que no pone SO2).
Pero las ventajas superan los inconvenientes, o sea que si has escogido bien el tipo de lias como es tu caso, controlas el posible desviamiento catando frecuentemente (analizando también, si puedes, en cuanto notes algo) y evitas no tener demasiado tiempo el contacto con las lias (mejor aumentar el nº de battonages que alargar ese tiempo de contacto) irás por el buen camino. Saludos.