Fermentación de vino blanco de albariño

23 respuestas
    #1
    Trico

    Fermentación de vino blanco de albariño

    Hola; es la primera vez que posteo, aunque llevo bastante tiempo leyéndoos. El caso es que este año he recuperado el cuidado de unos pies de albariño de una finca que le ha quedado en herencia a mi padre. Hasta este año los cuidaba una señora y en diciembre he empezado yo. Ahora que se aproxima la vendimia, calculo que este fin de semana será el momento optimo, estoy intentando hacer una hoja de ruta de cómo vinificar los pocos kilos que este año consiga vendimiar (calculo unos 300 kilos). El plan que tengo es el siguiente; despalillar, pisar, estrujar, tener fría la cuba de inox (meteré bolsas de hielo, por supuesto las sacaré cuando meta el mosto) para que el mosto repose 24 horas, para que así ayudado por bentonita decante las lías mas gordas y después de haber hecho este primer filtrado poner de nuevo el mosto en la cuba de inox y dejar que arranque la fermentación. La duda que me surge es la siguiente; ¿será necesario añadir levaduras seleccionadas? o ¿arrancara por si misma la fermentación? ¿Qué os parece el plan? ¿añadiríais alguna cosa? No quiero estar con dudas el día en cuestión. Un saludo y muchas gracias por anticipado…

    #2
    Jose_J
    en respuesta a Trico

    Re: Fermentación de vino blanco de albariño

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    Hola Trico, bienvenido al foro.
    Yo suelo hacer vino tinto,aunque este año también estoy haciendo un poco de blanco.
    No has puesto si le vas a añadir metabisulfito, que yo creo bastante necesario para hacer vino de forma artesana.
    Yo le añadiría 15gr, que sale a 50mg/kg, una dosis en el rango bajo.
    Yo no añadiría levaduras seleccionadas, ya que las autóctonas proporcionan un vino más "auténtico".
    Tampoco añadiría bentonita, ya que mi filosofía es mantener el vino con lías, ya que aportan mucho al vino.
    Más adelante te "aconsejaremos" que no filtres el vino. Seguramente estos consejos buscan obtener un vino con más aromas y sabores, dejando en segundo lugar el aspecto visual del vino(posos, color...).
    a ver si algún experto en blancos se anima y nos enriquece.

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    #3
    Nyromantisk
    en respuesta a Trico

    Re: Fermentación de vino blanco de albariño

    Ver mensaje de Trico

    Pues sí, estoy con Jose_J. En general, seguimos la máxima de la mínima intervención. A mí me parece que usar bentonita en el mosto es un mal comienzo (vamos, que se hace, pero a mí no me gusta). Es partir ya de un mosto "disminuído" en aromas y nutrientes (que luego quizás será necesario aportar, esto es, más intervención). Es muy probable por ello que debas adicionar también levaduras. Y la única ventaja que vas a obtener es tener un vino más limpio al descube. Pero ten en cuenta que si pones ya la bentonita se va a llevar lías gordas y finas sin distinción, va a precipitar lo que encuentre. Yo haría un desfangado normal.

    Como dice Jose_J, por aquí dejamos en un segundo plano el aspecto visual, nos gusta más un vino rico que guapo, ja, ja. De todos modos, si te quedase un vino muy turbio, siempre puedes adicionar bentonita una vez que las lías finas hayan hecho su trabajo. Pero, en general, somos partidarios de limpiar el vino con tiempo, trasiegos y paciencia (ésta última, lamentablemente, no se vende en tiendas enológicas ;D ). La bentonita sería el último recurso.

    Pero oye, que si te decides por adicionar bentonita al mosto tampoco vas a ser ni el primero ni el último. Pero entonces sí deberías tener a mano levaduras y nutrientes (nitrógeno) por si acaso la fermentación no arranca, pues no es nada conveniente que se retrase su inicio. Eso sí, sulfita adecuadamente.

    Saludos

    #4
    Trico
    en respuesta a Nyromantisk

    Re: Fermentación de vino blanco de albariño

    Ver mensaje de Nyromantisk

    Hola; gracias por las rápidas respuestas. La verdad es que ya hace muchos años que no hago vino, la última vez fue cuando tenia 15 años creo y lo hice con mi abuelo. Como no tengo recuerdos técnicos estoy más perdido que un pulpo en un garaje y la verdad que la idea que tengo en cabeza la saque de un libro que me he comprado "elaboración artesanal del vino" de Carlos Pérez y Juan Luís Gervas.
    Por lo que me dais a entender, no utilizaríais en un principio la bentonita y me recomendáis un sulfitado, ¿me lo podríais explicar un poco más en detalle? De una prueba que he hecho hace un par de semanas con unos kilos de uva tinta tengo un sulfito que compre en farmacia cenosteryl 5, son unas pastillas efervescentes que me ha dicho la farmacéutica que use 1 pastilla por cada 100 litros de blanco y media por cada 100 de tinto. ¿Lo conocéis? ¿Os parece buena proporción? estoy muy perdido y aunque soy joven y no pretendo hacer un buen vino en el primer año, me gustaría que al menos se pudiese beber.
    Recapitulando; despalillado, pisado, estrujado y una vez sacado el mosto, sulfitado y poner en cuba de inox para que arranque la fermentación. De esta manera y al no haber quitado las lías más gordas ¿arrancara sola la fermentación? La bodega donde lo haré esta a 21 grados ahora mismo teniendo en cuenta que estos días hemos llegado a 30 grados en el exterior creo que es perfecta. Bueno lo dicho, soy una esponja y todo oidos. Un saludo y gracias…

    #5
    Jose_J
    en respuesta a Trico

    Re: Fermentación de vino blanco de albariño

    Ver mensaje de Trico

    Hola Trico.
    Llevando cuidado, puedes hacer un buen vino en tu primer año.
    He busdcado información sobre el oenosteryl 5
    http://www.napafermentation.com/catalog_i11203540.html?catId=314143
    Este producto añade 5 gr se SO2 por pastilla.
    Si la uva es sana, puedes usar media pastilla por cada 100 litros. si la uva tiene problemas(este año ha sido bastante problemático en rias Baixas) pues añade una pastilla cada 100 litros.
    el vino blanco hay que fermentarlo a temperaturas frescas, para que conserve bien los aromas.
    21º es buena Tª, pero ten en cuenta que el vino al fermentar subirá de Tª. Con 100kg no se nota mucho, pero con 300kg seguramente tienes que controlar la Tª, bien regando el depósito con agua fresca, o bien introduciendo botellas bien cerradas con agua congelada.
    Otras opciones caseras son: un ventilador, aire acondicionado....
    El mosto debe arrancar la fermentación sin necesidad de añadir levaduras.
    también debes tener en cuenta, que las levaduras seleccionadas pueden provocar una fermentación más rápida que provoque un mayor aumento de la Tª del mosto.
    Un saludo.

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    #6
    Trico
    en respuesta a Jose_J

    Re: Fermentación de vino blanco de albariño

    Ver mensaje de Jose_J

    Gracias de nuevo por los consejos. Lo de las levaduras seleccionadas, lo tengo descartado ya que finalmente me decidiré por no usar la bentonita. Sigo leyendo todo lo que puedo y estoy abierto a cualquier consejo. La vendimia creo que la haré este viernes por la tarde (ya que el sábado hay posibilidades de que llueva) y si en algo no tengo dudas es en que recogeré solo lo que este bien sano, prefiero hacer menos cantidad de vino (tampoco soy un gran bebedor) pero al menos intentar que sea de mejor calidad. Un saludo…

    #7
    Jose_J
    en respuesta a Trico

    Re: Fermentación de vino blanco de albariño

    Ver mensaje de Trico

    Para nuestras elaboraciones a pequeña escala, tenemos la ventaja de hacer una muy buena selección de la uva, en algunos casos grano a grano.
    Ya nos dirás los parámetros del mosto cuando lo prenses. yo suelo medir el alcohol potencial(lo hago con un densímetro) y el PH(hay tiras reactivas con escala adecuada para el vino).
    si lo llevas a analizar, te dirán la acidez total además de estos parámetros.
    suerte con el vino!!!!

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    #8
    Nyromantisk
    en respuesta a Trico

    Re: Fermentación de vino blanco de albariño

    Ver mensaje de Trico

    Jo, la verdad es que el vino blanco da muchos dolores de cabeza. Sobre todo en cuestión de temperatura. A ver, por partes.

    Yo el sulfuroso lo veo bien. El límite del total en blancos está en 20 gr/Hl (aunque no hay que llegar a él, claro). Empezar con 5 gr. me parece bien (de hecho, 2'5 gr./Hl para tinto me parece muy poco) y yo no me cortaría hasta en subir a 7 gr./Hl al principio. El vino blanco no tiene la protección de los taninos como el tinto. Pero 5 es cómodo: una pastillita y listo.

    La temperatura de fermentación convendría que fuese más baja (18-20º), porque con una fermentación más lenta se extraen más aromas (muy importante en blancos). Pero bueno, uno tiene que apañarse con lo que tiene.

    Lo más difícil en blancos es, a mi parecer, evitar la fermentación mientras se macera o mientras se desfanga. Pero veo que no piensas en macerar el mosto con los hollejos. Yo sí lo haría, al menos unas horas (una noche o un día entero) porque en los hollejos están los terpenos, que son los responsables principales de los aromas. Además, en los hollejos están las levaduras, con lo que después es mucho más probable que te arranque la fermentación espontáneamente. De todos modos, aunque no maceres, antes de fermentar debes esperar a que se depositen en el fondo los fangos (restos de hollejos, pepitas, tierra, etc.) y entonces trasegar para que fermente el mosto más limpio. Lo que digo es que sí, que hay que limpiar el mosto, pero no "arrasar" con todo, que más o menos es lo que hace la bentonita. Ésta hace precipitar cualquier cosa que ande en suspensión.

    Pero la gravedad y el tiempo también hacen su trabajo. Lo difícil es mantener el mosto sin fermentar mientras se macera y se procede al desfangado. Esto se consigue, o sulfitando más (poco aconsejable; luego puedes tener problemas para arrancar) o aplicando frío (difícil, costoso).

    En resúmen, y viendo que tus medios son los que son, procedería así: despalillado, pisado, estrujado (añadir o no parte o todos los hollejos), sulfitado. Ahora, lo suyo sería la aplicación de frío (12º o menos, para evitar la fermentación) pero ya que no puedes, dejaría el mosto en reposo unas 12 h para que precipiten los fangos (con frío podrías esperar más, 24 o 36 h) y desfangaría, esto es, trasegaría el mosto limpio. ¡Y a fermentar!

    Si utilizases finalmente bentonita en el mosto, yo la aplicaría después del desfangado. Pero el problema es siempre mantener frío el mosto para evitar fermentaciones durante las maceraciones, desfangados y clarificaciones pre-fermentativas. En fin, muchos dolores de cabeza si quiere hacerse bien. Por eso me dedico a los tintos ;D Mucha suerte.

    Saludos

    PD.- Oh, sí, como dice Jose_J es casi imprescindible conocer el grado y el pH para saber qué hacer (porque si hay que corregir algo, mejor hacerlo antes de fermentar).

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