Fermentación de vino blanco de albariño
Re: Fermentación de vino blanco de albariño
Ver mensaje de Nyromantiskje,je...sabía que subirías mis dosis de sulfitos ;-)
Una opción es fermentar el blanco con hollejos, que algunos(excelentes) elaboradores están recuperando.
de esta forma sí extraes todos los aromas de la piel.
Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..
Re: Fermentación de vino blanco de albariño
Ver mensaje de Jose_JJa, ja, ja, ¡échale azufre hombre, ja, ja, ja! Así nos vamos acostumbrando al infierno XD
Pues sí, también es una opción. Lo que pasa es que a nivel amateur luego clarificar ese vino va a costar Dios y ayuda. Y tienes los taninos de las pepitas, que al cogerse la uva blanca menos madura tienen que estar que arañan. Creo que eso está al alcance de muy pocas (y como dices, excelentes) manos, con un laboratorio que ni el CSI :D
Saludos.
Re: Fermentación de vino blanco de albariño
Ver mensaje de Nyromantiskje,je....más que excelentes manos, con excelentes uvas.
Lo he visto en elaboradores muy poco intervencionistas (Movia, Forja do Sales...) por lo que el truco es tener una uva con tremenda madurez, y pasar un poco de la exigencia de que un blanco sea "transparente".
Acabo de colgar un post en el hilo sobre vino artesano 2012, sobre un experimento de blanco que estoy haciendo ;-)
Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..
Re: Fermentación de vino blanco de albariño
Ver mensaje de Nyromantiskbien, voy sacando cosas en claro. Lo de la temperatura de la bodega, se puede bajar, he puesto un aparato portátil de aire acondicionado tres horas mientras comía y me echaba la siesta y la temperatura de la bodega a bajado a 19 grados, tambien es cierto que en el exterior hoy no pasa de 24. Con lo que ayudado de botellas de agua congelada y teniendo en cuenta que no serán más de 200 litros de mosto, no creo que me cueste mucho mantenerlo a baja temperatura unas horas, para así macerar un poco los hollejos. Despues estrujar y una vez tengamos el mosto sin los hollejos intentar mantenerlo frío otras horas para que precipiten las lias más gordas, trasegarlo y ponerlo a fermentar, me siento un poco ridículo hablando de todas estas cosas teniendo tan poca esperiencia. Lo de analizar el mosto se me antoja más complicado, lo máximo que tengo es un mostímetro y un termómetro y no conozco donde se podrían analizar el resto de parámetros. Un saludo y gracias de nuevo...
Re: Fermentación de vino blanco de albariño
Ver mensaje de TricoPerfecto. Te ha faltado el sulfitado entre el estrujado y la maceración, pero perfecto. ¿Por qué ahí? Porque el sulfuroso ayuda a extraer polifenoles al hollejo. Además, así comienzas ya a cargarte bacterias indeseables e impides los intentos de fermentación. Dado que no puedes aplicar frío hasta evitar la fermentación, deberías hacer lo siguiente: si vas a vendimiar temprano (y deberías hacerlo, para que la uva esté lo más fría posible), yo maceraría todo el día, estrujaría a la noche y ya dejaría reposar el mosto sin hollejos al menos 12 h. Podrías dejarlo más, pero si te empieza la fermentación se te volvería a enturbiar (lo que ha ido al fondo se pondría en movimiento), así que nos curamos en salud. Hombre, si ves demasiadas cosas en suspensión podrías dejarlo algo más. Esto no es una ciencia exacta ;D
Algo que deberías buscarte YA es un pHmetro de bolsillo. Las tiras de colores pueden usarse también, pero yo soy más de numericos digitales ^^ . Los hay más baratos y más caros. Yo aconsejo uno que se calibre en dos puntos (a pH 7 y a pH4). Yo tengo el Hannah HI98107. http://www.servovendi.com/medidores/medidores-ph/medidor-ph-de-bolsillo.html . Junto con un refractómetro, son las dos cosas que, si sigues haciendo vino, acabarás por adquirir (el mostímetro es un tostón). http://www.servovendi.com/medidores/refractometros/refractometro-brix-baume-para-vino-uvas-0-25-vol-atc-rhw-25-atc-be.html Sabiendo pH y azúcar ya sabes si debes corregir con azúcar (para aumentar el grado) o con tartárico (para aumentar el pH/acidez).
Saludos
Re: Fermentación de vino blanco de albariño
Ver mensaje de NyromantiskA ver sí me entero y sí no me lío; despalillado, pisado, sulfitado, maceracion con hollejos , pongamos unas 12 horas, prensado, seguir manteniendo el mosto frío, otras horas de reposo para que decanten los lodos más gordos, trasegado y puesta a fermentar. Es correcto?
Re: Fermentación de vino blanco de albariño
Ver mensaje de TricoCooorrecto! Y bueno, un último consejo que sólo puedes saber tú. Porque esta es la teoría, pero tú haces la práctica y ahí tomas tú las decisiones. Si ves que las pepitas de la uva están aun verdes, no maceres en exceso, porque aportan sabores herbáceos que no convienen. Por eso yo me había curado en salud y había planteado macerar digamos desde la comida a la cena. O sea, que el mismo día que vendimias dejas ya (a la noche) el mosto prensado listo para que precipiten lodos. Así pasa toda la noche y tienes todo el día siguiente para tomar la decisión de cuándo trasegar (y darle 12 o más horas, según veas cómo va la decantación).
Saludos
Re: Fermentación de vino blanco de albariño
Ver mensaje de TricoBuenas tardes, este año he elaborado 60 litros de albariño con 11,5º ph 3,2 y acidez total de 8 g/l. El método que empleo es el aquí comentado, pero si le añado 20 g/h de bentonita en el tercer día de fermentación. Además poseo un pequeño equipamiento para la bodega que he ido adquiriendo a lo largo del tiempo. Equipo de frio: puedes conseguir un tirador de cervezas o incluso un congelador pequeño de segunda mano o que alguien descarte de su casa; lo forras con un plástico y lo llenas de agua, te compras una bombita de pecera que cuesta 10 euros y un termostato digital que andará por unos 25-30 euros; con este equipo de frio he fermentado a 16-18º y destartarizado el vino a 2º durante dos semanas. Un equipo interesante, sobre todo para tintos, es el destilador de García Tena; con el mismo equipo podrás conocer la acidez volatil, la acidez total y la libre simplemente comprando los productos adecuados.
Para el año que viene seguiré vuestros consejos y no añadiré bentonita y esperaré algo más de tiempo antes de embotellar, espero que el resultado merezca la pena.
Saludos.
PD La presencia de proteinas en botella causan extrañeza y comentarios que pueden desmerecer el resultado final.
Todos estamos acostumbrados a botellas con contenidos cristalinos.