Yo creo que si consigues que el primer encubado no vaya muy deprisa, podrás

Yo creo que si consigues que el primer encubado no vaya muy deprisa, podrás juntar los dos. Lo de esperar unos 2 días para sembrar las levaduras es una buena idea, lo único es que si no puedes enfriar la vendimia igual te arranca antes con las levaduras autóctonas. 

Otra cosa que hace que la fermentación vaya más lenta es dejar parte de la uva sin estrujar, solo despalillada, porque esos granos van rebentando con los días y soltando el azúcar.