Es una opción. Otra es que siembres levaduras a todo el depósito y lo vayas

Es una opción. Otra es que siembres levaduras a todo el depósito y lo vayas catando. Si te gusta la evolución lo dejas y si no lo sulfitas bien para que pare. 

¿Lo has vuelto a probar? Y el tinto que ha acabado qué tal?