Re: Vino casero 2020
Nosotros ayer vendimiamos el tinto. Fueron 200 kg de tempranillo de los que dedicamos 120 a un intento de maceración carbónica y 80 a tinto despalillado.
La vendimia era de mejor calidad que la del rosado de la semana anterior, pero también estaba menos madura. Las pepitas están claramente verdes, las pieles creo que pueden pasar. Dio 1098 de densidad, 3.72 de pH y 6.1 de acidez total en tartárico. Hemos cometido con el tinto el mismo error del año pasado, vendimiar precozmente. Pero con el antecedente del rosado de la semana pasada, que dio 1102 y ya bastante maduro fenólicamente no pude prever que la otra parte de la viña estaría tan atrasada.
El despalillado lo encubamos en el mismo depósito en el que habíamos tenido el rosado, al que le dejamos las lías gruesas del fondo. Eso hizo de pie de cuba y arrancó a fermentar enseguida. Lo tenemos a temperarura controlada a 22°C, le haremos 3 remontados diarios hasta el miércoles y 1 o 2 a partir del miércoles. El viernes veremos cómo va la cosa, y seguramente durante el fin de semana lo descubaremos. El nivel de maduración creo que no da para una maceración más larga, que por agenda tendría que ser de otra semana entera.
El MC va a ser un experimento. Siguiendo las indicaciones de Hidalgo en su Tratado de enología, buscamos encubar a 32°C. Dejamos las espuertas con la uva al sol hasta primera hora de la tarde para que se calentara, pero creo quen no fue un acierto, pues se calentó bien pero la uva empezaba a oler un poco a agrio. En el fondo del depósito pusimos unos 7 kg de vendimia despalillada, estrujada,bien sulfitada y sembrada de levaduras abundantemente con la intención de que contribuyera0 a llenar el depósito de CO2. Por miedo a picado sulfitamos la uva muy a consciencia con un rociador de agua con meta, intentando llegar a todos los granos. En total debí de echar unos 10/12 gramos de meta para los 120 kg de uva. Espero que los vapores que se desprendieron hayan acabado con la actividad bacteriana. Le añadimos 100 g de tartárico esoplvoreándolo por encima a tongadas (siempre siguiendo las indicacaciones del Tratado) y le insuflamos unos 100 litros de CO2 que había recogido previamente del depósito del rosado que lleva 1 semana fermentando. Para ello, me valí de un aspirador-soplador para aspirar el gas de la parte superior del depósito (una cámara de unos 50 litros) y unos sacos de plástico para almacenarlo. Fue todo un poco invento del TBO, pero creo que funcionó, porque a las 24 horas del encubado la llama del mechero ya se apaga si se introduce en el depósito, lo que significa que la atmósfera ya está bastante saturada. El nivel de la uva ha bajado algo ya. Los olores a agrio también desaparecieron nada más sulfitado, y ahora huele a uva en fermentación. Para mantener el depósito caliente hemos introducido en el interior un tubo de PVC de 120 mm de diámetro tapado por el fondo, en posición vertical en el centro del depósito, que hemos llenado de agua y al que hemos sumergido una resistencia de pecera de 200 W que lleva incorporado un termostato seteado a 32°C. El depósito, que es de plástico con tapa, está lleno hasta arriba y lo hemos cubierto con mantas para conservar el calor. Tenemos una sonda de temperatura inserida en el centro del depósito, y marca alrededor de 31°C. La temperatura medida con termómetro de la parte superior y de las paredes exteriores es de 28°C aprox, así que la temperatura es en teoría la idónea para una MC.
El rosado esta mañana estaba en 1045 de densidad, está bajando unos 10 puntos al día. El único serpentín de enfriamiento que tenemos lo hemos metido en el depósito del tinto, así que el rosado terminará a temperatura ambiente en una habitación, a unos 23°C.
Por motivos laborales tengo que abandonar las fermentaciones hasta el próximo viernes. Los controles de temperatura y remontados están automatizados, y cuento con la ayuda de mi padre para controlar que no suceda ningún desastre, pero no para hacer un control detallado.
La próxima semana os contaré qué sale de todo esto.