¿Aceite de oliva con aceitunas del suelo?
¿Aceite de oliva con aceitunas del suelo?
Buenas tardes,
Los Investigadores del Instituto de Formación Agraria y Pesquera (Ifapa) de Jaén han comprobado que el aceite de oliva virgen elaborado con la mezcla de aceitunas recogidas al vuelo y del suelo es de peor calidad.
Según el estudio, la mezcla de estas aceitunas provoca que aumenten los niveles de acidez, la oxidación, los defectos sensoriales y los ésteres del aceite de oliva.
Al leer esta noticia me han surgido un par de dudas sobre los aceites "mezclados" (no sé practicamente nada sobre recolección):
- ¿En AOVES y aceites "virgen" esta práctica se hace?
- ¿Hay algún aceite que se elabore solo con aceitunas del suelo?
Gracias.
Re: ¿Aceite de oliva con aceitunas del suelo?
Ver mensaje de MaralceBuenas Maralce!
Pues la verdad que lo veo lógico que no sea de la misma calidad, debido a que las aceitunas se recogen en su punto óptimo para elaborar el aceite.
Sería como elaborar vino con las uvas que se han caído.. No le encuentro mucho sentido.
Re: ¿Aceite de oliva con aceitunas del suelo?
Ver mensaje de MaralceMARALCE eso no había que investigarlo, y cualquier persona lo sabe sin necesidad de confirmación, a cualquiera que soltaras en una plantación de naranjos, de manzanos o de cualquier otro frutal, y le dijeses que cogiese la fruta que quisiera para comérsela, creo que nadie o casi nadie cogería la fruta del suelo. Pues con la aceituna igual.
La recolección de aceituna se lleva a cabo durante varios meses, además meses de invierno, eso conlleva viento y malas condiciones climáticas, y la aceituna cae al suelo, incluso de forma natural, por simple maduración. Por tanto hay muchos aceites 'mezclados' como tu dices, porque es natural, y porque es menos costoso. Los que cogemos sólo en el punto de maduración óptimo tenemos sólo unos 10 o 15 días para recoger, y eso limita nuestras opciones, además, al recoger sólo de 'vuelo' que es la aceituna que se recoge directamente del olivo, la calidad obviamente sube mucho, a la par que los costes de recolección. Conforme pasan los días, la aceituna madura y cae al suelo, en esa tesitura hay dos opciones, recoger por separado suelo y vuelo, lo que supone un coste adicional y depende de los porcentajes de aceituna que hay arriba y abajo, o bien desechar la aceituna del suelo si es poca, o si es mucha, tirarla toda al suelo y recoger de allí. Esto, muy por encima, es lo que te puedo contar de la recolección.
Respecto a un aceite sólo elaborado con aceitunas de suelo, también los hay claro, en todas las almazaras que yo conozco, cuando avanza la recolección, se dedica una o varias líneas a molturar la aceituna que se recoge del suelo, para no mezclarla con la de vuelo. Pero lo normal es que de ahí se obtenga aceite de oliva virgen lampante, que como tal no puede venderse y se dedica a refinado.
Re: ¿Aceite de oliva con aceitunas del suelo?
Ver mensaje de LauzeppHola Lauzepp,
El estudio es bastante lógico, lo que me llamaba la atención era el uso de esas aceitunas que no están en óptimas condiciones para elaborar aceites.
saludos!
Re: ¿Aceite de oliva con aceitunas del suelo?
Ver mensaje de Diego AlmazánSi yo también pienso que el estudio no es necesario para saber que una aceituna caída no está en óptimas condiciones (ya haya caído por madurez o por el viento), lo que me llamaba la atención era que se utilizase para elaborar aceite.
Entiendo entonces un aove siempre que cumpla los requisitos para serlo puede estar elaborado solo con aceitunas al vuelo o con aceitunas del suelo y vuelo, ¿no?
¿En vuestro caso que hacéis? ¿Si os queda aceituna en el suelo la utilizáis?
Gracias por tu aportación y por aclararme las dudas, soy una gran consumidora de aceite pero aun me pierdo en los procesos previos al consumo jejeje
Saludos!
Re: ¿Aceite de oliva con aceitunas del suelo?
Ver mensaje de Maralce Maralce, piensa en la aceituna como una fruta más, te será más sencillo de analizar. A los agricultores (y ganaderos) por desgracia la competencia desmedida entre distrubuidores nos ha cogido en medio, y por desgracia aún mayor, no se a quién y en qué momento se le ocurrió que comer había de ser barato y malo, mientras que un ipad cuesta un huevo y parte del otro. El resultado es que cada vez se 'hace' comida más barata y de peor calidad. Y como te digo los agricultores tenemos que afrontar ese desafía intentando mantener a flote nuestra explotación. Los mejores melocotones, o fresas, o naranjas van a extra, o primera, luego por debajo más clases, y al final a 'industria' esto es, zumos, confituras, etc..
En el caso del aceite exactamente igual, con la mejor aceituna se hace el mejor aceite (con algunos detalles más, claro) y con la aceituna del montón, o del suelo, se hace el aceite que compra todo el mundo del super, y come. En el aove la norma es clara, por un lado cumplir los parámetros marcados, acidez inferior o igual a 0,8º, peróxidos menores de 20 me, etc...(que se pueden cumplir con aceituna de suelo, o al menos con una parte) y en cata organoléptica que tenga frutado superior a cero, es decir, que tenga algo (frutado es recuerdo de fruta, de aceituna en este caso) y lo puede tener un aceite elaborado con aceitunas del suelo en según qué circunstancias y que no tenga defecto, eso ya es más dificil conseguir con aceitunas de suelo. Otra cosa es que quien compre ese aceite etiquetado como virgen extra sea capaz de identificar ese defecto.
Y para terminar me preguntas por nuestro caso concreto, nosotros no utilizamos para Olivar de Plata ni una sola aceituna que haya tocado el suelo. Como hacemos recolección temprana, una vez que terminamos de recoger la aceituna elegida para Olivar de Plata, si hubiese que volver, que normalmente no es así, porque hubiese caído alguna al suelo, la recogemos después pero ya destinada a cooperativa para venta a granel.
Re: ¿Aceite de oliva con aceitunas del suelo?
Ver mensaje de Diego AlmazánTodas las dudas resueltas.
Gracias por la explicación y aclaración, Diego. Da gusto que te resuelva las dudas alguien experto en el tema :)
Saludos.
Re: ¿Aceite de oliva con aceitunas del suelo?
Ver mensaje de MaralceNada, tu pregunta, que si puedo y lo se te respondo. De todas formas, en el mismo foro tengo un hilo para aprender de aove, para aportar entre todos y para que preguntéis.
En la respuesta anterior se me ha olvidado comentar que la inmensa mayoría del aceite que se vende en España es aceite de oliva a secas, con un 80 o 90 por ciento de refinado, con lo que no importa mucho si la aceituna proviene del suelo, porque por desgracia en ese refinado se le quitan los defectos (y las virtudes) y es lo que la mayoría demanda.