Todo sobre el aceite de oliva

72 respuestas
    #1
    Diego Almazán

    Todo sobre el aceite de oliva

    Hola:

    Algunos ya me conocéis por aquí, soy olivarero y además, junto con mis hermanos, vendemos nuestro aceite por internet. Al igual que he hecho en otros foros, quiero por aquí ir incorporando todo lo que se, todo lo que tengo en mi blog, y todo lo que podáis aportar los demás, para el conocimiento de cómo cultivamos el olivo y después obtenemos su zumo. Así que allá vamos.

    Lo primero que voy a poner es
    un vídeo del nodo que me he encontrado, que es una joya, y nos va a dar la oportunidad de ver el cambio que se ha producido en la forma de cultivar y obtener el aceite.

    Es muy interesante sobre todo en el apartado de almazara, para que posteriormente os explique cómo lo hacemos hoy día y veamos las diferencias.

    #2
    Diego Almazán
    en respuesta a Diego Almazán

    Re: Todo sobre el aceite de oliva

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    Lo primero es explicar cómo obtenemos el aceite de oliva virgen en la almazara. Es importante que os quedéis con el detalle de 'virgen', más adelante comprenderéis porqué.

    El aceite de oliva virgen extra es un zumo 100% natural, que conserva el aroma, sabor, vitaminas y todas la propiedades de la aceituna, siendo el único aceite vegetal que puede ser consumido tal y como se obtiene. Procede directamente de aceitunas al exprimirlas, aunque es un proceso un poco más complicado que exprimir una naranja.

    Cuando la aceituna llega a la almazara lo primero que se hace es limpiarla, para separarla de impurezas como hojas y pequeñas ramas que se desprenden del árbol a la vez que el fruto. Una vez limpia la aceituna ya está lista para ser molturada en la almazara, esta molturación consta básicamente de cuatro pasos. Durante todo el proceso, tanto la aceituna como el aceite están siempre en contacto con material inerte (acero inox) para evitar alteraciones. Si habéis visto el vídeo, espero que si, os habréis dado cuenta que el sistema antiguo, muy 'valorado' por aquellos que añoran lo vintage o desconocen el proceso, o ambas cosas, había muchas posibilidades de atrojar, amontonar aceituna por la lentitud del proceso, y muchos puntos sucios.

    El primer paso es el molido, en un molino se tritura la aceituna para romper las estructuras celulares que contienen el aceite, básicamente es cómo meter la aceituna en una batidora de cocina, pero más grande. El resultado es la masa o pasta de aceitunas, aceitunas trituradas, una mezcla de trozos de hueso y piel, aceite y agua de vegetación. Un molino hoy día tritura gran cantidad de aceituna en poco tiempo, y sin alterarla (si acaso una pequeña subida de la temperatura, por el rozamiento). El molido antiguo (el empiedro del vídeo) es más lento, y tiene el enorme inconveniente de la pérdida de aromas al ser un sistema abierto de gran superficie.

    El siguiente paso es el batido, en una batidora se mezcla bien la masa de aceitunas para homogeneizar la mezcla y favorecer la unión de las pequeñas gotitas de aceite en gotas cada vez más grandes. Es importante que el tiempo de batido no supere los 90 minutos, y la temperatura de la masa no pase de 27 o 28 ºC. Posiblemente sea el proceso que menos ha evolucionado, aunque si algo. Yo me guardo para mi nuestros tiempos de batido y temperatura, todo no se debe contar, aunque si os digo que no solemos trabajar por encima de 23 grados siempre que el 'campo' lo permita, uno de los datos muy a tener en cuenta es precisamente ese, el campo, pues aunque a algunos maestros de almazara les gusta adornarse, el que hace el aceite de oliva es el olivo, no el maestro, cuya mejor aportación debe ser no estropearlo.

    Una vez batida, la masa pasa a centrifugación, en un decantador la masa es centrifugada a alta velocidad para separar los distintos componentes por diferencia de densidades. En el tambor cilíndrico del decanter se forman tres anillos concéntricos con los diferentes componentes, el orujo formado por el extracto seco de la aceituna, hueso y piel, con algo de humedad y una densidad en torno a 1,2 gr/ml forma el anillo más externo. El agua de vegetación tiene una densidad algo mayor a 1 gr/ml, por sus componentes disueltos, y forma el anillo intermedio. El aceite, con una densidad de 0,92 gr/ml forma el anillo más interno. Vuelvo al vídeo, el proceso equivalente aquí seria el prensado, muchos aceites dicen ser de 'primera prensada' cuando las prensas ya no existen (alguna queda). La suciedad acumulada en los capachos tras días y días de prensada usando los mismos y la lentitud de el proceso lo hacían inviable, aún así, todavía hay quienes lo reivindican para sus aceites debido a la 'fama' del prensado, a mi juicio totalmente inmerecida.

    El último paso es el filtrado, para eliminar las últimas impurezas, según qué almazara se usan distintos sistemas para este último paso. Las centrífugas verticales, que vuelven a centrifugar el aceite a altas revoluciones y las baterías de decantadores son los sistemas más utilizados. También hay quien usa filtros de malla de acero inoxidable. Una vez limpio de humedad e impurezas ya está listo para pasar a bodega para ser envasado. En los cincuenta se usaban los pozuelos, esos apartados azulejados a ras de suelo por los que pasaba el aceite de uno a otro lentamente mientras en el fondo quedaban los posos o turbios. Un proceso lentísimo que permitía que el aceite adquiriera los malos olores de los posos.

    Ya conocéis por tanto el proceso de obtención del virgen en la almazara, tanto de hoy como de mediados del siglo pasado.

    #6
    Diego Almazán
    en respuesta a Picual

    Re: Todo sobre el aceite de oliva

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    Nada, no hay pelota que pasar, la idea es ir creando un hilo de aprendizaje para todos, y sobre todo de divulgación para aquellos que no tienen muy claros ciertos conceptos sobre el aceite de oliva, a los que rogaría que preguntaran sin pudor. Hay muchos temas a tratar como la tristemente famosa acidez, la primera prensada, el frío de esa prensada y de otras, las dudas sobre las frituras, el color del aceite, en fin, un montón.

    Yo hoy quiero aclarar las categorías, que es una de las cosas que siempre andan así, así, entre los consumidores:

    Si quieres comprar aceite de oliva virgen extra debes conocer que de la almazara salen tres tipos de aceites vírgenes:

    Virgen extra. El aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad, con un sabor y olor irreprochables. Para que un aceite sea catalogado como virgen extra debe pasar dos controles. Por un lado en laboratorio se comprueba que una serie de parámetros sean correctos, el más famoso es la acidez, que en un aceite de oliva virgen extra debe ser igual o menor de 0,8% y que indica en porcentaje el número de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. El otro control es organoléptico, un panel de cata debe catalogar ese aceite de oliva como virgen extra, para lo cual el aceite debe tener entre todos los catadores del panel una mediana del defecto igual a cero, y una mediana del frutado positiva.

    Virgen. De una gran calidad, el aceite de oliva virgen puede tener una acidez de hasta el 2%, en el caso de la cata, puede tener una mediana del defecto entre cero y tres y medio, mientras que la del frutado debe ser positiva.

    Lampante. Con defectos graves en el olor y sabor, o unas características químicas defectuosas, el aceite virgen lampante no se puede destinar a consumo directamente. Se usa para refinarlo, tras el proceso de refinado, en el que se somete al aceite a un proceso de desgomado con ácido fosfórico, neutralización con sosa y decoloración y desodorización, se obtiene aceite refinado de oliva, que no es apto para el consumo, es básicamente un aceite claro sin olor ni sabor, que es el ingrediente principal, entre un 80 y un 90%, del aceite de oliva que todos conocemos, junto con el porcentaje restante, entre un 10 y un 20% de aceite de oliva virgen. Como curiosidad decir que su nombre, lampante, proviene de su uso, pues en la antigüedad, el peor aceite obtenido se destinaba a la iluminación quemándolo en lámparas.

    En nuestra humilde opinión, la categoría virgen extra es una categoría muy amplia, que tiende a confundir a los consumidores, que no entienden cómo es posible que si en la etiqueta pone lo mismo, ‘virgen extra’, varíen tanto los precios. Como hemos dicho antes, un virgen extra desde el punto de vista organoléptico, es decir, desde el punto de vista del gusto y olfato del consumidor, pertenece a esa categoría cuando no tiene defectos (mediana del defecto igual a cero) y tiene frutado, recuerdo de la aceituna (mediana del frutado mayor que cero). O sea, que si un aceite no tiene defecto alguno y tiene medio punto de frutado, es virgen extra igual que el que tiene nueve puntos y medio de frutado sin defecto también. Y entre medias imaginad cuantos caben en la categoría.

    Lo he cortopegado de mi web, está aquí, aunque no hace falta que la visitéis porque he copiado el texto íntegro. http://olivardeplata.com/el-virgen-extra-y-su-cata/cual-es-virgen-extra/

    #7
    Davidov
    en respuesta a Diego Almazán

    Re: Todo sobre el aceite de oliva

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    Buenos días, quería agradeceros los enlaces a los videos....me han gustado mucho (Ya me los he guardado :)).
    La verdad es que yo no he vivido esas almazaras tradicionales, pero mis padres sí, y les ha encantado poder recordar esos viejos y duros tiempos....En este caso está claro que eso de "cualquier tiempo pasado fue mejor" no es válido......parece increíble que con esa forma de actuar se consiguieran aceites de oliva virgen, ya que lo normal es que todos fueran lampantes.
    En apenas 20-30 años se ha conseguido mejorar todo el proceso muchísimo (creo que más de lo que se había hecho en los anteriores 1.000-2.000 años) ....facilitando la obtención de los actuales AOVEs de calidad.

    #8
    Diego Almazán
    en respuesta a Davidov

    Re: Todo sobre el aceite de oliva

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    Precisamente esa era la idea, ese concepto muy extendido de que todo lo 'retro' mola o es mejor al menos en el caso del virgen extra es rotundamente falso. Y la gente debe saberlo, porque como bien se puede observar en el vídeo, mantener la limpieza en ese tipo de instalaciones era prácticamente imposible, también se puede observar la dificultad y lentitud del proceso, por lo que explican bien el tema del atrojado (almacenaje de aceituna en el troje a la espera de ser molturada). Uno de los defectos más extendidos en el aceite, incluso hoy, imaginad entonces.
    Hoy en día el proceso es mucho más rápido y aséptico, en el molino se pierden menos aromas aunque es cierto que suele aumentar un par de grados la temperatura de la masa, cosa que en lo empiedros antiguos no ocurría, a cambio, no hay ningún buey ni mula dando vueltas alrededor a la vez que hace sus cosas. En la batidora apenas se ha modificado nada salvo los materiales, aún así es mucho que la batidora sea de acero inoxidable en vez de hierro. Luego están las prensas, una de las preguntas más frecuentes que me hacen sobre mi aceite es la típica, ¿es de primera prensada? y a mi, que no me gusta vender sino explicar, me toca dar la charla. La prensas ya no existen o casi, con lo cual el que vende de primera prensada, si no es obtenido por presión, no puede ser prensado. Y aún así cuando existían las prensas, se ve en el vídeo, los capachos que se intercalaban entre las diferentes capas de masa sólo se sacudían entre usos e iban acumulando masa que al final acababa por fermentar y luego irremediablemente pasaba defectos al aceite que se exprimía con ellos. Los pozuelos finales para separar el aceite del agua de vegetación por gravedad eran un sistema muy lento, que permitía el contacto del aceite mucho tiempo con elementos ajenos. Que cada cual saque sus conclusiones.

    #9
    Davidov
    en respuesta a Diego Almazán

    Re: Todo sobre el aceite de oliva

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    Este pasado viernes tuve una charla explicativa con la asociación de amas de casa del pueblo donde vivo. La charla era general acerca del aceite de oliva (proceso elaboración, tipos, consejos, aclarar errores comunes, buenas y malas prácticas.........). Les enseñé algunas fotos en las que se comparaba el proceso de elaboración actual y el de hace unas décadas....Seguramente en próximas ocasiones utilice parte del video que habéis enlazado.

    #10
    Diego Almazán
    en respuesta a Davidov

    Re: Todo sobre el aceite de oliva

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    Como ya conté ayer, mi aceite, como la mayoría, no es de primera prensada, porque las prensas casi no existen ya, obviamente es de primera obtención, porque un virgen extra no admite otra forma, y la pregunta completa suele ser ¿es de primera prensada en frío?, así que vamos con el frío. Y esta es más difícil todavía, porque nadie puede controlar la temperatura del procesado de todos los aceites producidos, con lo que nadie puede garantizar que si en la etiqueta pone 'en frío' eso se pueda garantizar. Bien, vamos al lío, para que un aceite se considere en frío, la temperatura de la masa de aceitunas en el proceso de exprimido de la misma no debe superar los 27 o 28 ºC pero esa temperatura final admite muchas variantes, imaginad que recogemos aceituna a veinte grados de temperatura ambiente (nosotros este año hemos recogido nuestro Primeros días el 16 de octubre con temperaturas altas, así que madrugamos y paramos pronto), al tener la aceituna ya esa temperatura nos queda poco margen, en el molino subirá la temperatura unos dos grados, y alguno más en el decanter, todo esto sin aplicar calor añadido. Por otro lado, podríamos coger aceituna a 5 o 6 grados, en pleno noviembre o incluso diciembre no sería raro al menos en Jaén, así, podríamos incluso aplicar calor y tener margen para no superar los grados digamos oficiales.
    El aceite, como todo el mundo conoce, es más fluido a mayor temperatura, y por tanto es más fácil obtener aceite de la pasta de aceitunas si la calentamos, que es lo que habitualmente se hace, con lo que el proceso tiene mejores rendimientos, agotamientos decimos normalmente los que nos movemos en el mundo olivarero y aceitero. Es el aspecto positivo, el negativo, por contra, es que al calentarlo el aceite desprende aromas, volátiles que jamás volverán y por tanto no aparecerán cuando se abra una botella de ese aceite. Por esto, los que trabajamos y elaboramos aceites de oliva vírgenes extra de calidad, no aplicamos temperatura al proceso. Yo, en mi caso, puedo garantizar que nosotros no trabajamos nunca por encima de los 23 grados.

    #11
    Diego Almazán
    en respuesta a Diego Almazán

    Re: Todo sobre el aceite de oliva

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    Hoy tengo ganas de marcha, así que voy a meterme con la acidez. Este parámetro, tristemente famoso por los cero cuatro y un grado publicitados por una gran compañía, no tiene en mi humilde opinión tanta transcendencia, y sobre todo no tiene importancia a efectos de sabor, y voy a intentar explicarlo todo.

    La acidez es un parámetro de laboratorio, que indica el envejecimiento de un aceite, la molécula básica en el aceite de oliva es el triglicérido, una glicerina unida a tres ácidos grasos mediante enlaces, la mayoría de ellos ácido oleico pero también palmítico, esteárico, linoleico, linolénico. Bien, cuando el aceite envejece o bien es mal conservado los enlaces se debilitan y rompen, y aparecen ácidos grasos libres, lo que mide la acidez es el porcentaje de esos ácidos grasos libres expresados en ácido oleico, que es el que se encuentra en mayor concentración. Todo esto es referido al aceite de oliva virgen. En los aceites de oliva vírgenes, la acidez nos da un idea certera de la calidad del aceite, su buena elaboración y conservación. Pero esta acidez no se obtiene al paladar, ningún catador, por experto que sea puede darnos el dato de acidez de un aceite, y por supuesto, no se refiere al sabor detectado en la boca, que en el caso del aceite existe como defecto, se llama avinado o avinagrado, pero se debe a otros factores de malas prácticas en la elaboración.

    Como decía, todo lo anterior es relativo a los aceites vírgenes, aquellos cuyos productores no modificamos, los vendemos tal y como se obtienen de la aceituna. En el caso del aceite de oliva, a secas, que como bien sabéis ya es en un ochenta o noventa por ciento aceite de oliva lampante llevado a refinería, este parámetro no tiene valor ninguno pues en la refinería, y mediante procesos químicos, la acidez se puede modificar a gusto del elaborador. Para que os hagáis una idea, en un burdo símil, es como el cuenta kilómetros de un coche, para una compra de segunda mano, en la que si el contador está manipulado ya no sirve para nada.

    Os voy a añadir un enlace interesante, aunque técnico, al respecto de las moléculas que forman el aceite.
    http://www.economiaandaluza.es/sites/default/files/capitulo%207_0.pdf

    #12
    Lovecft
    en respuesta a Diego Almazán

    Re: Todo sobre el aceite de oliva

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    Y vaya aceite, hace unos días os hice un pedido de 3 garrafas de 5 litros y lo cierto es que he quedado enamorado. Por supuesto que ya he rellenado la encuestr en trustivity. El hilo, sin duda bastante interesante y clarificador...

    No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir

    #13
    Diego Almazán
    en respuesta a Lovecft

    Re: Todo sobre el aceite de oliva

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    Pues nada, gracias por confiar en nosotros, y que lo disfrutes. Y el hilo pues a ver si entre todos lo vamos rellenando con calidad, me ayudaría mucho que preguntéis lo que queráis conocer de este mundo, ya sea del cultivo, del proceso de elaboración o de aspectos ya concretos del aove, porque yo puedo hablar y hablar aquí, pero lo interesante, y por lo que hice el hilo, es resolver las dudas que los que no conocen el producto tengan a su respecto, y también aclarar ciertos mitos ya establecidos que a veces no son tales.

    Un saludo.

    #15
    kopicki
    en respuesta a Diego Almazán

    Re: Todo sobre el aceite de oliva

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    En el tema de la primera prensada en frío creo que se mantiene la palabra antigua. Como dices lo correcto (al haber pocas prensas ya) es extracción en frío pero supongo que a las marcas no les interesa cambiarla. Vende más la "prensada en frío".
    Enhorabuena por este hilo Diego. Es un lujo.

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