DO Cava: singularidad, terroir y paraje
El mes de septiembre nos trajo un evento tan especial como lo fueron sus vinos. En el Hotel El Palace de Barcelona (Gran Via de les Corts Catalanes) tuvo lugar el Salón de Vinos Especiales, donde se dieron cita amantes del vino, muchos de ellos usuarios de Verema, profesionales de la restauración, sumillería, distribución, importación de vinos, etc. Durante el transcurso del evento se celebró una cata temática de la DO Cava, dirigida por Francisco González, un experto en el mundo del Cava que fue Director Técnico del Consejo Regulador. Los protagonistas de la cata fueron desde luego los Cavas de Paraje.
Un cata en la que Francisco dio una visión general de la epistemologia del cava así como de su proceso de elaboración como primera parte de la sesión, centrándose en la segunda parte en la presentación de tres cavas de Paraje: Alta Alella Mirgin Opus. Brut Nature 2013, Ars Collecta Paraje Calificado El Tros Nou 2009,y Juve y camps la Capella Brut Nature 2010.
En la primera parte de la cata se degustaron 4 cavas genéricos que no tiene marca comercial mediante los cuales pudimos comprobar organolépticamente la diferencia tipológica de los cavas, así como aprender más detalles del proceso de elaboración y sobre los términos tradicionales del cava, que detallamos a continuación:
Tipología del cava según la adición de azúcar
- Brut Nature: con un contenido en azúcares inferior a 3g/l y sin adición de azúcar
- Extra Brut: contenido en azúcares entre 0 y 6 gr/l.
- Brut: contenido en azúcares inferior a 12 gr/l.
- Extra-Seco: contenido en azúcares entre 12 y 17 gr/l.
- Seco: contenido en azúcares entre 17 y 32 gr/l.
- Semi-Seco: contenido en azúcares entre 32 y 50 gr/l.
- Dulce: contenido en azúcares superior a 50 gr/l.
Elaboración de Cavas rosados
En la primera parte de su intervención, Francisco González hizo especial hincapié en la elaboración de los cavas rosados, ya que el público presente se mostró muy interesado a través de sus intervenciones.
Haciendo un pequeño resumen de su intervención, concluimos que únicamente pueden destinarse a la elaboración de vino base Cava las primeras fracciones del prensado, con un rendimiento tope de 1 hectolitro de mosto por cada 150 kilogramos de uva recolectada; siendo para los espumosos con indicación Cava de Paraje un rendimiento de extracción de 0.6 hl por cada 100 kg de uva. A su vez, los vinos base rosados deberán vinificarse al menos con un 25% de uvas de variedades tintas y cumpliendo las características analíticas de acidez total, ph, etc. marcadas en el Pliego de Condiciones de la denominación. Las uvas tintas reconocidas dentro de la región cava son: garnacha tinta, monastrell, pinot noir y trepat. Y nos especificó que las variedades garnacha tinta y monastrell entran también dentro de la composición de vinos base para blancos, aparte de rosados.
Los vinos rosados se caracterizan por sus diversas tonalidades del rosa así como por sus aromas frutales combinados con los recuerdos a la crianza con lías en la botella.
Los Cavas de Paraje, los protagonistas de la cata
La segunda fase de la cata se centró en los Cavas de Paraje Calificado, espumosos que están dentro de la cúspide del escalafón en cuanto a calidad se refieren de este tipo de vinos. Probamos 3 de los doce primeros Cavas de Paraje Calificados reconocidos por la legislación (BOE núm. 1783, viernes 21 de julio de 2017, Orden APM/684/2017, de 6 de julio, por la que se reconocen determinados parajes calificados dentro de la Denominación de Origen Protegida «Cava»):Vinyes de Can Martí, Turó d’en Mota, Serral del Vell, Vallcirera, La Capella, Can Sala, La Pleta, El Tros Nou, La Fideuera, Can Prats, Terroja, Font de Jui.
Alta Alella Mirgin Opus. Brut Nature 2013
Chardonnay, pinot noir son las dos variedades que dan vida a este cava de paraje: Alta Alella Migin Opus Brut Nature 2013, dos uvas procedentes del Paraje Vallcierera minuciosamente seleccionadas durante la vendimia. Materia prima de cultivo ecológico a partir de la cual se elabora el vino base que fermenta parcialmente en botas, y que posee un mínimo de 36 meses de crianza.
- Nota de cata: Cava de burbuja fina. Aromas complejos que despiertan sensaciones de fruta blanca madura y flores, frutos rojos y frutos secos. En boca es un cava de corte salino mineral, equilibrado, burbuja fina y persistente con gustos que hacen referencia a la crianza sin dejar esas frutas de lado, acidez equilibrada pero bien marcada.
Ars Collecta Paraje Calificado El Tros Nou 2009
Ars Collecta Paraje Calificado El Tros Nou 2009 Un cava 100% pinot noir procedente de un terreno singular de suelos de “licorella” en la Sierra de Prades. Es un viñedo en una de las zonas más frías de la región CAVA, vendimiado a mano por la noche y elaborado en la microbodega el Celler Jaume donde se elaboran cavas de esta gama. Un brut nature con más de 90 meses de envejecimiento y una producción limitada de botellas.
- Nota de Cata: Color amarillo intenso de reflejos dorados, con una burbuja continua y fina. Potentes aromas en nariz a fruta roja y ligeras notas verdes, junto a esencias de pimienta. En boca es un cava amable, cremoso, delicado acidez equilibrada y presente, notas a crianza: pastelería, frutos secos y vuelta a la fruta roja. Es un cava de largo recorrido e intenso postgusto.
Juve y camps la Capella Brut Nature 2010
Juve y camps la Capella Brut Nature 2010 con 108 meses de media en botella realizado con una única variedad: xarel·lo que procede de la Finca de Espiells a una altura de doscientos metros sobre terrenos de poca profundidad.
- Nota de cata: Aroma intenso de corte mineral, fresco en boca, elegante y redondo, con una burbuja que se desliza y abarca toda la boca dotando a la bebida de elegancia y finura. Frutas rojas y tostados, panaderías son los elementos más destacados que encontramos en él, tanto en aroma como en boca. Unos aspectos muy bien cohesionados y ensamblados.
Tres nuevos Cavas de Paraje que nos han dado a conocer en este Salón de Vinos Especiales celebrado en Barcelona. Con ellos la DO Cava ha terminado de presentar en Verema todos los Parajes Calificados que podemos encontrar hoy en día. Unos productos de alta calidad que hemos podido disfrutar con todos vosotros.
