Primera visita a este local de Alcoi, dispuestos a degustar platos típicos pero en tiempos de hoy.

Aperitivo:

* Chambi de Pericana, una versión mini de helado con el sabor de tan tradicional plato alcoiano.

Entrantes:

* Ensaladilla rusa con olivas verdes.
* Bikini de parmesano y rúcula.

Plato principal:

* Arroz con salmonetes (muy sabroso y arroz en su punto de cocción).

Postre: Melocotón con helado (el postre no me convenció, estando el helado muy congelado).

Bebidas: Agua y cervezas.

Una buena cocina en pleno centro de Alcoi.

Nuevo encuentro de los "Bojos pel Vi", en esta ocasión en la zona de Alcoy. Después de visitar la recomendable bodega Celler de la Muntanya, Jorge Sanus nos preparó el siguiente menú:

Vermut alcoyano: trío compuesto por:
Aceituna con raspa de anchoa: aceituna gordal sin hueso rellena de una raspa de la anchoa frita previamente secada. Versión crujiente del popular aperitivo inventado en Alcoy, no en vano las dos empresas de referencia del sector: La Española y Serpis son alcoyanas. Otra forma de comer uno de los snacks por antonomasia.

Chambi de pericana. En homenaje a la antigua manera de denominar al “sándwich” o corte helado. La galleta es un crujiente elaborada con gelatina de bacalao, ajo, arroz cocido y polvo de pimiento de pericana, el helado es un biscuit glacé de ajo asado. Me encanta este snack, un helado salado y sabroso que es una especie de deconstrucción helada de la pericana alcoyana.

Muestra de pericana tradicional. Elaborada con pimiento seco frito, ajos asados, miga de bacalao asado y aderezada con el aceite de oliva virgen extra alcoyano de la marca Font Roja. Ensalada seca idiosincrásica de la comarca. Buena elaboración.

Acompañamos los snacks de bienvenida, con un par de cavas viejunos:

Rimarts 44 Brut Nature Gran Reserva Selección especial para el Club Gourmets 2009. D.O. Cava. Catado a ciegas. De las variedades: 30% Xarel•lo, 25% Chardonnay, 25% Macabeo y 20% de Parellada, una crianza en rima entre 36 y 42 meses y casi tres años de deguelle. Amarillo pajizo. Media intensidad aromática, fruta blanca, suaves cítricos, atisbos de frutos secos y un tenue fondo de bollería. En boca destaca por su carbónico perfectamente integrado y acidez ya justa para beberlo en este momento. Persistencia media.

Cava Gran Palas. Embotellado entre finales de los ’80 y principios de los ’90. Viejuno que no nos dio satisfacción alguna. Apenas se dejaba beber…

Turrón de foie. Mousse que adopta forma de lingote realizada a partir de hígado de pato fresco marcado en la plancha, almendra marcona con piel tostada, nata montada y miel de romero. Se le añade ralladura de lima Kafi para recordar el toque de limón del turrón a la piedra de Xixona. Se acompaña de tostas de pan artesano de pasas e higos. Armónica combinación del foie con “elemento dulce” en este caso integrado, el conjunto resulta sabroso sin pecar de sensación grasa, equilibrado.

Al turrón le acompañaron un dueto de Spätlese de 1983, del mismo productor (Weinkellerei am Goldberg en OSTHOFEN) y cuya única diferencia consistía en su composición, uno monovarietal y el otro un coupage.

1983 Maikammerer Mandelhöhe (Kerner) Spätlese. QmP Rheinpalz. Estupendo Spätlese, aunque un poco turbio debido a la apertura. Nariz inicialmente reductiva que deja paso a notas de compota de manzana, miel, hojarasca y corteza confitada de naranja. Boca bien equilibrada, aunque se echaba en falta un poco más de acidez. Buena sensación dulce aunque no demasiada. Desfavorecido por su hermano, aunque cumplió con dignidad.

1983 Kirchheimer Schwarzerde (Müller-Thurgau und Kerner) Spätlese. QmP Rheinpalz La grandeza de un buen Spätlese con años a sus espaldas, en un buen momento de consumo. Limpio, de color miel, con unos bonitos reflejos anaranjados. Nariz muy rica, recuerdos de strudel de manzana, especias dulces, frutas escarchadas, miel, caramelo de limón. Boca perfecta y muy muy gastronómica, con acidez y azúcar, sin excesos.

Salteado de Sepionets, espuma de all i oli y crujiente de tinta negra. Revisión de la típica tapa de Sepionets a la plancha con picadillo que se sirve en numerosos bares de Alcoy. La versión de Jorge Sanús consiste en un salteado de sepionet con ajo, al que añade aceite de perejil, aire de limón, espuma de all i oli y un crujiente de tinta realizado a partir de tapioca cocida y triturada elaborada con los interiores de los sepionets. Bocadito de producto excelso y ejecución magistral.

La armonía elegida para los sepionets fue: Criaderas, un Jura de Berthet-Bondet que traje de mi reciente viaje a Francia. Vino que Jean y Chantal embotellaron el año pasado para conmemorar el 30 aniversario de la bodega. Producción limitadísima de 900 botellas. Edad media del vino de 23 años, el coupage está compuesto en un 40% de las añadas de los ’80, un 50% de las añadas de los ’90 y el 10% restante de 2000 de su vino Tradition, un vino que permanece dos años bajo velo de flor mezcla de Chardonnay y Savagnin. Nariz compleja que gana en intensidad a medida que se airea. Frutas blancas maduras, orejones, cítricos confitados, frutos secos, notas salinas, ahumadas y un fondo mineral de tiza. Las notas de su crianza bajo velo de flor se van mitigando. En boca es potente, tiene volumen, amplio, es seco, salino, de acidez vibrante y final ligeramente amargoso. Muy largo y persistente. Vinazo tremendamente gastronómico.

Nuestras patatas del cocido con huevo. Patatas del cocido salteadas con ajo y el tocino, al que le añade un huevo a baja temperatura. Además en esta ocasión le añadió unas lascas de trufa de verano procedentes de la Sierra de Mariola. Plato sencillo y no por ello menos apetecible, resultón y muy sabroso. Recuerdos a esos maravillosos pucheros de nuestras abuelas en los meses de inverno.

Acompañó al “huevo con patatas” el blanco de la variedad zalema ViñaOdiel un seco afrutado de la D.O. Condado de Huelva elaborado por la Bodega Williams & Humbert. Un blanco fresco, sencillo, agradable y sin complicaciones.

El otro vino que acompañó este plato fue Pintablanca 2014 un verdejo (95% verdejo y 5% Italia) fermentado en barrica nueva durante 5 meses. Producción muy escasa la de este verdejo albaceteño (Bodegas Lazo en Ferez) de apenas 350 botellas, si no recuerdo mal. Un blanco en el que se aprecian flores blancas, hinojo y un toque mineral de tiza sobre un fondo ahumado. En boca resulta algo cálido y de acidez justa. La madera estaba demasiado presente para mi gusto. Ya sabéis para gustos los…

Como primer plato: Arroz de conejo y caracoles chinorlet style... Arroz, conejo, caracoles, legumbres, hortalizas y la carne deshuesada (tal cual un arroz del senyoret…) son los ingredientes de este arroz. Le confiere un toque de humo para aproximarse al original que queda ahumado al ser cocinado a la leña de sarmiento. Un arroz presentado en bandeja individual, de fina capa. Técnica inventada por Kiko Moya el chef y copropietario del Restaurante L’Escaleta en el que Jorge Sanús trabajó de 2º de cocina. Sabroso y suelto, nada que envidiar a la versión original.

Como nos gusta jugar propusimos dos armonías para este plato, por una parte un oloroso viejuno y por la otra Bordón RE 1970, otro viejuno pero riojano.

Curioso oloroso Benefique Solera 1866 de Larios D.O. Málaga de embotellado viejuno. La botella indica que en el momento de embotellado su vejez media es superior a los 25 años de edad, elaborado con Pedro Ximenez. Sin ser un gran oloroso cumplió con creces y la armonía con el arroz podría resultar atípica pero particularmente me pareció apetecible. Ámbar dorado oscuro. Aromas de desván, polvo, barnices, recuerdos salinos y de frutos secos. En boca es cálido, con volumen, sedoso y de persistencia notable.

Rioja Bordón Reserva Especial 1970, bodegas Franco-Españolas. Clásico riojano, de añada excelente y comportamiento impecable. Viejuno de libro, las iniciales notas reductivas, van abriendo paso a un mosaico de especias dulces, balsámicos, leves maderas, recuerdos de licor de frutas y mucho más. Boca fina, casi dulce, con unos taninos domados y dulcificados, buena acidez sin ser sobrante y grato final que pedía otro sorbo de este elixir creado a través del tiempo.

Seguimos con bacalao con garbanzos trufados, espinacas y huevo. Buen taco de bacalao, acompañado de un puré elaborado con los garbanzos del sabroso cocido, trufa y caldo de ave, acompañado de un huevo a baja temperatura. Versión de un plato clásico en la gastronomía alcoyana: La Borreta, pero en este caso sería una “borreta de rics”, al estar enriquecida por la trufa de verano de la Sierra de Mariola. No nos importó repetir huevo y trufa otra vez. Sabores reconocibles, buena materia prima muy bien cocinada y equilibrio del conjunto.

Maridamos este plato con un tinto delicado de Borgoña que también viajó conmigo desde Francia este pasado verano. La Cuvée Maurice Drouhin 2011, Premier Cru de los Hospices de Beaune. Cada tercer domingo de noviembre se celebra la subasta benéfica de los Hospices de Beaune (Borgoña). Maurice Drouhin fue vicepresidente de los Hospices y donó un viñedo de 2.69 hectáreas del cual procede este vino. Una cosecha complicada que hace que esté disfrutable desde este momento hasta… ¿quién sabe? 100% Pinot Noir. Color rubí de capa baja. Aromas de intensidad media a frutas rojas ácidas (cerezas), caramelo de violetas y un tenue fondo ahumado y de vainilla. En boca es fino, fresco, elegante, de taninos integrados y con buena acidez.

Y terminamos con costrón de cochinillo, naranja, salvia y calabaza asada. Cochinillo cocido a baja temperatura durante 12 horas a 70ºC con naranja y salvia. Posteriormente se dora la piel en la plancha y se acompaña del jugo de su cocción y unos dados de calabaza asada. Consigue lo que se le pide a cualquier cochinillo asado al modo tradicional: ternura interior y crujiente exterior. Delicioso.

Acompañó la carne un imponente Castillo Ygay Gran Reserva Especial de 2001 de Marqués de Murrieta. Rubí oscuro de capa media y ribete atejado, límpido y brillante. Le cuesta abrirse pero cuando lo hace despliega aromas intensos de fruta roja, guindas en licor, notas de especias dulces (vainilla y canela), caja de puros, cueros nuevos, tierra húmeda y un fondo balsámico y a la par mineral. En boca es redondo, de taninos casi sedosos y buena acidez. Largo y persistente. Un clásico con mucha clase y muchísima vida por delante.

Granizado de naranja y menta, sorbete de lima, merengues secos y húmedo y algodón de azúcar con sal de naranja. Postre de corte cítrico y sensación refrescante de diferentes texturas cuyo nombre conlleva en si mismo la descripción del plato.

Armonía por afinidad con el también cítrico 2004er Mettenheimer Schlossberg Eiswein Riesling. QmP Rheinhessen. Una chuchería de tan sólo 9% de alcohol, que empezaba a dejarse beber ya. Notas de pastelería muy intensas y golosas, frutas confitadas, caramelos cítricos, nariz de las que te atrapan en la copa y no puedes dejar de oler y volver a oler. Boca deliciosa, meloso, espeso, dulce con acidez estupenda; final muy largo, como si tuviese un caramelo en la boca que lentamente se va deshaciendo…

Pastel de carne de L’Amagatall de Tota. Versión deconstruida del famoso pastel alcoyano del que me consta que Tota (Carmina Pastor, la madre de Jorge) hace una de las mejores versiones originales que uno puede degustar.
Elaborado en este caso con carne magra de cerdo aromatizada con limón, perejil y clavo cocida a fuego lento durante doce horas. Una vez cocida se le añade manteca, canela y azúcar. La masa consiste en un hojaldre pintado de huevo, azúcar y canela antes de su horneado. Se acompaña con una crema inglesa de piñones y un helado de leche merengada que refresca el conjunto.
Esta versión particular acerca la tradición a la mesa sin perder su sabor original de una manera contemporánea y más ligera.

El pastel de carne tuvo dos acompañantes vinícolas: Brumas de Ayosa 2005, un vino de la D.O. Valle de Guímar de Tenerife. Un dulce natural de Malvasía Rosada del que sólo se han embotellado 1980 botellas. Rosa muy pálido. Después de la aireación aparecen notas de fruta escarchada, flores blancas, recuerdos amielados y un sutil fondo de hinojo. En boca es ligero, suave, de dulzor comedido y acidez un tanto justa. Recorrido medio. En declive pero medianamente disfrutable.

La otra compañía que le procuramos al pastel de carne fue: Secret del Priorat 2011 de Bodegas Torres de la D.O.Q. Priorat. Un dulce mezcla de cariñena y garnacha tinta elaborado con uvas procedentes de un viñedo de más de 80 años y una crianza de 12 meses en barrica. Picota oscuro de capa alta, límpido y brillante. Tras una buena aireación se expresa de manera intensa con aromas de fruta negra muy madura, pasas, arrope, pan de higo, algarrobas, canela, cacao y un fondo tostado. En boca presenta taninos marcados y todavía presentes, buena acidez y grado moderado de dulzor lo que le confiere un estupendo equilibrio en ese aspecto. Largo y persistente.

De las mejores opciones que puedes encontrar en Alcoy.

Precio sin vinos.

Si quieres leer el post completo ilustrado con fotos:http://www.vinowine.es/restaurantes/lamagatall-de-tota-restaurant-de-alcoy.html

Visita de nuevo a este local convertido en toda una referencia en la ciudad de Alcoy.

Tomamos el menú Amagatall, muy acertado y de precio contenido.Paso a describir los platos que recuerdo:

Aperitivos de cortesia:

Papas con espuma de berberechos, con un toque cítrico.
Chupito de crema de calabaza

Entrantes:

Ensalada de rúcula y parmesano con trufa negra
Patatas de "putxero"con huevo: Con el huevo sobre las patatas que al rozarlo deja salir toda su yema, muy cremoso y sabroso
Turrón de foie: Riquísimo, con unos panecitos tostados

Platos:

Merluza (No recuerdo los apellidos) : Muy fresca, en su punto de cocción y sobre dos salsas que le dán el toque al conjunto, un all i oli suave y una de pimiento verde??

Costrón de cochinillo: Crujiente la piel y la carne en su punto

Postres:

Postre cítrico: Con un algodón de azucar, helado de mandarina sobre granizado cítricos con hierbabuena. Buenísimo

Chocolate sobre posos de café: Una nuez de cremosos chocolate sobre una textura de café terroso.

Rissotto con mousse de chocolate blanco, mango : Un nuevo plato de Jorge, que integra bien el chocolate blanco con la acidez de la fruta

Acompañado todo el menú con un Viña Sastre 2014 y una copa de Moscatel Primitivo Quiles.

Un cortadito para acabar

Perfecto como siempre y a un precio insuperable

Primer acto del nuevo Encuentro de la Peña Los Restauranteros. Organizada y coordinada por los amigos Ana y Jose cuya pericia solo resulta superada por su enorme generosidad como a la postre quedó demostrado. Consiguieron hacernos vivir un fin de semana fantástico. Bravo, bravo... y bravo.

En el local, cerrado para nosotros, se respiraba una atmósfera elegante y cálida. Una única, refinada y atractiva mesa en la sala con un único objetivo: consumar el deleite.

Empezamos con el aperitivo formado por la Aceituna con Raspa de Anchoa y Herbero recordándonos la ubicación, en cuanto a su comercialización, de los orígenes de la aceituna rellena con el plus del toque original y crujiente proveniente de la fritura de la raspa. También degustamos el Chambi de Pericana, pequeño bocado de consistencia ligera, como antesala del primer entrante que no era otro que...

... la Pericana Original. Descrita a la perfección en los comentarios previos. Percibí en esta un punto tostadito alto que rondaba el amargo y que traduce la dificultad en su elaboración. Insignia.

Tartar de Bonito con Turrón y Curry. Correcto el producto, riesgo y potencia en su preparación de fondo perfumado y cítrico que restaba protagonismo al bonito. Intrépido.

Sepionets con Crujiente de su Tinta. Tremenda la textura y manejo de los minicefalópodos que resultaban dignos de elogio. Tanto el crujiente como la espuma escoltaban sin molestar al jefe del plato. Jerarquía.

Turrón de Foie. Nueva reivindicación de la almendra dando, en este caso, sustento a la preparación del hígado. Mención especial para el pan dulzón servido con el foie además de todos los degustados en general. Empeño.

Bacoreta con Pilpil de Tomate, Miel y Limón... o cómo un plato genera debate en la mesa. Me encantó, tanto el plato como la disparidad de opiniones vertidas sobre el mismo. Tonos herrumbrosos en boca, textura controvertida, personalidad manifiesta y, desde luego, nula indiferencia. Polémico.

Civet de Liebre. Sin licencias más allá de lo académico. Reducción extrema con gran resultado y alta intensidad sápida. Repertorio.

Nuestro Postre Cítrico. Muy rico, sin sorpresas llamativas pero con variedad de sabores y texturas cumpliendo la labor asignada de limpieza y acondicionamiento para el siguiente. Pertinente.

Pastel de Carne Alcoyano. Cómo?... carne en el postre? Mientras mi ceja se arqueaba al ritmo de redomado escepticismo recibí, con el primer bocado, una patada en las posaderas que me mandaba al cuarto oscuro de los prejuicios con la promesa de no volver a dejarme dominar por ellos. Intensidad, encaje, tradición, cercanía, recuerdos de cocina especiada y mucha laboriosidad para conseguir un resultado sobresaliente. Brutal.

En cuanto a la bebida... todos los vinos acompañaron muy bien, buena selección y muy de mi agrado, particularmente la manzanilla y el blanco a base de merseguera. Buen servicio del mismo. Estos fueron:

Manzanilla San León Reserva de la Familia
Tantum Ergo Pinot Noir BN 2012
Finca Calvestra 2014
Enrique Mendoza Reserva Santa Rosa 2011
Casta Diva Cosecha Miel 2013

Un buen café solo para cerrar.

En resumen, toma de contacto del encuentro en la que ya se pudo adivinar el sello que los organizadores querían imprimir. En este caso, cocina no exenta de asunción de riesgos resueltos con mimbres de franqueza y honestidad. Además, los continuos guiños a la esencia culinaria comarcal redondearon la satisfacción que supuso la experiencia.

Tampoco es que se trate de un lugar ilocalizable ¡vamos!, pero es cierto que se encuentra en pleno centro de Alcoy, en una estrecha cuesta que nos conduce casi directamente al impresionante desfiladero que dibuja el río Serpis a su paso por la conocida como “ciutat dels ponts” (ciudad de los puentes). Nada nos da a entender que allí nos vamos a encontrar con uno de los locales más elegantes de la ciudad y con una propuesta gastronómica de las más diferenciadas de todas cuantas podemos disfrutar en ésta.

La sala ocupa una especie de semisótano y, aunque no pudimos contemplarla en su montaje habitual (se había acondicionado esa noche especialmente para nuestra visita), se intuye un ambiente intimista, relajado, propicio para el disfrute pausado de las viandas que ofrece su carta. Una amplísima mesa imperial presidía la práctica totalidad del salón donde pudimos acomodarnos una veintena aproximada de comensales con la peculiaridad y el atractivo de podernos ver todos los unos a los otros y que, además, permitió a instantes una única conversación entre quienes nos sentamos esa noche a la mesa.

Una cocina entre la tradición y lo contemporáneo. No se puede calificar de vanguardia, ni muchísimo menos. Ni siquiera de cocina moderna. Más bien se trata de una interpretación o una versión actualizada de la cocina tradicional de la zona. Aún así, nos comenta José Ruiz, estupendo anfitrión junto a su esposa Ana Juan, que la carta de l’Amagatall es tal vez la más sorprendente del panorama gastronómico de una ciudad que se distingue en este campo por cierto anquilosamiento y una falta de mayor variedad en la oferta.

Jorge Sanus, quien estuvo como segundo de cocina en el estrellado restaurante L’escaleta de la vecina localidad de Cocentaina, selecciona y cuida el producto sin someterlo a cocciones agresivas ni a técnicas revolucionarias. Los pimientos deshidratados, el bonito, el sepionet o la liebre son viandas habituales en la despensa de los valencianos y, a partir de ellos, se elaboran platos con un toque personal no exento de riesgo que, en ocasiones, ensalza sus propiedades y, en otras, les hace pasar de manera más discreta.

A pesar de ello, en el menú que nos ofrecieron se vislumbra, reflexión, tesón y cierta valentía que alcanza el máximo grado en platos como el de la bacoreta, pescado no del gusto de todos los paladares que Jorge mantuvo en éste por considerarlo una apuesta muy personal y sin dejarse convencer por las opiniones de José Ruiz quien, sabedor de ese cariz peculiar, intuyó que tal vez no sería un plato apto para todos los paladares. El debate, inevitablemente, surgió en la mesa: riesgo o previsión, placer hedonista o cierta provocación, comida para masas o búsqueda de lo singular… Hoy no hablaremos más de ello.

Nuestro menú

- Aperitivos: vermut alcoyano: aceituna con raspa de anchoa y gelatina de herbero; chamba de pericana. El primero rinde homenaje a las famosas aceitunas rellenas de anchoa cuya mayor producción procede de esta ciudad y a esta bebida espirituosa autóctona de la sierra alicantina, elaborada con aguardiente y hierbas silvestres de la montaña. El segundo fue un pequeño “sándwich” crujiente en su cobertura y con un delicioso relleno inspirado en el plato que le sucedió y que seguidamente les detallo.

- Pericana: Majado tradicional en esta comarca elaborado a partir de pimientos rojos deshidratados, bacalao en salazón y aceite de oliva. Una mala elección en el producto o un tratamiento de secado incorrecto pueden llevar a encontrarnos el pimiento sin apenas carnaza, reducido a un montón de pellejos como en alguna ocasión me ha sucedido. Nada agradable, les puedo garantizar. No fue el caso. Buena pericana que sorprendió a quienes nunca la habían probado antes por su personalidad y marcado sabor ahumado.

- Tartar de bonito con turrón y curri: Así “rezaba” el enunciado del plato ¿La verdad? No supe encontrar tantos matices y lo que percibí casi exclusivamente fue el aroma y sabor de la ralladura de la lima kaffir. Me transportó de inmediato a mi viaje por el sudeste asiático y, como guardo grandes recuerdos de él, fue gratificante reencontrarse con aquellos sabores tan fácilmente identificables. Técnicamente, pero, no es de los mejores tártars (o tartares) que he probado sencillamente por dos motivos: ese sabor cítrico que prevalecía sobre el del producto principal, en mi humilde opinión, y la textura del bonito, como reblandecida, algo pasada de maceración, seguramente por cierto exceso de tiempo de exposición al adobo.

- Turrón de foie: Degustación con la que ya he tenido felices encuentros en otros locales y siempre con excelente resultado. Combinación sorprendente que aporta grandes dosis de placer. En este caso, aliciente añadido con una textura agradable, etérea, sin pecar en absoluto del exceso de grasa que se presume con el uso del foie y del turrón de almendras que siempre aporta untuosidad y matices grasos.

- Sepionet con teja de su tinta: Sin duda el más clásico de los entrantes, con una presentación más actualizada, pero con los sabores propios de esta tapa tradicional valenciana. Producto excelso y acompañantes muy dignos: la teja de la tinta, una delicada salsa verde y un rico allioli. Unanimidad entre quienes nos sentamos a la mesa: un plato excelente.

- Bacorreta con pil-pil de tomate, miel y limón: Plato complejo que suscitó el gran debate entre los comensales, conversación que se prolongó en la sobremesa con el propio Jorge Sanús que se acercó a saludarnos y recabar sensaciones. Todo ello vino motivado por los matices amargos que aporta este pescado de la familia de los túnidos. Para algunos, personalidad, exclusividad, originalidad… Para otros se sobrepasaban los niveles que hacen del pescado un plato rico. Sea como fuere, riesgo y valentía por parte del joven cocinero, como ya he comentado, que quiso exponer al comensal a sensaciones sápidas que quizás antes no había encontrado en otros pescados. Personalmente, no me disgustó.

- Civet de liebre: En las antípodas del plato anterior. Apuesta mucho más segura y de corte evidentemente más clásico. Además, tras la controversia suscitada por el anterior plato, todavía fue mayor el reconocimiento en la mesa a este delicioso plato. Potencia destacada en el guiso y textura extremadamente melosa.

- Postre cítrico: combinación de helados y sorbetes elaborados con diferentes sabores: mandarina, limón… Un postre con efectos balsámicos y refrescantes, de los que se ingiere con facilidad, nos deja en boca una agradable sensación y cierto afán de apuntarse al “yo repito”.

- Pastel de carne alcoyano: Elaboración original donde las haya (o al menos a mí me lo resultó). Es la primera vez que degusto un postre en el que haya presencia de la carne. Parece ser que en los hornos y hogares de la ciudad se toma recalentado. Éste, sin embargó, resultó mucho más refrescante gracias al rico helado de leche merengada que lo acompañaba.

Para acompañar este cuidado menú tomamos Manzanilla San León reserva de familia, Tantum Ergo Pinot Noir brut nature 2012, Finca Calvestra 2014, Enrique Mendoza Reserva Santa Rosa 2011 y Casta Diva cosecha miel 2013. Vinos todos ellos de origen valenciano, excepto la manzanilla inicial, que aportaron a la velada un marcado carácter mediterráneo como correspondía en honor a la sede de nuestra quedada.

Tratándose como se trataba del primer acto oficial de la quedada alcoyana de nuestra querida peña gastronómica Los Restauranteros, podemos decir que el evento estuvo a la altura de lo esperado. Contribuyó a ello la idoneidad del local, un lugar que, como se ha indicado al principio, goza de un ambiente relajado y elegante, el trato inmejorable que recibimos por parte del cocinero y propietario, así como de todo su equipo, el menú degustado y los vinos que le acompañaron.

A Los Restauranteros nos gusta juntarnos alrededor de la mesa y pocas mesas encontraremos con las características tan favorables que reunía la que nos acondicionaron en l’Amagatall. Y, sobretodo, nos gusta hablar de comida, de productos, de salsas, de cocciones… y la velada dio mucho juego al respecto, les aseguro. Así que… ¡como pez en el agua, vamos!

Podéis leer este mismo post acompañado de sus fotografías en: http://www.vinowine.es/restaurantes/lamagatall-de-tota-restauranteros-en-alcoi-acto.html

Primer acto del Encuentro Alcoyano de la Peña Gastronómica Los Restauranteros, organizado, cómo no, por esa entrañable y bien avenida pareja de dos que forman Ana Juan y Jose Ruiz, ambos haciendo siempre de enconados embajadores de su terreta, en especial Jose Ruiz con Alcoy natal. Jose es realmente un alcoyano de pro, inasequible al desaliento cuando se trata de ponderar las maravillas de su ciudad. Durante nuestra estancia pudimos comprobar que no es rara avis, que es que por allá todos son así. Hay que ver cómo quieren, defienden y ensalzan Alcoy los alcoyanos, oye. Algo francamente plausible y envidiable.

En esta primera noche, nos habían preparado con mucho mimo -como el resto de actos del fantástico programa- una cena en L’Amagatall de Tota. Nuestra diseñadora y experta en redes y artes gráficas, Ana Juan, nos sorprendió a todos al entrar al restaurante y toparnos con un llamativo roll-up que ella había encargado con el logo de la peña, con nuestro diablillo. ¡Guapo detalle!

Nos cerraron el restaurante para la ocasión, convirtiendo todas las mesas en una, con lo que la descripción del local será sesgada, por lo que me limitaré a decir que es un coqueto salón con decoración contemporánea, cálido, confortable y punto elegante. Destaca un gran ventanal que da a la pequeña calle en la que está ubicado, dando la impresión de que te encuentras un poco más bajo que ella. Gran mesa casi cuadrada en la que nos acomodamos todo el grupo holgadamente. Muy bien, muy bien.

Nos habían preparado un menú degustación especial, que fue el siguiente:

----------

• Vermut Alcoy
• Aceitunas con raspa de anchoa y herbero
• Chambi de pericana
• Pericana original
• Tartar de bonito con turrón y curry
• Turrón de foie
• Bacoreta con pil pil de tomate, miel y limón
• Civet de liebre
• Nuestro postre cítrico
• Como pastel de carne alcoyano

----------

Todos pudimos comprobar las ganas de agradar del chef, con una cocina mediterránea de autor con constantes guiños a Alicante y en especial a Alcoy. Ingredientes tan de allá como las aceitunas, el herbero, la pericana, el turrón, el limón, la canela… protagonizaron plato tras plato.

Me pareció un menú muy bien estudiado, una fluida secuencia, obsérvese: vermut-aceituna-pericana-bonito-foie-bacoreta-liebre-cítrico-pastel.

Yo particularmente salí muy satisfecho, pero he de dejar constancia del debate que suscitaron algunos platos. Nuestro amable chef arriesgó, y ocasionó el debate comentado. Así, hubo quien no entendió las raspas, hubo quien no apreció la conceptual pericana, el tartar de bonito para algunos quedó sin cuerpo y desposeído del sabor por el turrón y el curry, y la bacoreta, sobre todo la bacoreta, ese pescado azul con ese punto tan férrico, tan sanguíneo, tan oxidado, tan complicado… provocó incluso algún rictus de desagrado.

Pero como esta crónica la hago yo, pues daré mi opinión particular, como el patio de mi casa: me gustó, a mí me gustó. Y valoré -en eso estuvimos todos de acuerdo- la excelente disposición del chef y sus ganas de agradar y sorprender. Arriesgó. Y yo hubiera hecho lo mismo. Me pongo en el lugar del cocinero, me dicen que van a venir 15 disfrutones de una peña gastronómica que luego van a l’Escaleta y tal… y yo arriesgaría, haría cosas especiales y audaces con el ánimo de sorprender a esos paladares inquietos. Y, como bien dice mi compañero Óscar: “el que no arriesga no gana”.

Y en cuanto a los vinos… Se notó la mano de Jose Ruiz, por todos reconocido como uno de los gurús “eno” de la peña.

 Manzanilla San León Reserva de la Familia
 Tantum Ergo Pinot Noir Brut Nature 2012
 Finca Calvestra 2014
 Enrique Mendoza Reserva Santa Rosa 2011
 Casta Diva Cosecha Miel 2013

Así, una manzanilla delicada dio paso a un laureado cava rosado valenciano, para posteriormente deleitarnos con la mejor expresión de la merseguera, tras la que entro en juego un pedazo cabernet sauvignon con los principales, cerrando el festival un icónico moscatel de Alejandría para los postres. Cádiz – Valencia – Valencia – Alicante – Alicante. ¡Bien, Jose, bien!

Servicio perfecto. Atento, disciplinado y con oficio.

Pues eso, que división de opiniones pero unanimidad en cuanto al reconocimiento de méritos e ilusión.

Primera reunión del grupo, somos los restauranteros, y a eso venimos a restaurantear por la zona, de la mano de Joseruiz y de Ana, esta pareja, además de enseñarnos la gastronomía de Alcoi , nos dieron a conocer la cultura y el carácter de su pueblo y la verdad fue un fin de semana , la mar de instructivo .

Primero y ya se que es un tanto demagógico, agradecer a esta pareja la organización, pasote, como ya comente, no esperaba menos de dos personas con ese gusto gastronomico , que trasladaron a la organización de la quedada de tragones que allí nos juntamos.

Antes de sentarnos a la mesa pasamos por el photocall, pasote, nuestro logo a tamaño, bueno a tamaño tiaron, mas grande que yo, primer detalle de los muchos de esta pareja.

Nos sentamos en una mesa enorme, detalle de la gente del Amagatall, ya que cerraron el local para nosotros solos, gracias majos.

Además todo el equipo del restaurante se esforzó por hacernos pasar una velada magnifica, fueron súper atentos y pacientes con nosotros.

Empezamos la noche con unos aperitivos, vermut Alcoy, aceituna con raspa de anchoa y herrero y chamba de pericana, aceitunas rellenas de gelatina de vermut y la raspa de la anchoa, elaborada de manera que te queda un crujiente snack y acompañado de un crujiente relleno de manzana y potrota, además de rico, didáctico, sabían ustedes que las aceitunas rellenas de anchoa, fue un invento alcoiano, pues ahora ya lo saben.

Pericana original, este plato lo probamos en mas sitios, es algo muy típico de la zona y a medida que vas probando, te va gustando mas, es cuestión de acostumbrarse, de potente sabor , consta de pimiento choricero seco , ajo , bacalao y aceite .

Tartar de bonito con turrón y curri, bonito del mediterráneo, que es de textura algo mas blanda y para mi un pelin sobre macerado, pero que tenia un sabor rico.

Turrón de foie, de aspecto de tableta de turrón blando y acompañado con un pan de pasas, una deliciosa creación, cuya base, el foie, da sabor y el turrón, textura.

Sepionet con teja de su tinta, muy sabroso, con una espuma cítrica con toques lácteos, buena textura y buena elaboración.

Bacorreta con pil-pil de tomate, miel y limón, otro plato que me sorprendió, primero porque no conocía este pescado y en un principio su sabor amargo, lo identifique como un fallo, no era tal y segundo porque el chef, pese a que Jose le aconsejo no ponerlo, por ser un pescado difícil , fue valiente y se quiso arriesgar, reconozco que el pescado no me gusto, pero si el arrojo de un chaval que se la juega en la cocina, soy asin de raro , para bien o para mal , fue el plato del que mas hablamos entre nosotros.

Civet de liebre, la verdad es que me quito el amargor de la bacorreta, muy currado y con mucho sabor.

Empezamos con los postres, uno basado en productos cítricos, en distintas texturas, helado, granizado, algodón de azúcar, muy refrescante.
Y para finalizar otro descubrimiento, pastel de carne alcoyano, que bueno y que curro lleva, horas de cocción de la carne de cerdo en canela y miel, piñones y todo con ese aire de postre árabe, me sorprendió gratamente.

Para beber.

Manzanilla San león reserva de familia.

Tantum Ergo Pinot Noir brut nature 2012.

Finca Calvestra 2014.

Enrique Mendoza Reserva Santa Rosa 2011.

Y el dulce, Casta Diva cosecha miel 2013.

Decir que me gustaron todos sin excepción, ninguno desentono.

Resumiendo reunión de amigos tragones, entregados al buen hacer de Jose y Ana y a la estupenda participación del equipo del Amagatall, gracias por la organización y gracias por el servicio, repito, gente joven y con ganas de agradar, no es fácil encontrarlo.

Como dice Jose Ruiz un local que transmite elegancia, bien vestido, con ambiente tranquilo y distinguido, buenos manteles, copas, cambio de cubiertos, buena carta de comidas y vinos, algo lento el servicio, si bien estaban llenas las mesas.

La carta de comidas con 5 entrantes (anchoas..), 9 entrantes calientes a compartir (salteados, témpura..) y otros 6 individuales a 4-5€ (calçots...), 5 tostas a 4-6€, otro tanto de ensaladas (7.50€), 7 arroces (entre 11 y 14€), 6 carnes (entre 11 y 15€) y otro tanto casi de pescados (entre 12 y 15€) y 4 postres (5-6€)dan mucho de sí, aparte de alguna cosa de mercado del día.

En vinos una carta suficiente con presencia sobre todo Rioja y Ribera, algo de Alicante y los demás casi uno de las DO presentes con precios habituales, como L´inconscient a 15€ o Moet Brut Imperial a 42€.

Sobre la mesa unos chips de yuka, sales de la sierra de Mariola; buenos panes. Agua de Mondáriz.
Aperitivo de la casa: mini ollita de caldo de cocido con pelota de maiz: bueno para entonar los jugos digestivos.
Para ello entramos con una cerveza alcoyana: Spigha interesante y merece la pena probarla

Decidimos no pasar por blanco y tinto y nos fuimos a un espumoso Agustí Torello Mata trepat rosado 2010 que acompañó siempre bien.

Entrantes al centro: tomate raff bien de maduro con anchoas solo correctas.
Queso de oveja pura y curado, envuelto en manteca para su conservación en La Mancha y que resultó muy interesante aunque quizás debiamos haberlo llevado al pre-postre, pero como tardaba en salir de cocina los entrantes calientes....
Mollejas de cordero con alcachofas muy bien fritas y sabrosas, buena ración.
Témpura de verduras con romescu; la salsa correcta y las verduras y su témpura en alto nivel; ración algo corta.

Al pasar la frontera de los entrantes, nos fuimos, al menos los de carne, a por El Sequé 2011 (27€) en muy buen momento; una monastrell de la tierra.
De principales hubo diversidad; chuletón de vaca añeja, buena carne, buen punto de plancha. La lubina salvaje para cuatro que por referencias dijeron que notable alto. Un steak tartar también referido como bueno.
Todos ellos bien emplatados.

Postres: 2 coulants con coulis de mango y vainilla. Un postre cítrico interesante. Un curioso chocolate balsámico con posos de café, galleta y azúcar. Varias tartas de manzana tibias.
Buen emplatado de todos ellos con buena combinación de texturas.
Todos en buen nivel. Se acompañaron de algunos Tokaj 3 puttonyos.

Unos cafés buenos terminaron la fiesta. Desconozco el precio final, pero por los datos apuntados, no es fácil equivocarse.

Ubicado en pleno centro se sitúa en los bajos de un edificio. Toda la estancia constituye un único comedor. Las mesas, bien vestidas (aunque algo juntas) las sillas, mejor dicho butacas, especialmente cómodas. Sus colores cálidos trasmiten una sensación acogedora y tranquila. Tan solo un cuadro, que oculta un armario, da la nota de color a la sala.

Ofrecen su particular visión de la cocina de mercado, con pequeños guiños al recetario local. El producto es el rey pero el dominio de las técnicas culinarias es patente, con acertado atrevimiento en la combinación de productos.

Su carta es suficientemente amplia como para saciar al hambriento y al curioso. Incluye entrantes fríos, calientes, ensaladas, amplio surtido de arroces, pescados, carnes y postres. Ofrecen el menú Amagatall por 24 € (impuestos incluidos) con cuatro entrantes, dos medios segundos de pescado y carne, postre, pan y café. Y el menú ejecutivo a mediodía de martes a viernes en el que por 15 € puedes elegir una ensalada, un aperitivo, un principal y un postre. Incluye el pan, el café y una bebida.

La carta de vinos es corta, de aproximadamente sesenta referencias distintas y está organizada por tipos e indicaciones geográficas. Está centrada en las más próximas (Alicante y Valencia) y en las imprescindibles Rioja y Ribera. A pesar de la oferta reducida, es posible encontrar referencias interesantes. En el servicio del vino se preocupan de seguir la liturgia propia de presentación, descorche, prueba y del relleno en el trascurso de la comida. La cristalería, es correcta en cuanto a forma y grosor. Te cambian la copa con cada nuevo vino.

Tres pequeños aperitivos de bienvenida:

Aceitunas rellenas de anchoa con la raspa de la propia anchoa frita y crujiente. Reinterpretación del popular aperitivo fabricado en Alcoy por empresas como “La Española” o “El Serpis”.

Embutido del terreno con pera. El embutido es “Poltrota”, muy popular en la zona, elaborado con carne de cerdo y sangre.

Caldo de palomo y gallina con pequeña pelota de maíz. Caldo sabroso, concentrado. Un reconstituyente muy apropiado para la ocasión (fiestas de Moros y Cristianos de Alcoy)

Nuestra elección fue compartir la mayoría de los platos con la finalidad de probar varios:

Pericana: plato tradicional de la comarca. Especie de ensalada fría, elaborada con pimientos rojos secos, ajos y lomos de bacalao seco, aderezada con aceite de oliva. Del tipo seco, me gustó, muy bueno el punto crujiente y la cantidad justa de aceite de oliva. De las mejores que he comido últimamente.

Terrina de hígado de pato rellena de dulce de membrillo. Acertada combinación dulce con un foie de calidad.

Patatas del cocido con huevo escalfado. Dos buenos productos, sabiamente cocinados dan como resultado un plato sabroso y resultón.

Torrija de tomate con salazones y hueva. Una torrija envuelve la pulpa del tomate y sobre la misma una fina capa de mojama y huevas. Curiosa la combinación, pero tal vez me hubiese gustado más sentida de sabor, en cuanto a los salazones.

Espuma de patata con papada. Servida en vasito, una espuma de patata, junto con trozos crujientes de papada de cerdo y un pequeño toque de aceite de trufa. Me encantó.

Costrón de Cochinillo. Cochinillo cocinado al horno a baja temperatura durante muchísimas horas, con toque crujiente de plancha antes de servir. Otra manera de comer cochinillo que asegura lo que pretende cualquier buen asador segoviano, muy tierno por dentro y crujiente por fuera.

Como prepostre nos ofrecieron un gin tónic en cuchara, la ya clásica deconstrucción del combinado. Estando bueno me resultó demasiado ácido para la ocasión.

Tarta de manzana a su manera: su versión particular de la clásica tarta, con los ingredientes por separado y en diferentes texturas. Muy bueno.

Armonizamos la cena con un espumoso rosado: Agustí Torelló Mata, elaborado con la variedad trepat. De color fresa asalmonado, una notable nariz a frutos rojos ácidos y un toque vinoso que le otorga cierto carácter. Un todo terreno que es capaz de maridar con casi todos los platos.

Esta nueva oferta diferenciada en Alcoy hace falta para dar variedad al uniformado panorama local. Poco a poco, la oferta gastronómica alcoyana mejora, especialmente en el centro de Alcoy.

Es nuestro deseo egoísta que cuaje la apuesta de Jorge Sanus. ¡Suerte con tu proyecto Jorge!

Una opción más que recomendable en la ciudad

Post completo ilustrado con fotos en: http://www.vinowine.es/restaurantes/algo-nuevo-se-cuece-en-alcoy.html

Pues ya con ganas de probar cosas nuevas en Alcoy, y la verdad, va a merecer una segunda visita.
Local agradable, en el centro. Un pero, la insonorizacion.
Servicio muy bueno. Correcta la cristaleria, manteleria y demás.
Cenamos a la carta, pedimos una gamba roja hervida, q sin ser muy grande, era muy fresca. Verdura en tempura con salsa romesco (la salsa bueniiiisima). Como aperitivos nos pusieron unas cremas de verduras y una yuka.
De plato principal, parco y bacalao. Nos equivocamos. El pescado estaba bien, se notaba la calidad del producto, pero el acompañamiento, la salsa no me gustó.
El postre, la tarta de manzana, diferente pero rica. 2 timonets con miel muy buenos, naturales tb. Agua y de vino seleccionamos una garnacha de Calatayud (Baltasar).
La Carta de vinos no muy extensa pero a precios "razonables" (bodega x 1,5-2)
Precio final 68€.
A pesar de equivocarnos en la selección del plato principal, me ha gustado, se merecera una segunda visita...