L'amagatall: el escondite

Tampoco es que se trate de un lugar ilocalizable ¡vamos!, pero es cierto que se encuentra en pleno centro de Alcoy, en una estrecha cuesta que nos conduce casi directamente al impresionante desfiladero que dibuja el río Serpis a su paso por la conocida como “ciutat dels ponts” (ciudad de los puentes). Nada nos da a entender que allí nos vamos a encontrar con uno de los locales más elegantes de la ciudad y con una propuesta gastronómica de las más diferenciadas de todas cuantas podemos disfrutar en ésta.

La sala ocupa una especie de semisótano y, aunque no pudimos contemplarla en su montaje habitual (se había acondicionado esa noche especialmente para nuestra visita), se intuye un ambiente intimista, relajado, propicio para el disfrute pausado de las viandas que ofrece su carta. Una amplísima mesa imperial presidía la práctica totalidad del salón donde pudimos acomodarnos una veintena aproximada de comensales con la peculiaridad y el atractivo de podernos ver todos los unos a los otros y que, además, permitió a instantes una única conversación entre quienes nos sentamos esa noche a la mesa.

Una cocina entre la tradición y lo contemporáneo. No se puede calificar de vanguardia, ni muchísimo menos. Ni siquiera de cocina moderna. Más bien se trata de una interpretación o una versión actualizada de la cocina tradicional de la zona. Aún así, nos comenta José Ruiz, estupendo anfitrión junto a su esposa Ana Juan, que la carta de l’Amagatall es tal vez la más sorprendente del panorama gastronómico de una ciudad que se distingue en este campo por cierto anquilosamiento y una falta de mayor variedad en la oferta.

Jorge Sanus, quien estuvo como segundo de cocina en el estrellado restaurante L’escaleta de la vecina localidad de Cocentaina, selecciona y cuida el producto sin someterlo a cocciones agresivas ni a técnicas revolucionarias. Los pimientos deshidratados, el bonito, el sepionet o la liebre son viandas habituales en la despensa de los valencianos y, a partir de ellos, se elaboran platos con un toque personal no exento de riesgo que, en ocasiones, ensalza sus propiedades y, en otras, les hace pasar de manera más discreta.

A pesar de ello, en el menú que nos ofrecieron se vislumbra, reflexión, tesón y cierta valentía que alcanza el máximo grado en platos como el de la bacoreta, pescado no del gusto de todos los paladares que Jorge mantuvo en éste por considerarlo una apuesta muy personal y sin dejarse convencer por las opiniones de José Ruiz quien, sabedor de ese cariz peculiar, intuyó que tal vez no sería un plato apto para todos los paladares. El debate, inevitablemente, surgió en la mesa: riesgo o previsión, placer hedonista o cierta provocación, comida para masas o búsqueda de lo singular… Hoy no hablaremos más de ello.

Nuestro menú

- Aperitivos: vermut alcoyano: aceituna con raspa de anchoa y gelatina de herbero; chamba de pericana. El primero rinde homenaje a las famosas aceitunas rellenas de anchoa cuya mayor producción procede de esta ciudad y a esta bebida espirituosa autóctona de la sierra alicantina, elaborada con aguardiente y hierbas silvestres de la montaña. El segundo fue un pequeño “sándwich” crujiente en su cobertura y con un delicioso relleno inspirado en el plato que le sucedió y que seguidamente les detallo.

- Pericana: Majado tradicional en esta comarca elaborado a partir de pimientos rojos deshidratados, bacalao en salazón y aceite de oliva. Una mala elección en el producto o un tratamiento de secado incorrecto pueden llevar a encontrarnos el pimiento sin apenas carnaza, reducido a un montón de pellejos como en alguna ocasión me ha sucedido. Nada agradable, les puedo garantizar. No fue el caso. Buena pericana que sorprendió a quienes nunca la habían probado antes por su personalidad y marcado sabor ahumado.

- Tartar de bonito con turrón y curri: Así “rezaba” el enunciado del plato ¿La verdad? No supe encontrar tantos matices y lo que percibí casi exclusivamente fue el aroma y sabor de la ralladura de la lima kaffir. Me transportó de inmediato a mi viaje por el sudeste asiático y, como guardo grandes recuerdos de él, fue gratificante reencontrarse con aquellos sabores tan fácilmente identificables. Técnicamente, pero, no es de los mejores tártars (o tartares) que he probado sencillamente por dos motivos: ese sabor cítrico que prevalecía sobre el del producto principal, en mi humilde opinión, y la textura del bonito, como reblandecida, algo pasada de maceración, seguramente por cierto exceso de tiempo de exposición al adobo.

- Turrón de foie: Degustación con la que ya he tenido felices encuentros en otros locales y siempre con excelente resultado. Combinación sorprendente que aporta grandes dosis de placer. En este caso, aliciente añadido con una textura agradable, etérea, sin pecar en absoluto del exceso de grasa que se presume con el uso del foie y del turrón de almendras que siempre aporta untuosidad y matices grasos.

- Sepionet con teja de su tinta: Sin duda el más clásico de los entrantes, con una presentación más actualizada, pero con los sabores propios de esta tapa tradicional valenciana. Producto excelso y acompañantes muy dignos: la teja de la tinta, una delicada salsa verde y un rico allioli. Unanimidad entre quienes nos sentamos a la mesa: un plato excelente.

- Bacorreta con pil-pil de tomate, miel y limón: Plato complejo que suscitó el gran debate entre los comensales, conversación que se prolongó en la sobremesa con el propio Jorge Sanús que se acercó a saludarnos y recabar sensaciones. Todo ello vino motivado por los matices amargos que aporta este pescado de la familia de los túnidos. Para algunos, personalidad, exclusividad, originalidad… Para otros se sobrepasaban los niveles que hacen del pescado un plato rico. Sea como fuere, riesgo y valentía por parte del joven cocinero, como ya he comentado, que quiso exponer al comensal a sensaciones sápidas que quizás antes no había encontrado en otros pescados. Personalmente, no me disgustó.

- Civet de liebre: En las antípodas del plato anterior. Apuesta mucho más segura y de corte evidentemente más clásico. Además, tras la controversia suscitada por el anterior plato, todavía fue mayor el reconocimiento en la mesa a este delicioso plato. Potencia destacada en el guiso y textura extremadamente melosa.

- Postre cítrico: combinación de helados y sorbetes elaborados con diferentes sabores: mandarina, limón… Un postre con efectos balsámicos y refrescantes, de los que se ingiere con facilidad, nos deja en boca una agradable sensación y cierto afán de apuntarse al “yo repito”.

- Pastel de carne alcoyano: Elaboración original donde las haya (o al menos a mí me lo resultó). Es la primera vez que degusto un postre en el que haya presencia de la carne. Parece ser que en los hornos y hogares de la ciudad se toma recalentado. Éste, sin embargó, resultó mucho más refrescante gracias al rico helado de leche merengada que lo acompañaba.

Para acompañar este cuidado menú tomamos Manzanilla San León reserva de familia, Tantum Ergo Pinot Noir brut nature 2012, Finca Calvestra 2014, Enrique Mendoza Reserva Santa Rosa 2011 y Casta Diva cosecha miel 2013. Vinos todos ellos de origen valenciano, excepto la manzanilla inicial, que aportaron a la velada un marcado carácter mediterráneo como correspondía en honor a la sede de nuestra quedada.

Tratándose como se trataba del primer acto oficial de la quedada alcoyana de nuestra querida peña gastronómica Los Restauranteros, podemos decir que el evento estuvo a la altura de lo esperado. Contribuyó a ello la idoneidad del local, un lugar que, como se ha indicado al principio, goza de un ambiente relajado y elegante, el trato inmejorable que recibimos por parte del cocinero y propietario, así como de todo su equipo, el menú degustado y los vinos que le acompañaron.

A Los Restauranteros nos gusta juntarnos alrededor de la mesa y pocas mesas encontraremos con las características tan favorables que reunía la que nos acondicionaron en l’Amagatall. Y, sobretodo, nos gusta hablar de comida, de productos, de salsas, de cocciones… y la velada dio mucho juego al respecto, les aseguro. Así que… ¡como pez en el agua, vamos!

Podéis leer este mismo post acompañado de sus fotografías en: http://www.vinowine.es/restaurantes/lamagatall-de-tota-restauranteros-en-alcoi-acto.html