Para el acto central de la XVII quedada de nuestra querida Peña Gastronómica los Restauranteros, los anfitriones en la capital vizcaína decidieron llevarnos al Zárate Jatetxea, local que ya nos acogió en el III Encuentro en el otoño de 2013 cuando aún no contaba con el reconocimiento de la Guía Michelín en forma de estrella. Dicho galardón les llegó dos años después. De aquella lejana cena quedó en la mente de muchos de nosotros (y en el paladar) el recuerdo imborrable de un rodaballo gigante cocinado sobre las ascuas que hizo las delicias de todos cuantos compartimos mesa esa noche. La elección de esta casa por parte de Mario y Óscar nuevamente supuso, por tanto, una enorme alegría para quienes repetíamos.

El local se sitúa en la zona de Indautxu, un barrio con multitud de comercios y locales de pinchos que un sábado a mediodía y con un una climatología excesivamente benévola para la época del año en la que nos encontramos, presentaba una notable agitación. Sala rectangular ubicada en los bajos de un edificio de viviendas que no reúne ningún encanto especial, pero que alberga un equipo y una propuesta culinaria a la altura de los mejores restaurantes con una estrella de este país.

Como no podía ser de otro modo, tomamos el menú degustación que lleva el nombre de Gure Menua y que se compuso de:

- Aperitivos: Gilda; mouse de bacalao: La gilda se monta con producto de primera calidad, como cabía esperar, y la mouse, que en esencia viene a ser una brandada, se emulsiona con ayuda del sifón conservando así todo el sabor original, pero consiguiendo una textura mucho más etérea. Un buen comienzo.

- Ostra, tomate y matices picantes: Molusco de tamaño considerable con un acertado acompañamiento que hace más amable su ingesta pero sin restarle ni un ápice de protagonismo. Además, la carne de la ostra se blanquea mínimamente en cocina con la misma finalidad. Disfrute.

- Sashimi de salmonete, wasabi natural, jengibre y ponzu: Excelente la carne del pescado en cuanto a calidad y ese punto de “cocinado” que le confiere el contacto con la salsa ponzu. Para mi gusto, el salmonete se “riega” con demasiada generosidad con dicha salsa lo cual atenúa un tanto el sabor excelso de este pescado y dota al plato de un puntito excesivamente salino. El wasabi, en cambio, resulta prácticamente imperceptible. Eché en falta un pelín más.

- Gambas de Huelva con fresas y jugo de atún rojo: Plato de los de quitarse el sombrero. Desconozco si las colas de la gamba se someten a algún tipo de curación, maceración o exposición al calor. Parece que no, pero sorprende la melosidad embaucadora de su textura lo cual me hace dudar que se presenten completamente crudas. Los acompañamientos me parecieron acertadísimos. Muy top.

- Cigala, berenjena y cacahuete: El equipo de Zárate nos lo presenta como un plato “a modo de ensalada”. Al oír el enunciado me muestro un tanto escéptico ante el resultado final pues me parecen excesivos los ingredientes que acompañan a un producto de tanta calidad como la cigala. Pruebo y, ¡oh sorpresa! Mis temores se vienen abajo rápidamente. Un conjunto que me pareció un perfecto ensamblaje de todos los productos que lo componen. Genial.

- Txangurro al natural con calabacín y concentrado de roca: Para quienes vivimos en otras latitudes la ingesta del centollo no es práctica habitual. Me atrevo a decir que no llega a ser ni práctica. Es por ello que el disfrute se multiplica por dos. O por tres. Una verdadera maravilla de sabor intenso, pero, a su vez, extremadamente elegante.

- Ravioli de begihandi, con begihandi y begihandi: El behigandi es el nombre en euskera del calamar con lo que el enunciado del plato en español vendría a ser “ravioli de calamar con calamar y calamar”. Podríamos definirlo como un calamar en texturas. Si no recuerdo mal, éstas fueron guisado, a la plancha y crudo. La combinación de todas ellas da como resultado una creación de sabor intenso y persistente con el juego de texturas asociado que lo convierte en un gran plato.

- Bacalao, puerro, morro y garbanzo: O, lo que es lo mismo, un mar y montaña de los que sientan cátedra y que debería servir como ejemplo de tal tendencia en las escuelas de cocina. Armonía perfecta entre todos los ingredientes que lo configuran, contraste acertado de texturas y, por si fuese poco, una presentación vistosa y sorprendente que invita a la ingesta del mismo.

- Viera a la plancha, crema de coliflor, jugo de champiñones y trufa: Siento ser reiterativo pero nuevamente cabe destacar la calidad excelsa del producto y le elección acertada de los acompañantes. Muy arriba.

- Pescado del día: El equipo de Sergio Ortiz nos hizo constar que se intentó presentar el rodaballo a modo de recuerdo u homenaje a nuestra anterior quedada en esta casa. Ante la imposibilidad de hacerlo nos preparan un arraingorri (también conocido como cuco o rubio) que nuevamente hace las delicias de los comensales. Maestría en las ascuas que nos ofrece una textura melosa y acariciante que nos traslada de un puntapié directos al Olimpo de los dioses. Perdurará para siempre.

- Bonito asado y fondo especiado de caza: totalmente rendidos a la cocina de Sergio y un poco ya saciados en demasía, todo sea dicho, todavía hacemos un esfuerzo por tomar este último plato salado y poder disfrutar, como así nos dicen, de los últimos bonitos de temporada. Otro portento en cuanto a punto de cocción y elección de los acompañantes. Bandera blanca, nos rendimos.

- Melocotón ahumado, leche de oveja y anisados: Postre de presentación sencilla que resulta fresco y facilón en boca, cosa que agradecemos tras un festival como el que acabamos de disfrutar.

- Arroz con leche de higuera, su crema helada y velo lácteo: De nuevo se prescinde de un dulzor desmesurado aunque, en este caso, sí es un postre más saciante que su predecesor. Plato de estética y concepción más vanguardista que el anterior que supone el broche de oro a una grandísima comida.

El maridaje de vinos fue también sensacional con una propuesta de vinos bastante originales y unas explicaciones breves pero muy ilustradoras. Disfrutamos de:

- Vinyes de Can Sala – DO Cava

- Marcus Molitor Alte Reben 2020 – Riesling Mosel

- Branco de Santa Cruz 2019 – DO Valdeorras

- Tivo 2019 – Primitivo Collantes – Vinos de la tierra de Cádiz

- Cartoixa Escala Dei 2017 – DO Priorat

- 4 kilos 2017 – Mallorca

- Baunard Carte d’Or – Couteaux du Layon

El servicio en mesa y el trato del personal fueron impecables durante toda la velada: ágil, cercano, “cantando” los platos las veces que hiciese falta y atendiendo todas las demandas de información que surgieron en el transcurso de la misma. En definitiva, un festival memorable que sumo a la cuantiosa lista de comidas/cenas que he podido disfrutar junto a este colectivo de personas que tanta pasión por la gastronomía emana y con tanta calidad humana. A la espera ya del siguiente encuentro en la primavera del próximo año.

Con destino a Galicia, hicimos parada y fonda el 5 de agosto de 2021 en Bilbao, bonita ciudad que nos encanta visitar regularmente y en la que como es sabido, además se come muy bien. Bueno excepto tal vez en nuestra visita a Zarate, restaurante uni- estrellado desde, si no me equivoco,  el 2016 y con 2 soles Repsol y del que guardábamos un excelente recuerdo de nuestra visita en el 2013.

Empezaremos por el principio, habíamos reservado con un mes de antelación para cenar a las 21h00, pues supuestamente no se puede hacer antes, la sorpresa fue que cuando llegamos, un poco antes de la hora reservada, el restaurante ya estaba lleno...

Nos situaron en una mesa, ubicada  a la derecha de la entrada, y allí estuvimos esperando un cuarto de hora aproximadamente a que alguien viniese a darnos la bienvenida. Habíamos ido con la idea de tomar el menú degustación pero la persona que vino a traernos la carta, imagino que el jefe de sala, nos disuadió por todos los medios de hacerlo, que si muy pesado por la noche, que si muy largo, que si...  y nos incitó evidentemente a cenar a la carta.

El servicio de sala fue mediocre, indigno de un estrellado. Esperas muy largas, sin ninguna empatia del personal, a titulo comparativo las otras mesas que nos circundaban iban sirviéndose normalmente, y algunas en menú degustación, y nosotros como el patito feo. El servicio del vino siguió en la misma tónica, el sumiller vino a vernos cuando empezábamos a tomar el plato de aperitivo, lo que se traduce en que empezamos a cenar sin vino. Una vez elegido éste, el servicio se ciñó a la primera cata y nada mas. Pedí un vino blanco que cuando nos lo sirvieron estaba al limite de temperatura, y que se merecía un buen trato y les pedí una funda isotérmica para que esta no aumentase y mantener asi la temperetura en su punto, no tenían y me tuve que conformar con una cubitera...

No voy a describir ni la cocina ni la sala pues ya ha sido hecho y muy bien por muchos compañeros y amigos de Verema.

Paso pues a detallar nuestras opciones de la carta.

Primeramente nos sirvieron un aperitivo a base de bonito. Bueno

Como entrantes tomamos :

Centollo, jugo de gallina y erizo. MC encontró el centollo totalmente insípido y lo mas destacable fue el jugo de gallina.

Huevo trufado sobre puré de patata y hongos, jamón y aceite de oliva. Un clásico de Zarate. Muy bueno

Como principales

Lubina en jugo de guisantes, jamón y oreja. Bueno, sabores bien diferenciados, lubina bien cocinada, aunque la porción algo pequeña en relación a su precio.

Lomos de lenguado al pil-pil con pochas y navajas. Buena elaboración, aunque el pil-pil, delicioso, no dejaba apreciar el verdadero sabor del lenguado.

De postre compartimos,

Flan de café. Un flan deconstruido, diferente y bueno.

Para beber tomamos una botella de agua mineral Alzola y una botella de un excelente Txacoli que tenia muchas ganas de conocer, Rebel Rebel Bizkaiko Txakolina Jatorri-Izena 2018. Paraje Los Atravesados, Castillo La Piedra Balmaseda, Bizkaia de Alfredo Egia. Fermentado en barrica usada de roble francés (85%) y ánfora de gres (15%) Cepajes : 80% Hondarrabi Zerratia (Petit Courbú), 20% Izkiriota Txikia (Petit Manseng). " Gestión biodinámica. Vendimia Manual. Tras más de 8 meses de fermentación alcohólica solapada con maloláctica parcial en barrica pasa a depositos de acero inoxidable abierto donde continua su desarrollo oxidativo. Los trasiegos del Txakoli Rebel Rebel se realizan por gravedad y no ha sido clarificado, estabilizado ni filtrado."  Muy fresco con muy buena acidez, mucho volumen y muy largo en boca. No soy un experto en vinos si lo fuese seguramente seria capaz de darle muchísimos mas adjetivos que lo definirían correctamente. Lo encontramos excelente, vale lo que cuesta ( 52,80 €) ( Foto en el primer comentario)

Finalizamos con dos cafés, ofrecidos por el restaurante.

La cuenta ascendió a 93,55 €/persona. RCP "correcta". Que decir mas de lo que he dicho, se trató de una mala experiencia y así lo voy a valorar. Los últimos comentarios de miembros de Verema de pro están muy lejos de los míos en esa noche, lo que me hace creer que los astros debieron ser muy desfavorables, pero también pienso que un restaurante con una estrella Michelin no puede ni debe permitirse que clientes del restaurante tengan tales experiencias. Francamente no creo que vuelva.

Actualmente se ha reinventado, debido a la pandemia, por aforos, a aprovechado para en el mismo local poner una pescadería con un género de lujo, puedes llevártelo a casa, como pescadería que es, o comerlo en el local o llevarlo hecho.
Sergio paso de hacer las cosas muy bien, cocina sencilla, pero muy rica, a seguir haciéndolo un poco mejor, con más técnica, y más variedad, cosas de la estrella, que en este caso si se nota, aquí os dejo la cocina gastronómica del Zarate.
Celebramos cumpleaños, mis 51, los 48 de Ana, así que vamos al menú Zarate 15 platos, 121€, bebida aparte.
Empezamos con un aperitivo de merluza en salsa verde, un mouse, muy rica.
Ostra, cruda con ponzu y un punto de contraste dulce del mango, buen producto, mar, Sergio conoce bien este medio, lo borda, lo conoce, lo respeta.
Merluza a la plancha, con anchoa en salazón, y jugo de salazón, el jugo delicado, para no eclipsar a la merluza, la anchoa de calidad.
Ventresca de mero en salsa de esparrago y con un par de puntos de membrillo, todo en pequeñas raciones, que te dejan con ganas de más, pero es que hay mucho más….
Tartar de gamba blanca con limón verde, exquisito, esta elaboración me encanta, la gamba emulsionada con el limón, platazo.
Tallarines de begi handi, en su jugo con trompetas, este es un clásico, me encanta.
Una falsa lasaña de erizo m alga wakame y un aire de algas, fantástico, me encanta el erizo de mar.
Tataki de lubina, cremoso de soja y puntos de wasabi, en la línea, muy bueno, nunca había comido de lubina.
Centollo, con su sopa y caviar, esto no podía ir mejor, poco que añadir.
Pulpo a la plancha, con migas de pimentón y bañado en su salsa negra, ricoooo
Angulas de mar y monte al pil-pil, lo dicho angulas, con la seta que por aquí se llama así, con un rico y suave pilpil, no soy yo de angulas, gracias a dios, pero estaban muy ricas.
Taco de bacalao a la llama con jugo de pimientos morrones, y los propios pimientos, bien.
Parpatana de atún, con demi glasé y manitas de cerdo, soberbio, untuoso, sabroso ….
Rape, brasa, en jugo de ave con crestas…hasta la cresta me comí.
Por ultimo el pescado del día, creo que rodaballo, asado y con patatas, este es el pescado que enamoro a la guía, y gracias a ello, esta gran evolución en técnica, se le puede llamar el chef del mar Vizcaíno…
Nube cítrica, por debajo lleva un crocante de galleta de gel de jengibre, y una espuma cítrica por encima, para el cambio de tercio está muy bien.
Ahora un postre de cacao, café y calabaza, distintas texturas, helado , etc , yo me pedí una tarta de queso , azul , muy original (me dejaron hacer el cambio) y por ultimo unos petit , para el gin tonic .
Para Uxue un plato de arroz socarrado de marisco21€, huevo frito trufado sobre pure de patatas, 21€ y un soufflé de chocolate, 10,5€, invitación a cafes y gin y un maridaje por 40€ que también es un regalo.
Empezamos con la escribana, folie des grains 2018, rosado, fino caberrubia, tinto conciso, domaine de montbourge..., otro tinto, 1,618, la solana, cadalso,viñedos viejos , Hontza ,las mercedes de callejuela, un blanco francés …, tokaji , y un dulce priorat , memories .
Como siempre un lujo comer en el Zarate.

No sabía que en Zarate cocinaban de forma magistral. Había estado en otras ocasiones probando algún pescado , alguan carne y algún entrante típico y tópico. Consideraba a Zárate un asador entre la élite que había recibido su estrella, pero que en mi opinión se encontraba por debajo de algunos más rústicos y contundentes, pero...sorpresa. Resulta que en esta ocasión pedimos un menú de 14 platos y que nos impresionó. Maestría , estética y consistencia en las preparaciones. También sutileza y elegancia prácticamente en las 14 propuestas,  de principio a postres. Algunas excelencias como los espárragos crocantes, casi únicos y sin recurrir a grandes tamaños. O los impresionantes tallarines de begi..o el tartar impresionante de atún y ostra con nitidez y claridad ambos y generando una nueva fusión( todo lo contrario del restaurante anterior). En fin , salimos impresionados y contentos. Servicio discreto , sin alardes y eficaz. ambiente y local agradable, pausado , limpio y sin olores de asador. Eso, sí casi vacio y con una carta de vinos a ampliar ( ese día no estaba el sumiller).

Un año justo, que por estas fechas celebrábamos los diez años de Uxue, pues ahora vienen los once y no se nos ocurre mejor manera de celebrarlo que volver a Zarate.

El local esta descrito de sobra, así que vamos a simplificar, lo intentaré, lo prometo.

Tiene tres menús, eso es una novedad, nosotros escogimos el intermedio de once platos, 90 € precio final.

Un aperitivo de marmita de pescados y hongos, una crema con mucho sabor, para ir abriendo las papilas.

Berenjena, mozzarella, anchoa, cremoso de umami de mar, aire de piparra, esferificacion de aceituna, una cantidad de sabores potentes que no me extraña que aparezca la palabra umami en el enunciado, muy bien, se vislumbraba una velada cargada de sabor y técnica.

Ostra, aire marino, granizado de yuzu, para mi, como a Ana no le van mucho, tuvo el detalle de sacarme también a mi lo que le puso a ella, pero ahora el plato de la ostra, ostra que se alimenta de algas de hay el color verdoso y el saborzazo a mar.

A continuación un tartar de atún rojo marinado en soja dulce y con un poco de wasabi, cuando hay producto de primera se nota.

Centollo y puerros, otra creación magnifica, donde se combinan sabores y productos de mar y tierra, muy rico y original.

Tallarines de begihaundi a la carbonara de setas, el único plato que conocíamos, pero no nos importo lo mas mínimo, esta buenísimo, los tallarines del cefalópodo, casi crudos, si no lo estaban del todo, con la salsa carbonara están exquisitos.

Ahora el detalle de Sergio, saco el sustituto de la ostra para Ana y también para mi, crema de salmonete y langostinos , a nosotros nos gusta un poco menos hecho , me refiero al trozo de salmonete y al langostino que iban sobre la sabrosa crema de ambos , pero no estaban pasados , es mas cuestión de gustos .

Huevo trufado sobre puré de patata y hongos, jamón y aceite de oliva, esto no falla nunca, yo creo que ni haciéndolo medio bien, por supuesto este no es el caso, Sergio es un artista, aunque si que estando de la leche, hecho de menos esa versión suya con el huevo frito, pero vamos que tampoco tanto, dado que estaba realmente espectacular con el huevo a baja temperatura.

Kokotxas y crestas al pil-pil, una vez mas la progresión en la cocina del local se nota, textura de cresta muy compatible con la de la kokotxa y un pil-pil de artista, muy bueno.

Ahora, lo que antes hubiese dicho o enunciado como la especialidad del chef , ya que es algo que borda , pescado del día , en este caso rodaballo al horno , este plato lo hemos comida mucha veces , y siempre buenísimo , sin embargo , y esta vez también estaba de rechupete , ya no debo , ni quiero encasillar a Sergio Ortiz de Zarate como el cocinero que borda el pescado , no porque lo haya dejado de hacer , que para nada , mas bien al contrario , estaba equivocado y Sergio sabe hacer muchas otras elaboraciones al mismo nivel sobresaliente , ya el año pasado me sorprendió y este año se ha consolidado como un chef todo terreno , creo que el error de adjetivarlo , sin duda , ha sido mío , porque como me confeso , a el siempre le ha gustado hacer esta cocina y ahora con la estrella puede y lo hace superior .

Ultimo salado de la velada, y aquí de nuevo reconozco mi error al juzgar la cocina de este local, no solo de pescado vive el hombre, que pedazo carne, rica, sabroso, jugosa, en su punto perfecto, presa ibérica lacada, berza y piñones, de las mejores carnes que hemos comido en un menú degustación.

En el apartado postres, de nuevo, nos hicieron un cambio, a Ana le sacaron una rica torrija caramelizada y a mi tarta de queso azul con helado de parmesano, fui yo el que pidió ese helado en concreto, ya se que es mucho queso, pero me encanta, la opción del menú era sabayón de café, helado de parmesano, esponja de pistacho , a Ana no le va el queso y a mi el café y Sergio , que tiene mucha paciencia conmigo , nos dejo pedir esto , los dos postres muy ricos .

Acabamos con la nube cítrica, un postre para limpiar la boca, fresco.

En el apartado vinos tenemos a Álvaro , amante del buen vino , con lo que todos salimos ganando , si la cocina a evolucionado hacia lo que Sergio siempre a querido hacer , el tema vino a dado un vuelco enorme , referencias para amantes de los distintos y diversos tipos de vino , a mi que últimamente me ha dado por los naturales también tuve mis opciones , ahora mismo este local , junto con la Mina , son una referencia en vinos , gracias a los chefs y propietarios que han apostado por cuidar esta faceta , para mi imprescindible .

Escogimos un botella tinto de Suerte del Marques, El esquilón, 28€+iva realmente rico acompaño muy bien toda la comida , también una copita de blanco albamar finca o Pereiro, otra copa de Les Clous Aime 2015, para la presa una copa de la bota nº24, que le fue de maravilla ,6€+iva y por ultimo una copita de dulce tokaj pendits 2012, 6€+iva.

Uxue una ración de huevo trufado con pure de patata como el del menú 19€+iva y media de kokotxas, sin crestas, 28€+iva y un postre, salio encantada.

Gran equipo de sala , una joven que no se su nombre , otro joven Felix muy profesional y Alberto , que ya estaba el año pasado y que me parece muy bueno , junto con Alvaro , Sergio y el equipo de cocina , hacen un restaurante consolidado y sobresaliente , velada gastronomica TOP .

Nos invitaron a la infusión y al gin de millers, todo un detalle, de los varios de la velada, cambiar platos, sacarme a mi también lo que sacaron a Ana por la ostra y una copa de vino, gracias equipo.

Precio menú degustacion , sin vinos , eso como suelo decir , depende de cada uno.

Mi primera visita con estrella, justo antes de que le otorgasen este galardón gastronomico, el año pasado estuvimos celebrando, como en esta ocasión el cumpleaños de Uxue.

Siempre ha sido un restaurante de referencia, no conozco a nadie que me preguntase por un sitio para comer en Bilbao al que no se lo recomendara, familia, amigos, conocidos, me daba lo mismo, nunca fallaba, de hecho me han felicitado en mas de una ocasión por la recomendación.

Algunos ya lo conocéis de la reunión restaurantera de Bilbao.

Aun así, reconozco que la noticia de la estrella michelín me pillo por sorpresa, no lo hubiese esperado, de hecho ni el propio Sergio , chef y propietario lo esperaba.

Como he comentado siempre a sido un sitio donde se come muy bien y los pescados especialmente, sin embargo este año, reconozco que Sergio y su equipo se han puesto las pilas y además de seguir dando de comer una materia prima espectacular , ahora si , para mi , tienen una estrella michelín .

Agradecer a Sergio que me hiciera un mix de los dos menús que tiene, la verdad es que me gustaban los enunciados de varios entrantes y me dejo sustituir la carne por dos entrantes del menú Zarate y sin cargo extra, así que empezamos con el menú gastronomico , 80€+iva .

Aperitivo original por el contraste de sabores, emulsión de almendras y langostinos con pétalo de rosa comestible, en vajilla preciosa.

Anchoas aliñadas, tomate seco, calamita (aceituna negra), piparras, vinagreta de queso azul, muy buen comienzo de entrantes.

Ostra, hinojo y manzana, manzana acida, aire de hinojo, ostra y plancton marino por encima, de bocado muy bueno, marino, acido, refrescante.

Tartar de langostino, ajo blanco, ajo negro, este entrante es del menú zarate, pero como os he comentado, junto con otro mas, los cambiamos por el pichón, llevaba mango y lima, otro plato con mucho sabor, nos encanta el marisco poco hecho.

Carpaccio de foie gratinado, sobre manzana y parmesano, rica compota de manzana, finas láminas de foie y quesito parmesano gratinado con su pimienta, sobras los adjetivos.

Txangurro caldoso de centollo y erizos, sobre la base de erizo, rico centollo desmenuzado, caviar de pez volador, algas y un añadido de cremita de marisco, de la ostia, muy bueno.

Tallarines de begihaundi a la carbonara de setas, fino corte de calmar, semicrudo, carbonara de setas yema de huevo y sal de caviar, en la línea, sin altibajos.

Huevo trufado sobre puré de patata y hongos, jamón y aceite de oliva, sobre una base de crema de hongo y patata, huevo a baja temperatura, picatostes, refrito de jamón y mucha trufa blanca laminada, bueno, que os voy a decir, que no sepáis, cojonudo.

Callos de mar a la vizcaína, el otro entrante secuestrado del menú Zarate, callos de bacalao a la vizcaína con unas lasca de rico bacalao, buenos trozos de callos, que se noten, nada de sutilezas, son callos.

Para acabar un trozo de rodaballo, tan bueno como siempre, nos dieron a elegir, no me acuerdo cual otro pescado.

Primer postre, ensalada de frutas, helado de maracuya, mouse de mango, esferificaciones de sandia, fresas, frambuesas y moras y gelatinas de varias frutas, buen postre.

Ultimo dulce 100% Chocolate, cremoso de chocolate blanco, mouse de chocolate mas oscuro, trufa, cuajado de chocolate, y una barrita de chocolate blanco con nutela , bien elaborado , texturas y sabores perfectos .

Para beber un Ribeiro sobre lias, Ramon DO Casar treixadura 2015 a 21€+iva, la carta aunque ha mejorado, corta y el servicio de vino, inexistente, aunque ya sabéis que a mi me gusta ir a lo mió.

En el apartado vinos ya a día de hoy , hay una gran novedad, Álvaro del velo de flor pasa a ser el sumiller del Zarate , con lo que tenemos en un mismo sitio a uno de los mejores amantes del buen vino y a uno de los mejores chefs de Vizcaya , se han alineado las estrellas , nunca mejor dicho .

Para Uxue media ración de bellota cortado a cuchillo, 12€ y una rica pasta con tomate con varias croquetas otros doce euros, muy bien, el agua KM0, gratis.

Y con los cafés unos petit fours, resumiendo, siempre lo he recomendado y seguiré haciéndolo, ahora ha subido un poco el menú, respecto al antiguo, pero sin duda es donde mas se nota el subidon de producto y cocina , por lo que sigue siendo un 10 en este apartado, ya que se nota mucho la mejora en los entrantes, el pescado siempre lo borda y en esta ocasión cambiamos pichón asado con colmenillas y cacao, por los dos entrantes ya mencionados.

Restaurante muy comentado en verema y además con excelentes opiniones. Poco que añadir en cuanto al entorno, a sus estupendas mesas y al esmerado servicio.
Hoy me decido por un albariño que si no me equivoco no he probado aún. Un Maior de Mendoza 3 crianzas. Cosecha 2012. Al parecer después de pasar 9 meses sobre sus lías, después pasa otros 5 en depósitos de acero inoxidable y otros tantos en botella. Sale con demasiada temperatura por lo que va ganando a medida que pasa la noche. Tiene una intensa nariz y una estupenda acidez. Invita a degustarlo sin prisas en boca..
Como aperitivo nos ofrecen una brandada de bacalao con hongos. Dicen que la brandada de bacalao nació por estas tierras tras echar trozos de este pescado a un ali-oli. No sé de donde vendrá pero en esta ocasión incluso a mi compi, poco amiga de “cosas distintas”, como dice ella, le encanta. Está finísima, suave, sabrosa……
Nos traen el pan. Aquí otro punto a sumar es claramente este rico alimento. Probamos dos diferentes, ambos de diez.
Nos ofrecen un par de cosas fuera de carta que nos parece muy apetecibles.
Primero unas estupendas gambas blancas a la plancha. Poco misterio pero mucho y buen resultado. Producto de lujo. Con el toque exacto para estar “hechas” sin estarlo. Creo que nos entendemos. Una sal en escamas que está para chuparse los dedos. Hemos pedido media ración pero creo que nos hubiésemos comido muy tranquilamente la entera.
Continuamos con unas almejas en salsa verde. De tamaño notable. Nuevamente calidad a raudales. Nuevamente trato del producto sin “hacerle daño”, sin convertirlo en lo que no es. Soy incluso “formal” y en vez de pan uso la cuchara para terminar de disfrutar de la magnífica salsa. Muy jugosas y sabrosas.
De segundos ella se decanta por un rape asado con patata panadera. En este restaurante saben tratar a los peces de manera sublime. El producto hace mucho, eso lo sabemos, pero la manera de tratarlo puede convertirlo en desastre o, como en esta ocasión, en un verdadero placer de dioses. Dicen que a todo se acostumbra uno pero no termino de sorprenderme cada vez que como un pescado a estos niveles. Maravilloso, sin más. Las patatas, ese alimento tan poco valorado muchas veces, están a su nivel.
Yo tenía muchas ganas de probar un plato y hoy me he quitado la espina. Callos de mar a la bizkaina. ¿Callos de mar? Pues decir que al bacalao, de ahí el titulo de mi comentario, le sucede un poco como al cerdo. Podemos aprovecharlo todo. Por supuesto que su carne, que decir de sus kokotxas….. su lengua, las huevas….. pero además el pez tiene una vejiga natatoria que le sirve para controlar su movimiento dentro del agua y hace que pueda quedarse quieto, subir o bajar dependiendo de su uso. Pues esa especie de “tripa”, una vez salada y seca se convierte en un bocado gelatinoso de una exquisitez notable. Su textura nos recuerda mucho a los callos, de ahí su nombre en gastronomía.
Pues me alegro infinito de hacerme animado a probarlos. Realmente un plato curioso que ha satisfecho mi paladar y que me ha hecho disfrutar un buen rato.
De postre compartimos una tarta tatín de plátano con sorbete de naranja. Un postre que sabe a plátano. Muy suave, goloso pero lo justo. Nada de empacharse. Además ese “sorbete” de puro sabor a naranja le hace una compañía de nivel.
Con la menta y el cortao nos deleitan con sus detalles golosos. A cada cual más rico y apetecible. Yo además, disfruto de una invitación a un txupito de Itsasmendi vendimia tardía. Me gusta este vino dulce. Para ver las fotos: http://gastiondo.blogspot.com.es/2016/06/restaurante-zarate-bilbao-bacalao-el.html

Diferencias y muchas, respecto a otros asadores de Bilbao.No tanto en el producto, excelente , como suele ser habitual en otros grandes asadores de Bilbao, no tanto en el manejo del producto, excelente, como en otros grandes asadores de Bilbao...La diferencia está en las formas, en el trato al cliente, en el empeño de personalizar la asistencia y que el cliente disfrute , plenamente, excelente aquí, y eso si que no suele ser habitual en otros grandes asadores de Bilbao. Buena carta de vinos, cuidada, muy razonable en precios, algunos sorprendentemente buenos. Buen servicio del vino, de la comida de la mesa. Nos sentamos enfrente de la cocina. Nos explican las opciones mientras el cocinero asiente con la cabeza observando nuestra respuesta. Amabilidad, respeto y disfrute. Impresionante arraingorri, único e inigualable, perfecto en su asado. Huevo de oca con perretxikos y gamba de Palamós, ésta última se difumina en su sabor.El deseo de ofrecer lo mejor lo justifica y el resultado final, magnífico. Intenso y mediterráneo arroz. No me gustó el txangurro de erizos y mejillones, demasiado mejillón para la sutileza del erizo. Tarta de queso gustosa, suave y plena de sabor. La carne , anodina y en mi opinión por debajo de otros grandes asadores de Bilbao, al menos, ese día. Grata impresión,no me extraña la...

Poco que añadir a lo comentado por Juanjo que para una vez que no tiene que correr….. va y corre. 
Nosotros también optamos por el menú Berezi (especial) con la diferencia de que el pescado era Corvina, que yo no había probado nunca y que me sorprendió muy gratamente. Y de que decidimos compartir también un trozo de entrecot que estaba simplemente genial. Carne sabrosísima, en su punto exacto y que poco tenía que envidiar a un buen solomillo. A destacar esos pimientos asados que hacen competencia, casi desleal al plato. Impresionantes. Inmejorables.
En los postres la tarta de queso de Juanjo la cambiamos por una milhoja de hojaldre que está a la altura de cualquiera de sus platos salados.
Destacar por encima de todo, cosa poco sencilla ese huevo trufado que es un plato de los mejores que he comido jamás en restaurante alguno. Un diez en toda regla.
En cuanto al vino, nos decidimos por un Contino 2012 que estando estupendo, quizás me “desilusionó” un poco pues creía tener un recuerdo mucho más intenso de su añada anterior. Pero bueno, de vinos no fiaros de mi que no tengo ni puñetera idea. Y para nada decir que no está rico. Todo lo contrario.
Sirva este pequeño comentario como homenaje a este restaurante que, dejando de lado las condiciones que exijan los señores de la Michelín, es un local que nunca falla, con un producto impresionante y una manera de trabajarlo que hace que sea, sin lugar a duda alguna, uno de mis restaurantes “de cabecera”. Enhorabuena a todo el equipo del Zarate y en especial a Sergio, el “director” del asunto. Zorionak.
Para verlo con más detalle: http://gastiondo.blogspot.com.es/2015/12/restaurante-zarate-bilbao-el-huevo-tr-i.html

Zarate es un restaurante en el que comería a diario, un local que siempre lo tengo en mente pero que por una circunstancia u otra no consigo visitarlo con la frecuencia que yo quisiera.

Hacía ya bastante más de un año de mi última visita y hablando no hace mucho con mi amigo y compañero de locuras gastronómicas Óscar 4435, me aconsejó que probara el MENÚ BEREZI a un precio de 47,30 € (Iva incluido-bebidas aparte) que resultaba realmente interesante.
Nada como tener un objetivo apetecible para forzarse uno a conseguirlo, así que reservé y allá que fui.

Adelanto que la cosa fue tan bien que al de 15 días, sin poder reprimir mi ansia de volver a comer el mejor pescado, volví a Zarate en esta ocasión a la carta. Es por ello que aprovecho a relatar ambas experiencias para dejar constancia de ambas opciones, las dos excelentes.

04/11/2015 Comida para dos personas. MENÚ BEREZI.

**APERITIVO (invitación de la casa): chupito de crema de cocido y croqueta de atún. Destacar las croquetas que tenían unos buenos tropezones de un excelente atún en su interior. Una vez más se nota el excelente producto.

**JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA (Plato para compartir): cortado a cuchillo de una pieza que exhiben en el comedor. Plato para compartir. Muy buen jamón. (VER FOTO).

**FOIE-GRAS CON COMPOTA DE REINETA Y HONGOS (Plato para compartir): un corte grueso de buen foie acompañado de varias compotas y pan caliente y crujiente. Nos sigue convenciendo. (VER FOTO).

**HUEVO TRUFADO SOBRE PURÉ DE PATATA Y SETAS, JAMÓN Y ACEITE DE OLIVA: un plato que por sí solo merece una visita a este restaurante. Acompañado de unas buenas ralladuras de trufa italiana…mejor no describirlo, hay que probarlo. Exquisito. (VER FOTO).

**PESCADO DEL DÍA (SALVAJE): nos ofrecen varios pescados y nos decantamos por LUBINA. Un nuevo triunfo; excelente producto con una impecable ejecución. Churruscado por fuera y jugoso por dentro...como siempre. (VER FOTO).

**POSTRE (A ELEGIR DE LA CARTA) Elegimos los siguientes:

1-TARTA DE QUESO HORNEADA CON HELADO DE MANGO: una tarta de queso a tener en cuenta. He probado mucha y ésta es de las mejores. (VER FOTO).

2- 100% CHOCOLATE: Todo chocolate…3 trufas, helado de chocolate negro, helado de chocolate blanco…rejilla de chocolate coronando el postre. Para los amantes de este dulce, una gozada.

Pan de calidad a elegir entre diferentes variedades.
Para finalizar, un café cortado e infusión de Açai.

Precio total con agua: 97,90 €.(Iva incluido.

20/11/2015 Comida para dos personas. CARTA.

**APERITIVO (Invitación de la casa): CREMA DE BRANDADA DE BACALAO Y CROQUETA DE COCIDO. Croquetas crujientes por fuera, rellenas de carne de cocido. Potentes de sabor que contrasta con la sutileza de la brandada. Muy buen comienzo.

** HUEVO TRUFADO SOBRE PURÉ DE PATATA Y SETAS, JAMÓN Y ACEITE DE OLIVA: este plato no puede fallar. Como siempre una locura de sabor.

**IJADA DE MERO: producto de primera una vez más. No sé las ocasiones que he estado en este restaurante pero no ha habido ni una sola en la que el pescado elegido no haya estado a la altura. Nuevamente ejecución perfecta de las piezas. (VER FOTO)

**POSTRE (a compartir):

* 100% CHOCOLATE: Descrito anteriormente ya que lo comimos dentro del Menú Berezi. Un postre goloso, golosón.

**VINO: decido ir a lo seguro: LOURO DO BOLO de Rafael Palacios, D.O. VALDEORRAS, añada 2014. Un vino realmente rico que desde que lo probé por primera vez me ha hecho disfrutar de muchas comidas. Buena temperatura, descorche, prueba, primer servicio. Me ofrecen cubitera pero hoy no hace falta, no dejé que el vino perdiera su temperatura. (20,90 € con Iva).

Para acompañar el postre me decido por unos de los vinos que tienen en el apartado de VINOS DULCES: ITSASMENDI UREZTI VENDIMIA TARDÍA. Rico rico, con excelente equilibrio entre acidez y dulzor. (Invitación de la casa).

En cuanto al pan, al igual que en el menú, se pueden elegir de tres variedades pero sintiéndolo mucho no recuerdo cuáles. Eso sí, probé las tres y estaban todas muy buenas.

Se tomó también una botella de agua.

En esta segunda ocasión la cuenta ascendió a 129,25 € Iva incluido.

Dejo ahí mis dos experiencias. La diferencia de precio entre ambas opciones apenas existe. Hay que tener en cuenta que si a la comida de CARTA le quitamos el vino el precio es similar al del MENÚ BEREZI. La calidad es excepcional en ambos casos.

No quisiera terminar sin hacer referencia a la estrella Michelín otorgada a este restaurante casualmente 4 días después de la segunda visita reflejada en esta crónica. Sin nosotros saberlo, estábamos disfrutando de un restaurante “estrellado” aunque todavía no fuera oficial.

El reconocimiento de su clientela ya lo tenía desde hace tiempo, el boca a boca se ha ido extendiendo su buen oficio con el pescado hasta convertirlo en el lugar de referencia de Bilbao en este apartado. Ahora tiene además el mejor reconocimiento que se puede dar a un restaurante que basa su cocina en producto y ejecución. Conseguir un premio de tal calado es realmente difícil para un restaurante cuya filosofía principalmente se centra en el mundo del pescado, pero Sergio y su equipo de cocina y sala lo han conseguido.

¡Enhorabuena por ello! Por mi parte, lo celebraré sin ellos saberlo, sentado en una de sus mesas disfrutando como un loco una vez más del mejor pescado con la mejor ejecución.

**Nota: para el cálculo del "Precio por persona" he realizado la media de las dos experiencias.