Nueva visita a la Casona del Judio, restaurante situado en una magnifica casona de indianos del siglo XIX en el barrio del Monte de Santander, ubicada en un gran solar, con parking privado para los clientes, un comedor principal, varios comedores privados, y otros  servicios en un jardin de 3000 m².

Cuando estuvimos la primera vez, hace 6 años, el Chef Sergio Bastard aun no había obtenido su merecida estrella Michelin (duplicada con una estrella verde) que ostenta actualmente además de los ya existentes 2 Soles Repsol. Si os interesa podéis leer mi comentario precedente del 06/09/2017 en el que presentaba el CV del Chef y la descripción del restaurante en aquella época.

Su cocina ha evolucionado mucho desde entonces, sigue siendo de autor (en mayúsculas), pero está aun mucho mas elaborada, mas rebuscada (en el buen sentido de la palabra) y desborda de creatividad y de personalidad. En el 2017 dijo que su cocina giraba en torno al mundo vegetal (disponen de un huerto de halófilas), al mar, a la costa y a su familia y aun sigue girando y bien. La mayoría de sus productos son de proximidad y de temporada.

Fuimos a comer el dia 13 de agosto 3 personas. Nos ubicaron en el que ahora es el comedor principal, de corte moderno, de diseño, rodeado de grandes cristaleras, en el que la madera y el vidrio siguen siendo los dos grandes ejes de su decoración. Mesas grandes, desnudas, bien separadas las unas de las otras, con buena vajilla y cubertería y buenas copas Gabriel Glas. El servicio de sala fue bueno, agradable y profesional y sin tiempos muertos,  El Chef se incorporó como uno mas en el servicio de sala. El servicio del vino también fue bueno y consistió en presentación, descorche, primera cata y llenado de copas durante toda la comida.

Paso a detallar sin mas preámbulos el "menú gourmet", escogido en el momento de hacer la reserva.

Snacks

Macaron de jibia curada y su tinta

Homenaje a nuestro nogal

Mantequilla de alga codium y pan hojaldrado

Anchoa con mantequilla de café

(Las fotos de los siguientes platos por imperativos técnicos de Verema pueden verse en el 1er comentario)

Tartar de langostino curado y holandesa

Umami cántabro

Nuestro cocido montañes

Menú

Gamba roja con suero láctico

Cebolleta en dos tiempos, helecho marino y jugo de café

Rebozuelos con salsa de mazal

Callos de bacalao con jugo de nécora y hoja de la abundancia

Lubina salvaje con jugo de caricos

Pichón asado con remolacha

Fresas e hibiscus

Mantequilla

Un verdadero festival. Un  gran nivel gastronómico, tanto en los snacks como en los platos del menú en si mismo. Un verdadero disfrute para las papilas gustativas.

El pan que acompañó el menú fue muy bueno.

Para beber tomamos una botella grande de agua y una botella de vino blanco fermentado en barrica (la misma que habíamos tomado 3 días antes y que nos gustó) Valenciso DOC Rioja 2021. Bodegas Valenciso. Ollauri (Rioja Alta). Cepajes: 70 % Viura y 30% Garnacha blanca. Viñas viejas. Cosecha manual. Fermentación del mosto flor en barrica de roble del Caucaso, con posterior reposo de  nueve meses en la misma antes de ser embotellado.. Vino fresco, muy elegante, muy equilibrado. Muy rico.

Finalizamos con dos buenos cafés y unos excelentes petits fours

La cuenta ascendió a 99,16 €/persona. Muy buena RCP. Sergio Bastard, me comentó durante una pequeña conversación que mantuvimos al final de la comida que el restaurante iba, tras haberse separado de su socio, a transformarse completamente y a trasladarse al interior de la Casona de Indianos, donde ya nos dimos un hipotético rendez-vous. Muy buena cocina creativa de autor, a base de buenos productos cercanos y de temporada, con una gran personalidad. Volveremos a visitarle cuando volvamos a Santander. Muy recomendable

Restaurante que se va afianzando en el mercado que busca este tipo de cocina.
Platos diferentes, perfecto servicio, una inmejorable simbiosis entre cocina y sala.
Bajo mi modesta opinión restaurante adecuado, para quien busque cocina de autor, confundida con la actualmente denominada de fusión.
Cocina de autor, aunque lleve fusión en los ingredientes por supuesto, es la que es diferente a los demás y no busca replicas o copias, de la cual puedo y no voy a hacer, nombrar varios Bib Gourmand en Cantabria.
Es una cocina con sabores, texturas, que te hacen disfrutar de una experiencia gastronómica inolvidable.
Carta de vinos con precios ajustados, no muy amplia pero si para agradar a todos los paladares.
Vajilla excelente, resumiendo, a este si volveré.
Recomendable para quien quiera probar algo diferente, que es el tipo de clientes que normalmente buscan estos restaurantes.
No opino así de otros estrellados que se dedican a otra cocina mas comercial y con producto de bajo costo, independientemente de su elaboración, en sus menús.
Por supuesto tampoco los voy a nombrar.

Gran restaurante, con personalidad y cocina propia. Apartada del centro de Santander encontramos esta casa impresionante, antigua casa de un prestamista. Comedores en dos niveles y terraza con todo lo necesario para la comodidad y esparcimiento del cliente. Comimos en la parte de abajo , antiguas bodegas, donde sitúan al menos tres comedores individuales de piedra y ladrillo, sobrios , austeros , elegantes y espaciosos. Garantizan comodidad y discreción . Buen servicio , joven y profesional. Sentimos una atención , cuidada , en la distancia justa, con conocimiento , aportando información y a al vez espacio al cliente. Carta de vinos , sencilla, con muchas referencias, a precios razonables y con un buen servicio en copas Riedel. Me impresionó la vajilla. Difícil de mantener para ellos por su diseño, la piedra , su peso...pero tremendamente atractiva para el cliente. Alta cocina diría. Un gran menú de principio a fin , por 95 euros. La coquinaria es personalísima, basada en el litoral , en cercanía y proximidad. Sobresalen los jugos y reducciones que acompañan a cada plato y que se sirven tras la presentación y visualización del mismo. Jugos distinguidos, sutiles, trabajados , repletos de sabor e intensidad, evocadores de lo que contienen. Se cuida el producto y se trata bien. Una cocina compleja, difícil pero finalmente compensada, equilibrada y gustosa. Gran experiencia , disfrutamos mucho¡¡

Tercera visita a esta apartada casa , la primera muy bien , un menú gastronómico que presentaba el , la segunda un menú normal , pasable , y esta tercera vuelta a lo gastronómico , en sala , sale el , y el equipo .
Menú gourmet, 68€, empezamos.
Empezamos con un poco de consomé de buey, para ir abriendo apetito, sabroso, bien clarificado, de manual.
Dos bocados más, macarrón de wakame, café y anchoa; crujiente de pistaño ajo negro y hoja de capuchina, se va apreciando que aquí se come magníficamente.
El siguiente pase, era una cremita de alcachofa de base, sus pétalos, pan de alga y un jugo vegetal, muy rico.
Aguacate, pipará, caviar y pilpil de lechuga, sin bajar el nivel.
Tartar de langostino, de base una rica holandesa, el langostino(ahumado) macerado en salmunia, ralladura de semilla de laurel y acederas de playa (toque cítrico), me encanta el marisco en este punto.
Guisante lagrima, un poco de la vaina, muy tierna, jamón de wayuu, chalota encurtida y bearnesa, seguimos disfrutando de cada pase, siguen a un gran nivel de sabor y producto.
Este pase tenia dos componentes, un sabrosísimo pan hojaldrado de frutos secos, y un pimento rojo, que asan ellos, pelan y confitan, por debajo una crema de ajo asado, perlas de vinagre de moderna, y una emulsión del agua que suelta el pimiento al asarlo, técnica, sabor, ganas de hacerlo bien.
Callos de bacalao, licuado de alga codium, desmigue de centollo, de nuevo pilpil de lechuga y verdolaga (toque cítrico), el nivel no baja, constante en sabor y técnica.
Trompeta de los muertos encima de una crema de almendras, almendra tostada, aceite de enebro y terminado con una emulsión de pescado de roca, poco que añadir.
Arroz de orteguilla, confitura de lima, pimienta de Java y hierba del roció para darle textura, puritito sabor a mar.
Lubina al horno acompañada de sus huevas en escabeche, brócoli encurtido y tuétano del brócoli, perfecto punto y sabor.
Pato a fuego lento, con toque ahumado, demiglace de su jugo, verdolaga, y en una cucharita redonda un poco de steak de pato.
Antes de los postres se nos antojo probar las anchoas, lógico, 4, a 2€ unidad, bien sobadas, calidad superior, punto de sal perfecto, y sin una espina, y acompañadas de pan de te y albaricoque, muy buen material, hecho en la casa.
Barquillo caramelizado, relleno de un mouse de guisante acida y en la base merengue de café, nada queda al azar, ni los postres, original, diferente y después del salado, apropiado.
Segundo postre, tierra de maíz tostado, chocolate al whisky, bolas blancas, de reducción de leche al cardamomo y helado de vinagre de Módena, seguimos contentos como perdices.
Un ultimo postre te rojo y regaliz, pesto de estragón, confitura de arándanos acida, se añade arándanos calientes, aceite, sal estragón, pan de té, agua de rosas y helado, creo que de calabaza …
Con todo y con eso, nos traen un carrito con varios cajones acristalados llenos de petits, para elegir, una masacre, que licos.
Yo no se a que esperan para darle una estrella, lo tiene todo.
Para beber una de Zarate Tras la viña 2014, 29€, una de yenda riesling 2017 17€, dos copas de dulce a 5,5€ , café a 2,3€ y dos gintonics premium a 8,5€ de siderit , ginebra Cántabra , que me gusta .
225,10€ , una jamada de lujo , con vino , copa , para dos , solo puede que recomendarlo encarecidamente , merece la pena coger un taxi , desde el centro de Santander , ya que esta un poco alejado , pero merece muy mucho la pena .

A finales del 2018, una de mis últimas cenas tuvo lugar en La Casona del Judío junto con un gran amigo gourmet, seguidor entusiasmado de este mundo gastronómico como bien pocos. La cocina de Sergio Bastard está en un gran momento impulsada porque durante los dos últimos años su personalidad culinaria ha ido ganando en solidez. Cada vez resulta más sencillo detectar un plato creado por el catalán afincado en Cantabria.

Afortunadamente parece que la ciudad de Santander está dando a la cara a esta proposición culinaria que se completa con la oferta de la Casona del Judío para diferentes tipos de banquetes. El viento sopla a favor, lo cual provoca que estemos ante un Sergio Bastard más centrado y convencido que nunca de su cocina. Independientemente de lo que la guía más seguida marque, estamos sin duda ante una de las cocinas más interesantes de Cantabria que merecen visita con cierta frecuencia.

Comenzamos por un trío de snacks. El macarrón de alga codium es etéreo y sabroso, el chicharro curado con hoja de capuchina y pistacho muestra esa elegancia cediendo toda la personalidad del bocado a este apetitoso pescado azul; mientras que en las verdinas con emulsión de manitas los sabores más fuertes están aligerados por la sutileza del guiso y el empleo de la mantequilla como integradora de la emulsión. Delicadeza.

En el menú disfrutado se intercalarían bocados nuevos con otros que poco a poco se están convirtiendo en clásicos como el tartar de langostino con holandesa curada o  los callos de bacalao con alga codium. La ostra es uno de los ingredientes fetiches en la Casona del Judío. En este caso viene acompañada de una mahonesa de café y de acedera común. El conjunto es armónico y la fuerza del bivalvo se reduce con los aportes amargo y ácido de los acompañantes. Gran bocado.

En la sardina curada con veloutte de agua de ostra y rabanillo de mar cabe destacar el trabajo de mise en place con la sardina, cortando finamente tiras alargadas del pescado que en boca resultan muy agradables. La veloutte aporta un atractivo punto de cremosidad que es denominador común de algunos pases y ayuda a conformar texturas agradables y a contener la potencia de ciertos sabores resultando en una cocina que se abre a un mayor público.

Los platos de Sergio Bastard reflejan reflexión. Normalmente se componen de pocos ingredientes (dos o tres como máximo) y en ellos se visualiza claramente el producto principal junto con acompañantes que vienen a estimular matices en texturas o sabor y que en la mayoría de los casos reflejan un atractivo y elegante equilibrio. Es el caso del aguacate con caviar y emulsión de lechuga, sin duda uno de los mejores pases de la noche, se combinan en equilibrio tonos dulces, salados y ligeramente ácidos junto con texturas untuosas y crujientes. Sin duda sobresaliente.

Al tartar de langostinos con holandesa curada ya mencionado y que no nos cansamos de degustar, le seguiría un pimiento del piquillo asado con su propio pilpil y pan hojaldrado. Un pase donde Sergio demuestra que la sencillez junto con una buena técnica son virtudes para ofrecer unos pimientos asados impecables que incrementan su sabor a través de un pilpil realizado con su propio jugo. El pan ayuda a reproducir ese momento gulesco de moje ininterrumpido. Para repetir. 

Otra de las creaciones ya “tradicionales” son los callos de bacalao con alga codium y verdolaga. Una aproximación mucho más marina de este guiso untuoso y apetitoso que no defrauda. Le seguiría las trompetas de los muertos con almendra y pescado de roca que no alcanzan la altura de los pases anteriores porque la potencia de la crema se lleva por delante la sutileza de las setas.

En general, los platos que contienen una vertiente mucho más marina y vegetal que cárnica, ya que se busca exquisitez (como sinónimo de sabor) y al mismo tiempo delicadeza. Ambos atributos están reflejados en el arroz de ortiguillas, brote del rocío y lima. Arroz cremoso, de potencia controlada donde la lima de forma elegante refresca el paladar y la hoja del rocío evita la monotonía en la textura con su crujir. Otro “clásico” magnífico de equilibrio perfecto.

La lubina con escabeche de sus huevas y brócoli es muy meritoria. Destaca por su punto y sorprende por el aporte de las huevas, por una parte una urdimbre chasqueante y por otra ayuda a limpiar la boca a través de ese tenue escabeche que refresca y al mismo tiempo potencia el sabor del pescado. Gran idea que no se suele contemplar.

La potencia llega con el pato azulón. Se asa, para dejarlo reposar, deshuesarlo y pasarlo posteriormente por la brasa y se acompaña de un cous-cous ligado con la grasa del ave y de un steak tartar a partir de la pechuga. Un pase completo, de mayor profundidad en el que se comienza con la suavidad del tartar y se finaliza con la suculencia del pato.

Desde la última visita se percibe una notable mejoría en el apartado dulce. El primer pase es el barquillo ácido con cremoso de guisantes y café. Más cercano a lo vegetal mostrando una paleta de sabores multiforme y disfrutando de ácidos juntos con dulces y amargos. Resaltable es el nougat con helado de higuera y pera al vermut. Bizcocho cremoso con pleno sabor a almendra que se refresca con un helado casero de altísima ejecución. Postre de dulzor exiguo en el que tiene una mayor presencia la confluencia elegante de los amargos. Realmente notable.

A esta cocina de nivel e interés tanto por su ejecución como por su carácter se le une un servicio diligente y amable, una bodega que ha ido ganando en referencias y unas instalaciones que siempre han sido cómodas. Sin duda Sergio Bastard tiene menos de lo que merece en cuanto a distinciones y ruido mediático, pero goza cada vez más de la conformidad y del aplauso de sus clientes. Sin duda la cocina más personal e interesante de la ciudad de Santander.

Nos encontramos ante una cocina sutil, agradable, propia y en la cual las hierbas del mar y las algas tienen una importante presencia así como las salsas y emulsiones con lácteos y huevo, de aparición quizás demasiado extensa. Cierto academicismo francés junto con una visión del entorno (Cantabria) desde una perspectiva muy particular, en la que el trabajo con la salmuera también destaca en la curación de diversos productos.

La Casona del Judío: Merece más

Comida. 8

Servicio del vino: 7,25

Entorno 7,5

RCP 8,5 

Post completo http://www.complicidadgastronomica.es/2019/01/la-casona-del-judio-2018/

He disfrutado de una de las mejores comidas en Santander, hay que decir que Santander no se destaca por ser una ciudad donde encuentres restaurantes de alta cocina, algo que hecho en falta y por fin he podido disfrutar de una gran comida, muy creativa, cuidada al detalle y con una maitre muy profesional al igual que el resto de camareros  que han hecho que la experiencia fuera totalmente redonda.

Desde el primer contacto ya nos recibieron con una sonrisa que no desapareció hasta que nos despidió el propio chef, que también nos sonrió, le preguntamos en broma, si siempre sonreían y nos contesto que disfrutaban con lo que estaban haciendo. 

Ya mas en detalle, empezamos con un macarron de alga codium. seguimos con un chicharro curado en salmuria y unas verdinas que venian emplatadas en un bonito cerdo ibérico, siguio el tartar de langostinos exquisito, las angula de monte memorables, el aguacate y caviar buenisimo, la ostra espectacular, la lubina de punto impecable y la molleja realmente muy buena, destacar los postres, barquillo ácido de guisante y el nougat de pera, para beber hicimos maridaje que fue perfectamente elejido por su Maitre Lucia y que sobre todo nos sorprendio un vin que se llama Ghisu que esta un 80% elaborado con arroz impresionante.

Un lugar que merece la pena repetir y que por supuesto vamos a recomendar.

En esta ocasión he ido junto a unos amigos y cada vez que visito este restaurante, me sorprende su evolución tanto en sala como en cocina, muy muy buenos los nuevos platos, el aguacate, los pimientos con su pan hojaldrado, su fantástico arroz de ortiguilla, el,tártaro de langostinos o las increíbles trompetas de los muertos y sin olvidar del gran trabajo en los dulces, muy bueno en canelé de miel y el barquillo, para aplaudir y hay que mencionar el gran trabajo de sala, muy muy bien, para mi en estos momentos lo mejor de Santander, pude hablar con Sergio a la salida y le dije que la estrella tiene que estar muy cerca, siempre un detalle que nos despidas personalmente. Gracias.

El sábado pasado, disfrute junto con mi pareja, de una de las mejores experiencias gastronómicas que hemos tenido, elegimos el menú  Gourmet y de principio a fin nos fueron sorprendido con elaboraciones que jamas había comido, desde el snack de carbonara de glacilaria, al aguacate con caviar y emulsión de lechuga o las trompetas con pescado de roca, increíble fue el tartar de langostino con holandesa, el arroz que es puro mar, la molleja para llorar, pero el final fue perfecto, dulce pero sin ser empalagoso, el barquillo relleno de guisante o el nougat de higos, de verdad increíble, pero hay que destacar el gran servicio de sala que tuvimos, muy bien atendido y perfectamente explicado, para recomendar y por supuesto volver.

He podido disfrutar de la gran evolución que ha tenido este restaurante desde que lo dirige el Chef Sergio Bastard y hay que decir que el nivel actual es impresionante, un menú sin altibajos con platos para el recuerdo, chupirones en salmuria, arroz de ortiguilla, trompetas con jugo de roca, barquillo ácido de guisante, grandísimo trabajo de Sala, dirigido por Lucia que en todo momento nos hizo sentir especial, con una cuidada carta de vinos, Y yo me pregunto después de haber visitado todos los restaurante con estrella michelin de Cantabria, porque no tiene una estrella michelin? Espero que este año se le reconozca su gran nivel. P.D gran carrito de petis.

Segunda visita. Mejores sensaciones. Habrá una tercera, pero al sótano.

Buen día en Cantabria. Es el día de la madre y hay que celebrarlo! No era nuestra primera opcion para este día, tampoco la última y como leyendo parecía haber mejorado aspectos que no nos gustaron en la primera visita decidimos darle otra oportunidad. Hay opción de "terraza" y eso nos encanta.

Llegamos y nos ponemos cómodos en los asientos exteriores, somos atendidos por un camarero experimentado pero que debe hacer demasiadas cosas él solo. El mismo luego nos recepciona para la mesa. No entendemos porque no tienen a alguien para realizar ese trabajo.

Habiamos ojeado la carta la noche anterior por internet asi que teníamos una ligera idea de que pedir con las marquesas de la casa. Ostras, si las había en carta, pero que nada tiene que ver la de la web con la real. Poca oferta para ir con pequeñajas, aunque devoraron todo lo que salió a la mesa.

Decidimos compartir todo:

- Ostras al natural. Las últimas que comimos enmascaradas nos hicieron daño. Por eso desde ahora solo las queremos al natural. Buena ostra, excelente!

- Jamón de Wagyu. A las pequeñas las encantó!

- Rabas de gibión. Gran ración, buen producto. 

- Steak tartar. La ración es mini, pero estaba bueno que es lo importante.

Ibamos muy ajustados de tiempo, por lo que pedimos que los últimos platos nos los sacasen a la vez. Unos espárragos y guisantes en salsa de caricos. Los espárragos pues eso, espárragos. Los guisantes saladisimos.

Estos últimos platos no nos gustaron nada de nada.

El pan, tanto de albaricoque como el asturiano espectacular. 

Al postre no nos daba tiempo, pero tienen una selección de quesos bastante buena!

Acabamos con dos cafés, muy normales y una rica selección de petit four.

El servicio, excelente.

Al estar con las pequeñas no hubo burbuja. Detalle, al pedir agua sacaron AguaViva... les pregunté si tenían alguna variedad más y al final me sacaron otra botella de agua. Lo siento pero no pago por beber agua del grifo por muy filtrada que sea. No cobraron dicha botella.

Tenemos idea de volver, pero al sótano donde te dan ese menú que tan buena pinta tiene en alguna foto que hemos visto...