Puente de octubre, una ocasión como otra cualquiera para escaparse desde Madrid a Ezcaray y poder disfrutar de El Portal de Echaurren. La razón, el menú “Desde las entrañas” en el cual Francis Paniego profundiza en las casquería, trabajo iniciado en 1998 y retomado dieciséis después. Suya fue en mi humilde opinión, una de las mejores ponencias desarrolladas en Madrid Fusión en 2014, en la cual Francis profundizaba en cómo afrontar un acercamiento a las vísceras y los entresijos apartando las potenciales barreras sicológicas del comensal. De aquella ponencia surgiría este menú.
Se comienza con un conjunto de aperitivos comunes a los diferentes menús. En primer lugar, la recreación de los sarmientos riojanos a partir de unos colines de queso. A continuación, otro juego visual a modo de aceitunas negras, siendo en la realidad unas esferas de queso, anchoa y pimiento rojo a las cuales se las añade un licuado de aceituna negra para dotarlas de color.
Seguiríamos con un bocado de Tondeluna. Mantequilla de leche de cabra artesanal junto con un pan de hierbas crujientes. Una forma de acercarse a los pastos.
Sin duda, el mejor de estos pequeños bocados, la croqueta “robada” a su madre. Un alegato a la sencillez y a la elegancia que grita a los cuatro vientos que existen formas de seducción gastronómica. En mi opinión, se entraría antes en ese “entorno casquero” si los aperitivos fueran también por esa línea. Aperitivos más apegados a la tierra que a la casquería.
Con el tartar de corazones, polvo helado de foie-gras, aguacate y mostaza, se rompe un mito proponiendo degustar la casquería en crudo. El corazón que se utiliza para realizar una tapa tan típica como la asadurilla en este caso se destina a un tartar en el que predomina ligeramente el sabor de la mostaza y donde el aguacate aporta la untuosidad (junto con el huevo) que esta carne no tiene. Como reto, me surge interés en comprobar si seríamos capaces de diferenciar a ciegas un steak tartar como éste de uno tradicional de carne roja vacuna con infiltración de grasa.
Sin duda, uno de los bocados más sorprendentes, los sesos lacados. Una verdadera provocación, la visualización previa de este plato. Destaca el lacado a través de un toffe de ave, los sesos absorben los jugos y en boca resultan profundos y ciertos tonos dulces. La magia de la transformación.
Las navajas a partir de unos tendones de cerdo es el juego a la inversa de un plato de Angel León denominado “todo lo que se come de un muergo”. En él, el chef del mar añadía tuétano a una navaja para desarrollar un guiso junto con las tripas de los moluscos. Si Angel en algunos platos aumentaba la fuerza del mar con fondos de proteína carnívora, en este caso Francis simula la textura de una navaja con unos tendones de cerdo y posteriormente le aporta el sabor marino a través de algas y una emulsión de plancton para que se asemeje al molusco que quiere simular. Una simulación y juego en base a texturas similares. Un plato de esos que reafirman que muchas veces el fondo es más importante que el supuesto ingrediente principal. Caminos que van y vienen. Ideas a las que se les da la vuelta.
El plato de mayor amalgama de sabores es sin duda la coliflor con lechecillas de cordero y encurtidos. La potencia de la coliflor se domestica con el nabo y una vinagreta de salazones. En el resultado sápido del plato, las lechecillas tienen menos protagonismo, aportando mantecosidad y provocando que todos los demás sabores se integren. Ganaría con una tempura de mayor punto de crujiente. Gran plato.
El siguiente paso sería los adobos en escabeche y cigalas asadas. Oreja de cerdo en adobo que se trata como un escabeche tradicional, deshuesándola y dándola una forma de medallón que se acompaña de una cigala perfectamente asada. Junto con una crema de verduras y rabanitos que dan equilibrio y frescor ante la contundencia del guiso de oreja. Goloso.
Un plato lleno de simbología es el arroz saignant ó sangrante. Tanto el nombre como el color, pondrían echar a clientes atrás. Siempre antes que nada, hay que degustar. Arroz ligado con un fondo de gallina y un ragout en el que se utiliza sangrecilla de cordero. Se termina con un jugo de remolacha para colorear y un aire de estragón para aportar frescor. Un plato clásico en sabor y provocador en imagen. De notas profundas e intensas al principio para luego rebajarse gracias a la remolacha y el estragón. Sobresaliente.
En el calamar a la parrila sobre mole negro de sus asaduras, la casquería están en la salsa. El concepto de las asaduras se traslada al mar con hígado de rape y tripas de chipirón. En este caso a la delicadeza del cefalópodo se le une la potencia marina a través de la uso de la casquería del mar. Una degustación atrevida y no tan convincente, en la cual el mole prevalece.
Se finaliza con unos callos de piel de cerdo. Guiso meloso, denso, compacto. Una verdadera delicia de esas que en mayores cantidades puede provocar bucles de placer. Al hacerlo con trozos de piel no excesivamente grandes se pierde algo de esa textura típica de mayor carnosidad. La importancia del guiso.
Es evidente que a Francis le gusta mirar a su tierra, a La Rioja. En este caso, homenajea a los pasteles rusos de Alfaro, sin perder la necesidad de sabores del menú. El merengue (típico) y la mantequilla se sustituyen en este caso por un merengue de yogur, una muselina de citronela, sorbete de limón y polvo de cardamomo verde. El dulzor se sustituye por un gusto elegantemente ácido y fresco. Ligero y estético. Un prepostre en sincronía con el plato anterior. Nivel.
EL pensamiento casquero llega hasta los postres. En el último acto, se despieza y desnuda la manzana adentrándonos en sus interiores (corazón y piel). Toda una declinación: compotas (la más oscura con el corazón de la manzana), helado, piel horneada y deshidratada, merengues secos,…..
Sin duda, la aproximación hacia la casquería de Francis Paniego aparte de ser una forma de diferenciación resulta sobre todo un acto de dignificación de la misma y un ejercicio de volver a plasmar que no hay productos de baja gama sino a veces poca imaginación y fondo de cocina.
Los adjetivos que realmente plasman este menú casquero son elegante y sutil. El resultado de la degustación destaca por su finura, por su carencia de pesadez. Un verdadero ejercicio de alta cocina en cuyo pódium de platos se encuentran los sesos lacados, ese arroz sangrante y compartiendo el bronce, las lechecillas con coliflor y la casquería de la manzana (un verdadero ejercicio de aprovechamiento).
EL Portal de Echaurren (Oct 2015): La casquería se va de distinguida romerí.
Post completo en: http://www.complicidadgastronomica.es/?p=5478 (merece la pena)
Francis Paniego dió una de las mejores ponencias en Madrid Fusión 2014, trabajando la casquería e intentando ampliar su espectro de público; ese trabajo es el menú de este año del riojano. Aun así, aunque se redefina la casquería, ciertos paladares se resisten, por lo que se mantiene el menú del 2013 denominado Recorriendo el Valle, que sería el degustado. La casquería merece otra visita.
Lumbre simulada, olor a sarmientos, sabor a queso.
Se continúa con la melodía del engaño a través de unas aceitunas negras: queso, anchoa, y aceite de oliva. Sugestión visual, sabor, sonrisa.
Donde no hay trampa ni cartón es el par de croquetas de su madre. Se encuentran en el borde del precipicio, a punto de pasar de la fluidez al estado líquido, pero se resisten. Resultan suaves, cremosas, elegantes, en ellas se puede diferenciar tanto el pollo como el jamón que las componen. El legado de la madre, de una madre, de casi cualquier madre a través de un bocado tan sencillo y complejo a la vez. Cuatro croquetas vienen a mi memoria gastronómica como diferenciales: Casa Marcial, Echaurren, las del compango de Casa Gerardo, y la croqueta de chorizo de Potes de Paco Quirós (Cañadío).
En una aldea cercana llamada Tondeluna donde seguro que el tiempo pasa todavía más lento que Ezcaray, una pareja hace queso, y también mantequilla. Pan a la brasa, mantequilla y trufa rayada. Lo excelso en lo cotidiano y en lo infrecuente. Sencillez gourmet.
Después del prólogo, vendría una sucesión de platos con un marcado carácter cromático; un trío donde el verde se expresa en todo su esplendor daría paso a los ocres del otoño y las hojas secas. El primero de ellos es Hierba fresca, polvo de hierba, crema de queso, foie helado, aire de leche de oveja. Etéreo, herbáceo, fresco, recreando de forma conseguida sensaciones posiblemente de un paseo por la mañana, cuando todavía el rocío se deja sentir en la hierba, y su olor nos penetra por las fosas canales .
La lana, es un homenaje a la tradición textil del pueblo. El cordero aparece en su vertiente salada a través de unas delicadísimas lechecillas a la bordelesa (guiño al vino); y en una vertiente dulce a través de la imaginación que transforma el algodón de azúcar en lana. Se acompaña de un puré de cebollino que aporta frescor y equilibrio. Puede que el recurso estético del algodón esté llevado al límite. Surge el eterno dilema de la estática ó el sabor.
Finaliza esta presencia importante del verdor, con el pez del rio que soñaba con el mar. Trucha creada en cautividad alimentada de forma natural que se cura durante dos horas en sal y azúcar, y se acompaña con algas, rúcula, boletus, jamón, mayonesa de aguacate y una sopa fresca de yogur con pepino y menta. Predomina la fuerza fresca del pepino y la menta sobre el resto de ingredientes en un plato que pasa algo desapercibido.
Bajo un manto de hojas secas representa un paseo de otoño por el hayedo, de nuevo la importancia del color con una marcada presencia de los ocres. Setas, hojas secas a través de la berza, remolacha, brócoli, la calabaza guisadas, y deshidratadas. La esferificación de castaña actúa en boca como hilo conductor fluido. Una explosión de otoño.
Probablemente el plato de mayores contraste en boca es el denominando semillas: Cigala, cerezas, aguacate, y quinoa sobre esta última un napado de ajo y el jugo de las cabezas de las cigalas. Dulzor, yodo, el toque terráceo de la quinoa. Un puzzle de ingredientes que encaja.
Las gambas con trampant-ajo es una vuelta de tuerca sobre unas gambas al ajillo muy elegantes, sin ese sabor tan marcado a ajo. Estos se presentan con un color inusual, el anaranjado, congelados, y se colocan en el plato para que se fundan en la salsa. Puro jugo de las cabezas que aporta muchísimo gusto. Uno de los bocados más raciales en sabor. Imaginación. En el cambio de cubiertos de este plato, éstos se entregaban más calientes de lo normal para ayudar a la fusión del ajo (detalle).
En esos paseos, parece frecuente el encontrar fósiles marinos. En concreto de gasterópodos (moluscos). Con esta excusa, Francis propone un plato con percebes, berberechos, mejillones, zamburiñas, bígaros envasados al vacío y acompañados de patatas confitadas, y unos fósiles marinos creados a base de caldo de algas y marisco. Sobre ellos se vierte un caldo de carne, que a nuestro modo de ver genera algo de confusión, restando sabor al marisco. Un cambio en el plato que según nos cuenta Francis ha realizado hace poco tiempo, me hubiera gustado probar el original.
Se nos comunica que podemos visitar la cocina. Francis canta todas las comandas, las de El Portal, y también las de Echaurren Tradición. Aquí no hay muros, ni arquitectura renovada, dos mundos sin ninguna separación. La cocina de Francis y Marisa en una misma instancia. A veces el tiempo no sucede tan rápido como nos quieren hacer creer.
Aunque estemos en el interior de La Rioja, a la merluza en esta casa se la venera. La merluza rebozada de Marisa que Francis renovó realizándola 45ºC y acompañándola con una sopa de arroz. En este menú, merluza asada sobre pil-pil de patata. Asada a 120ºC, producto y punto junto con un puré de patata con leves toques pero profundos de ajo y vainilla. De esas elaboraciones secundarias que casi emocionan por su elegancia, y sabor. Bravo.
Las chuletillas al sarmiento es otro de esos platos típicos de La Rioja, siendo además una provocación hacia la complicidad gastronómica, por lo que no podía dejar de tener su pequeño homenaje. Ahumando con sarmientos, y basando la emulación sápida en un fondo denso y potente de cordero, se presentan unas chuletillas de conejo. Carnaval carnívoro, disfrazando al conejo de borrego. Se continua por la senda alta.
Finalizamos el menú con uno de los platos del menú casquería 2014, la Guiotza de morros con tallarines de chipirón. Se cambia el continente para aumentar el atractivo del contenido, se maquilla la presentación para reducir el potencial rechazo. Se disfraza de asiático un plato tradicional para que nuestras conciencias queden tranquilas. En lo culinario, resultan muy suaves, guisados como callos, pero sin picante ni tomate para mantener su sabor, y escoltados con pera al vino blanco y lima aportando acidez que también casa con esas tiras de chipirón. Vistiendo a la casquería de seda, se queda más mona..
Sarmientos, uvas, Uvas bajo el hielo. Ligeramente cocinadas al vino tinto mediante impregnación junto con un helado de vino tinto y frutos rojos, bajo una falsa capa de hielo. Vino y fruta fresca; La Rioja en un postre sólido con un sabor tradicional pero refinado.
Se acabaría con otro guiño a esas caminatas con el nido (normalmente se pueden encontrar de cigüeña) ; piña asada, helado de dulce de leche, tierra, huevos a base de coco, y filamentos de pasta catafi y puerro. Seguimos con una tendencia de postres frescos, sin ser tremendamente novedosos o revolucionarios, se combinan dulzor y acidez para provocar ciertos contrastes de sabores, resultando agradables. Pensando en todos los públicos.
Tabla de quesos, todos ellos nacionales: Cantagrullas, Torta del casar, de cabra de la aldea de Tondeluna, Valdeón, junto con membrillo y una maravillosa mermelada de pimiento verde. Nos lo acompañan con un vinazo, Domaine Macle 2010, Cotes du Jura. Salimos al jardín. Ya corre la fiera. Felicidad.
Tras la reflexión de los diferentes platos, nuestra sensación es que estamos ante una cocina elegante y sutil, técnica pero sin grandes aspavientos, que deja detalles de maestría e imaginación. De plato a plato, Francis va construyendo un sendero regular y llano, sin pendientes sápidas, ni fuegos de artificio; el “caminante- comensal” se va dando cuenta de lo disfrutado mientras “camina-come” sin darse cuenta. Como en una de esas caminatas en las cuales tras la reflexión está el placer.
En la sala se respira naturalidad, y una sensación de atención máxima, cercanía e interés. Se nota que el servicio está establecido, y perdura. A la cabeza del mismo, Jose Felix Paniego, y como sumiller Alex Hernández (ex Can Fabes, Atrio) que nos acompañó el menú con un Pinot Noir de Pierre Boure Fils (1st Cru Les Epenottes – 2007). Un tinto muy similar a las sensaciones que nos deja lo degustado: elegancia, frescor, sin una presencia sápida marcada de la madera, pero dejando en boca buenos recuerdos.
El Portal de Echaurren: Paseo riojano y sutil.
Para ver el post completo http://www.complicidadgastronomica.es/?p=3784. Se coloca el precio del menu con IVa y sin bebida.
Comentario sobre el restaurante Portal de Echaurren.
Fuimos mi esposa y yo, menos mal que mi hija de 19 años no pudo, no habría comido.
La oferta consistió en tres menús, uno de "casquería", como no nos atrae para nada la cuestión de vísceras y despojos lo desechamos y quedaron dos, el de degustación de 16 platos y un segundo de 5. Tres menús, siendo obligado la elección de uno de los tres existentes para todos los comensales de una misma mesa, con el siguiente razonamiento, por un lado la diferencia en el nº de platos de cada menú y por otro la del tiempo en la preparación de los platos.
En los dos menús restantes, sin el de "casquería", algún plato también es de "casquería".
Elegimos el menú de 5 platos y accedieron a cambiar uno de los platos por otro del de degustación.
No nos gustó nada esta estructura de restaurante de cara a que al cliente no se le da prácticamente posibilidad de elección alguna.
Supongamos seis personas, dos mayores, dos de mediana edad y dos jóvenes, con la diferencia de gustos que siempre lleva consigo la diferencia de edad, es más que posible que se levanten y se marchen, nosotros estuvimos a punto de hacerlo.
No volveremos, esperemos que cambien su organización de servicio y que ofrezcan una mínima carta para que el encorsetamiento al cliente desaparezca. Entendemos sinceramente que viven de la fama ganada en otros tiempos.
La fama y creo que las dos estrellas son a nuestro entender inmerecidas en estos momentos.
Tenía en mente volver, después de seis años de mi primera visita, y lo confieso, el hecho de que le diesen la segunda estrella, me animo del todo.
Mataba dos pájaros de un tiro , íbamos a la nieve con Uxue y a comer al Portal, lo de la nieve salio a medias, ya que había helado y no pudimos jugar a tirar bolas, que es lo más que yo hago en una estación de esquí , lo confieso no me gusta nada el tema nieve .
Sin embargo, este problemilla hizo que bajásemos antes a Ezcaray y me tomase unos vinitos, que con el fresquito entraban de maravilla.
El local esta céntrico, eso si tener claro a donde vais, pues tiene varios restaurantes, no solo el tradicional y al final, podéis acabar en cualquiera de los cuatro o cinco, ya ni se.
Nos convidaron, mientras esperábamos unos minutos, hay empezó la primera sorpresa agradable , me tome un vino, Alma de Tobia, pensaba que era tinto, pues la botella era de las oscuras, sin embargo era un rosado fermentado en barrica, no me importo, y la verdad exquisito.
Nos hicieron pasar al gastronómico, separado del gastrobar por una puerta muy chula.
Pocas mesas, creo que unas once, comedor de diseño, lleno y muy buen ambiente.
Para Uxue un menú infantil, alubias, es de cuchara, filete, patatas y croquetas, que ricas y todo por el increíble precio de 12€+ iva , con su buen postre.
Nosotros empezamos con el festival, el menú se llama recorriendo el valle.
Nos dieron una toallita caliente para limpiarnos las manos , pues los aperitivos eran para coger con las manos , empezamos con Sarmientos , en honor al combustible mas usado para asar chuletillas algo muy típico de la rioja , simplemente eran colines de queso con el color del sarmiento , muy ricos.
A continuación croquetas, que le quitamos a mi madre, así se enuncian y la verdad me alegro, espectaculares de las mejores del panorama gastronomico.
Pan de humo, ceniza y un trozo de tondeluna, tondeluna es la quesería de donde además de buenos quesos cogen la delicada mantequilla de leche de cabra que untan en un magnifico pan y que espolvorean con cenizas de trufa, ya os digo muy suave.
Ahora llega el apartado de la montaña, empezamos con hierba fresca , o comerse una pradera de alta montaña , currados los enunciados , crema de queso de oveja , polvo helado de foie , aliñado como un steak tartar , polvo de hierba fresca y aire de leche de oveja ahumada , saborzazo .
La lana, un homenaje a la tradición textil de Ezcaray, de la que doy fe, pues en mi primera vista me compre una manta artesana increíble y en esta me hice con otra, muy aconsejable pasarse por la tienda de mantas, pero al lió, Sobre un puré de cebollino unas lechecillas de cordero, vamos unas mollejitas a la bordelesa con unas puntas de espárrago salteadas, alcachofas fritas y un toque dulce de algodón de azúcar , deciros que ya en este punta , me parecía mas que merecida la segunda estrella .
Pez de rio, que soñaba con el mar, así se enuncia este plato de trucha que se cría en cautividad, pero que se alimenta de manera natural y por eso no tiene el color asalmonado de las de picisfactoria, con los lomos y durante dos horas, curan el pescado con sal y azúcar, luego lo aliñan con boletus , rucula , ramallo de mar , alga wakame y jamón , que es una trucha sin su jamón , además se acompaña de una mayonesa de aguacate y una sopa de yogurt , pepino y menta , solo leerlo de nuevo , me hace salivar.
Bajo un manto de hojas secas , con este plato Francis Paniego quiere recrear un paseo por el hayedo y la verdad tal cual , salteado de setas de temporada , esferificacion de sopa de castaña , trufa y el mantillo de hojas secas hechas a base de remolacha , berza , calabaza , brócoli , pétalos de rosa y hojas de lollo roso , cocinadas como siempre y luego deshidratadas .
Las semillas, cigala, aguacate, remolacha, quinoa y ajo blanco, todo ello recuerda en boca a un potaje marinero.
Para finalizar el periplo por la montaña, gambas al ajillo con “Trampant-AJO”, gamba roja de Palamos, cocinada al ajillo y con un ajo que no es tal, solo en la forma, con el jugo de las cabezas, se hace este falso ajo que con el calor de las gambas se deshace aportándole todo el sabor.
Seguimos con el apartado, Llegando al pueblo.
Fosiles marinos; Percebes, berberechos, mejillones de roca, zamburiñas, bigaros, cocinados al vació para no perder sus jugos y acompañados de patata agria y azul, ambas confitadas en aceite de oliva y lima, sofrito de perejil, algas.
Encima de todo, la excusa para el enunciado del plato, unos fósiles comestibles hechos a base de caldo de algas y de marisco.
Merluza asada , sobre pil-pil de patata con un leve toque de vainilla , merluza de pincho asada a 120º durante cinco minutos , sobre un puré de patata , a modo de pil-pil ligado con aceite Ove , ajo y un toque de vainilla , simplemente para llorar de alegría , magnifico .
¿Chuletillas a la brasa? , si pero de conejo y ahumadas al sarmiento, encima de una base de jugo de cordero ligado, unos trozos de carbón de pimientos y ali-oili, sorprendentes.
Para finalizar este apartado, ravioli meloso de morros y tallarines de chipirón, un mar y montaña con un toque dulce que le da la pera confitada al vino blanco con la que junta el cerdo.
Antes de empezar con el dulce te ofrecen el carrito de los quesos y uno que le vuelven loco, pues se pidió media racioncita, era tanto mi nivel de satisfacción que me apetecía seguir el protocolo completo, quesos españoles que tenemos muchos y muy buenos , cantagrullas de Valladolid , cameros , puigpedros , valdeon y un poco de rulo de cabra de tondeluna , la misma quesería de la mantequilla , pero el queso muy potente, media ración 7,5 € + iva .
Para acabar los postres o como Francis enuncia, despertando.
Bajo el hielo , muy apropiado dado el frió que hace en la zona y lo mucho que hiela , bajo un caramelo de menta a modo de capa de hielo , se esconde una torrija de arroz con leche , jalea de lima y helado de menta , original y lógicamente muy fresco.
El nido, sobre una crema de piña asada, se apoya un nido de pasta cataifi y puerro, sobre el, dos huevos a base de crema de coco, una tierra y un helado de leche, los postres al nivel del resto, muy bien.
Y por ultimo unos petit fours, macarrón de aceite de oliva, macarrón de miel de brezo, financiera de almendra, marshmallow de vino y gominotas de vino tempranillo y blanco.
Ya se que algunos estaréis diciendo, menuda chapa que memoria, pues no, bueno si chapa si, pero me ayuda a recordar los dos folios del menú degustación con explicaciones.
Para beber y siguen las sorpresas, Una copa de cava raventos gran reserva de familia, invitación de la casa, me anime a pedir por copas, me lo aconsejo el sumiller y me dio confianza y la verdad acerté , me saco blanco Dorado (portugués) , viña gravonia , palo cortado uirum , un blanco que me dejo tan perplejo que , me lo he tenido que comprar , Añadas de Honorio rubio , un vino con soleras , pero con la uva viura , me encanto , espero compartirlo pronto con mis amigos veremeros , un tinto zacarias de , no se que mas , y como vino dulce un blanco trasotoño de bodegas jilaba , por cierto muy bueno.
Decir que la carta de vinos es mas bien un libro en donde tienes los vinos diferenciados por varias cualidades, incluido el nombre del enólogo o promotor, así teníais vinos de Raúl perez y de muchísimos mas personajes que lo son todo en esto del vino.
Para rematar un gin-tonic de teen a 7€ +iva, como veis los precios increíbles y al poco salio Francis a la mesa, sale a todas y nos regalo un librito que relata el menú.
Resumiendo, que ya lo tengo difícil, después de la chapa, este menú por 95€+ iva y tan bien ejecutado se merece un 10 en el apartado de cocina , pero solo el recuerdo todavía muy presente de mi experiencia en el diverxo , me impiden ponerle 10 , lastima pero no puedo y no se porque , pues DE verdad que es de DIEZ.
Tenéis las fotos de la velada en este enlace.
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Le acaban de otorgar la segunda estrella michelín, habíamos comido un par de veces en el echaurren hace tres y cuatro años, ya en su momento nos pareció excesiva la estrella que le habían concedido para el nivel gastronómico que tenía la cocina. Hemos estado allí el fin de semana del puente de la constitución, hemos tomado el menú degustación y salvo uno de los aperitivos y el primer plato del menú degustación, una gran decepción, en mi opinión, platos que en general se les van añadiendo ingredientes sin saber porqué, la mayor parte de ellos no creo que estén bien concebidos, en algunos las texturas son un despropósito y en otros la suma de ingredientes por ej. vainilla y merluza, no consigo entender que le aporta la vainilla a la merluza y/o viceversa. En general técnica es buena pero no aporta nada al plato, la comida es para comer y no para contar historias.
La carta de vinos casi todo Riojas.
El servicio correcto y amable
Segundo homenaje dentro del WEEKEND EXPERIENCE, esta vez tocaba la estrella de la casa: El Portal de Francis Paniego.
Sala minimalista en tonos blancos con sufienciente espacio entre mesas. El sábado a comer estaba a tope lo que hizo que el servicio andará algo despistadillo. Nada serio en cualquier caso. Buen trato y atención.
Teníamos el menú 12 ideas y para beber un champagne P. Doquet. Rellenando cuando era necesario y coperio de nivel Spigelau.
Un par de variedades de buen pan acompañado de aceite para comenzar. El menú es el siguiente.
Comenzamos con unos Aperitivos servidos a la vez en bandeja. Curiosos y divertidos. Te haces una idea de lo que está por venir.
-Teja de pipas y pan de aceitunas negras
-Suero de tomate, a modo de cerveza. Realmente parece una cañita de cerveza. Original.
-Caviar de vino tinto. Dentro de su lata al modo del caviar.
-Sardina, pan y queso. Aquí no apreciamos el queso.
-La croqueta que le quitamos a mi madre. De Lujo.
Continuamos con las Ideas Saladas. 6 aperitivos o entradas.
-Carpaccio de gamba sobre tartar de tomate, ajo blanco y caviar de vino tino. Muy rico y buena armonía entre todos los ingredientes.
-Bajo un manto de hojas secas, o un paseo por el hayedo. Esta vez me dijo menos que en la anterior visita, No sé si es otra versión
-Mediterraneo, nuestra cultura en un plato. Un gazpacho de pepino con almendra, manzana… fresco y rico.
-Otoño al cuadrado. Pié de boletus con crema de espinacas. Muy rico.
-Remolacha asada a la sal sobre tierra, tallarienes de sepia y esfera de yogurt. Ya lo conocíamos pero gran plato.
-Gambas al ajillo con trampant-ajo. Buena gamba con la gracia del ajo que no es ajo. Encierra dentro el jugo de las cabezas de las gambas. Rico.
Platos, los tres a gran nivel.
-Cocochas en cocido untuoso.
-Laminas de bacalao, con un ligero gusto de parilla, siemprevivas, sesos de cordero y carbón/ Merluza a 45 º sobre pimientos asados. Cambiamos y yo elegí la merluza.
-Pichón curado a la sal y asado, sobre una concase de pera y puré de pan
Ideas dulces
-Bajo el hielo, torrija con sopa de arroz, lima y aroma de pino
-Fresas, pan y queso
Petit fours
En general un muy buena experiencia el fin de semana. Rematamos con una cena en el gastrotapas al lado de la chimenea donde puedes elegir lo que quieras de la carta sin límites. Repetimos croquetas y un ensalada. Mini hamburguesas y pan de cristal con tomate y Joselito. De este último repetimos . Un plato de quesos riojanas y unos helados para rematar. Nos gustó la idea y la comida estuvo muy bien.
Dentro del fin de semana, se incluía una visita a la cocina previo comienzo del servicio para hacer algo allí con Francis. A nosotros nadie nos avisó para hacerlo.
Detalles tanto en la entrada, cesta con cosas en la habitación y mini bar gratis y en la salida. Unas frutas y agua para el camino.
Los desayunos de lujo en cuanto a ingredientes y variedad. Aun habiendo pocas mesas el servicio regular, lento y con alguna no muy buena cara al pedir alguna cosilla.
Para repetir.
El Portal de Echaurren se encuentra, como no podía ser de otro modo, bajo el soportal de arcos de este antiguo palacete, y ya desde el exterior llama la atención por una entrada con recubrimientos de madera blanca que destacan sobre los sillares del conjunto. El interior ha sido recientemente reformado, con predominio de blancos y marfiles y un estilo minimalista. Unos cómodos asientos acolchados de colores le dan un cierto aire de informalidad. Justo enfrente se encuentra la Iglesia de Santa María la Mayor, rotundo templo gótico de piedra granate, color de los vinos de esta tierra.
Una vez sentados, y ya que ante tamaña carta de vinos andábamos bastante perdidos, acabamos siguiendo el consejo del maître y compartimos una botella de Rioja Fincas de Ganuza. Tras el servicio del vino y mientras probabamos su aceite, llegaron los primeros snacks: una crujiente Teja de pipas y un Pan de aceitunas negras. Les siguió un Corte de queso y miel muy a la manera de El Bulli, recordándonos el helado de parmesano que ahora figura en la carta del 41°. Las Croquetas que le quitamos a mi madre fue una demostración de que no hay nada más moderno que revisitar lo antiguo. Costumbrismo mejorado para un snack que también sirven en el Restaurante Tradición.
El Tagliatele de remolacha con mejillones de roca y sopa fría de cacahuetes supuso el primer brochazo puro de vanguardia y resultó un tanto desconcertante. Quizás habría que ajustar algún ingrediente, pero tampoco lo sabemos con certeza. Si lo supiéramos seríamos chefs nosotros también, ¿no?
En cuanto a la sección Tapas de su menú, se abre con un Carpaccio de Gamba roja con tartar de tomate y ajoblanco verdaderamente excelente por el brillante contrapunto amargo que el ajoblanco aporta, alternativa a la clásica vinagreta que suele acompañar a los carpaccios de carne. Huevas y germinados lo redondean.
El Polvo helado de hierba fresca con daditos de queso Munilla, lechecillas y leche de oveja ahumada es acaso la propuesta más inclasificable y rompedora. Difícil de evaluar a la ligera, se trata de un bocado con un fuerte poder de evocación, que juega con las temperaturas y nos insufló de aromas y sabores de campo y montaña, como si rodásemos ladera abajo por la hierba y retozásemos junto a un rebaño a lo Heidi y Pedro. Bueno, ahí queda eso.
Con el poético nombre de Manto de hojas secas se presentó lo que en efecto era algo así como un paisaje otoñal, una pequeña hojarasca de bosque de aspecto, de nuevo, muy evocador. De sabor salado y textura crujiente, recubría laminas de hongos y un humus de legumbres. Un concepto metafórico potente que resulta en un sabor irregular.
La Sopa de Boletus y castañas, crocante de oreja y yema de huevo cerró el conjunto de tapas de manera convincente y con rotundidad estacional, dando paso a los Platos, el primero de los cuales ya es una gesta en si, un bello equilibrismo técnico. Hablamos de su Chipirón levemente curado en sal y asado con su bombón líquido de tinta, un prodigio de cocción con guiño a la escuela molecular por su tinta esférica.
La Merluza a la romana sobre pimientos asados y sopa de arroz gustó pero no deslumbró, así como el último de los platos, una Presa ibérica con un toque de jengibre, yuca a modo de madera y siempre vivas. Esa yuca tronquito barnizada de cobre le daba una pincelada de humor al plato, pero a pesar del ingenio el resultado fue demasiado plano. Por tanto correctos ambos a nuestro parecer, pero sin alcanzar la excelencia que se esperaba.
Este traspiés, acrecentado por la bajada de listón que se produjo en los postres, nos dejó una sensación de ligera decepción. Valiente fue la propuesta del Mojito con plátano y menta, desengrasante y equilibrado en su formulación de sabores, aunque fuera un ejercicio coctelero tropical sin ningún arraigo. Mas autóctonas se antojaban las Nueces frescas, helado de queso fresco y juliana de melocotón. Muy bueno el helado pero no tanto el acompañamiento. Las nueces crudas no son lo nuestro.
Irregular fue por tanto nuestra experiencia en Echaurren, con momentos geniales frente a propuestas bastante apáticas. De todos modos hay que reconocerle méritos a su cocina, de talante creativo y arriesgado, y siempre cuidando mucho la puesta en plato.
La idea era comer en el tradicional pero después de sentarnos vimos que el menú era idéntico al Bistro de Marqués de Riscal. Más tarde, nos comentó Francis que lleva la dirección técnica y de ahí la coincidencia. Decidimos cambiar a EL PORTAL. Un acierto.
Han reformado el salón a principios de año. Pocas mesas, buen espacio, bien vestidas en tonos claros y blancos. Mucha luz. Tranquilidad¡¡¡
Buena carta de vinos. No enorme pero escogida y suficiente. Tomamos un champagne Pascal Doquet blanc de blancs 2002. 40 €. Me ha parecido muy correcta en precio, más si comparamos con otros estrellados. Muy buen servicio de vino, temperatura perfecta y siempre antentos a rellenar. Cristalería Spiegelau.
Menú parecido al del anterior comentario con algunos cambios.
- Teja de pipas y pan de aceitunas negras.
- Corte de queso y miel.
- Croquetas.
- Remolacha asada a la sal con tallarines de sepia, espera de yogurt y tierra.
- Carpaccio de gamba roja con tartar de tomate y ajoblanco.
- Polvo helado de hierba fresca con dados de queso de Munilla, lechecillas y aire de leche ahumada.
- Bajo un manto de hojas secas.
- Sopa de boletus y castañas con oreja y yema de huevo.
- Chipirón con su bombón líquido de tinta.
- Taco de bacalao sobre brasas "revisión del bacalao a la riojana".
- Chuletitas al sarmiento. Este plato lo pedimos nosotros, estaba en la carta del clásico. No hubo problema en cambiar por el Pichón asado.
- Bajo el hielo hay dulzura y para mi mujer Frutas rojas con mascarpone y helado de menta.
- Chocolate con aceite, escamas de sal y helado de café.
- Petit Fours.
Todos los platos a muy buen nivel, con algunos excelentes: las croquetas, la remolacha, el carpaccio, la sopa, el chipirón... vamos casi todo.
Hemos salido encantados con el servicio y el trato recibidos. Detalle tras detalle. Muchas gracias a José María, jefe de sala. Perfecto.
Y para rematar, ha venido Francis y se ha ofrecido a enseñarnos la cocina. Hemos charlado un rato con él. Tio majo y cercano. Ilusionado con lo que hace: trabajar y trabajar. Maquinar y maquinar. Ver que inventar y hacer nuevo :-) Enorme mérito sacar adelante este proyecto teniendo la posibilidad de vivir de una forma más comoda con el restaurante tradicional.
Precio del menú.
Llegamos a comer a las tres y media pasadas, y pese a que estábamos un poco apurados por el tiempo, nos ofrecieron la posibilidad de tomar cualquiera de los dos menús degustación, uno corto, y otro más largo. Al final nos decantamos por este último.
La oferta consta de cuatro apartados: snacks, tapas, platos y postres. En total catorce platos bien presentados y cuidados, que paso a comentar más pormenorizadamente:
Teja de pipas y pan de aceitunas negras. Muy buena como en general todo el pan.
Corte de queso y miel. Bueno.
Croquetas. Cremosas y con sabor. Muy conseguidas.
Tagliatele de remolacha con mejillones de roca y sopa de cacahuetes. Plato visualmente bonito que a mí me gustó más que a mi mujer.
Carpaccio de gamba roja con tartar de tomate y ajoblanco. De lo mejor de la comida.
Polvo helado de hierba fresca con dados de queso y leche de oveja. Raro, raro, demasiado frío y sin mucho sabor.
Bajo un manto de hojas secas. Ni fu ni fa.
Sopa de boletus y castañas con oreja y yema de huevo. Otro de los puntos fuertes de la propuesta. Sabroso y reconfortante.
Chipirón con su bombón líquido de tinta. Muy bueno y original.
Merluza sobre pimientos y sopa de arroz. Materia prima de excelente calidad y conseguida elaboración.
Presa de cerdo ibérico con jengibre y yuca. Le faltaba sabor. Un plato sin mucha gracia.
Mojito con plátano y menta. Bueno y refrescante.
Nueces frescas con helado de queso y juliana de melocotón. Sabor y combinación diferente. Me gustó.
Petit Fours, consistentes en gominolas y tejas. Bien.
Decoración minimalista, nórdica, en tonos blancos y muy luminosa. Mantelería, vajilla y cubertería de muy buena calidad. Mención especial merece la cristalería. A nosotros nos pusieron unas gigantescas copas Spiegelau.
La carta de vinos, sin ser enciclopédica, ha sido bien escogida y no está demasiado hinchada. Hay un poco de todo: Agrapart, Doquet, Lassaigne, Clouet, Selosse, Joly, Matrot, Dr Loosen, blancos españoles de casi todas las D.O., Riojas tintos antiguos y modernos, una buena colección de Vega Sicilia y Valbuena, Lafarge, Pierre Damoy...
En definitiva, una buena parada en el camino, una comida cuidada, agradable, muy elaborada y visualmente original. Sin embargo, ningún sabor que me sorprendiera y que vaya a recordar dentro de un mes. Yo dejaría de usar alguna máquina e intercalaría algún plato más sencillo, donde destacase el sabor de una buena materia prima. Me consta que en el primigenio Echaurren es así. Tal vez por alejarse demasiado, se han olvidado del sabor.
Restaurante Echaurren. Se divide en 2. El clasico de toda la vida y el moderno llamado el Portal de Echaurren, con Francis Paniego a la cabeza.
Una sala acogedora, no tanto el servicio que luego detallare.
Una carta con sus platos mas representativos y dos menus degustacion a elegir.
Opte por el Menu de Vanguardia.
Menu largo con unos aperitivos del Echaurren clasico, como las estupendas croquetas y las regulares pochas cocidas en su vaina.
Los siguientes 10 platos, pues hubo de todo.
Platos estupendos y varias decepciones.
Creo que sobre una buena cocina abusa de los sorbetes en los platos salados.
En el apartado de postres me parecieron estupendos.
Resumiendo, grandes platos como Hierba con hielo de queso y lechecilla, una Merluza con un punto extraordinario, y otros como Cigala con oreja (por cierto la Cigala bastante salada) y Hongo 25 minutos que no aportan nada.
Pero lo que menos me gusto y que me cabreo bastante, es el pesimo servicio.
Servicio antipatico, indiferente, nada complice con la union entre cocina y comensal, con mucha tension a la hora de servir platos y retirarlos.
Tampoco creo que tenga que escuchar las discusiones que salian de la cocina.
Sabor agridulce para un restaurante que puede ofrecer mucho mas de lo que tiene.