Paseo riojano y sutil

Francis Paniego dió una de las mejores ponencias en Madrid Fusión 2014, trabajando la casquería e intentando ampliar su espectro de público; ese trabajo es el menú de este año del riojano. Aun así, aunque se redefina la casquería, ciertos paladares se resisten, por lo que se mantiene el menú del 2013 denominado Recorriendo el Valle, que sería el degustado. La casquería merece otra visita.

Lumbre simulada, olor a sarmientos, sabor a queso.

Se continúa con la melodía del engaño a través de unas aceitunas negras: queso, anchoa, y aceite de oliva. Sugestión visual, sabor, sonrisa.

Donde no hay trampa ni cartón es el par de croquetas de su madre. Se encuentran en el borde del precipicio, a punto de pasar de la fluidez al estado líquido, pero se resisten. Resultan suaves, cremosas, elegantes, en ellas se puede diferenciar tanto el pollo como el jamón que las componen. El legado de la madre, de una madre, de casi cualquier madre a través de un bocado tan sencillo y complejo a la vez. Cuatro croquetas vienen a mi memoria gastronómica como diferenciales: Casa Marcial, Echaurren, las del compango de Casa Gerardo, y la croqueta de chorizo de Potes de Paco Quirós (Cañadío).

En una aldea cercana llamada Tondeluna donde seguro que el tiempo pasa todavía más lento que Ezcaray, una pareja hace queso, y también mantequilla. Pan a la brasa, mantequilla y trufa rayada. Lo excelso en lo cotidiano y en lo infrecuente. Sencillez gourmet.

Después del prólogo, vendría una sucesión de platos con un marcado carácter cromático; un trío donde el verde se expresa en todo su esplendor daría paso a los ocres del otoño y las hojas secas. El primero de ellos es Hierba fresca, polvo de hierba, crema de queso, foie helado, aire de leche de oveja. Etéreo, herbáceo, fresco, recreando de forma conseguida sensaciones posiblemente de un paseo por la mañana, cuando todavía el rocío se deja sentir en la hierba, y su olor nos penetra por las fosas canales .

La lana, es un homenaje a la tradición textil del pueblo. El cordero aparece en su vertiente salada a través de unas delicadísimas lechecillas a la bordelesa (guiño al vino); y en una vertiente dulce a través de la imaginación que transforma el algodón de azúcar en lana. Se acompaña de un puré de cebollino que aporta frescor y equilibrio. Puede que el recurso estético del algodón esté llevado al límite. Surge el eterno dilema de la estática ó el sabor.

Finaliza esta presencia importante del verdor, con el pez del rio que soñaba con el mar. Trucha creada en cautividad alimentada de forma natural que se cura durante dos horas en sal y azúcar, y se acompaña con algas, rúcula, boletus, jamón, mayonesa de aguacate y una sopa fresca de yogur con pepino y menta. Predomina la fuerza fresca del pepino y la menta sobre el resto de ingredientes en un plato que pasa algo desapercibido.

Bajo un manto de hojas secas representa un paseo de otoño por el hayedo, de nuevo la importancia del color con una marcada presencia de los ocres. Setas, hojas secas a través de la berza, remolacha, brócoli, la calabaza guisadas, y deshidratadas. La esferificación de castaña actúa en boca como hilo conductor fluido. Una explosión de otoño.

Probablemente el plato de mayores contraste en boca es el denominando semillas: Cigala, cerezas, aguacate, y quinoa sobre esta última un napado de ajo y el jugo de las cabezas de las cigalas. Dulzor, yodo, el toque terráceo de la quinoa. Un puzzle de ingredientes que encaja.

Las gambas con trampant-ajo es una vuelta de tuerca sobre unas gambas al ajillo muy elegantes, sin ese sabor tan marcado a ajo. Estos se presentan con un color inusual, el anaranjado, congelados, y se colocan en el plato para que se fundan en la salsa. Puro jugo de las cabezas que aporta muchísimo gusto. Uno de los bocados más raciales en sabor. Imaginación. En el cambio de cubiertos de este plato, éstos se entregaban más calientes de lo normal para ayudar a la fusión del ajo (detalle).

En esos paseos, parece frecuente el encontrar fósiles marinos. En concreto de gasterópodos (moluscos). Con esta excusa, Francis propone un plato con percebes, berberechos, mejillones, zamburiñas, bígaros envasados al vacío y acompañados de patatas confitadas, y unos fósiles marinos creados a base de caldo de algas y marisco. Sobre ellos se vierte un caldo de carne, que a nuestro modo de ver genera algo de confusión, restando sabor al marisco. Un cambio en el plato que según nos cuenta Francis ha realizado hace poco tiempo, me hubiera gustado probar el original.

Se nos comunica que podemos visitar la cocina. Francis canta todas las comandas, las de El Portal, y también las de Echaurren Tradición. Aquí no hay muros, ni arquitectura renovada, dos mundos sin ninguna separación. La cocina de Francis y Marisa en una misma instancia. A veces el tiempo no sucede tan rápido como nos quieren hacer creer.

Aunque estemos en el interior de La Rioja, a la merluza en esta casa se la venera. La merluza rebozada de Marisa que Francis renovó realizándola 45ºC y acompañándola con una sopa de arroz. En este menú, merluza asada sobre pil-pil de patata. Asada a 120ºC, producto y punto junto con un puré de patata con leves toques pero profundos de ajo y vainilla. De esas elaboraciones secundarias que casi emocionan por su elegancia, y sabor. Bravo.

Las chuletillas al sarmiento es otro de esos platos típicos de La Rioja, siendo además una provocación hacia la complicidad gastronómica, por lo que no podía dejar de tener su pequeño homenaje. Ahumando con sarmientos, y basando la emulación sápida en un fondo denso y potente de cordero, se presentan unas chuletillas de conejo. Carnaval carnívoro, disfrazando al conejo de borrego. Se continua por la senda alta.

Finalizamos el menú con uno de los platos del menú casquería 2014, la Guiotza de morros con tallarines de chipirón. Se cambia el continente para aumentar el atractivo del contenido, se maquilla la presentación para reducir el potencial rechazo. Se disfraza de asiático un plato tradicional para que nuestras conciencias queden tranquilas. En lo culinario, resultan muy suaves, guisados como callos, pero sin picante ni tomate para mantener su sabor, y escoltados con pera al vino blanco y lima aportando acidez que también casa con esas tiras de chipirón. Vistiendo a la casquería de seda, se queda más mona..

Sarmientos, uvas, Uvas bajo el hielo. Ligeramente cocinadas al vino tinto mediante impregnación junto con un helado de vino tinto y frutos rojos, bajo una falsa capa de hielo. Vino y fruta fresca; La Rioja en un postre sólido con un sabor tradicional pero refinado.

Se acabaría con otro guiño a esas caminatas con el nido (normalmente se pueden encontrar de cigüeña) ; piña asada, helado de dulce de leche, tierra, huevos a base de coco, y filamentos de pasta catafi y puerro. Seguimos con una tendencia de postres frescos, sin ser tremendamente novedosos o revolucionarios, se combinan dulzor y acidez para provocar ciertos contrastes de sabores, resultando agradables. Pensando en todos los públicos.

Tabla de quesos, todos ellos nacionales: Cantagrullas, Torta del casar, de cabra de la aldea de Tondeluna, Valdeón, junto con membrillo y una maravillosa mermelada de pimiento verde. Nos lo acompañan con un vinazo, Domaine Macle 2010, Cotes du Jura. Salimos al jardín. Ya corre la fiera. Felicidad.

Tras la reflexión de los diferentes platos, nuestra sensación es que estamos ante una cocina elegante y sutil, técnica pero sin grandes aspavientos, que deja detalles de maestría e imaginación. De plato a plato, Francis va construyendo un sendero regular y llano, sin pendientes sápidas, ni fuegos de artificio; el “caminante- comensal” se va dando cuenta de lo disfrutado mientras “camina-come” sin darse cuenta. Como en una de esas caminatas en las cuales tras la reflexión está el placer.

En la sala se respira naturalidad, y una sensación de atención máxima, cercanía e interés. Se nota que el servicio está establecido, y perdura. A la cabeza del mismo, Jose Felix Paniego, y como sumiller Alex Hernández (ex Can Fabes, Atrio) que nos acompañó el menú con un Pinot Noir de Pierre Boure Fils (1st Cru Les Epenottes – 2007). Un tinto muy similar a las sensaciones que nos deja lo degustado: elegancia, frescor, sin una presencia sápida marcada de la madera, pero dejando en boca buenos recuerdos.

El Portal de Echaurren: Paseo riojano y sutil.

Para ver el post completo http://www.complicidadgastronomica.es/?p=3784. Se coloca el precio del menu con IVa y sin bebida.