El Portal de Echaurren

El Portal de Echaurren se encuentra, como no podía ser de otro modo, bajo el soportal de arcos de este antiguo palacete, y ya desde el exterior llama la atención por una entrada con recubrimientos de madera blanca que destacan sobre los sillares del conjunto. El interior ha sido recientemente reformado, con predominio de blancos y marfiles y un estilo minimalista. Unos cómodos asientos acolchados de colores le dan un cierto aire de informalidad. Justo enfrente se encuentra la Iglesia de Santa María la Mayor, rotundo templo gótico de piedra granate, color de los vinos de esta tierra.

Una vez sentados, y ya que ante tamaña carta de vinos andábamos bastante perdidos, acabamos siguiendo el consejo del maître y compartimos una botella de Rioja Fincas de Ganuza. Tras el servicio del vino y mientras probabamos su aceite, llegaron los primeros snacks: una crujiente Teja de pipas y un Pan de aceitunas negras. Les siguió un Corte de queso y miel muy a la manera de El Bulli, recordándonos el helado de parmesano que ahora figura en la carta del 41°. Las Croquetas que le quitamos a mi madre fue una demostración de que no hay nada más moderno que revisitar lo antiguo. Costumbrismo mejorado para un snack que también sirven en el Restaurante Tradición.
El Tagliatele de remolacha con mejillones de roca y sopa fría de cacahuetes supuso el primer brochazo puro de vanguardia y resultó un tanto desconcertante. Quizás habría que ajustar algún ingrediente, pero tampoco lo sabemos con certeza. Si lo supiéramos seríamos chefs nosotros también, ¿no?
En cuanto a la sección Tapas de su menú, se abre con un Carpaccio de Gamba roja con tartar de tomate y ajoblanco verdaderamente excelente por el brillante contrapunto amargo que el ajoblanco aporta, alternativa a la clásica vinagreta que suele acompañar a los carpaccios de carne. Huevas y germinados lo redondean.
El Polvo helado de hierba fresca con daditos de queso Munilla, lechecillas y leche de oveja ahumada es acaso la propuesta más inclasificable y rompedora. Difícil de evaluar a la ligera, se trata de un bocado con un fuerte poder de evocación, que juega con las temperaturas y nos insufló de aromas y sabores de campo y montaña, como si rodásemos ladera abajo por la hierba y retozásemos junto a un rebaño a lo Heidi y Pedro. Bueno, ahí queda eso.
Con el poético nombre de Manto de hojas secas se presentó lo que en efecto era algo así como un paisaje otoñal, una pequeña hojarasca de bosque de aspecto, de nuevo, muy evocador. De sabor salado y textura crujiente, recubría laminas de hongos y un humus de legumbres. Un concepto metafórico potente que resulta en un sabor irregular.
La Sopa de Boletus y castañas, crocante de oreja y yema de huevo cerró el conjunto de tapas de manera convincente y con rotundidad estacional, dando paso a los Platos, el primero de los cuales ya es una gesta en si, un bello equilibrismo técnico. Hablamos de su Chipirón levemente curado en sal y asado con su bombón líquido de tinta, un prodigio de cocción con guiño a la escuela molecular por su tinta esférica.
La Merluza a la romana sobre pimientos asados y sopa de arroz gustó pero no deslumbró, así como el último de los platos, una Presa ibérica con un toque de jengibre, yuca a modo de madera y siempre vivas. Esa yuca tronquito barnizada de cobre le daba una pincelada de humor al plato, pero a pesar del ingenio el resultado fue demasiado plano. Por tanto correctos ambos a nuestro parecer, pero sin alcanzar la excelencia que se esperaba.
Este traspiés, acrecentado por la bajada de listón que se produjo en los postres, nos dejó una sensación de ligera decepción. Valiente fue la propuesta del Mojito con plátano y menta, desengrasante y equilibrado en su formulación de sabores, aunque fuera un ejercicio coctelero tropical sin ningún arraigo. Mas autóctonas se antojaban las Nueces frescas, helado de queso fresco y juliana de melocotón. Muy bueno el helado pero no tanto el acompañamiento. Las nueces crudas no son lo nuestro.
Irregular fue por tanto nuestra experiencia en Echaurren, con momentos geniales frente a propuestas bastante apáticas. De todos modos hay que reconocerle méritos a su cocina, de talante creativo y arriesgado, y siempre cuidando mucho la puesta en plato.