Acudimos a este restaurante atraídos por la fama mediática de Morales, un cocinero mimado por la crítica y los medios especializados y consolidado, pese a su juventud, como uno de los grandes valores del panorama actual. Queríamos saber si la fama estaba justificada, si éramos capaces de percibir el prodigio que según muchos se le supone, y si todo ese gran envoltorio escondía un contenido tan rutilante en realidad.

Tanta mediatez tiene una doble cara, indudablemente promociona el restaurante, aviva la curiosidad de los gastrónomos por conocer de primera mano las creaciones del afamado chef, por otro lado las expectativas crecen paralelamente a la fama del cocinero, y en el caso de que este no esté a la altura el batacazo puede ser mucho más doloroso de lo normal. No fue este el caso, el nivel de satisfacción fue muy alto, aunque no pleno.

No creo en esas definiciones tan cursis como gastromeditación que tan de moda están ahora, su cocina, utilizando acepciones menos rimbombantes, la situaría más bien en el ámbito del esencialismo, me parece un término más ajustado para definir la vivencia que supone Bocairent, lo que sin duda obliga, yendo más allá del mero acto de alimentarse, a un análisis reflexivo sobre los aspectos que rodean a las creaciones, con el único fin de llegar a entender y disfrutar a fondo de la experiencia.

En ese marco de lujo rural, que no bucólico ni paradisiaco y menos idílico de lo que se pinta, nos encontramos con una cocina dominada por la sencillez, por una compleja sencillez, en la que el producto brilla con luz propia, una cocina naturista y limpia, dietética y sabrosa, llena de sensibilidad, una cocina reflexiva, apoyada en el entorno del que se nutre y con el que interactúa, plena de aromas silvestres y muy vegetal, rabiosamente creativa y alejada de gratuidades vanguardistas, de conceptos muy claros y de un estilo muy definido y personal, brillante y audaz.

Entrando en materia, los aperitivos iniciales ponen el listón muy alto, la comida comienza con artillería pesada, su fama le precede y él la afianza con:

-El cogollo de su huerta con gelatina de pimiento, antxoa y menta, sutileza inaudita para una lechuga. La presenta cruda o eso parece, respetando su frescor y textura, la baña con sumo acierto por una gelatina de pimiento rojo que contrarresta magistralmente con la salinidad de la antxoa que a su vez refresca con menta, tremendamente deliciosa y elegante, magistral. Un atrevimiento por mi parte sugerir que aun mejoraría más si cabe si sustituyera el cogollo por endivia, maximizando el juego entre ese bello contraste de lo amargo, lo dulce y lo salado.

-Crema untuosa de cebollino con salsifis crudo, otra genialidad presentada en un plato plano de espejo, que por cierto dificultaba su degustación, crujiente y melosa a la vez te sitúa sutilmente en la faena que está por llegar.

-Por último un pan negro servía de soporte a unas nueces crudas con mostaza, la menos brillante de las tres, el marcado amargor del fruto seco no conseguía ser matizado en la composición por el resto de elementos, y por lo tanto el resultado final era de una excesiva astringencia en boca.

Con un buen compas en el servicio llega a la mesa la menestra de Paco Morales. Es toda una declaración de intenciones, pura sutileza y delicadeza gastronómica representada en una composición vegetal que asombra por su belleza y emociona por el tratamiento coquinario individualizado de cada verdura. Algunas crudas y otras ligeramente cocinadas de diversas formas, se presentan coronadas por una acertada selección de hiervas de la zona, y ocultas tras ligerísimo, crocante y traslucido velo de tocino ibérico, al final del precioso plato de piedra resulta sorpresivo encontrarse con un maravilloso fondo untuoso de carne, con toda la potencia y mineralidad que se le supone. El caso es que cada cucharada es una apoteosis de sensaciones que roza la perfección absoluta, una autentica orgía vegetal que solo puede ser ejecutada por un erudito en la materia. Complejidad y sensibilidad a partes iguales, sentido de las proporciones, armonía y claridad de conceptos es lo que reina en esta obra maestra del naturismo culinario, solo ella justifica el viaje.

Ostra al natural con leche cruda de oveja, esencia de cordero y pesto acidulado de hierbas, extraordinaria calidad del molusco, al que matiza con las composiciones del enunciado quizás de forma excesivamente liviana, el aporte de grasa es interesante pero la fría y excesiva texturización del fondo, presentado como una fina capa de áspic, convierten el plato en un monográfico más que en un conjunto armonioso, la ostra es la indiscutible protagonista con suaves matices.

Del siguiente pase no entendí nada, la “espardeña” de sepia, pelotas de interiores de pichón y nabo de primavera. Definitivamente no me convenció. La sepia, simulando lo que no es, y aparentando una cocción a la plancha pero que en boca parecía a la llama, vislumbraba unos sabores a socarrado ligeramente amargos, típicos de la flama, que no me resultaron agradables. Compartía protagonismo con una pelota de pichón, potente, consistente, de poca jugosidad y más bien seca, con demasiada personalidad para casar con el cefalópodo, que tampoco va sobrado de sabor aunque se torre, y que por lo tanto monopolizaba la preparación. En el fondo un caldo a modo de hilo conductor que pretendía integrar lo inintegrable. En definitiva, me pareció una composición desestructurada en la que cada uno de los elementos campaban a sus anchas sin llegar a construir un conjunto armonioso.

Las cosas vuelven a su cauce con las setas del mercado bañadas en un suquet y con ventresca de lubina escarchada. Curiosa técnica la del pescado, que lo reviste de un envoltorio tan liviano que realmente parece escarcha, y sin restarle un ápice de sabor le da un toque mágico excepcional. Con el suquet, refinadísimo, de nuevo nos encontramos con ese elemento integrador de ingredientes tan común en la cocina de Morales y que esta vez asombra por su sabor, su olor y su armonía emanando aromas realmente embriagadores que sumados a las propias de las setas convierten el conjunto en un mar y montaña realmente impresionante, enigmático y genial.

Champiñones secos al sol aliñados con yema de huevo de campo, puré de berenjena a la brasa y ajos tiernos, maravillosa preparación en la que la verdura vuelve a ser la protagonista indiscutible. Un plato gobernado por la untuosidad de la cocina clásica, representada en la berenjena, matizado en su justa medida por la potencia de la yema de huevo, refrescado por el maravilloso aroma del ajo tierno y texturizado por un champiñón que aporta solo eso, un juego crepitante, parece que el proceso de liofilizado solar le haya robado el alma, sabor neutro, presencia testimonial en sapidez pero primordial en textura.

Llega el turno del pescado, después de la lubina pensábamos que no podría mejorar la preparación, que incautos. Soberbio nos resulto el rape al vapor de almendra amarga con crema de hongos, aceituna negra y coliflor encurtida. El impresionante lomo se presentaba lacado, jugoso y aromatizado, apoyado en una aceitunas negras a modo de tapenade y acompañado con una coliflor perfectamente encurtida en su justa medida. Delicadeza y sentido de las proporciones para una cocción espectacular, bronceado exterior, fulgencia interior y trasparencia central, apoteósico. De nuevo un gran producto escoltado por un armónico conjunto vegetal.

El nivel alcanzado lo mantiene en la cierva con praliné de cacahuete, tonos picantes y selección de brotes y hierbas de la sierra de Mariola. Nada sobra en el plato al que aporta, con el cacahuete, la grasa que le falta a la aromatica carne magra, y lo refresca con un crudités autóctono con ciertos recuerdos acidulados idóneo para la ocasión.

El capitulo dulce comienza con las flores del entorno, remolacha, frutos rojos y regaliz, juega a lo seguro con los toques ácidos, que quizás dominan en exceso dejando en un segundo plano al resto de ingredientes, bien resuelto aunque sin el aspecto sorpresivo del segundo pase, las flores tiene un carácter meramente testimonial que no va más allá de lo ornamental.

La leche ahumada, semillas de café y cacao especiado, adquiere el rango de inolvidable, un postre que convierte el minimalismo y la elegancia en una religión, de sabores misteriosos y olores ancestrales. A caballo entre lo dulce y lo salado trasforma el cacao especiado en una tierra de aspecto hormigonado, complejísima en sabores y efluvios, que sirve de soporte a la atemperada esfera de leche ahumada, rodeada por un granizado verde que me pareció de plantas nativas. Tiene todo, variaciones en las temperaturas, juego en las sorprendentes texturas, sabores inauditos en el mundo dulce, fragancias naturales y enigmáticas, en definitiva una filigrana al alcance de pocos.

Todo fue regado por tres de copas del vino tinto de Manolo de la Ossa, correcto sin más, una cerveza, agua y posterior GT, acompañado con un magnifico pan de algas y despachado por un servicio afable, aunque algo distante, atento y mejorable. Para terminar la fiesta cafés, con un curioso y divertido papel de cacao con hiervas de la Sierra de Mariola.

Comentando la experiencia nos dimos cuenta que Morales no juega al cosmopolismo pero tampoco al radicalismo, no renuncia a nada, no es un talibán tipo Redzepi de los que practican la autocensura gastronómica en nombre del entorno y la proximidad, y todo ello en la era de la globalización, que sinsentido. No ejerce esa parafernalia radical más enfocada al marketing que al hedonismo del comensal; absurda y beligerante tendencia (más moda que tendencia creo yo), que seguro tendrá los días contados simplemente porque limita la creatividad.

Me pareció una cocina que va sobrada de personalidad, lo que le permite crear de forma intuitiva sobre una línea muy definida, una cocina que sin hacer concesiones a la galería se mantiene fiel a un estilo propio.

El chef toca todos los palos y lo hace muy bien, su genialidad reside en su sello personal, naturismo contenido, altas dosis de sinceridad, astucia y elegancia. Todo se refleja en preparaciones nada estridentes, limpias, armoniosas y sosegadas pero llenas de sabor. En definitiva un lugar para deleitarse con lo liviano, para abstraerse, asilarse y vivir una experiencia gastronómica completa y fundamental.

Paco morales es sin duda uno de los cocineros que más han evolucionado en el panorama español en los últimos años y uno de los mejores cocineros de la última generación en España (solo tiene 31 años).
Su cocina así lo demuestra, una cocina llena de imaginación y creatividad. Elaboraciones que denotan madurez, con sabores nítidos, reconocibles con facilidad y en el que todos los ingredientes aparecen perfectamente equilibrados. Platos minimalistas (en ocasiones en exceso) y con unas presentaciones perfectas.
El restaurante ubicado dentro del Hotel Ferrero, una imponente casona ubicada entre pinos, en plena naturaleza en las inmediaciones de Bocairent, en plena Sierra Mariola. La sala como tal tiene una decoración agradable y sencilla entre lo rústico y lo moderno.
Optamos por el menú de clásicos, formado por 3 aperitivos, 3 entradas, pescado, carne y 2 postres.
Empezamos por los aperitivos. Espectacular comienzo. Quizás los mejores aperitivos que he probado en un restaurante:
Crema untuosa de cebollino con apio nabo; cogollos de nuestra huerta con anchoa y recubierto con una fina gelatina de pimiento rojo y para acabar una pequeña, fina y crujiente tosta de pan negro, con mostaza y puerro quemado, excelentes aperitivos que sin lugar a dudas sentaban las bases de la cocina de Paco Morales.
Continuamos con la royal de apio, ajos tiernos, aceite de guindillas y chopitos, con un espectacular caldo de los chopitos con el punto perfecto de picante, el royal de apio suavizaba el conjunto pero no acabé de entender la textura gelatinosa que tenía.
Excelente la cigala a la sal con guacamole y aceituna negra, acabado con una ligera sopa de almendras. La cigala perfectamente entera con el punto exacto de cocción y con el acompañamiento de las sopa de almendras que tan bien funciona con el marisco.
El mercado en el plato. Otra gran creación. Consiste en un gel de tomate rosa en el fondo del plato y dispuestos de forma armónica una serie de verduras y frutas cortadas en pequeños trozos y algunas enteras.
Extraordinario el Bacalao en costra. Uno de los platos más celebrados de este chef. Es un bacalao con un ligero punto de sal con un rebozado de patata a modo de costra, acompañado de cebolla tierna, lentejas y panceta crujiente y acabado con un ligero caldo de carne y bacalao para contrarrestar la fécula de patata.
El plato de carne fue el más convencional de todo el menú. Una paletilla lechal tostada con cous-cous morisco y nabo blanco, con una salsa muy reducida de la propia paletilla y que no me emocionó tanto como los anteriores platos.
Los postres a gran altura también (siempre he pensado que nunca se deben descuidar los postres, más aun teniendo en cuenta que están al final de la comida) Naranja sanguina con merengue crujiente y lácteos y la calabaza al horno con sus pipas y crema helada de vinagre, ambos extraordinarios pero algo escasos.
Para acabar una hoja de chocolate con hierbas de la sierra. Todo un bocado a la sierra de Mariola de la que está rodeado el restaurante.
El ritmo del menú perfecto, con muy pocas esperas entre plato y plato. Servicio profesional pero algo estirado, no me convenció demasiado. Rafa Morales casi todo el rato en la sala, sirviendo platos y supervisando todo lo que ocurre. Se le nota tímido y bastante reservado.
La carta de vinos completísima y a precios 2x sobre tienda. Pedimos un cava Agustí Torrelló reserva servidas en unas excelente copas Riedel, a la temperatura ideal y con llenado contínuo de las copas, no así del agua (nunca entenderé que cuesta contralar este aspecto, sobre todo no dejan el agua en la mesa)
Una sola variedad de pan, creo que elaborado con masa madre, un pan de sabor muy fuerte por lo que puede llegar a resultar cansino a la larga.
Otro aspecto que no nos convenció en el dichoso añadido en la factura final del servicio de mesa (3€ por barba) y el IVA, que acaba inflando la factura más de lo debido
En definitiva, una cocina de obligada visita para los amantes de la gastronomía pero con un punto elitista reflejado en los precios y en el servicio que no me acabó de convencer demasiado.

Cena en el restaurante del Hotel Ferrero; teníamos un pack que llevaba la estancia y el menú innovación, que constaba de 12 platos, y todos realmente deliciosos.
Se trata de una cocina de autor realmente buena, de autor de verdad, todos los platos nos gustaron, no hubo ninguno al que ponerle algún pero, y no fue una cena pesada.

Algunos de los platos son los mismos que los del anterior comentario, por lo que me limitaré a exponer algunos diferentes que nos sacaron en el menú:

-espinacas tiernas, queso manchego y crema asada de ajos tiernos: delicioso, muy buena conjunción de sabores.

-molleja de cordero lechal, tocino de tierra y fondo de cebolla tostado: no había probado nunca unas mollejas tan ricas.

- pichón asado y reposado, con tomate raf crudo y seco, aderezado con yogurt y especies árabes: carne muy tierna, se deshacía en la boca, con un sabor extraordinario.

El resto de platos son los mismos ya comentados por el anterior forero.

La carta de vinos es muy extensa, de hecho es un libro, con muchas referencias y precios para tener un buen bolsillo. Para acompañarlos pedimos un vino blanco, Mountain, de Málaga, moscatel seco, un vino muy floral con un fondo mineral.
Para acompañar a los postres copa de moscatel de Enrique Mendoza.

El servicio es de sobresaliente, te servían los platos dos camareros a la vez, estaban pendientes de llenarte la copa de vino.
Cubertería de plata, mantel de lino, copas Riedel, entorno perfecto, que más se puede pedir.

Paco Morales es un joven cocinero formado entre otros restaurantes en Mugaritz, donde llegó a ser segundo de Andoni Luis Aduriz. Tras su etapa en el restaurante de Rentería, se estableció en solitario en el restaurante Senzone del Hotel Hospes ubicado en la misma Puerta de Alcalá de Madrid. Fue en esta etapa cuando nosotros conocimos su cocina, que ya entonces nos gustó. Posteriormente Morales se trasladó al Hotel Ferrero, un establecimiento de lujo en el interior de la provincia de Valencia. Allí nos fuimos en esta ocasión para comprobar que su cocina ha evolucionado, y lo ha hecho a mejor. La cocina que Paco Morales ejecuta en el restaurante del Hotel Ferrero nos ha parecido una cocina madura, elegante, con una técnica milimétrica y un gran respeto por el producto y la estacionalidad. Una estrella Michelin absolutamente merecida.
Además de la carta hay 3 menús disponibles: el menú raíces, el menú de clásicos y el menú innovación. Nosotros optamos por este último que se supone incluye las creaciones más rompedoras del chef cordobés. Se subtitula como Innovación=Provocación.
Los aperitivos ya anticiparon un gran nivel.
Cogollo de nuestra huerta con anchoas, menta y pimiento rojo.
Pan negro con nueces crudas y mostaza.
Crema untuosa de cebollino con salsifis crudo.
Menestra de verduras, fondo untuoso y láminas de tocino ibérico.
Excelente la primera entrada, una menestra de verduras con los puntos de cocción perfectamente conseguidos y con la acertada combinación del tocino ibérico que enriquecía el plato.
Perfecta técnica y deliciosa combinación de sabores en el segundo entrante, ostra al natural con leche cruda de oveja, esencia de cordero y pesto acidulado de hierbas.
Espardeña de sepia, pelotas de interiores de pichón y nabo de invierno-primavera. El siguiente plato, un trampantojo donde la "espardeña" la formaban unas finas láminas de sepia y el pichón aportaba intensidad de sabor.
Setas del mercado bañadas en un suquet con ventresca de lubina escarchada. Más técnica y más producto.
Champiñones secos al sol aliñados con yema de huevo de campo, puré de berenjena a la brasa y ajos tiernos. Uno de los platos que más nos gustaron, juego de texturas y delicioso el sabor a brasa que aportaba la berenjena.
Rape al vapor de almendra amarga con crema de hongos, aceituna negra y coliflor encurtida. Delicioso el plato de pescado. Producto excelente y elaboración exquisita.
Cierva con praliné de cacahuete, tonos picantes y selección de brotes y hierbas de la sierra de Mariola.
Extraordinario plato, con una calidad de la carne espectacular y un acertadísimo toque del praliné de cacahuete.
Flores del entorno, remolacha, frutos rojos y regaliz. Verdaderamente delicioso. Magnífico el toque del regaliz.
Leche ahumada, semillas de café y cacao especiado. Un postre para repetir.
Como petit fours nos trajeron un papel de cacao con hierbas de Sierra Mariola. Delicadeza y elegancia.
Como había que conducir nos limitamos a tomar un par de copas de vino que dejamos elegir al propio chef: como blanco nos sirvieron un Ribeiro Viña Meín y como tinto otro vino gallego, éste de la Ribeira Sacra, un Lalama.
Disfrutamos de una comida realmente estupenda. El entorno es agradable, luminoso y muy relajante, digno de una estancia más pausada. Nos encontramos a un Paco Morales dando lo mejor de sí, en la cocina y en la sala. Un auténtico disfrute. La visita a Bocairent está más que justificada.

Si queréis echar un vistazo a las fotos os dejamos un enlace de nuestro blog:
http://www.lossitiosdesambuquita.com/2012/03/restaurante-paco-morales-en-el-hotel.html

Paco Morales. Cara de niño (pero ya no es una joven promesa). Orígenes en Córdoba. Alumno en Mugaritz. Luego, “Senzone” y la vorágine de Madrid. Ahora, tranquilidad campestre y horaciana en Bocairent.

Es septiembre, y está cayendo la tarde en el Parque Natural de la Sierra de Mariola. Entramos por la carretera de pinos hacia el Hotel-Restaurante. Vemos en los jardines a varios jóvenes recoger yerbas, hojas y flores: es el tomillo, la santolina, la melisa que aparecerán dentro de una hora en nuestros platos.

Aquí, en medio de la naturaleza, pueden cumplirse con facilidad muchas de las premisas que se asocian al movimiento Slow Food, la cocina Km 0, y las ideas de sostenibilidad entreveradas en el manifiesto del G9 presentado este septiembre en Perú por Adriá, Redzepi, Bras…

Creo que Paco Morales no es un radical de este tema. Creo, más bien, que pensará que es de estúpidos no utilizar el maravilloso olor de una hoja de higuera de su huerto para perfumar un salmonete.

MENÚ INNOVACIÓN:

- Néctar frío de brandada, anchoas, semillas de mostaza y santolina.
- Pan negro, pino y trufa de verano.
- Ajo silvestre, aguacate y cebolla cítrica.

Estos primeros aperitivos no me entusiasmaron: poco sabor del pan negro, poco perfume del pino y la trufa, repetición de sensaciones lácteas (en el néctar y en la leche de almendras que bañaba el aguacate…).

- Menestra de verduras de primavera, fondo untuoso y láminas de tocino ibérico.

Pero este plato sí entusiasma: sabor intenso (fondo de carne), y multitud de verduras, menudas, tersas, al dente, cubiertas de un velo de tocino virgen.

- Ostra al natural, con leche cruda de oveja, esencia de cordero y pesto de hierbas.

¡La ostra no es la protagonista!: como nos explica Paco, él busca un equilibrio de los tres ingredientes (mar, carne y vegetal). El resultado no es redondo: es un triángulo punzante y rico.

- Espardeña de sepia, melón, pepino y melisa cítrica.

Trampantojo, sencillo, donde el sabor del pepino se abre paso con facilidad.

- Quisquilla cruda, caracoles crujientes al aroma de hinojo silvestre con bechamel.

Es lo que promete, y los sabores funcionan perfectamente.

- Champiñones al sol, aliñados con yema de huevo de campo, puré de berenjena a la brasa y ajos tiernos.

Plato goloso, pleno de sabor, de sol, de brasa untuosa de berenjena.

- El mercado en el plato.

Creo que es el punto álgido del menú. El plato tiene ya varios años, y es normal que siga vivo: es una composición visualmente colorista, bello, con multitud de matices (herbáceos, florales…y agua de tomate en gelatina hilvanándolo todo…), refrescante, para poner un punto y seguido antes del final del menú.

- Salmonete glaseado con hoja de higuera, nueces frescas y cebolla.

Buen plato, excelente punto de este pescado (cuyo sabor distintivo es de los que más me gustan), contrapunto crujiente de nueces frescas.

- Pichón asado y reposado con tomate raf crudo y seco aderezado con yogur y especias árabes.

Similar a lo anterior. Los acompañantes aquí quizá son menos interesantes.

- Flores del entorno, remolacha, frutos rojos y regaliz.
- Leche ahumada, semillas de café y cacao especiado.

Grandes postres, el primero más refrescante, con acidez roja, pero también matices arriesgados (pimentón); el segundo, intensidad láctea, y humo y amargor, compensados por una base de acidez perfecta logrado con una gelatina mentolada.

VINOS:
- Para los primeros platos: una copa de André Clouet (un Blanc de Noirs graso, evolucionado; “esta bodega hace los mejores millesimés”, segun nos comenta el amable sumiller-maître; según un amigo entendido en la materia: “esta bodega es terrible, sus vinos sufren oxidaciones involuntarias”; a mí me gustó este champagne);

- Seguimos con una copa de riesling del Palatinado, del viñedo de Pechstein: Von Buhl: también me encantó este vino, “que te lleva a un estanque de piedras húmedas de pizarra rodeado de nenúfares”, según la nota de cata del enópata Juan Ferrer.

- Con el pichón tomamos una copa del tinto de Manchuela “P.F.” (Pie Franco), de la bodega Ponce, hecho con uvas 100% bobal, de viñas de 60 años. Fragancias de frutos negros y matices minerales, para acompañar la carne perfectamente. Y a la vez, frescura, traida por una acidez conseguida por la altura donde crecen estas vides.

Pero que muy bien.

A 1,5 km. de Boairent, un pueblo muy pintoresco, y en una masía casi totalmente restaurada, se encuentra el Hotel y restaurante de Ferrero, este último dirigido por Paco Morales, toda una promesa en restauración.
El restaurante es acogedor, luminoso, lujososo,pero con unas lámparas que dejan un poco que desear (pecan un poco de horteras). Cubertería, vajilla y cristaleria en su linéa.

Pedimos el menú degustación IMNOVACIÓN, que se componía de los siguientes aperitivios y platos:

-Trompeta de los muertos, escabechada con tuétano de vaca y fondo tostado de gallina.(7).
- Anchoas en salazón, judias verdes y pan negro. (7).
- Judión estofado con tripas de bacalao y butifarra negra. (8,5).
- Menestra de verduras de invierno, con castaña, brotes tiernos y consome ibérico. (6)
- Royal de apio, habas tiernas,aceite de guindilla y chopitos. (7).
- Quisquilla de Santa Pola con su cabeza frita, hinojo silvestre y algas. (7).
- Láminas de tócino ibérico, oreja de judas y sesos de cordero fritos. (9).
- Alcachofas salteadas, aliñadas con yema de huevo de campo, puré de berenjena a la brasa y ajos tiernos. (9,5).
- El mercado en el plato. (Verduras y flores del terreno). (8).
- Salmonete con crema de hongos, aceituna negras y nueces frescas. (8,5).
- Pichón asado y reposado con ñoquis de queso de cabra al aroma de romero. (9,5).
- Tarta de dátil con levadura quemada y helado de brandy. (8,5).
- Leche ahumada, semillas de café y cacao especiado. (8,5).

BEBIDA:

- Cerveza sin.
- Riesling de Alicante.
- Agua.
- Café.
- Manzanilla (Gran exposición y variedad para elegir).

- Snaks y petit fours.

EN RESUMEN: Una buena excursión para pasar un gran día, con una excelente comida,en un entorno agradable, tranquilo y confotable.

En los tiempos que corren es muy reconfortante encontrar cocineros comprometidos con la felicidad del comensal. Paco Morales ha pasado a ser uno de ellos; quizá siempre lo fue aunque él lo desconociera. “Antes cocinaba para mí; ahora lo hago para el cliente”. Esta sencilla afirmación resume a la perfección cómo Morales concibe su manera de entender la restauración pública. Y que conste que este jovencísimo chef no comulga con ningún populismo culinario; Más bien afronta su trabajo como un ejercicio de adaptación de su vastísimo conocimiento del producto natural y su magistral técnica para hacerlos comprensibles al paladar del comensal.

En muy poco tiempo la cocina de Paco Morales ha madurado, se ha redondeado. El sabor de sus platos se ha afinado. Su obra, sin perder su aliento vanguardista, se ha hecho más gourmand. Su último menú Innovación atestigua lo dicho. Platos como las alcachofas salteadas (estupendo guiño a la memoria gustativa, pleno de suculencia) o las deliciosas láminas de tocino ibérico con setas oreja de judas, sesos de cordero fritos y un fondo de semi glasa de carne son prueba de ello.

Hay muy pocos profesionales de la cocina en España que tengan la formación académica que tiene, pese a su juventud, Paco Morales. De ello se desprende su destreza técnica, prácticamente proverbial, y el exhaustivo conocimiento de los ingredientes que maneja. Técnica y producto, combinación ganadora si se conoce su correcto funcionamiento: la primera, al servicio de una idea culinaria y no como mero ejercicio académico; el segundo, como elemento que une cocina y entorno (geográfico y cultural)

Lejos de aburridos esencialismos que separan al comensal del disfrute organoléptico, Morales nos abre un abanico de sabores, aromas y texturas muy reconocibles, límpidos, que se prestan a un juego de armonías sin estridencias. A este respecto destaca la menestra de verduras de invierno con su consomé de ibéricos, un plato que casi representa una declaración de intenciones. O las fantásticas quisquillas (cuyas colas se sirven crudas y su cabeza frita) en el que los tonos yodados de las algas que lo acompañan se ven complementados por los anisados del hinojo y algunos matices cítricos. Morales demuestra con este último plato que la vanguardia puede ser deliciosa.

Otro rasgo distintivo de la cocina de este joven cocinero es la claridad conceptual. Cada plato se concibe como un conjunto en el que cada elemento es una herramienta para conseguir el fin deseado. Su salmonete con crema de hongos, aceitunas negras y nueces frescas es muy representativo a este respecto. El protagonismo del pescado, cuyo punto de cocción es perfecto, se ve reforzado por la aceituna negra que aquí actúa como un potenciador del sabor y por elementos cremosos (hongos) y crujientes (nueces frescas)

No hay en la cocina de Paco Morales ningún elemento dejado al azar; cada plato persigue un objetivo y ningún ingrediente parece sobrar para lograrlo. Lejos de yuxtaposiciones erráticas, los platos son fruto de un proceso de reflexión que tienen por meta convertirse en un conjunto armónico. El pichón asado y reposado, memorable exponente de esta forma de cocinar, es además delicioso. Guarnecido por unos cremosos ñoquis de queso de cabra, aromatizado sutilmente por el romero y ligeramente bañado por un jugo del asado del ave, el plato remite a esa redondez a la que hicimos mención al principio. Suculento y riquísimo.

La parte dulce se muestra como una continuidad natural del menú. Los rasgos distintivos de la manera de cocinar de Paco determinan también estos platos. El caqui al vino tinto, con una textura evocadora, se ve complementado por el helado cremoso de almendra y por las virutas de queso viejo que confieren una garra tremenda al postre. La tarta de dátil es un guiño a la repostería más tradicional. Su puesta en escena es perfectamente académica: la tarta, estructurada como un tian, presenta un fondo de dátiles sobre el que se monta un helado de brandy (con sus dulces matices añejos); la presencia de unos botones cremosos de levadura quemada posibilitan un juego de contrastes que alejan al postre de tentaciones exageradamente melifluas.

La juventud de Morales, su espectacular formación académica, su claridad conceptual y su empatía con el comensal producen una cocina que tiene un enorme recorrido. Una cocina que ya hoy es una de las mejores del país.

Aprovechando el pack que hemos adquirido, para pasar un par de días en el hotel, hemos cenado en el restaurante regentado por Francisco Morales y Rut Controneo.

El entorno es una maravilla, el salón del restaurante exquisitamente vestido de forma minimalista, que aunque suene contradictorio, para mi es como mejor definirlo.

Mesas separadas, lejanas, amplias, puede que los sillones, con demasiada profundidad lumbar, resulten algo incómodos si no cubres el espacio con un par de cojines.

Servicio de sala impecable, profesional y atento.

Servicio de vino…, servicio de vino que me ha dejado con la sensación de que han aprovechado el culo que les quedaba en dos botellas para rematar mí cena, El Fin del Mundo de Jiménez Landi, turbio, sucio, con exceso de precipitaciones, lo dicho, el culo de la botella, nunca debió llegar a la mesa. Y cuando ves que la botella de Josephine Puñol, el dulce de los postres, tres cuartos de lo mismo…malo. No se puede servir un vino con esa turbidez y tantísimas partículas alborotando, por el amor de Dios.

El menú seleccionado ha sido el “Raices – Sabores reconocibles”. Buena técnica y cuidad materia prima, creo que Francisco transmite tranquilidad a su forma de hacer, serenidad.

Huevo de corral con patata chafada, pericana y jugo meloso de ternera, muy bueno.

Merluza plancha con caldo de arroz bomba y espárragos blancos, los espárragos y los guisantes han tapado cualquier intento de la merluza por hacerse notar.

Las partes menos nobles del cochinillo, una mezcla de oreja, lengua, y papada con garbanzo, muy sabrosa.

Muy amablemente han cambiado este plato por un estupendo jarrete de cordero para mi mujer, ya que a ella no le gusta mucho la casqueria. Jugoso y muy sabroso.

Selección de quesos, escasos quesos para llamarlos selección, pero de indudable calidad los que han presentado.

Arenas, ganache y mousse de cacao, sencillamente espectacular el postre, soberbio, sin palabras. Un alarde de texturas y sabores. Magnifico.

Puede que las raciones resulten algo escasas para un comilon como yo, pero cubren bien el espediente.

Vinos:

Los culos de El Fin de El Mundo 2007 y de Josefine Puñol 2006, repito, nunca debieron haber sido servidos en la mesa. Pregunté si la turbidez del Jiménez Landi era normal, Rut fué sincera, “es el final de la botella, y he querido aprovecharlo”, jili de mi el no haber puesto reparos, y claro, el no haber parado con el dulce y haber echado para atrás los vinos desde el primer momento.

1 copa Manzanilla en rama saca de invierno 2009 Barbadillo
4 copas Parallele 45 – 2006 – Paul Jasoulet
2 Jean Luc – Les Pins Couches 2004
El precio del menú, como digo estaba incluido en el pack del alojamiento, los vinos han sido 52.-€ (las copas indicadas)

Estaba por poner que teniendo Beryna al lado...., pero no lo voy a poner.

Un magnifico GT de Brecon con hielos de enebro, perfecto.

Restaurante del hotel del mismo nombre, decoracion minimalista, mesas amplias y con buena separacion entre ellas. Manteleria, cristaleria, cuberteria y vajilla adecuadas al marco. Vistas sobre el jardin con perfecta separacion entre fumadores y no fumadores.
Tomamaos menu innovacion consistente en :
.- Almendra verde con su cascara , manza y leche de almendra blanca : Originalidad tanto en la presentacion como en la combinacion de los tres sabores, al juntarse el punto acido de la manzana, con el amargor de la almendra verde y la leche de almendras provoca un resultado refrescante en la boca , notando los diferentes sabores sobre un predominio de la textura de la leche. Muy buen entrante.
.- Gama roja semi-cruda con esencia de sus cabeza: Buena materia prima y punto de coccion justo. Si se combina el resultado es excelente.
.- Consome-gele de bonito ahumado , mini calabacines y caviar marino al romero : Para mi lo destacable del plato esta en, por una parte lograr trasmitir el sabor del bonito en forma de gele y , por otra , la combinacion de las tres texturas da lugar a una sensacion en la boca complementaria, ya que el gele se complementa con la textura mas dura de los calabacines y la del caviar marino
.- Laminas de tocino iberico con guisantes y salsa oscura: Para mi la mejor tapa. Las laminas tocino se representan como laminas gelatinosas trasparentes que envuelven los guisantes. Si se toma los bocados con los guisantes envueltos en las laminas de tocino y se pasan por la salsa , el resultado es simplemente espectacular en la boca
.- Foie de rape con coliflor encurtida. Presentacion igual que si se tratara de un bloque cuadrado de foie y de sabor foie de pescado, con muy buena combinacion con la coliflor. Originalidad absoluta.
.- Bacalao en costra, con lentejas y panceta crujiente. Emho el secreto del plato esta en la perfecta coccion del bacalao , lo que da lugar a una textura perfecta y un sabor puro de pescado sin ninguna carga de sal.
.- Pichon con endivia blanca cocida en anises , dulces y amargos. En este plato lo que marca la diferencia es el acompañamiento del pichon. Siendo el pichon de buena calidad y correcta ejecucion, su combinacion con la guarnicion es lo que marca la diferencia con otros pichones. Hay una mezcla de la fuerza de la carne con el tono agridulce de la endivia que marca diferencias.

Crema helada de coco , muy refrescante y con sabor de coco sin resultar empalagoso.
helado de chcolate sobre un fondo de cacao. Buen postre , aunque quizas el helado podia resultar algo mas potente.

Carta de vinos muy extensa , con multiples referencias de difrentes DO y a precios comedidos. Servicio de vino a cargo de Ruth Cotroneo impecable durante toda la comida. No la conocia , pero nos dejo la sensacion de una profesional acorde a la comida que estabamos degustando ; es decir una gran profesional. Carta de vinos pensada, meditada y que se nota que no se ha dejado a la improvisacion. Tomamaos Gasibohl Ruppertsberger 2001 Dr. Burklin, Tinta Roriz 2003 Quinta do Crastro y Noble selection 2005 de Domaine de les Grandes Vignes como vino de postre.
Servicio de sala profesional, amable, rapido y diligente. Nunca falto pan ni vino y la cadencia entre los platos fue simplemente perfecta.
En resumen , cocina original, atrevida en ocasiones , cuyo secreto es que va "in crescendo" a lo largo de la comida. Se empieza con sabores mas volatiles, mas "sensibles" y se acaba con muchas potencia y sabor. Pero la subida del sabor es escalonada, subiendo poco a poco en intensidad para terminar con un sabor mas pleno.
Volveremos para probar en esta ocasion otros platos y seguir la evolucion de la cocina de Francisco Morales.
Recomendable sin duda
El precio es sin vinos