La vanguardia comprensible
En los tiempos que corren es muy reconfortante encontrar cocineros comprometidos con la felicidad del comensal. Paco Morales ha pasado a ser uno de ellos; quizá siempre lo fue aunque él lo desconociera. “Antes cocinaba para mí; ahora lo hago para el cliente”. Esta sencilla afirmación resume a la perfección cómo Morales concibe su manera de entender la restauración pública. Y que conste que este jovencísimo chef no comulga con ningún populismo culinario; Más bien afronta su trabajo como un ejercicio de adaptación de su vastísimo conocimiento del producto natural y su magistral técnica para hacerlos comprensibles al paladar del comensal.
En muy poco tiempo la cocina de Paco Morales ha madurado, se ha redondeado. El sabor de sus platos se ha afinado. Su obra, sin perder su aliento vanguardista, se ha hecho más gourmand. Su último menú Innovación atestigua lo dicho. Platos como las alcachofas salteadas (estupendo guiño a la memoria gustativa, pleno de suculencia) o las deliciosas láminas de tocino ibérico con setas oreja de judas, sesos de cordero fritos y un fondo de semi glasa de carne son prueba de ello.
Hay muy pocos profesionales de la cocina en España que tengan la formación académica que tiene, pese a su juventud, Paco Morales. De ello se desprende su destreza técnica, prácticamente proverbial, y el exhaustivo conocimiento de los ingredientes que maneja. Técnica y producto, combinación ganadora si se conoce su correcto funcionamiento: la primera, al servicio de una idea culinaria y no como mero ejercicio académico; el segundo, como elemento que une cocina y entorno (geográfico y cultural)
Lejos de aburridos esencialismos que separan al comensal del disfrute organoléptico, Morales nos abre un abanico de sabores, aromas y texturas muy reconocibles, límpidos, que se prestan a un juego de armonías sin estridencias. A este respecto destaca la menestra de verduras de invierno con su consomé de ibéricos, un plato que casi representa una declaración de intenciones. O las fantásticas quisquillas (cuyas colas se sirven crudas y su cabeza frita) en el que los tonos yodados de las algas que lo acompañan se ven complementados por los anisados del hinojo y algunos matices cítricos. Morales demuestra con este último plato que la vanguardia puede ser deliciosa.
Otro rasgo distintivo de la cocina de este joven cocinero es la claridad conceptual. Cada plato se concibe como un conjunto en el que cada elemento es una herramienta para conseguir el fin deseado. Su salmonete con crema de hongos, aceitunas negras y nueces frescas es muy representativo a este respecto. El protagonismo del pescado, cuyo punto de cocción es perfecto, se ve reforzado por la aceituna negra que aquí actúa como un potenciador del sabor y por elementos cremosos (hongos) y crujientes (nueces frescas)
No hay en la cocina de Paco Morales ningún elemento dejado al azar; cada plato persigue un objetivo y ningún ingrediente parece sobrar para lograrlo. Lejos de yuxtaposiciones erráticas, los platos son fruto de un proceso de reflexión que tienen por meta convertirse en un conjunto armónico. El pichón asado y reposado, memorable exponente de esta forma de cocinar, es además delicioso. Guarnecido por unos cremosos ñoquis de queso de cabra, aromatizado sutilmente por el romero y ligeramente bañado por un jugo del asado del ave, el plato remite a esa redondez a la que hicimos mención al principio. Suculento y riquísimo.
La parte dulce se muestra como una continuidad natural del menú. Los rasgos distintivos de la manera de cocinar de Paco determinan también estos platos. El caqui al vino tinto, con una textura evocadora, se ve complementado por el helado cremoso de almendra y por las virutas de queso viejo que confieren una garra tremenda al postre. La tarta de dátil es un guiño a la repostería más tradicional. Su puesta en escena es perfectamente académica: la tarta, estructurada como un tian, presenta un fondo de dátiles sobre el que se monta un helado de brandy (con sus dulces matices añejos); la presencia de unos botones cremosos de levadura quemada posibilitan un juego de contrastes que alejan al postre de tentaciones exageradamente melifluas.
La juventud de Morales, su espectacular formación académica, su claridad conceptual y su empatía con el comensal producen una cocina que tiene un enorme recorrido. Una cocina que ya hoy es una de las mejores del país.