Cocina de altísimo nivel en un ambiente elitista

Paco morales es sin duda uno de los cocineros que más han evolucionado en el panorama español en los últimos años y uno de los mejores cocineros de la última generación en España (solo tiene 31 años).
Su cocina así lo demuestra, una cocina llena de imaginación y creatividad. Elaboraciones que denotan madurez, con sabores nítidos, reconocibles con facilidad y en el que todos los ingredientes aparecen perfectamente equilibrados. Platos minimalistas (en ocasiones en exceso) y con unas presentaciones perfectas.
El restaurante ubicado dentro del Hotel Ferrero, una imponente casona ubicada entre pinos, en plena naturaleza en las inmediaciones de Bocairent, en plena Sierra Mariola. La sala como tal tiene una decoración agradable y sencilla entre lo rústico y lo moderno.
Optamos por el menú de clásicos, formado por 3 aperitivos, 3 entradas, pescado, carne y 2 postres.
Empezamos por los aperitivos. Espectacular comienzo. Quizás los mejores aperitivos que he probado en un restaurante:
Crema untuosa de cebollino con apio nabo; cogollos de nuestra huerta con anchoa y recubierto con una fina gelatina de pimiento rojo y para acabar una pequeña, fina y crujiente tosta de pan negro, con mostaza y puerro quemado, excelentes aperitivos que sin lugar a dudas sentaban las bases de la cocina de Paco Morales.
Continuamos con la royal de apio, ajos tiernos, aceite de guindillas y chopitos, con un espectacular caldo de los chopitos con el punto perfecto de picante, el royal de apio suavizaba el conjunto pero no acabé de entender la textura gelatinosa que tenía.
Excelente la cigala a la sal con guacamole y aceituna negra, acabado con una ligera sopa de almendras. La cigala perfectamente entera con el punto exacto de cocción y con el acompañamiento de las sopa de almendras que tan bien funciona con el marisco.
El mercado en el plato. Otra gran creación. Consiste en un gel de tomate rosa en el fondo del plato y dispuestos de forma armónica una serie de verduras y frutas cortadas en pequeños trozos y algunas enteras.
Extraordinario el Bacalao en costra. Uno de los platos más celebrados de este chef. Es un bacalao con un ligero punto de sal con un rebozado de patata a modo de costra, acompañado de cebolla tierna, lentejas y panceta crujiente y acabado con un ligero caldo de carne y bacalao para contrarrestar la fécula de patata.
El plato de carne fue el más convencional de todo el menú. Una paletilla lechal tostada con cous-cous morisco y nabo blanco, con una salsa muy reducida de la propia paletilla y que no me emocionó tanto como los anteriores platos.
Los postres a gran altura también (siempre he pensado que nunca se deben descuidar los postres, más aun teniendo en cuenta que están al final de la comida) Naranja sanguina con merengue crujiente y lácteos y la calabaza al horno con sus pipas y crema helada de vinagre, ambos extraordinarios pero algo escasos.
Para acabar una hoja de chocolate con hierbas de la sierra. Todo un bocado a la sierra de Mariola de la que está rodeado el restaurante.
El ritmo del menú perfecto, con muy pocas esperas entre plato y plato. Servicio profesional pero algo estirado, no me convenció demasiado. Rafa Morales casi todo el rato en la sala, sirviendo platos y supervisando todo lo que ocurre. Se le nota tímido y bastante reservado.
La carta de vinos completísima y a precios 2x sobre tienda. Pedimos un cava Agustí Torrelló reserva servidas en unas excelente copas Riedel, a la temperatura ideal y con llenado contínuo de las copas, no así del agua (nunca entenderé que cuesta contralar este aspecto, sobre todo no dejan el agua en la mesa)
Una sola variedad de pan, creo que elaborado con masa madre, un pan de sabor muy fuerte por lo que puede llegar a resultar cansino a la larga.
Otro aspecto que no nos convenció en el dichoso añadido en la factura final del servicio de mesa (3€ por barba) y el IVA, que acaba inflando la factura más de lo debido
En definitiva, una cocina de obligada visita para los amantes de la gastronomía pero con un punto elitista reflejado en los precios y en el servicio que no me acabó de convencer demasiado.