Beatus ille...
Paco Morales. Cara de niño (pero ya no es una joven promesa). Orígenes en Córdoba. Alumno en Mugaritz. Luego, “Senzone” y la vorágine de Madrid. Ahora, tranquilidad campestre y horaciana en Bocairent.
Es septiembre, y está cayendo la tarde en el Parque Natural de la Sierra de Mariola. Entramos por la carretera de pinos hacia el Hotel-Restaurante. Vemos en los jardines a varios jóvenes recoger yerbas, hojas y flores: es el tomillo, la santolina, la melisa que aparecerán dentro de una hora en nuestros platos.
Aquí, en medio de la naturaleza, pueden cumplirse con facilidad muchas de las premisas que se asocian al movimiento Slow Food, la cocina Km 0, y las ideas de sostenibilidad entreveradas en el manifiesto del G9 presentado este septiembre en Perú por Adriá, Redzepi, Bras…
Creo que Paco Morales no es un radical de este tema. Creo, más bien, que pensará que es de estúpidos no utilizar el maravilloso olor de una hoja de higuera de su huerto para perfumar un salmonete.
MENÚ INNOVACIÓN:
- Néctar frío de brandada, anchoas, semillas de mostaza y santolina.
- Pan negro, pino y trufa de verano.
- Ajo silvestre, aguacate y cebolla cítrica.
Estos primeros aperitivos no me entusiasmaron: poco sabor del pan negro, poco perfume del pino y la trufa, repetición de sensaciones lácteas (en el néctar y en la leche de almendras que bañaba el aguacate…).
- Menestra de verduras de primavera, fondo untuoso y láminas de tocino ibérico.
Pero este plato sí entusiasma: sabor intenso (fondo de carne), y multitud de verduras, menudas, tersas, al dente, cubiertas de un velo de tocino virgen.
- Ostra al natural, con leche cruda de oveja, esencia de cordero y pesto de hierbas.
¡La ostra no es la protagonista!: como nos explica Paco, él busca un equilibrio de los tres ingredientes (mar, carne y vegetal). El resultado no es redondo: es un triángulo punzante y rico.
- Espardeña de sepia, melón, pepino y melisa cítrica.
Trampantojo, sencillo, donde el sabor del pepino se abre paso con facilidad.
- Quisquilla cruda, caracoles crujientes al aroma de hinojo silvestre con bechamel.
Es lo que promete, y los sabores funcionan perfectamente.
- Champiñones al sol, aliñados con yema de huevo de campo, puré de berenjena a la brasa y ajos tiernos.
Plato goloso, pleno de sabor, de sol, de brasa untuosa de berenjena.
- El mercado en el plato.
Creo que es el punto álgido del menú. El plato tiene ya varios años, y es normal que siga vivo: es una composición visualmente colorista, bello, con multitud de matices (herbáceos, florales…y agua de tomate en gelatina hilvanándolo todo…), refrescante, para poner un punto y seguido antes del final del menú.
- Salmonete glaseado con hoja de higuera, nueces frescas y cebolla.
Buen plato, excelente punto de este pescado (cuyo sabor distintivo es de los que más me gustan), contrapunto crujiente de nueces frescas.
- Pichón asado y reposado con tomate raf crudo y seco aderezado con yogur y especias árabes.
Similar a lo anterior. Los acompañantes aquí quizá son menos interesantes.
- Flores del entorno, remolacha, frutos rojos y regaliz.
- Leche ahumada, semillas de café y cacao especiado.
Grandes postres, el primero más refrescante, con acidez roja, pero también matices arriesgados (pimentón); el segundo, intensidad láctea, y humo y amargor, compensados por una base de acidez perfecta logrado con una gelatina mentolada.
VINOS:
- Para los primeros platos: una copa de André Clouet (un Blanc de Noirs graso, evolucionado; “esta bodega hace los mejores millesimés”, segun nos comenta el amable sumiller-maître; según un amigo entendido en la materia: “esta bodega es terrible, sus vinos sufren oxidaciones involuntarias”; a mí me gustó este champagne);
- Seguimos con una copa de riesling del Palatinado, del viñedo de Pechstein: Von Buhl: también me encantó este vino, “que te lleva a un estanque de piedras húmedas de pizarra rodeado de nenúfares”, según la nota de cata del enópata Juan Ferrer.
- Con el pichón tomamos una copa del tinto de Manchuela “P.F.” (Pie Franco), de la bodega Ponce, hecho con uvas 100% bobal, de viñas de 60 años. Fragancias de frutos negros y matices minerales, para acompañar la carne perfectamente. Y a la vez, frescura, traida por una acidez conseguida por la altura donde crecen estas vides.