Restaurante Azurmendi en Larrabetzu

Restaurante Azurmendi

Datos de Azurmendi
Precio Medio:
172 €
Valoración Media:
8.6 10
Servicio del vino:
7.7 10
Comida:
9.5 10
Entorno:
8.8 10
Calidad-precio:
8.3 10
Fotos:
 
País: España
Provincia: Vizcaya/Bizkaia
Localidad: Larrabetzu
Dirección: Barrio de Leguina, s/n.
Código postal: 48195
Tipo de cocina: Creativa - de Autor
Vino por copas: Añadir vino por copa
Precio desde 50,00 € (precio más bajo introducido por un usuario)
Cierra: domingos y las noches de lunes a jueves

Teléfono


49 Opiniones de Azurmendi

Estuve en el Azurmendi Gastronómico en el año 2012, cuando todavía contaba con 2 estrellas Michelín. Probé el menú Adarrak y quedé encantado…una experiencia que todavía recuerdo. Estuve además con Eneko Atxa en persona; mantuvimos una conversación en la que descubrí una persona trabajadora, cercana y humilde.
Cuando consiguió la tercera estrella, me decidí a volver sin ninguna duda.
Como ya me perdí la primera vez que fui, en esta segunda ocasión ya me sabía el camino y atiné a la primera.
Estacionas el vehículo en el parking situado junto a la entrada, un edificio de estructura moderna, de aspecto liviano, con mucho ventanal y espacios abiertos en su interior.
Una vez que se accede, te recibe el personal muy amable que te invita a relajarte en el hall, un amplísimo espacio construido en hormigón y madera clara, de techos muy altos, con grandes ventanales en la parte superior por los que entra la luz inundándolo todo.
En la parte izquierda han plantado numerosos helechos y plantas enredaderas que cubren parte de la pared, donde también se observa un estanque de agua que le da un toque “Zen” al lugar. En el centro del hall hay dos robustos troncos secos de árbol a modo de ornamento, así como varias mesas de madera maciza y varios sofás tipo “puff”. Se respira pureza y frescura en el ambiente.

En el hall descrito es donde comienza la experiencia gastronómica, pues te sirven los denominados “Aperitivos en el jardín”. Consiste en una cajita de mimbre tipo “picnic” en cuyo interior hay 3 aperitivos.
1-“Cacahuete”: Aparentemente un cacahuete, pero se trata de la propia crema del fruto seco moldeada con tal forma y cubierta de un rebozado que le da el aspecto de la piel. Bonito juego sensorial. Estaba muy rico.
2-“Queso hecho en casa con flor de albahaca de nuestro jardín”: una pastilla redonda, color chocolate blanco (simboliza un queso en miniatura). Al meterlo en la boca, el exterior rompe y te inunda la boca con el queso líquido que hay en el interior. Estupenda sensación en boca, muy muy rico.
3-“Infusión de pieles de cebolla de Zalla”: Un cuenco transparente de té tipo oriental, con una infusión calentita cuyo sabor es pura esencia de cebolla. Para mí exquisito, me hubiera bebido bastante más.

Una vez terminados los aperitivos, te invitan a acceder al comedor. Nos acomodan en una mesa pegada al enorme ventanal que ocupa todo el frontal del edificio. Al estar el restaurante ubicado en la falda de una montaña, se tiene una vista limpia de todo el valle, incluida la autopista que lo cruza. Un poco más abajo, se puede ver el edificio que ocupa el restaurante Prêt À Porter perteneciente también a Eneko Atxa.
Mesa cuadrada muy amplia, mantel blanco impoluto. Muy buena vajilla, cubertería y copas...ya es un “3 estrellas” y no puede fallar en este aspecto.
Como en la anterior visita probamos el menú Adarrak (Ramas), en esta ocasión optamos por el menú Erroak (Raíces).

1- “Huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado”: presentado en una cuchara sopera, se trata de una yema de huevo, mitad yema, mitad trufa (inyectada), con trufa rallada sobre la misma. Se come de un solo bocado. Para mí exquisito…me hubiese comido mil cucharadas.
2- “La Huerta”: presentada sobre una pizarra, representa a una huerta en miniatura, tiene como base remolacha deshidratada y tostada que le confiere un aspecto granulado que la asemeja a la tierra, sobre la que se encuentran micro verduras (zanahoria, coliflor, brócoli, tomatitos…) y si se rebusca entre la tierra, se encuentran patatitas cocidas. Exquisita en sabor y texturas con una estética realmente original.
3- “Callos de bacalao y sopa de ajo”: presentado en un cuenco de cristal, que contiene un caldo y una bola que es el callo de bacalao. Sabor fuerte, muy intenso tanto del callo como del caldo de sopa de ajo. Son los matices que ofrece la cocina de Eneko. A mí me encantó, a mi acompañante no tanto, por eso me comí parte de su plato…bien a gusto.

4- “Raviolis de vaca Betizu, envueltos en pan de maíz y jugo de legumbres”: Presentado en plato hondo, en el fondo el jugo de legumbre y sobre el mismo 3 raviolis de carne con forma cuadrada. Cada cucharada es un momento de placer, sabor muy muy intenso de la carne en conjunción con el caldo. Otro plato de sabor contundente, marca de la casa. El plato que más me gustó.
5- “Fundente de morcilla hecha en casa, caldo de alubias de Arraño, berza y flores ligeramente picantes”. Muy rica la morcilla, el caldo y la berza. Un plato muy visual, de mucho colorido por las flores de colores que lo acompañan.
6- “Salmonetes ligeramente perfumados a la brasa con jugo crujiente de champiñones”. Me gustó mucho el salmonete, quizá lo que menos me gustó de este plato fueron los champiñones, pero en su conjunto tenía buen nivel.
7- “Cochinillo confitado, migas, bellotas vegetales y aromas de prado”. A mí el cochinillo confitado me encanta, y éste estaba exquisito. La bellota que lo acompañaba tenía su forma pero era una crema compacta de aguacate. Bonito juego visual. El aroma del plato viene dado al principio, cuando traen un recipiente con diversas hiervas en el que vierten nitrógeno líquido (creo) y el vapor que desprende inunda la mesa del aroma del campo.
8- “Castañas al sarmiento de nuestras viñas”. Presentadas en una cajita de cartón que desprende el aroma de las castañas asadas de toda la vida. Se acompaña de un pergamino en el que se cuenta una bonita historia-leyenda sobre el abuelo de Eneko y sus 50 castaños. Muy ricas. Un postre muy curioso.
9- “Tocino de café, ron y leche de caserío”. Presentado en una taza transparente. Rico sí estaba, pero en mi opinión no llegaba a la altura del resto de los platos…un bajón de nivel a corregir.

Para finalizar la comida dos tés acompañados por los “Petit fours” (una cajita con 3 dulces) todo muy rico, un buen final para una gran comida.

De beber pedimos agua y txakolí “42 by Eneko Atxa”. Nos gustó mucho.

Servicio de mesa muy bueno, acorde a este nivel de restaurante. No detectamos fallos. En cuanto al servicio del vino, muy bueno también. Las copas estuvieron constantemente atendidas.

Mención especial haré al pan que nos sirven al comenzar la comida “bollitos de leche”. Se trata de unos bollitos de pequeño tamaño, blanditos, tiernísimos, al parecer hechos con leche fresca. Existe un cuenco en el que te sirven aceite de oliva muy bueno, pues os podéis imaginar que orgía con el pan y el aceite. Rico hasta decir basta.
La cuenta ascendió a 333,85 €, 135 € cada menú sin Iva, el vino 22 € sin Iva, el resto el agua y los tés.

Preguntamos por Eneko y nos comentaron que estaba de viaje.

A nivel gastronómico no he notado diferencia entre al 2ª estrella y la 3ª. Quizá porque no han pasado ni nueve meses entre una visita y otra. Esperaré a que se consoliden las 3 estrellas y cuando pase un tiempo prudencial volveré para ver si hay evolución o estancamiento.

Para mí uno de los grandes, cocina de sabores contundentes y profundos.

El viaje a Azurmendi era la sorpresa culinaria del año que realizo con mi mujer, así que tras casi 800 km de viaje las expectativas evidentemente eran muy altas. El restaurante esta situado cerquita de Bilbao, y tiene un acceso un pelín complicado, pero nada que una llamada a tiempo no pueda solucionar.El edificio es original y cuenta con unos enormes ventanales con vistas a unas agradables laderas.

Nada mas entrar nos ofrecen un aperitivo que se sirve en un pequeño jardín interior.El primer bocado que me meto a la boca Txakoli y fruta picante es un boom!!,explosivo,original y atrevido.Continuo con el cacahuete, todo un homenaje a la crema del fruto seco tan popular en Estados Unidos,muy bien. Y finalizamos con una anchoa ahumada, sencilla pero correcta,producto.Echamos en falta en ese momento que se nos ofreciera alguna bebida para acompañar o que desde cocina preparen algún jugo de frutas, infusión, no se,y más teniendo en cuanta el sabor pronunciado de los aperitivos y el calor que reinaba en el exterior, pero la chica que nos atendía estaba ocupada con los clientes que llegaban.A continuación nos ofrecen pasar a cocina antes de entrar al comedor, invitación que aceptamos de buena gana,dentro nos llevamos la primera decepción, Eneko no esta.El resto de cocineros del staff saluda y se despiden al unísono de manera un pelín forzada.

Tras pasar al comedor, amplio, luminoso y diáfano en la decoración, y de estilo nórdico por la combinación de la madera nos sentamos y nos traen la carta de vinos(no excesivamente larga, con cositas interesantes pero con poquitas referencias de la mayoría de denominaciones que no sean Rioja, por ejemplo, solo hay un Somontano, no aplican en todos los vinos el mismo margen por lo que es recomendable darle un vistazo amplio antes de elegir) y los 2 menús disponibles, a partir de allí nos tocara esperar 35 minutos de reloj antes de que nadie nos vuelva a atender.Justo cuando mi mosqueo empezaba a ser cabreo acude el sumiller/camarero a tomarnos nota, le comento el menú que vamos a tomar y el vino elegido(Vallegarcia Syrah 2007), ya que es un vino que tenía ganas de probar y de los que tiene un margen de precio más ajustado,31,90E.No hubiera estado de mas algún apunte sobre el mismo por parte de sumiller.Copas de alta gama.

Comenzamos con huevo cocinado a la inversa y patata y trufa dos snacks ricos y que me hacen recuperar la sonrisa,el vino además resulta ser un caballo ganador tanto para mi como para mi pareja, vamos bien.Continuamos con la huerta, estéticamente un plato perfecto, el sabor está bastante logrado, aunque me temo que esa tierra negruzca tiene todos los billetes carcinógenos posibles,jeje.El bogavante confitado(se come en 2 bocados) está perfecto y continuamos con cenizas de foie,visualmente muy original y de sabor...mmmmmm...es foie, evidentemente esta bueno.El servicio más que correcto pero echo en falta alguna explicación un pelo mas detallada,sobre todo en el plato de foie que no sabemos como debemos hincarle el diente(tras consultarlo nos dicen que se come directamente con las manos).Los raviolis de vaca Betizu resultan ser uno de los mejores platos que he probado en mi vida,un 10.Permiten hacer algún pequeño cambio entre ambos menús, así que aunque elijáis el menú adarrak podéis cambiar este plato por otro.El chipirón, la croqueta negra y la cebolla es otro plato sobresaliente, a estas alturas los 35 minutos esperados han pasado al diván de los recuerdos...lamentablemente ya no quedaría ningún plato destacable. El cochinillo esta correcto sin más(para un 3 estrellas), la piel no estaba crujiente y la carne estando buena no estaba todo lo jugosa que debe,el acompañamiento no lo entendí(aguacate,migas y corteza de cerdo), como si el cochinillo no fuera ya graso de por si...

Los postres lejos del nivel de otros restaurantes estrellados visitados(San Pol, Diverxo ,Arzak...)las famosas castañas están bien pero yo lo concibo mas como un petit foir que como un postre en si,el tocino de café y ron sencillamente no es un postre de un restaurante de este nivel, aunque obviamente se deja comer. Acompañamos los postres con un vino dulce de la bodega, correcto.En este apartado(vinos dulces) destacar que había bastantes referencias dentro de unos precios razonables,ok!Petits foir ricos pero muy escasos(3 piezas pequeñas, recuerdo que en el restaurante de Carme Ruscalleda pusieron 10 y estregaban una hojita super original explicando cada uno de ellos).Como soy goloso me quede con ganas de probar un dulcecillo mas, que por cierto tuvieron la amabilidad de no cargarlo a la cuenta, así que solicite uno denominado miel(mi mujer no quiso), y que me pareció un exceso apícola(un trozo de panal generoso con aire de flores), tampoco me convenció.

Pedimos un gin tonic, hay que decir que los destilados están a un precio correcto y el surtido es amplio. Le pregunte a la camarera por las tónicas que tenían, al no saberlo , lo fue a consultar y cuando vino me comento que tenían sweppes y otra marca que no recuerdo, por lo que le dije que pusiera la que quisiera de las 2. Cuando llego otro camarero vino con otra diferente pero no dijo nada al respecto (fever), habíamos pedido hendricks, pero en el momento de servirnos nos dijo que no había pepino.Al final nos lo preparo de forma profesional y muy vistosa con limón verde(no lima).

El restaurante ha subido exponencialmente el precio en un par de años,es lo que tienen las estrellas, y además no incluye IVA, lo cual me parece poco ético. De todas maneras es una de las opciones mas "asequibles" para difrutar de un 3 estrellas.El menú erroak son 148,50 euros(con IVA), el menú adarrak se situa ya en precio que ronda los 180 euros(lo que lo hace más caro que San Pol, y lo sitúa en el rango de akelarre y otros muchos), aunque en los extras sigue siendo un poquito mas comedido, lo que invita a consumir(beneficio para los 2).Al final salimos mas que satisfechos con la experiencia, aunque como veis hay cositas que a nuestro humilde juicio tienen que pulir. Recomendable.

Pd.Si vais con un 2 caballos no subiréis al aparcamiento. ;p

Apenas me defiendo con el español, por lo que sólo me atrevo a escribir en inglés. Por favor, no me preguntéis porqué no escribo en español [una otra persona que escribió esto para mí]

See full review and pictures at http://www.restaurantcritic.eu/the-reviews/spain/azurmendi

Overall rating: 9/10

Azurmendi still seems fairly unknown, but is known in some circles for going from one to two to three Michelin stars over the course of only five years – something that usually takes a lot longer.
Another thing that is worth noting is that they only serve dinner on Saturdays, if I’m not mistaken. Sunday they are closed, and the rest of the week they only serve lunch. It’s the same menu for both lunch and dinner, so it wouldn’t make any difference when you go (but work commitments of course might not allow for it).
Azurmendi is another one of those restaurants that were difficult to find. Our GPS couldn’t find the address, and if you don’t have a car or can get a taxi, forget about it. Although there were instructions on their website, a hint would be that when you come off the motorway there’s a roundabout, and you have to take the exit in the roundabout where there’s a sign with a knife and fork (it doesn’t say Azurmendi). Then later there’s a sign saying Azurmendi, but keep your eyes peeled. We missed this sign and drove all the way up the mountain.
When you do get to the restaurant, it’s quite a nice and modern place exuding a certain elegance, not unlike El Celler de Can Roca, although not quite as beautiful, but then it has a nice view.
We started off in the entrance with a few small snacks: Mushrooms and ham bonbon, and foie gras mousse with peanut. I was happy that the flavour of foie gras here was fairly absent and it only seemed to be to add texture. My wife instead had a lovely jelly with martini. Lastly, an intense infusion of onion (overall 8-8.5/10).

Then we were offered to see the kitchen, and the chef, Eneko Atxa, came to greet us, which he seemed to do to all the guests.
For the meal itself we were offered two menus; one for €135 and for €160 (no a la carte). Unfortunately, the menu didn’t say that the price was actually plus 10 % VAT, meaning either €148.50 or €176 in total each. We went for the cheap one, simply because those dishes appealed more to us. They also offered us to change some dishes, but the only one we ended up changing was the main course for my wife (she had lamb instead of pork).
First course was a crispy cornet with potato and truffles, and even better a warm egg yolk where they had sucked out a bit of it and then injected truffle into it. I’ve had truffles several times, and, except for truffle oil, I have been disappointed every time, as they simply never had any flavour. Therefore, it was a refreshing and spectacular sensation to finally have truffle that was the explosion of flavour I had so often heard about. Earthy notes and that refreshing and uplifting sensation (if not 10/10 then at least 9/10 but probably 10/10).

“The garden” was a tomato cream covered with crunchy dehydrated beetroot and a few small vegetables on top. The tomato cream was very nice and very similar to the one we had at Quique Dacosta, but although that one was an even more simple dish I nevertheless found that there was more magic in that dish than this one. The biggest problem, though, was that the vegetables on top simply didn’t have any flavour, which meant that the dish could have been wonderful but ended up being only good (7-7.5/10).

Lobster had been roasted and was served simply with a lovely tapenade of olives and anchovies – a combination that could easily have been dreadfully salty but surprisingly weren’t. The lobster itself had a lovely light barbecued flavour, although I felt this overpowered the flavour of the lobster itself just a little bit. Nevertheless, one of the best lobsters I’ve ever had (lobsters, like truffles, have often disappointed me) (9/10).

Lamb sweetbreads had been battered and then deep-fried and was served with cauliflower cream, cauliflower fritters, and small parcels contained garlic flavoured liquid. The sweetbreads would have been better for me if they hadn’t been battered and deep-fried (they seemed too much like something from a greasy spoon place), but the cauliflower cream was lovely. Cauliflower is one of those things that have never done anything for me, but this was surprisingly tasteful and easily the best I’ve ever had. The parcels were the best bit though, and seemed to me like a nod to the Spaniards love of alioli (mayonnaise with garlic) (8/10).

Beef shank was wrapped in corn bread and came with a sticky reduced braising sauce and a single herb sprig. This dish was heavy, rich and flavourful. Although I like that, this was simply too much. The sprig did give a bit of acidity, but was simply not enough (8/10). I did wonder why this dish came here rather than one or two courses later.

Tender grilled octopus was served with crispy onions and small croquettes of warm octopus ink. Really small explosions of flavour. A simple but nevertheless really nice dish where the octopus was good but not spectacular, and where the ink croquettes were not good but spectacular (8/10).

The main course was pork cooked for 24 hours at 70 degrees. It was served with crispy pork rind, crunchy breadcrumbs and a cream made of avocado and acorn, cleverly shaped like an avocado stone. They also put some “atmosphere” on the table:

The pork itself was very nice but simply not much different than any other slowly cooked pork I’ve had in similar restaurants. The other elements seemed mostly like textural contrasts to the main ingredient. Overall a nice dish but simply not quite as good as the ones before it (it was for instance far from the main course I had at Osteria Francescana) (7/10). My wife had lamb instead, and her dish was otherwise identical.

Then we went to the sweets. A small parcel arrived containing small bonbons of chestnut cream rolled in cocoa powder. It also came with a paper containing a small story about a chestnut tree. Chestnuts have mild flavour, but these particular ones were milder than usual. I find these difficult to score. Although I found them pleasant, they are simply not something I think back on (at best 7/10).

The proper dessert was a glass that was supposed to look like a cup of coffee: Firm coffee cream, rum jelly on top and milk foam at the top. When you compare this to the rest of the meal, this dish seemed overly simple – and that’s unfortunately not a compliment. We both felt that this dessert was simply too boring. The amount of coffee cream was simply also too much compared to the other two elements (there was four-five times as much coffee as rum), and I could only taste the coffee element when I combined it with the other elements (5/10).

Then three petit fours: Pastry with apple, a rice cake, and a chocolate bonbon with passion fruit (7/10)

What really impressed me about Azurmendi was the consistency. Dish after dish was at a very high level. I praise Sant Pau over and over again, but even there I had a couple of dishes that were significantly worse than the rest at both visits. That is only what can be expected. I wouldn’t expect every dish to be 10/10 to give a restaurant an overall rating of 10/10. That would be practically impossible. I was telling my wife during the meal that I would give Azurmendi my first 10/10 if they kept the same standard for the rest of the meal. So, there are actually only two reasons why I give them 9/10 instead: The dessert and the fact that I was starting to become just a little bit bored with the food shortly before the main course was served. My wife suggested the same score when the meal was over.
Although the food was modern and creative it never became stupid, and the concept was not to “explore” or “go on an adventure” like at Quique Dacosta. It was simply about good food cooked with the best techniques. In some ways I felt that this meal was what my meal at El Celler de Can Roca could have been but didn’t accomplish.

Then there was the service. It was indeed very good, but there were a few glitches. Topping up of water was far from flawless, we weren’t walked to/from the toilet, and the sommelier forgot to serve us the red wine for the beef dish. Sometimes they held our chair when we went to sit down and sometimes not. One waitress seemed to be quite sad and she had poor English (but she only took away our plates), while another one spoke English but far from perfect, but he seemed very warm. As you can see, all these are very minor issues, but they have nevertheless been absent in several other three-star places I have been to. Although the restaurant wasn’t full this day, they seemed a bit understaffed. As I started out by saying, the service was definitely very good, and we particularly liked the young waiter who greeted us at our arrival, as he seemed very warm and genuine. The chef also came out in the middle of the meal to speak to the guests, and he also seemed very warm and as if he was enjoying his job. When we saw the kitchen, there also seemed to be a relaxed atmosphere among the staff. Maybe just a tad too relaxed, as there was a bit too much waiting a few times, but this is seriously minor.
Then there was the price, and I have nothing but good things to say about this. At €148.50, the only similarly priced three-star restaurant in Spain has been Sant Pau (€146 at my first visit, and €149 at my second visit, where the Spanish VAT had risen from 8 % to 10 %). There was a long way from the €148.50 at Azurmendi to the €193 I paid at Arzak, and so was there when it came to the food. At the other three-star restaurants in Spain I paid €7 for a glass of white wine and €9 for a red (although a few places this was plus the 10 % VAT). At Azurmendi a glass of white wine (a German one even, which you rarely see in Spain) was €2.75 and a glass of red was €3.30. Compare this to Pic in France, where we were a few days before, where we paid €22 per glass. I know France is more expensive, and that it was different, and probably more expensive, wine, but for four glasses of wine the total difference between those two restaurants were €76 – half of the price of the menu at Azurmendi, and enough for a menu in a Spanish one-star restaurant. A large bottle of water was €4.40, and a small one was €2.75. My only tiny complaint is that they asked us if we wanted another bottle of water and we asked for a small one, but they didn’t pour us any of this and still charged us for it (I believe I saw the full bottle on a trolley when we left). So €2.50 wasted. That’s better than €200.
Minor issues aside, this was a great meal. Easily one of the best I’ve had in Spain, and easily also one of the best I’ve had in the entire world. And probably also the best value of any three-star restaurant I’ve ever been to.

Acudimos a este precioso restaurante, elegido como "fin de fiesta" tras una ruta gastronómica por Cantabria y Bilbao, llenos de ilusión por conocer la cocina de Eneko Atxa y fue una gran experiencia.
Situado a unos 25 km de Bilbao, muy bien comunicado (acudimos en taxi), se llega a un complejo de tres edificios principales: la bodega de Gorka Izaguirre, El edificio de "Pret a porter" (opción más casual) y en lo alto, pediendo, el imponente espacio de cristal del restaurante gastronómico. Hacía mucho calor, por lo que agradecimos al entrar en el jardín con su agradable temperatura, su fuente, su vegetación y música de arpa. Las sensación que percibes al entrar, es la de estar en un lugar único. Enseguida salió Eneko a saludarnos. Saluda personalmente a cada comensal que llega, y lo hace con una sonrisa y una calidez sincera. Se nota que disfruta de lo que hace. Allí nos sirvieron los aperitivos, en una cesta de picnic se disponen un cacahuete (se come entero, corteza y todo), una bola de txacolí y fruta picante (esto ya merece la visita) y una antxoa ahumada, dipuesta dentro de un tarro, con su humo de romero. Muy buena. Pasamos al salón: impresionante. Totalmente acristalado, con unas vistas espectaculares a los montes y prados de la zona (aunque también a la autovía que los cruza), con mesas muy amplias, sillas muy cómodas y una luz única. Tal y cómo habíamos reservado, nos dispusieron en una mesa al lado de los ventanales, pero la verdad es que todas las mesas son buenas, dado que las que están en segunda fila, se han colocado de manera que su ángulo de visión a la cristalera coincide con el espacio entre las de primera fila.
Disponen de 2 menús, y elegimos el "corto" llamado Erroak, pero seguro que volveremos a probar el Adarrak, dado que los platos son distintos. Carta de vinos muy acertada, con buenas referencias, pero sin ser demasiado extensa, lo que hace que uno no se pierda en la selección. Precios ajustados. Elegimos un G22 de Gorka Izaguirre y la sorpresa fue mayúscula: nunca habíamos probado un txacolí así, con ese cuerpo, esa estructura y complejidad, con notas a hidrocarburos y muy glirécico. Empezamos muy bien. Copas Schott y buen servicio de vino, acorde con el nivel del local.
Respecto a los platos, todos excelsos: desde el huevo cocinado a la inversa, la minuciosa originalidad de la huerta, excelso bogavante confitado, contudente coliflor con mollejas, riquísimos raviolis de vaca Betizu, la espectacular presentación y textura del cochinillo, y mi plato favorito: el chipirón con croqueta negra y cebolla crujiente. Otro plato que por sí sólo, merece la visita. Para las carnes tomé una copa de Baigorri selección, muy bueno. Eneko salió a la sala a saludar a cada uno de los comensales y preguntar si todo iba bien. Pasamos a los postres y siempre recordaremos las castañas al sarmiento: es un espectáculo su presentación, acompañadas de un cuento sobre las mismas y con un sabor que te emociona. El efecto del conjunto es emocionante, bravo! Y solicitamos un cambio en el menú para probar la miel y el tocino de café. La espuma de miel dispuesta sobre su panal es otro plato digno de recordar. Con los postres, una copa de txacolí dulce de Gorka Izaguirre, impresionante: notas ambarinas, mieles, frutas tropicales, eterno. Café y una infusión junto a los petit fours, a la altura del resto, destacando la tarta de manzana. Para finalizar una copa de patxarán casero.
Visita de la cocina, enorme, allí estaba todavía Eneko trabajando, a las 17:45, con su sonrisa, compartimos una amable conversación así como las fotos de rigor. Visitamos los huertos e invernaderos dispuestos sobre el restaurante, muy cuidados.
La impresión global es muy muy buena. El cuidado que se aprecia en cada plato, su sabor, su presentación y el trato amable de Eneko hace que te sientas afortunado por estar allí y haber disfrutado de su trabajo.

Con esa ilusión he pasado toda la semana hasta que llego el día de visitar el nuevo local donde Eneko a conseguido las tres estrellas michelin , y es que para un tragón como yo poder visitar un tres estrellas en su propia casa , Vizcaya , era algo increíble y Eneko y su equipo lo han hecho posible así que lo primero agradecérselo , el caso es que ni el aguacero que caía a primera hora del sábado , que luego torno en un día bastante apacible , ni una mala noticia laboral , que de momento no definitiva , turbaron todos mis sentidos , puestos en disfrutar de mi triestrellado , uno es asin , no tengo remedio.

He estado varias veces en casa de Eneko , pero en el local nuevo era la primera vez , como tengo costumbre pare a tomarme un txakoli de la bodega que participa del espacio del restaurante , Gorka izagirre , esta bodega esta justo debajo del antiguo restaurante donde ejercía el menú gastronomico Eneko , que ahora ha quedado reservado para bodas y demás celebraciones , además de por supuesto un menú estilo bistrot , en este espacio cocina la segunda de Eneko , el caso es que tras tomar el txakoli subimos por unas escaleras que comunican con el nuevo espacio gastronomico al que también se puede acceder en coche por una empinada cuesta cercana al antiguo restaurante .

Por supuesto toda construcción nueva y hecha con gusto tiene su encanto, grandes cristaleras, líneas rectas en fin arquitectura moderna, según entras , además de sentirme como un niño en una tienda de caramelos , tienes una recepción con cómodos sofás a la que sale Eneko a recibirte con toda la humildad que este hombre tiene y que además se le nota, luego sale la gente joven de cocina y te traen lo que llaman aperitivos en el jardín y es que hay una magnifica fuente rodeada de vegetación a modo de jardincillo.

Aquí empezamos con una estupenda infusión de pieles de cebolla morada de Zalla, sublime sabor, acompañada de queso hecho en casa con flor de albahaca de su jardín, una pequeña golosina de queso, cremoso y sabroso para acabar con un cacahuete, exquisito, que por supuesto tiene una perfecta forma de cacahuete y sabor, pero que por supuesto te comes entero con cáscara y todo ya sabéis la magia de estos artistas, todo ello presentado en una tartera de campo como podéis ver en las fotos.

Cuando acabas te llevan al interior del muy cuidado restaurante, magnifica decoración, moderna y sin estridencias, tampoco irían con la personalidad de Eneko, mesas enormes y bien separadas vajilla de primera por supuesto igual que la cristalería que menos estamos en mi triestrellado y en casa te tratan como a un rey.

A la mesa llega una cara amiga, Jon , no se si es el jefe de sala , pero hace esas funciones siempre a estado ahí como parte muy importante en mis veladas en el Azurmendi , serio , amable pero sobre todo profesional de los que hacen que valores muy alto el servicio.

Nos comenta los dos menús que tienen y por supuesto si en otros lados pido el largo en casa con más motivo así que empezamos con el menú Adarrak (Ramas).

Para empezar un clásico que nunca se cansa uno de probar Huevo de sus gallinas, cocinado a la inversa y trufado como siempre un placer ya lo he descrito anteriormente.

Otro plato que hemos probado pero con una presentación distinta ostra, Salicornia, tremella iodada, algas y ortiguillas crujientes con aromas de mar, tal y como se enuncia, hasta con el aroma de mar que consiguen poniéndonos en el centro de la mesa en un cuenco varias algas y demás que con hielo seco y una infusión de mar, empieza a salir ese humo con olor a mar y entre eso y la calidad de la ostra francesa pasas un rato marítimo y maravilloso.

Bogavante confitado con hierbas esenciales de su jardín y papada, otra maravilla que no nos sorprende porque ya la conocíamos, pero con otra presentación además del bogavante nos ponen también un raviloi relleno de tartar de bogavante.

Antes de pasar a las novedades, y siendo un plato que me vuelve loco, le pido a Jon que nos ponga la huerta, aunque esta en el otro menú, en el de los clásicos de la casa, no puedo pasar sin este plato para mi sublime esta mas que descrito emulsión de tomate raff, con micro verduritas aldentes y cubierto de un polvo con color tierra que creo que es remolacha con algún proceso que la deja como si tierra de huerta se tratase.

Empezamos con las novedades, el servicio del Te de “Tierra”, nos traen una bandeja para cada uno con todo el servicio de Te , y mientras le explican a uno le piden al otro que vaya haciendo lo mismo , cosa que me parece muy divertida y didáctica , y es que te traen una infusión de boletus y en unos vasitos súper chulos con doble fondo te hechas a modo de te , champiñón deshidratado y hierbas varias y sobre estas la infusión de hongos , para unos locos del hongo como nosotros solo podemos decir “Bravo” y mágico.

Coliflor, patatas-ajo y mollejas, si os habéis dado cuenta este hombre convierte productos sencillos y reconocibles en verdaderas obras de arte culinarias, quien me iba a decir que de un enunciado tan simple podía salir algo tan bien elaborado, la coliflor en dos texturas, una de puré y otra en finas rodajas fritas y crujientes , yo solo se que de esta ultima forma tengo que intentarlo en casa, además se acompaña de unas mollejitas de cordero rebozadas y de una pequeña patata suflé , rellena de un jugo de ajo con un explosivo sabor .

A modo de estofado de salazones; vegetales, anchoas e ibéricos, este plato ya lo he descrito y mejor que yo Isaac, solo diré que aunque la intención es variar el menú bastante mas, ya que no van a tener carta, este plato no puede faltar, pasen los años que pasen, como si de una canción melódica se tratase, pasaran mas de mil años, muchos mas.

Kokotxas, pil-pil y alcachofas tiernas y crujientes, de este plato solo diré que producto de máximo nivel con elaboración de máximo nivel dan como resultado unas kokotxas, ustedes perdonen, cojonudas.

Como último plato salado a mi mujer le sacaron pichón, avellanas, deuxelle, las avellanas tenían la forma pero como los cacahuetes del principio eran mágicos pues tenían hígado, mi mujer me comento que estaba muy bueno, a mí como el pichón me sabe a hígado y no me gusta , bueno solo el de oca o pato , pues me sacaron un cochinillo para quitarse el sombrero suave , tierno se deshacía en la boca , solo lo he comido parecido en el Yandiola , donde son unos auténticos maestros , por supuesto al cochinillo lo acompañaba una bellota de aguacate , digo bellota por que es la forma que tenia y además como en el caso de la ostra nos pusieron un cuenco con hielo seco del que manaba un olor a romero y campo en honor al cochinillo , mi niña se lo paso de maravilla jugando con tanto humo .

Mención aparte tienen los panes , que hacen en casa , uno de un cereal muy antiguo que no recuerdo , otro de maíz , suavizado con yogurt y para mi la estrella , de hecho nos pusimos tibios , pan de leche de caserío , textura bollo de bimbo y sabor a leche , rico a no poder mas , bueno al que no le vayan los lácteos que ni se le ocurra pedirlo , este pan acompañaba de maravilla al aceite picual de castillo de canena , que tienes desde el principio a tu disposición en la mesa .

Empezamos con el dulce y empezamos con el que mas me ha sorprendido últimamente, primero te sacan para que leas una bonita fabula de cómo las castañas se convirtieron en un postre con cierto toque dulce para a continuación sacarte una típica bolsa de castañas con el logo del restaurante y en cuyo interior había tres castañas y un polvo negro emulando el sarmiento de asarlas, por supuesto nada es lo que parece, las castañas tenían un delicado sabor a castaña y chocolate.

A continuación pera al vino, con helado de pera, muy simple , para mi y para acabar Miel , un semifrio de miel , para limpiar el paladar , lo mas original es que venia encima de un panel de abejas , del que intente sacar mas miel , ya sabéis soy un tragón , pero no pude con tanta cera.

Con la infusión y el gin-tonic de hendricks unos, mas que petit foors pequeños mini postres.

Para beber opte por primera vez y tiene delito por un txakoli de la bodega, hecho especialmente para el restaurante, 42 by Eneko Atxa, monovarietal con varios meses en lías y a muy buen precio, 22€+iva, teniendo en cuenta las estrellas, a mejorado sustanciosamente la carta de vinos, por narices dada la categoría adquirida, el servicio esta atento al llenado de copas, aunque yo prefiero echarme a mi aire, para el cochinillo me pusieron una copa de baigorri garnatxa muy rico y tan solo 3€+iva y un olivares para los postres , no os puedo decir el precio , pues como tardaron un poco en traerlo no me lo quisieron cobrar .

La idea es abastecerse de su propio vino, hecho de vides plantadas en la falda del restaurante y que hará un entorno muy bucólico.

Para Uxue el menú infantil, varias y deliciosas croquetas un plato con solomillo y patatas y un helado de fresa por 35€+iva.

En resumen la cocina de Eneko es como el sencilla, humilde y mágica, parte de producto de la zona, parte también de elaboraciones ancestrales, y las da un toque mágico, además al final de la velada te obsequian con una cajita llena de sal en escamas de añana , donde tienen una parcela .

Para acabar la chapa, bueno no siempre tengo tanto que contar porque no siempre a uno le emociona tanto una velada, pero me vais a perdonar que no pueda ser objetivo con el equipo de casa, así que como quiero que mi nota sea un 10, pues así lo pase, no voy a puntuar el servicio de vino, pues lo pondría un muy bien, pero no creo que sea un 10, eso si de momento pues se están poniendo las pilas y en cuanto a la relación calidad-precio , yo le pondría un 10 , pues me obsequiaron con el plato de la huerta , el olivares , la infusión y el gin-tonic , por lo tanto no podría se objetivo , de no ser estos detalles yo le hubiese puesto un muy bien , pues 160€+ iva por el menú aunque su cocina es mágica como el entorno , tampoco pienso que sea de 10 , creo que a medida que pase el tiempo llegaran a ese diez con alguna incorporación mas al menú , por lo tanto me dejáis que haga trampilla y omita esas dos puntuaciones .

Aquí os dejo todas las fotos: https://www.verema.com/foros/restaurantes/temas/1049998-experiencia-azurmendi

Una visita después de dos años nos trajo a una grata sorpresa en su nuevo enclave, desconocido por nosotros. La propuesta se basa en dos menús: Erroak y Adarrak de 100 euros i 120 euros.
La nueva ubicación le dá un carácter que transmite tranquilidad al cliente. Ése dia, un dia de setiembre no había mucha gente en el restaurante, pues era entre semana. El menú constó de los siguientes platos:

El aperitivo lo tomamos en el jardín y nos acompañó Eneko a dar un paseo por el huerto que tienen... una experiéncia inolvidable.

Martini preparado
Cacahuete mimético... la manteca de cacao tapaba mucho el sabor... bueno sin más.
Infusión fría de tomate y albahaca

Huevo de nuestras gallinas cocinado a la inversa con trufa. Textura de yema con todo el sabor de la trufa... que aunque no fuera temporada muy conseguido!
Raviolis de vaca envueltos de pan de maíz y jugo de legumbres. Potentísimo guiso envuelto en crujiente de maíz!
La huerta. Gustativamente es demoledor y estéticamente impresionante.
Bogavante con aceite de hierbas refrecante y aromas de té ahumado. exquisito el aceite de la base!
· Foie a la brasa rallado, pan y mantequilla. Un plato sin ningún pro... però sin ninguna virtud... No soy un gran amante del foie.
· Callos de bacalao con papada y filamientos de puerros. Sabor intenso a bacalao.
· Cochinillo confitado con migas, bellotas y aromas de prado. Las cortezas fritas de su piel y unos intensos aromas de prado que, procedentes de un recipiente humeante a base de hielo seco, inundan el ambiente de aroma de hierbas de monte.
· Tocino de café, ron y leche de caserío. Fue el único postre (está muy bien que sólo haya un postre) y mantuvo perfectamente el elevado nivel con un tremendo equilibrio entre el café y buenas notas lácticas. Delicioso.

Excelente pan al vapor y pan de espelta. Deliciosos los dos.

Cómo vino tomamos un champagne que me gusta mucho: La Closerie, muy buen equilibro de la acidez. El servicio del vino exquisito con una muy buena selección de los vinos, referéncias poco conecidas...

Un restaurante para recomendar.

Acudimos al restaurante pero, por horario y precio, probamos el pret a porter en lugar del Azurmendi en sí. Está en el mismo grupo de edificios. Ciertamente difícil de llegar pero la gente del pueblo lo conoce, preguntas y encantados te lo indican.
El lugar agradable, pese a estar muy cerca de la autovía, pero ni se oye ni se ve entre tanto verde. Salón amplio con grandes cristaleras y muy tranquilo (quizá poco íntimo sobre todo por lo alto del techo, pero aquí se viene más a disfrutar de la comida que de una velada romántica, que también se puede).
La chica que se encarga del local, joven y simpática conoce lo que tiene y sólo es hablar con ella y notar que disfruta con lo que hace (sobre todo cuando llega el momento de los postres).
Único menú de 36€ más bebida. Empezamos con unas piparras (o pimientos) del huerto del restaurante, crujientes y en su punto justo.Seguimos con un crep de salmón, muy sabroso, pese a que no soy precisamente amante del salmón, y seguimos con "la cocina en directo", el Irlandés de Idiazábal y calabaza (una mezcla de puré de calabaza con crema o espuma de idiazábal y crujiente de jamón). Este último simplemente impresionante, con la mezcla de sabores y la presentación que tenía. Le siguió una merluza en su punto, con alioli de sssss, muy sabrosa y de carne carrillera glaseada y pil pil de coliflor (presentación perfecta, casi parecían unos bombones), muy sabroso y al punto. Le siguieron los postres, como ya se ha dicho a elejir del carro (a los amantes de los postres si normalmente se nos complica la cosa con la carta, no digo ya con un carro así). Elegimos la crema de idiazábal, muy buena, y el chaplin de chocolate (suave y muy apetecible con una base crujiente). Para beber, tanto txacolí como vino dulce de la bodega propia (este último tenía un toque en boca parecido a un Tokaji y el primero muy bueno).
En definitiva: servicio excelente con buena presentación de platos, buen orden y trato en todo y a un precio más que aceptable.
Como pero: el servicio del vino mejorable (por un lado, la botella llegó abierta a la mesa, y por otro desconozco si tienen carta, porque enseguida ofrecieron el suyo y como habiamos oido hablar de él, ya no pedimos carta -fallo nuestro, porque hubiera estado bien aunque fuera por saber lo que tenían).

Maravillosa, memorable, inolvidable experiencia. Gran sorpresa la que vivmos en la nueva casa de Eneko Atxa. La comida que tuve la suerte de compartir con mi señora en Larrabetzu pasa sin duda a ser de aquellas que recordaremos y comentaremos durante años.
El local es muy espectacular. Un balcón acristalado a un bonito valle (aunque cruzado por una autovía). La recepción, de techo altísimo, está ajardinada con helechos y decorada con muebles de madera. Allí mismo te sirven ya un pequeño aperitivo para ir abriendo el apetito. El tamaño de la sala impone un poco, pero con un ingenioso sistema de cortinas consiguen crear un ambiente bastante íntimo y acogedor.El servicio correcto, quizás un poco escaso para estos niveles, aunque amable y cercano. El servicio del vino es lo más flojo sin duda. La carta es muy previsible, poco valiente, aunque con precios mucho más ajustados que lo que uno espera en un dos estrellas. Echamos en falta un sommelier que nos sorprendiera con alguna propuesta divertida.
El menú es de los mejores que recuerdo. Empezamos en la recepción con:
- Cacahuete "mimético" (técnica de Dani García). Muy bueno y con sentido. Muucho mejor que un cachuete.
- Queso hecho en casa con flor de albahaca. Equilibrado, fresco, de textura líquida y aromas intensos. Oso ondo.
- Infusión fría de tomate y albahaca. Bien sin más.
Ya en el comedor empezó el verdadero espectáculo:
- Huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado. La mejor versión del huevo con trufa que se haya cruzado en mi camino (creo que deben ser ya unas 154.386, más o menos). Como una esferificación, pero con dos líquidos separados en el interior (la yema y un caldo trufado maravilloso, de los que no quieres que se acaben nunca), con juliana de trufa encima. Ponga 6 más, por favor!
- Raviolis de vaca Betizu, envueltos en pan de maíz y jugo de legumbres. Unos cubos de rabo de buey excepcional, con una capa crujiente sabrosísima y un jugo de los que cada cucharada se alarga durante minutos en el paladar. Muuuy bueno.
- Caricia de mar; ostra, salicornia, tremella iodada, algas y ortiguilla crujientes con aroma de mar. Un poco de espectáculo en la sala. En el centro de la mesa colocan un bowl con algas frescas con hielo seco debajo, mientras que delante de cada comensal se pone la composición de bibalvo con algas, ortiguilla y seta. Un cocinero vierte agua de mar en el bowl, de manera que la mesa queda cubierta de una niebla con un intensísimo aroma de mar. Al empezar a comer la ostra la sensación marina es total, así que toda la parafernalia tiene mucho sentido, no hay nada gratuito en ello ¡Bravo! Uno de los pocos peros del menú venia, a pesar de todo, en este plato, ya que la tremella estaba muy correosa, rozando la textura desagradable.
- El servicio del Té de "tierra". Boletus confitado bañado con un caldo infusionado con boletus deshidratado y flores. Muy sutil, muy bueno, muy digestivo. Perfecto preparando lo que se avecinaba.
- Chipirones a la brasa, manto de su jugo, crocantes y cebolla. Excelente producto, perfecta cocción, brillante composición. Un disfrute para los sentidos.
- A modo de estofado de salazones; vegetales, anchoas y papada con bombones de idiazábal. Gloria celestial que desciende de los cielos para revelarnos a nosotros, ¡oh, mortales!, las mieles del paraíso. Pocas veces en mi vida he disfrutado como los tres minutos que tardé en limpiar el plato. Un jugo maravilloso, graso, de una potencia aromática intensísima, con unos trozos de apio y espárrago apenas escaldados que le aportaban el toque de frescor preciso, unos pedacitos de anchoa para el matiz sorpresivo y unas esferificaciones de idiazábal que crean la composición perfecta de sabores. Matrícula de honor. Cum laude.
- Salmonetes asados con jugo crujiente de champiñones. Siguiente puñetazo directo al alma sin tiempo para reponerse. Unos salmonetes de grosor increíble, cocidos a la perfección y con unos crujientes de champiñón muuuy buenos también. Perfecto.
- Pichón, "avellanas", hojas caídas del bosque. Maravillosa cocción rosada de la pechuga de pichón. El acompañamiento, unas falsas avellanas rellenas de foie-gras, nos resultaron un poco demasiado grasas a estas alturas, aunque estaban exquisitas.
- Castañas al "sarmiento" de nuestras viñas. Otro "mimetismo" muy conseguido, con un increíble aroma al ahumado de la castañera de toda la vida. Muuuy bueno, aunque a estas alturas soñábamos con un prepostre bien ácido para ayudar un poco a nuestros esforzados estómagos...
- Tocino de café, ron y leche de caserío. Fantástica composición, maravilloso juego de texturas.
- Miel. Divertido, bastante "trash". Un bloque de panal con un aire helado de miel extremadamente ligero encima para terminar.

Buenos, aunque innecesarios, petit-fours. Muy buen café. Incomprensible carta de licores y digestivos, muy lejos de lo que uno se espera en un lugar así (¡incluso con alguna falta de ortografía!) Se siente la falta de sommelier...
Experiencia global absolutamente memorable. Es tan imprescindible comer hoy en día en Azurmendi como lo es en el Celler de Can Roca. Ahí lo dejo.
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Soy, como dice Isaac, enemigo del Gps y así me luce.
Parece mentira que siendo de casa me pierda tan fácilmente pero tengo que reconocer que me encanta hacer sufrir a mi chica que confía en mi. sobre todo cuando al final ve que consigo llevarla a nuestro destino.
Para qué están los habitantes de los pueblos más que para indicarnos el buen camino hacia nuestro destino. Es otra forma de conocer gente.
Llegamos al lugar, ya habíamos estado hace un par de años a probar el menú gastronómico y esta vez queríamos probar el nuevo concepto, el Pret a porter.
El nuevo edificio, ya descrito por Isaac, es una pasada, la recepción impresionante, con los árboles que existían podados y conservados en su lugar de origen, una sensación de paz y tranquilidad y además, por las inmensas cristaleras puedes ver trabajar a los maestros en su cocina.
Visitamos también la huerta propia del restaurante, acompañados por la simpatiquísima chica que se encarga de la recepción.
Bajamos ya a la antigua contrucción, donde se celebra una boda y tengo que reconocer que me fastidia ser como soy, un poco "vergonzoso", podíamos haber tomado un par de copas de cava por la patilla. jajajaja.
El edificio es inmenso, con unas alturas que dan aún más sensación de espacios abiertos, la pena es que al celebrarse la boda, nos ponen en un pequeño comedor con vistas al aparcamiento, en el otro lado las vistas al corredor del Txorierri son espectaculares incluso de noche.
Las mesas un pelín pequeñas, mantel de papel, no se puede pretender comer igual que en el estrellado.
La chica que nos atiende, una profesional como la copa de un pino, parece que nos vende algo suyo propio.
De entrante unos pimientos verdes de su propia cosecha, muy ricos.
Ensalada templada de txangurro con pinzas de bogavante, un plato con un sabor magnífico, yo de esas pinzas me comería un kilo y me quedaría tan ancho. Muy sabroso.
Huevo a baja temperatura e infusión de salsa verde. El huevo "escondido" bajo la salsa, que además tiene unos tallos de espárrago. La recomendación es explotar el huevo y mezclarlo todo para apreciar mucho mejor lo que se pretende. Un plato cuyo resultado es maravilloso, rico pero rico de ganas.
Bakalao al pil-pil, un poco menos hecho hubiese estado mejor pero estaba sabroso, el pil-pil de muerte, le he preguntado por el "culpable" y ella ha "confesado" que en parte era ella y la hemos felicitado. Uno de los mejores pil-piles que he probado jamás. Una pena, si hubiese sido más abundante creo que lo hubiese comido a cuchara.
Cordero asado a baja temperatura sobre pesto de albahaca y pastel de patata. Otro acierto en conjunción de sabores, he probado el cordero solo y he pensado que estaba falto de sal, al mezclarlo todo he comprobado que era más que suficiente, la base le daba el sabor necesario.
En cuanto a los postres, te llevan de "excursión" a una vitrina donde tienen a tu disposición unos... 20 postres diferentes para que eligas uno por barba.
Menudo dilema. Pero lo hemos solucionado fácilmente, unos por barba y otro más para no quedarnos con las ganas.
Tarta de manzana casera, una pena, rica de sabor pero excesivamente seca.
Opera de crocantine,coulís de frutos rojos y virutas, a la que te digo le ha apasionado, a mi no me va demasiado pero tengo que reconocer que estaba delicioso.
Y el campeón de la noche, uno de esos postres que te hacen cerrar los ojos para disfrutarlo como se merece. Mousse de queso idiazabal y crema de menbrillo. Primero meter la cucharilla para probar por separado, rico, no encontraba el idiazabal, luego he metido la cuchara hasta el fondo y la mezcla era para quitarse el sombrero.
Ya sé que me repito con la palabra pero es que soy de donde soy, rico-rico, pero rico.
El pan de txapata, normalito.
Para beber un txakoli de casa, el Uixar 2011, de color amarillo brillante incluso con algún tono casi verdoso. Marcada lágrima. Nariz de fruta madura y una estupenda acidez. Me he enjuagado la boca con él, creo que han conseguido un vino muy acertado.
El café lo hemos tomado en el bar que tienen delante del restaurante, con un vino dulce creado por ellos mismos, Gorka Izagirre, que para mi que estoy a mis Px o a mi Ochoa, pues es algo diferente, tiene un grado de amargor que no tienen los dulces pero reconocer que se deja beber.
El precio son 36e del menú más Iva. El txakoli a un precio más que razonable de 13 euros y el café y la copa de vino dulce 3,10e, casi un regalo.
Pues señores y señoras, creo que por ese precio no puede dudarse de que no hay excusa alguna para no acercarse.
La pena, en el gastronómico había 3 mesas y en el que hemos cenado nosotros otras 3, un sábado y de verano. No sé en que acabará todo esto.
Volveremos, que no le quepa a nadie la menor duda.

Domingo 29 de Abril, en Azurmendi.

Mesa reservada a las 14:00; salimos de Santander a las 12:40, ya vamos justos de tiempo. Después de un día anterior, tremendamente lluvioso, se había amanecido con el ímpetu del sol, lo cual nos parecía ya una muy buen señal.

Tomamos las indicaciones de Google, y hablamos con Oscar4435, que es como un “Google“ gastronómico que nos comenta que platos no nos podemos perder. Como es habitual nos perdemos, y tenemos que llamar 2 veces para que nos indiquen; por ahora me niego a poner un GPS en el coche..esto es parte del viaje, perderse para luego encontrarse; en mi caso aumenta mi nivel de stress para luego relajarme al máximo.
40 minutos de retraso, llegamos al complejo, compuesto por bodega, zona pret-a-porter y nuevo edificio gastronómico, la zona pret a porter dispone de un menú de unos treinta y pico euros; en el gastronómico carta con 2 menús posibilidades, de platos históricos, y de temporada.

Recepción perfecta en la zona denominada jardín, compuesta por 3 elementos, madera, acero y naturaleza (agua y vegetación), zona muy luminosa, y amplia que es la antesala de la entrada al salón. En esta recepción, se toman los primeros aperitivos y es el propio Eneko Atxa quien los sirve, comentando que un jardín se sirve un picnic, ya que los aperitivos se presentan en una caja de mimbre. Bocados consistentes en: gelatina y galleta caramelizada de Martini, cacahuete; el interior del cacahuete es una crema suave del mismo, pudiendo comer la propia cáscara, y una infusión de pieles de cebolla morada de Zalla.

Se nos pasa a la sala, totalmente acristalada, con vistas al corredor del Txurierri (N-637), pero desde un alto lo cual también facilitar observar esos prados verdes del norte alimentados por la incesante lluvia de estos días.
Seleccionamos el menú Adarrak, al cual pedimos añadir el plato “la huerta” que forma parte del otro menú de clásicos.

Se comienza con un bocado clásico de Eneko que ya es una antesala de lo que nos vamos a encontrar, “huevo de nuestras gallinas cocinado a la inversa y trufado”. Consiste en la yema de huevo, que se ha extraído la mitad para inyectar un jugo trufado; el aspecto visual es de una yema de huevo con 2 colores, el de su propia yema y el de la trufa; el ying y el yang; el sabor clásico y la técnica.

Continuamos con unos “raviolis de vaca Betizu, envueltos en pan de maíz y jugo de legumbres”, exquisito, y comenzamos a detectar una de las características de la cocina de Eneko Atxa, la contundencia y el sabor de sus caldos, sus jugos, y sus guisos. Porque estos raviolis llevan 2 guisos, por una parte el del propio rabo de vaca, y por otra ese jugo de legumbres; que lo hacen un bocado contundente, con regreso al pasado desde el punto de vista de esa memoria de sabores.

Y después de este bocado, nos traen el mar, bueno mi padre, hubiera dicho la mar,,,,; nos traen “ Caricia de mar; ostra, salicornia, Tremella iodada, Algas y ortiguilla crujientes con aromas de mar”. Se trata de una ostra en su propia cavidad acompañada de un hongo iodado, y algas y ortiguillas en tempura. La puesta en escena se acompaña de una nube de esencia de mar; esta nube navega por la mesa inundando la misma de olor a mar, a mar bravío, a un mar de algas. Puesta en escena compleja que nos acerca a los puertos, a las rocas, a la mar bravía para comer una ostra al natural. Nos hemos transportado, hemos olido la mar después de una marea cuando un montón de algas han quedado en la orilla; y nos hemos dado cuenta del trabajo de investigación de Eneko para hacer esto posible.

La huerta, se come, antes de comenzar a comerlo, porque se empieza por la propia vista, donde se visualiza la tierra, los tomates cherry, el calabacín, la zanahoria, la coliflor. Da pena remover la tierra, pero hay que hacerlo para alimentarse, y al remover la tierra; encuentras lo que se ha sembrado en forma de salsa de tomate, en forma de patatas y siendo la tierra remolacha liofilizada. Eneko nos lleva otra vez al ying y al yang, a los extremos, a las técnicas (liofilización) y al clasicismo de una salsa de tomate; a comer por los ojos y por la memoria. Visualmente me ha llegado a la cabeza otro plato denominado el huerto de Oscar Calleja en Annua, donde la tierra era galleta oreo, y había una falsa zanahoria rellena de chocolate blanco.

Cigala, codorniz, remolacha, jugo de ave y moras de mar. Atrevido, y renovado mar y montaña, se podían conformar varios bocados mezclando diferentes ingredientes; desde mi punto de vista la mezcla del jugo de ave con la cigala reducía el sabor de la misma, en cambio ésta con las moras de mar (huevas) junto con la remolacha y los trozitos de codorniz resultaban una buena combinación. Una vez más en ese jugo volvemos a reconocer guisos, y cocciones más lentas.

Alcachofas con patatas ajo y lágrima de pimientos asados a la brasa. Plato que se presenta bajo una campana que nos abren en mesa para poder apreciar el olor de las brasas, la primera vez que ví esto fue con la escalibada de los hermanos Roca, y posteriormente con una salmón ahumado en Annua. De este plato destaca las patatas ajo, unas mini patatas soufle rellenas de una crema muy suave de ajo, que podrían vender por docenas; me hubiera comido unas cuantas.

Procedemos con “A modo de estofado de salazones, vegetales, anchoas, y papada con bombones de idiazábal”, otro de los platos de lo que Oscar4435 me había hablado. Los vegetales son espárragos verdes y chalotas, la base un caldo de manitas de cerdo tremendamente concentrado, casi gelatinoso y esos bombones de idiazábal que te explotan en la boca y suavizan el conjunto. Este plato me pareció único, y resulta difícil describirlo; estamos ante un guiso del Siglo XXI, un guiso, un estofado donde no se ven las manitas de cerdo, pero ellas están ahí, donde el conjunto se suaviza con los vegetales, y con unos bombones que son esterificaciones de idiazábal; éstas esterificaciones nos dicen al oído que estamos en el 2012, y en el País Vasco.

Salmonetes asados, jugo crujiente de champiñones y toffee de cebolla. Salmonete acompañado de champiñones laminados y de una especie de raviolis crujientes rellenos de una crema de champiñón, y de un jugo de sus propias espinas; buena combinación, aunque desde mi punto de vista el plato de pescado podría mejorar. El salmonete se encuentra actualmente dentro de la mayoría de los menús degustación de la alta cocina (Martin Berasategui, EL Celler de Can Roca, Casa Gerardo, La Solana, ..), puedo decir que lo he comido en bastantes sitios, y la textura que consiguen El Celler y Casa Gerardo utilizando la Roner, cocinándolo a baja temperatura durante bastante tiempo es increíble; el de Martin Berasategui destaca por sus escamas comestibles.

Pichón, avellanas, hojas,..con aromas del bosque: Estética, y técnica en las avellanas, que vuelven a ser esterificaciones rellenas de una crema del fruto seco, flores, setas, jugo de pichón, y una pieza de pichón marcado a la plancha, servido sobre una tabla de cortar; espectacular conjunto, todo encaja, caza con setas, frutos secos y flores; viva el bosque¡¡

Y pasamos al primer postre, “castañas al sarmiento de nuestras viñas” ; te las sirven en un sobre, cuando se abre el sobre aparece el humo de los sarmientos que se puede inhalar, el sobre me recuerda a como las madres no daban las castañas asadas en invierno, metidas en un papel, yo me las metía en el bolsillo para combatir el frio, se trata de 4 castañas sin cáscara, rellenas también de crema de castaña. Eneko nos ha dado cacahuetes, avellanas, castañas, todo ello en recreaciones estéticas de los frutos que mantienen los sabores pero cambiando las texturas, aun conservando las formas.

Fresas y rosas: Mousse de rosas, helado de fresas, fresas, rosa caramelizada, crujiente y aroma de rosas con la utilización de nuevo del nitrógeno aumentando la puesta en escena y el aroma a agua de rosas. Postre refrescante un buen final.
Café acompañado de petit fours, un gran bocado de tarta de manzana, una galleta salada de arroz inflado y un bombón relleno de fruta de la pasión.

Vino por copas (sin maridar): Txakoli Uixar de la bodega adyacente, blanco Baigorri y Baigorri Reserva Tinto.
Gran puesta en escena, emplazamiento e instalaciones de lujo, alto nivel de detalles para alcanzar una experiencia total. Cocina basada en la tradición y en las técnicas, en las abuelas y en las máquinas, en los sabores intensos pero complejos.

Creo que a largo plazo es la apuesta vizcaína por obtener un restaurante de 3 estrellas Michelin, de momento en la cocina tiene que conservar las 2 estrellas; que creemos que no resulta sencillo.
Ha merecido la pena esta primera visita para conocer la cocina de Eneko Atxa, y los diferentes palos que es capaz de tocar para alcanzar su propuesta.

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