¡Que nadie se lo pierda!

Maravillosa, memorable, inolvidable experiencia. Gran sorpresa la que vivmos en la nueva casa de Eneko Atxa. La comida que tuve la suerte de compartir con mi señora en Larrabetzu pasa sin duda a ser de aquellas que recordaremos y comentaremos durante años.
El local es muy espectacular. Un balcón acristalado a un bonito valle (aunque cruzado por una autovía). La recepción, de techo altísimo, está ajardinada con helechos y decorada con muebles de madera. Allí mismo te sirven ya un pequeño aperitivo para ir abriendo el apetito. El tamaño de la sala impone un poco, pero con un ingenioso sistema de cortinas consiguen crear un ambiente bastante íntimo y acogedor.El servicio correcto, quizás un poco escaso para estos niveles, aunque amable y cercano. El servicio del vino es lo más flojo sin duda. La carta es muy previsible, poco valiente, aunque con precios mucho más ajustados que lo que uno espera en un dos estrellas. Echamos en falta un sommelier que nos sorprendiera con alguna propuesta divertida.
El menú es de los mejores que recuerdo. Empezamos en la recepción con:
- Cacahuete "mimético" (técnica de Dani García). Muy bueno y con sentido. Muucho mejor que un cachuete.
- Queso hecho en casa con flor de albahaca. Equilibrado, fresco, de textura líquida y aromas intensos. Oso ondo.
- Infusión fría de tomate y albahaca. Bien sin más.
Ya en el comedor empezó el verdadero espectáculo:
- Huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado. La mejor versión del huevo con trufa que se haya cruzado en mi camino (creo que deben ser ya unas 154.386, más o menos). Como una esferificación, pero con dos líquidos separados en el interior (la yema y un caldo trufado maravilloso, de los que no quieres que se acaben nunca), con juliana de trufa encima. Ponga 6 más, por favor!
- Raviolis de vaca Betizu, envueltos en pan de maíz y jugo de legumbres. Unos cubos de rabo de buey excepcional, con una capa crujiente sabrosísima y un jugo de los que cada cucharada se alarga durante minutos en el paladar. Muuuy bueno.
- Caricia de mar; ostra, salicornia, tremella iodada, algas y ortiguilla crujientes con aroma de mar. Un poco de espectáculo en la sala. En el centro de la mesa colocan un bowl con algas frescas con hielo seco debajo, mientras que delante de cada comensal se pone la composición de bibalvo con algas, ortiguilla y seta. Un cocinero vierte agua de mar en el bowl, de manera que la mesa queda cubierta de una niebla con un intensísimo aroma de mar. Al empezar a comer la ostra la sensación marina es total, así que toda la parafernalia tiene mucho sentido, no hay nada gratuito en ello ¡Bravo! Uno de los pocos peros del menú venia, a pesar de todo, en este plato, ya que la tremella estaba muy correosa, rozando la textura desagradable.
- El servicio del Té de "tierra". Boletus confitado bañado con un caldo infusionado con boletus deshidratado y flores. Muy sutil, muy bueno, muy digestivo. Perfecto preparando lo que se avecinaba.
- Chipirones a la brasa, manto de su jugo, crocantes y cebolla. Excelente producto, perfecta cocción, brillante composición. Un disfrute para los sentidos.
- A modo de estofado de salazones; vegetales, anchoas y papada con bombones de idiazábal. Gloria celestial que desciende de los cielos para revelarnos a nosotros, ¡oh, mortales!, las mieles del paraíso. Pocas veces en mi vida he disfrutado como los tres minutos que tardé en limpiar el plato. Un jugo maravilloso, graso, de una potencia aromática intensísima, con unos trozos de apio y espárrago apenas escaldados que le aportaban el toque de frescor preciso, unos pedacitos de anchoa para el matiz sorpresivo y unas esferificaciones de idiazábal que crean la composición perfecta de sabores. Matrícula de honor. Cum laude.
- Salmonetes asados con jugo crujiente de champiñones. Siguiente puñetazo directo al alma sin tiempo para reponerse. Unos salmonetes de grosor increíble, cocidos a la perfección y con unos crujientes de champiñón muuuy buenos también. Perfecto.
- Pichón, "avellanas", hojas caídas del bosque. Maravillosa cocción rosada de la pechuga de pichón. El acompañamiento, unas falsas avellanas rellenas de foie-gras, nos resultaron un poco demasiado grasas a estas alturas, aunque estaban exquisitas.
- Castañas al "sarmiento" de nuestras viñas. Otro "mimetismo" muy conseguido, con un increíble aroma al ahumado de la castañera de toda la vida. Muuuy bueno, aunque a estas alturas soñábamos con un prepostre bien ácido para ayudar un poco a nuestros esforzados estómagos...
- Tocino de café, ron y leche de caserío. Fantástica composición, maravilloso juego de texturas.
- Miel. Divertido, bastante "trash". Un bloque de panal con un aire helado de miel extremadamente ligero encima para terminar.

Buenos, aunque innecesarios, petit-fours. Muy buen café. Incomprensible carta de licores y digestivos, muy lejos de lo que uno se espera en un lugar así (¡incluso con alguna falta de ortografía!) Se siente la falta de sommelier...
Experiencia global absolutamente memorable. Es tan imprescindible comer hoy en día en Azurmendi como lo es en el Celler de Can Roca. Ahí lo dejo.
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